Visu veidu makaroni: 3 klasifikācijas + galds.

Mūsdienās gandrīz katra mājsaimniece virtuvē var atrast vismaz vairāku veidu makaronus. Makaronus var iedalīt vairākās lielās grupās, no kurām katra satur vairākus veidus.

Makaronu klasifikācijas.

Pirmkārt, makaronus var iedalīt pēc izmantoto izejvielu veida:

• 1. veids: makaroni no cietajiem kviešiem (A grupa). Izmantoti augstākās, 1. un 2. pakāpes milti.
• 2 tips: makaroni no mīksto kviešu šķirnēm (B grupa). Uzklājiet mīkstus stiklveida kviešu miltus (1. un 2. pakāpe).
• 3 veids: makaroni no kviešu miltiem (B grupa). Augstākās un augstākās kvalitātes milti.

Otrkārt, makaronus var klasificēt šādi:

• 1) cauruļveida makaroni (raksturīgais skats - makaroni)
• 2) veseli makaroni (raksturīgais tips - spageti).

Treškārt, makaronus var sadalīt pēc formas:

• - gari makaroni. Šajā grupā Krievijā visizplatītākie veidi ir spageti, nūdeles un vermicelli..
• - īsi makaroni. Tās ir tādas sugas kā: ķemmīšgliemene, spalvas, gliemežvāks, rags, korķviļķis, gliemezis, loach.
• - makaroni, ko izmanto cepšanai. Raksturīgs skats - lazanja.
• - mazi makaroni, ko izmanto zupās. Visu veidu mazas zvaigznes, gredzeni, saīsināti pavedieni.
• - mīklu ar pildījumu. Krievijā visizplatītākie šīs grupas veidi ir pelmeņi un pelmeņi..
• - cirtaini makaroni: visu veidu ragi, čaumalas, loach, spalvas, gliemeži utt..

Makaroniem ir daudz ogļhidrātu, tos izmanto ne tikai kā garnīru, bet arī kā dažu ēdienu galvenās sastāvdaļas. Neskatoties uz to, ka Itālija ir makaronu dzimtene, arī mūsu valsts lepojas ar visdažādākajiem makaronu veidiem..

PASTA

Makaronu ražošana radās 18. gadsimta sākumā. Itālijā un Francijas dienvidos; tie parādījās Krievijā Pētera I vadībā. Pirmā rūpnīca tika uzcelta 1797. gadā Odesā. Produkti tika sagatavoti ar rokām, pirmās preses un testokati parādījās Krievijā 20. gados. XIX gs., Un hidrauliskās preses sāka lietot pat vēlāk. Makaronu rūpniecības attīstība mūsu valstī sākās 1923. gadā.

Makaroni ir labi konservēti, no tiem var ātri pagatavot daudzus ēdienus un sānu ēdienus, tiem ir augsta uzturvērtība. Tajos ietilpst olbaltumvielas (9–11,8%;), ogļhidrāti (70–75%), tauki (0,9–2,7%).,

šķiedra, minerāli. 100 g enerģētiskā vērtība ir 330–340 kcal.

Lai pagatavotu makaronus no kviešu miltiem, mīciet mīklu, no kuras izstrādājumi tiek veidoti, žāvēti, atdzesēti, sakārtoti un iesaiņoti. Gatavojot mīklu, tiek izmantoti stiprinātāji: olu melange, tomātu pasta, tomātu biezenis, piena produkti, kā arī aromatizētāju piedevas.

Makaronus iedala A, B, C grupās un 1. un 2. klasē. A grupa - makaroni no cieto kviešu miltu (cieta) un augstas kvalitātes miltiem ar augstu dispersijas pakāpi; B grupa - no mīkstajiem stiklveida kviešu miltiem; B grupa - no kviešu miltu cepšanas, kuriem lipekļa kvalitātē un daudzumā nevajadzētu būt zemākam par B grupas miltiem un augstākās šķiras makaronu miltiem no mīkstajiem kviešiem (graudiem); 1. šķira - no augstākās kvalitātes miltiem, 2. šķira - no 1. šķiras miltiem.

Makaronu sortiments. Atkarībā no formas makaronus iedala četros veidos: cauruļveida, pavedienveida, lentei līdzīgi un cirtaini. Katrs tips ir sadalīts apakštipos un tipos..

Cauruļveida izstrādājumus sadala apakštipos pēc formas (makaroni, ragi, spalvas) un pēc veida - pēc ārējā diametra lieluma. Makaroni ir taisni sagriezti caurulītes. Garumā tie var būt īsi (15–20 cm) un gari (vairāk nekā 20 cm). Ragi - izliektas vai taisnas caurules ar taisnu griezumu līdz 4 cm garai (amatieru - 10 cm). Spalvas - caurules ar slīpu griezumu, no 3 līdz 10 cm garas.

Visu veidu cauruļveida izstrādājumi atšķiras ar šķērsgriezuma diametru: Salmiņi (izņemot spalvas) - līdz 4 mm, Īpašie - 4,1–5,5 mm, Parastie - 5,6–7 mm un Amatieri - vairāk nekā 7 mm.

Vermicelli attiecas uz pavedienu izstrādājumiem. Atšķiriet īsos - vismaz 1,5 cm garos un garos - vermicelli vismaz 20 cm. Vermicelli sekciju forma var būt atšķirīga: apaļa, kvadrātveida un elipsoidāla. Vermicelli veidi: zirnekļtīkls (diametrs nav mazāks par 0,8 mm), plāns (1,2 m), parasts (1,5 mm) un amatieris (ne vairāk kā 3 mm).

Lentes izstrādājumos ietilpst nūdeles. Pēc izmēra un formas tas var būt dažāda veida un nosaukuma: gluds vai gofrēts; ar taisnām, zāģa vai spirālveida malām. Nūdeles var būt garas (divreiz saliektas vai vienas) - vismaz 20 cm garas un īsas - vismaz 1,5 cm garas; 3 līdz 10 mm platumā.

Makaronu nūjiņas, vermicelli un nūdeles ražo arī šķeterēs un ligzdās, kuru masa un izmēri nav ierobežoti.

Figurētus produktus iegūst, presējot caur matricas caurumiem vai apzīmogojot tos zvaigžņu, zobratu, čaumalu veidā rīsu graudu, alfabēta, loku, gredzenu uc veidā. Šo produktu izmērs nav standartizēts, bet maksimālais biezums nedrīkst pārsniegt 1,5 mm apzīmogotiem; 3 mm - presēšanai.

Kvalitātes prasības makaroniem. Makaronu kvalitāti vērtē pēc krāsas, garšas, smaržas, stiprības, skābuma, vārīšanas stāvokļa, mitruma, deformētu produktu satura, drupatas, lūžņu klātbūtnes utt. Izstrādājumu krāsa ir viendabīga ar krējumu vai dzeltenīgu nokrāsu, bez piemaisījumu pēdām, virsma ir gluda vai raupja, produkta lūzums ir stiklveida, forma ir pareiza, makaroniem raksturīgā garša un smarža, bez rūgtuma, smalkuma un pelējuma smaržas. Gatavojot līdz vārīšanai, produktu tilpums palielinās 2 reizes vai vairāk, taču to forma ir jāsaglabā, nav pieļaujams gabaliņu un produktu līmēšana. Makaronu mitrums - 11-13%; skābums - ne vairāk kā 4 °, un produkti ar tomātu produktu piedevām - 10 °. Metāllūžņu, skaidiņu, deformētu produktu masas daļu ierobežo standarts.

Nav pieļaujamas nepiejaukuma, ievērojama raupjuma, neregulāras formas, skābas, kaļķainas garšas un smaržas, paaugstināta mitruma un skābuma, kā arī kaitēkļu inficēšanās pēdas.

Viņi makaronus uzglabā sausās, tīrās telpās temperatūrā, kas nav augstāka par 18 ° C (bez temperatūras atšķirībām) un relatīvajā mitrumā 60–70%. Uzglabāšanas ilgums: bez piedevām - ne vairāk kā gadu, ar tomātu piedevām - 3 mēneši, piena produkti un olas - 5 mēneši.

? Jautājumi, kas jāatkārto

1. Kādus izejmateriālus izmanto makaronu ražošanā?

2. Kā tiek klasificēti makaroni?

3. Kādas ir makaronu kvalitātes prasības?

4. Kāds ir pamats makaronu sadalīšanai klasēs un grupās?

5. Makaronu uzglabāšanas noteikumi?

Makaroni, nūdeles

Makaroni ir žāvētas kviešu mīklas produkts, kas sajaukts ūdenī. Krievu valodā termins "pasta" nāk no itāļu nosaukuma "maccheroni" - makaroni, t.i. cauruļveida "paste".

Makaroni ir vēl viens makaronu nosaukums, izplatīts Eiropas valodās. Vārds "makaroni" nozīmē gan makaronus kopumā, gan ēdienus no tiem - makaronus ar mērci.

Makaronu pagatavošanai izmanto augstas kvalitātes miltus, kas bagāti ar olbaltumvielām..

Labākās makaronu šķirnes ir izgatavotas no cieto kviešu miltu pulveriem.

Makaronu klasifikācija.

Atkarībā no testa sastāva makaronus sadala:

• tikai no cieto kviešu miltu izstrādājumiem;
• mīklas izstrādājumiem ar olām.

Atkarībā no makaronu formas un lieluma tos iedala šādos veidos:

• makaroni;
• ragi un spalvas;
• vermicelli;
• nūdeles;
• cirtaini izstrādājumi - ausis, čaumalas, zvaigznes, gredzeni, čaumalas, loki, spirāles, kanāliņi un citi.

Arī makaronu izcelsme tiek attiecināta uz etrusku laikiem - 500 gadus pirms ķīniešu nūdeļu parādīšanās. Bet arī pierādījumi tam nav pietiekami pārliecinoši. Daži pētnieki uzskata, ka ne grieķi, ne romieši, nemaz nerunājot par etruskiem, nebija pazīstami ar cietajiem kviešiem un šī iemesla dēļ viņi nevarēja izgudrot makaronus.

Palermo var uzskatīt par pirmo oficiālo makaronu galvaspilsētu. Tieši šeit pirmo reizi tika atrasti vēsturiski avoti, kas runāja par sausu makaronu ražošanu rūpnieciskā mērogā. Arābu ģeogrāfs Al-Idrisi 1150. gadā savā ziņojumā raksta, ka Sicīlijas Palermo ciematos “miltus gatavo diegu veidā un pēc tam ar kuģi sūta uz musulmaņu un kristiešu valstīm”..

Derīgās makaronu, nūdeļu īpašības

Makaroniem ir maz kaloriju - 190 kalorijas uz 50 g sausa produkta. Kas ir īpaši interesanti (un ir pretrunā ar vispārpieņemto viedokli), makaroni satur pareizo olbaltumvielu daudzumu - 13 g uz 100 g produkta, kas veicina svara zudumu, jo tauki tiek patērēti, kad tie tiek patērēti, nevis muskuļu audi.

Turklāt makaronu uzturvērtību nosaka arī ciete, ko tie satur (70%), kas ļoti labi uzsūcas. Trauks, kas pagatavots no 100 g šī produkta, nodrošina 10% no mūsu ikdienas nepieciešamības pēc olbaltumvielām un ogļhidrātiem..

Tie satur makaronus un tā sauktos lēnos cukurus, kas sadedzina gandrīz pilnībā, bet pakāpeniski. Eksperti atzīmē, ka šie cukuri ir labākā “degviela” sportistiem: tie papildina muskuļu glikogēna krājumus.

Turklāt makaroni ir bagāti ar B vitamīnu, kas samazina nogurumu. 70 procentus makaronu veido ogļhidrāti, un tas ir pilnvērtīgs enerģijas avots, tauku saturs makaronos bez piedevām ir ārkārtīgi zems - tikai aptuveni 1,8 procenti.

Un makaronos ir daudz nepieciešamo minerālu un vitamīnu.

Bīstamās makaronu, nūdeļu īpašības

Daudzi cilvēki ir apņēmušies ievērot makaronu diētas. Tā kā šis ir miltu un diezgan kaloriju produkts, šāda diēta ir kontrindicēta grūtniecības un laktācijas, cukura diabēta, akūtu iekaisuma slimību, nieru patoloģiju, sirds un asinsvadu slimību un aknu slimību gadījumos, kā arī bērnībā un vecumdienās.

Makaronu ražošana, kā arī plašs makaronu veidu klāsts.

Makaroni

Caurules, ragi, spalvas, ķemmīšgliemenes, čaumalas un vesela virkne dažādu formu - makaronu klāsts ir ļoti liels. Gatavošanas vienkāršība, pieejamība, sugu daudzveidība - es domāju, ka tas izskaidro makaronu mīlestību. Bet runa nebūs par to, bet par kvalitātes pakāpēm, kas mūsu valstī pieņemtas attiecībā uz makaroniem. Un, ja jūs pievēršat uzmanību tam, kas rakstīts uz iepakojuma, jūs varat ietaupīt sevi no nepatīkama pārsteiguma izkaisītu makaronu veidā, peldot kaut kas līdzīgs želejai.

Tātad makaronu marķējumā to var norādīt: “A, B vai C grupa, tāda un tāda šķirne”. Šīs klasifikācijas pamatā ir noteikta veida un pakāpes kviešu miltu izmantošana. Miltu veidu nosaka to mērķis, un šķirne ir atkarīga no vairākiem rādītājiem: slīpēšanas lieluma, lipekļa satura *, pelnu ** un baltuma.

* Glutēns - olbaltumvielu komplekss, no kura atkarīga testa stingrība un elastība.

** Pelnu saturs - minerālu piemaisījumu masa, ko nosaka pēc izvēlētā parauga sadedzināšanas. Jo lielāks pelnu saturs, jo vairāk kliju ir miltos, jo miltu sastāvs ir tuvāks sākotnējam graudu sastāvam.

Par to, kādi ir miltu veidi un kā tie ietekmē makaronu kvalitāti, mēs iesim nedaudz zemāk. Pirmkārt, jums vajadzētu iepazīties ar dažām kviešu graudu īpašībām..

Miltu ražošanā kā izejvielas kalpo divi botāniski kviešu veidi: mīkstie kvieši un cietie kvieši.

Ārēji tie atšķiras viens no otra (stublāji, smaile, graudu forma un krāsa), atšķiras arī graudu ķīmiskais sastāvs un tekstūra. Tātad cietajos kviešos ir vairāk olbaltumvielu, kas ļoti stingri apņem graudā esošās cietes daļiņas. Sakarā ar šo graudu, tas ir diezgan spēcīgs un blīvs, caurspīdīgs un spīdīgs pārtraukumā, citiem vārdiem sakot, stiklveida. Stiklveida graudus ir grūtāk sasmalcināt, miltu daļiņas iegūst it kā slīpētas, graudu veidā. Mīkla no šādiem miltiem ir plastmasa, un izstrādājumi ir izturīgi.

Mīkstajiem kviešiem bieži ir pulverveida konsistence, t.i. sadaļā šāds graudiņš būs balts un drupans. Tas satur daudz cietes, vāji savienots ar olbaltumvielām. Miltus saputo, mīcot, tas absorbē daudz ūdens, veidojot viskozu mīklu. Tomēr pulverveida konsistence ne vienmēr ir raksturīga mīkstajiem kviešiem, tieši pretēji, tai ir gan stiklveida, gan daļēji stiklveida (ja pulverveida griezumi ir sajaukti ar stiklveida) graudi, jo tas ir atkarīgs ne tik daudz no kviešu veida, cik no tā audzēšanas apstākļiem.

Un tagad pēc šī īsā skaidrojuma mēs varam runāt par kviešu miltu veidiem. Ir trīs no tiem..

1. Cepam miltus.
2. Universālie milti.

Tos ražo no mīkstajiem kviešiem, bet, lai uzlabotu īpašības, tiem atļauts sajaukt līdz 20% cieto kviešu miltu. Tie atšķiras viens no otra ar lipekļa saturu un pelnu saturu. Cepšanas miltos ir daudz vairāk lipekļa nekā vispārējos miltos (28–30% pret 23%).

Trauslākos makaronus iegūst tieši no šiem miltiem. Kā minēts iepriekš, miltainie graudi ir cietes graudi, un tāpēc, ka Ja tajos ir maz olbaltumvielu, visu mīklā esošo ūdeni absorbē ciete. Un, uzkarsējot, pietūkušā ciete sāk veidot pastu, līdz ar to palielinās makaronu sagremojamība un adhēzija. Maizes izstrādājumi no maizes izstrādājumiem un vispārējie milti pieder B grupai.

3. Makaronu milti.

To ražo no cietajiem kviešiem vai ļoti stiklveida mīkstajiem. Tam ir augsts olbaltumvielu saturs un līdz ar to arī lipeklis, kas mīklas partijas laikā aizņem ievērojamu ūdens daudzumu. Glutēns rada sistēmu, kas apņem bezūdens cieti. Gatavošanas laikā glutēna proteīni tiek denaturēti, bet ciete nemaina tā struktūru, tāpēc makaroni saglabā savu formu un buljonā izdalās maz sausnas.

Ja makaroni ir izgatavoti no cietajiem kviešiem, tad tos iedala A grupā, ja no mīkstajiem stiklveida, tad pie B grupas.

Visi iepriekš minētie miltu veidi ir sadalīti šķirnēs. Augstākās pakāpes ir vieglākas, jo gandrīz nesatur čaulas daļas. Samazinoties kategorijai, milti kļūst tumšāki, palielinās kliju, kas ir šķiedrvielu un minerālu avots, saturs. Miltu pakāpe nosaka makaronu dažādību. A grupā ir trīs šķirnes, divas - B un C.

A grupas augstākās pakāpes makaroni ir izgatavoti no cieto kviešu miltu augstākās kvalitātes. Šim miltam ir savs nosaukums - graudi. Krupka ir gaiši dzeltenā krāsā un satur mazāk kliju nekā citas šķirnes. Labības makaroni ir arī dzelteni, tiem raksturīgs stiklveida lūzums, to ir grūti salauzt.

A grupas pirmā klase tiek veidota no pusgrupas. Tā ir arī gaišā krāsā, smalkāka par graudiem, taču tajā ir pamanāmas čaumalas daļiņas..

A grupas otro pakāpi gatavo no otrās šķiras miltiem. Uz tā makaronu virsmas var būt pamanāmas graudu čaumalas, un paši produkti ir tumšākas krāsas.

Spalvas: grupa "A", otrā klase

No uzturvērtības viedokļa pirmā un otrā pakāpe ir labāka, jo viņiem ir vairāk minerālu un olbaltumvielu, bet makaroniem no augstākās kvalitātes miltiem joprojām ir estētiskāks izskats.

B grupas makaronu ražošanai izmanto graudaugu miltus no mīkstajiem kviešiem. Balts krupis ar dzeltenīgu nokrāsu, tā pelnu saturs ir daudz zemāks nekā cieto kviešu miltu (attiecīgi 0,6% un 0,9–1,9%).

B grupas pirmo pakāpi ražo no mīkstiem kviešu miltiem pusgrupas (pirmās) makaroniem. Tas satur nedaudz vairāk minerālvielu (t.i., pelnu satura), tā krēmveida nokrāsa, lipeklis satur pat vairāk nekā graudi.

Visbeidzot, B grupa, augstākā un pirmā pakāpe, tiek izgatavota attiecīgi no augstākās šķiras un pirmās šķiras miltiem (atšķiras pēc pelnu satura) vai vispārējas nozīmes miltiem M55-23 vai M75-23 (šie skaitļi norāda pelnu saturu un minimālo glutēna saturu). Šīs grupas makaroni ir trauslākie, tāpēc tie bieži satur drupatas..

“B” grupas makaroni Dažādu grupu un šķirņu makaronu salīdzinājums: apakšējā rindā - “B” grupa, augstākā pakāpe; vidējā rinda - grupa “A”, piemaksa; augšējā rinda - grupa “A”, otrā klase.

Cauruļveida makaroni

Rūpniecībā ražoti makaroni ir pārtikas produkts, ko iegūst, žāvējot līdz 13% mitrumam un zem sagatavotas mīklas kviešu miltiem un ūdens.

Atkarībā no izcelsmes kviešu veida un miltu veida makaronus sadala grupās:

A - makaroni, kas izgatavoti no augstākās, pirmās un otrās šķiras cieto kviešu miltu (cieta).

B - makaroni, kas izgatavoti no augstākās un pirmās šķiras mīksto stiklveida miltu miltiem.

B - makaroni, kas izgatavoti no augstākās un pirmās šķiras kviešu miltiem.

Makaronus sadala kategorijās atkarībā no miltu veida:

1. Premium - makaroni, kas izgatavoti no premium miltiem.

2. Pirmā šķira - makaroni, kas izgatavoti no pirmās šķiras miltiem.

3. Otrā šķira - makaroni, kas izgatavoti no otrās šķiras miltiem, tikai A grupai.

Atkarībā no formas makaronus iedala četros veidos: cauruļveida, pavedienveida, lentei līdzīgi un cirtaini. Katrs tips ir sadalīts tipos atkarībā no garuma, biezuma, platuma vai diametra un citām īpašībām.

1. Cauruļveida izstrādājumus pēc formas (makaroni, ragi, spalvas) un garuma un veidiem iedala apakštipos: ārējais diametrs: salmiņi (izņemot spalvas), parastie, īpašie, amatieru.

Makaroni ir caurule ar taisnu griezumu, kuras garums ir no 45 līdz 50 cm un sienas biezums nepārsniedz 1,5 mm. Ārējais diametrs izšķir makaronu veidus: salmiņi (ne vairāk kā 4 mm), īpašie (4,1–5,5 mm), parastie (5,6–7 mm), amatieri (vairāk nekā 7 mm). Atbilstoši šķērsgriezuma formai makaroni var būt apaļi, kvadrātveida un gofrēti.

Ragi ir izliektas vai taisnas caurules ar taisnu griezumu, garums no 1,5 līdz 4 cm (amatieru - no 3 līdz 10 cm). Ir vairāki ragu veidi: salmiņi, speciālie, parastie un amatieru.

Spalvas ir caurules ar slīpu griezumu, garums no 3 līdz 10 cm, spalvas ir īpašas, parastas un amatieru. Spalvu diametrs ir tāds pats kā makaroniem [1, 173. lpp.].

Lūžņu makaroni ir fragmenti, makaronu šķēres ar garumu no 5,0 līdz 13,5 cm.

2. Vermicelli sauc par pavedienu izstrādājumiem. Vermicelli ražo ar īsu (saīsinātu) garumu, kas nav mazāks par 1,5 cm, un garo (dubultā saliektu vai vienotu) - ne mazāku par 20 cm. Vermicelli veidi: zirnekļtīkls (diametrs nepārsniedz 0,8 mm), plāns (1,2 mm), parasts (1,5 mm) un amatieris (ne vairāk kā 3 mm).

3. Lentas formas izstrādājumos ietilpst nūdeles. Pēc izmēra un formas tas var būt dažāda veida un nosaukuma: gluds vai gofrēts, ar taisnām, zāģa vai spirālveida malām. Garums var būt garš (divkāršs, saliekts vai viens) - vismaz 20 cm garš un īss (saīsināts) - vismaz 1,5 cm garš.Nūdeles jābūt platumā no 3 līdz 10 mm un ne biezākas par 2 mm. mm.

Makaronus - salmiņus, vermicelli un nūdeles ražo arī šķeterēs un ligzdās, kuru masa un izmēri nav ierobežoti [4, 278. lpp.].

4. Formēti izstrādājumi ir plakani vai apjomīgi sarežģītas konfigurācijas izstrādājumi, ko iegūst, izspiežot caur matricu izdomātajiem caurumiem vai apzīmogojot to zvaigžņu, zobratu, čaumalu veidā rīsu graudu, alfabēta, loku, gredzenu utt. Veidā. Šo izstrādājumu lielums nav standartizēts, bet gan apzīmogotā materiāla maksimālais biezums nedrīkst pārsniegt 1,5 mm; 3 mm - presēšanai. [5, 70. lpp.].

Viņi ražo arī makaronus īpašiem mērķiem: bērnu, diētiskai un terapeitiskai uzturam, pievienojot dzelzs glicerofosfātu, dažādus vitamīnus un produktus, kas nesatur olbaltumvielas (terapeitiskai uzturam) [9, 103. lpp.].

Izejvielu raksturojums, ko izmanto makaronu ražošanā

Makaronu jēdziens un to klasifikācija

Makaroni ir pārtikas produkts, kas izgatavots no graudaugiem un labības labības un to pārstrādes produktiem, izmantojot un bez papildu izejvielām, pievienojot ūdeni, sajaucot, izmantojot dažādas formēšanas un žāvēšanas metodes.

Atkarībā no formas makaronus iedala šādos veidos:

2. Threadlike (vermicelli);

3. lentes formas (nūdeles);

Visu veidu izstrādājumi var būt garš un īss. Katru izstrādājuma veidu atkarībā no formas, garuma, platuma, biezuma sadala apakštipos un veidos.

Cauruļveida izstrādājumi ir sadalīti trīs apakštipos: makaroni, ragi, spalvas

Makaroni ir caurule ar taisnu vai viļņveida griezumu (griežot žāvētus makaronus). Atkarībā no garuma makaroni var būt īsi (15 - 20 cm) un gari (vairāk nekā 20 cm). Ragi ir izliektas vai taisnas caurules ar taisnu griezumu garumā 1,5 - 4 cm (amatieru līdz 10 cm). Spalvas - caurules ar slīpu griezumu. Viņu garums no akūta leņķa līdz izteiktam 3-10 cm.

Katra apakštipa cauruļveida izstrādājumus atbilstoši šķērsgriezuma lielumam iedala tipos:

1. Salmiņi (izņemot spalvas) - līdz 4 mm;

2. Īpašais - 4,1 - 5,5 mm;

3. parastais - 4,1 - 7,0 mm;

4. Amatieris - vairāk nekā 7 mm.

Cauruļveida izstrādājumu šķērsgriezuma forma var būt apaļa, kvadrātveida, gofrēta. Viņu sienu biezums nepārsniedz 2,0 mm.

Vītņotiem izstrādājumiem (vermicelli) var būt arī dažādas šķērsgriezuma formas..

Pēc lieluma sadaļā vermicelli tiek sadalīti šādos veidos:

1. Web (ne vairāk kā 0,8 mm);

2. plāns (0,9 - 1,2 mm);

3. parastais (1,3 - 1,5 mm);

4. Amatieris (1,6 - 3,0 mm) [3].

Atkarībā no garuma vermicelli tiek ražoti īsi (saīsināti) - ne mazāk kā 1,5 cm gari, un gari (divreiz saliekti vai vienveidīgi) - ne mazāk kā 20 cm gari, un, ja vairāk nekā 20% produktu partijā ir mazāk nekā 20 cm gari vermicelli, tas tiek tulkots īss.

Lentes formas izstrādājumi (nūdeles) atkarībā no izmēra un formas ir pieejami dažāda veida un nosaukuma ar gludu vai gofrētu virsmu, ar taisnām, zāģveida un viļņotām malām.

Nūdeļu platumam jābūt no 3 līdz 10 mm (Wave nūdeles platumam ir līdz 25 mm). Nūdeļu biezumam jābūt ne lielākam par 2 mm. Nūdeļu garumu klasificē tāpat kā vermicelli, un arī nūdeļu klātbūtnē partijā, kurā ir vairāk nekā 20% produktu, kas ir īsāki par 20 cm, to klasificē kā īsu.

Figurētus izstrādājumus izgatavo, presējot vai štancējot. Figurētus izstrādājumus var izgatavot jebkuras formas un izmēra, bet jebkuras izstrādājuma daļas maksimālais biezums kaudzē nedrīkst pārsniegt 3,0 mm presētiem izstrādājumiem un 1,5 mm presētiem izstrādājumiem [5]..

Galvenās makaronu patērētāja priekšrocības ir:

1. Augsta uzturvērtība (makaronu ražošanā izmanto vislabākās kvalitātes kviešu miltus ar lielu olbaltumvielu daudzumu un minimālu minerālvielu daudzumu);

2. augsta olbaltumvielu (86%), tauku (90%) un ogļhidrātu (98%) sagremojamība;

3. Kulinārijas priekšrocības (ātra un ērta ēdiena gatavošana: mazu priekšmetu vārīšanas ilgums ir apmēram 5 minūtes, biezu sienu - 15-20 minūtes) [10].

Makaronu ražošanas tehnoloģija

Makaronu ražošanas process sastāv no šādiem procesiem:

1. Izejvielu sagatavošana;

3. mīklas presēšana;

4. makaronu pusfabrikātu griešana;

7. iesaiņošana un marķēšana;

Izejvielu sagatavošana. Galvenās izejvielas makaronu ražošanā ir milti un ūdens. Dārzeņu un olu makaronu ražošanai izmantojiet papildu izejvielas - attiecīgi dārzeņu un olu piedevas.

Miltu pagatavošana sastāv no to izsijāšanas, atdalīšanas no metalomagnētiskā piemaisījuma, karsēšanas līdz 10 ° C temperatūrai un, ja nepieciešams, dažādu partiju un / vai šķirņu sajaukšana saskaņā ar recepti. Papildus pilngraudu maltu kviešu graudu miltiem izmanto miltus no dīgtiem graudiem [2].

Ūdens tiek uzkarsēts siltummaiņos un sajaukts ar krāna ūdeni, panākot tā temperatūru receptē norādītajā temperatūrā. Mīklas mīcīšanai paredzētajā ūdenī tiek pievienotas šķidras piedevas norādītajās proporcijās [7].

Mīcīšanas mīkla. Šo procesu veic mīcīšanas traukā, kur nepieciešamās sastāvdaļas baro ar īpašiem dozatoriem proporcijā aptuveni 3: 1. Šķidrās piedevas ievada ar ūdeni, sausās - ar miltiem, izmantojot rotācijas padevējus. Mīklas mīcīšana sastāv no intensīvas miltu un ūdens sajaukšanas, miltu samitrināšanas un uzpūšanas. Šī procesa rezultāts ir daudz samitrinātu kunkuļu un drupatas..

Mīcīšanas makaronu mīklu klasificē atkarībā no partijas mitruma (cieta, vidēja, mīksta) un izmantotā ūdens temperatūras (karsts, silts, auksts) [19].

Makaronu mīklas mitrums mīcīšanas laikā ir no 28 līdz 33%, atkarībā no izmantoto miltu veida, un tas nosaka fizikāli ķīmisko, koloidālo un bioķīmisko procesu norises intensitāti.

Makaronu mīklai vajadzētu būt vēsai, tāpēc miltiem pievieno tikai 5. daļu ūdens, ko olbaltumvielas un miltu ciete var absorbēt. Mīklu nepieciešams ilgi mīcīt 20-30 minūtes. Mīklu sagatavo makaronu mīklas maisītājos. Sajaucot mīklas maisītāja pirmajā traukā (siles), no mīklas tiek nepārtraukti padots plāns miltu slānis, kas sajaukts ar ūdeni, kas no otrās mīklas tiek piegādāts minimālu plūsmu veidā. Kopā ar ūdeni mīklā nonāk piemaisījumi, kas tajā izšķīst. Rezultāts ir pulverveida mīkla mazu drupatas un mazu graudu veidā. Turpmāka mīklas apstrāde tiek veikta presēšanas kamerā, kur skaidām līdzīgo masu notver lāpstiņas, sablīvē, tā kļūst par viskozu, pavasara un plastmasas masu, kas piemērota liešanai [8].

Ražojot makaronus no mīksto kviešu šķirnēm, pēdējā laikā ar pilnīgu evakuāciju efektīvi tiek izmantota divpakāpju partija. Tajā pašā laikā galvenās partijas stadijai, kas ilgst 15-20 minūtes, iepriekšējas intensīvas sastāvdaļu sajaukšanas posms ilgst mazāk nekā minūti.

Nospiežot mīklu. Presēšanas vai ekstrūzijas stadijā mīklu sablīvē un pārveido viendabīgā viskozās-plastmasas masā. Caur caurumiem metāla matricē mirst, mīkla iegūst formu saskaņā ar recepti. Apaļa šķērsgriezuma caurumi ļauj iegūt vermicelli, taisnstūrveida - nūdeles utt..

Galvenās makaronu preses darba vienības ir mīklas maisītājs, preses apvalks, priekškamera un matrica [9].

Testa masas presēšana skrūvju kamerā notiek četros posmos:

1. Pārbaudes saņemšana un pārvadāšana;

2. Pārbaudes zīmogs;

3. testa masas pārvietošana pagriezienos;

4. Saspiestas masas ievadīšana presēšanas galviņā, mīklas padošana ar veidni un presēšana caur veidojošajiem caurumiem.

Pirmajā sadaļā mīkla ir brīva un progresīva. Otrajā sadaļā testa masa tiek sablīvēta un testa masas daļiņu kohēzijas pakāpe palielinās. Trešā posma beigās testa masa iegūst nepārtrauktu viendabīgu struktūru un testa masas iekšējo slāņu berzes rezultātā un berzes rezultātā uz skrūves un skrūves kameras virsmas tā sakarst, palielinās elastība un plūstamība [13]..

Saliekamā griešana. Izstrādājumu sagriešanu no matricas vēlamā garuma segmentos pavada to sagatavošana žāvēšanai. Griešanas laikā makaronu pusfabrikātus intensīvi pūš ar gaisu, lai izvairītos no pielipšanas un pielipšanas pie nažiem, kas noved pie plānas garozas veidošanās uz virsmas. Pusfabrikātu sagatavošanas metode žāvēšanai ir atkarīga no ražotā produkta veida un ražošanā izmantotā aprīkojuma - to var izkārtot uz konveijeriem ar sietiem, rāmjiem vai kasetēm vai pakarināt produktus uz žāvēšanas stabiem - bastoņiem [7].

Žāvēšanas produkti. Pašlaik makaronu žāvēšanu veic ar konvektīvu metodi, kas sastāv no mitruma pārvietošanas no pusfabrikāta iekšējiem slāņiem uz ārējiem, pārvēršanu tvaikā un tvaika noņemšanu no virsmas. Žāvēšanas laikā makaronu forma tiek fiksēta un tiek novērsta tajos esošo mikroorganismu attīstība [14].

Pielietotos makaronu žāvēšanas režīmus un metodes var iedalīt četrās temperatūras diapazonos:

1. zema temperatūra - mazāka par 60 ° C;

2. Vidēja temperatūra - no 60 ° C līdz 70 ° C;

3. augsta temperatūra - no 70 ° C līdz 90 ° C;

4. Ļoti augsta temperatūra - no 90 ° C līdz 98 ° C.

Visplašāk izmantotā metode žāvēšanai augstās temperatūrās bastoonos [24]. Saskaņā ar tehnoloģiju doktora pētījumu. M. Černova, visvairāk enerģijas taupīšanas žāvēšanas tehnoloģija ir žāvēšana augstas temperatūras un īpaši augstas temperatūras apstākļos ar žāvēšanas līdzekļa relatīvo mitrumu 80–86%, temperatūru rūpniecības telpās 24–27 ° C un relatīvo mitrumu 60–65% [21]..

Žāvētu produktu atdzesēšana. Atdzesēšanas laikā makaroni iegūst iepakošanas darbnīcas / nodalījuma temperatūru.

Šajā posmā produkcija tiek noraidīta..

Makaronu iesaiņošana un marķēšana. Makaronus iesaiņo saskaņā ar GOST 31743 - 2012 “Pasta. Vispārējie tehniskie nosacījumi ”un Muitas savienības tehniskos noteikumus TR CU 005/2011“ Par iepakojuma drošību ”. Starpvalstu standarts nosaka iepakojuma metodes, veidus, veidus. Tehniskajos noteikumos ietvertas drošības prasības katram izmantotā iepakojuma veidam [20].

Gatavos makaronus iesaiņo vai iesaiņo lielos daudzumos. Produktu iesaiņošanu veic uzpildes mašīnās, pusautomātiskajās mašīnās vai manuāli.

Iesaiņojot makaronus, ir atļauts:

1. atšķirīgas formas cirtaini makaroni ar noteikumu, ka tie vienā iepakojumā ir vienādi;

2. Dārzeņu makaronu ievietošana ar dažādām papildu izejvielām vienā patērētāja konteinera iesaiņojumā.

3. Iesaiņotu produktu neto svaram jābūt tādam, kā norādīts etiķetē [17].

Makaronus, kuru neto svars nepārsniedz 5 kg, iesaiņo kartona, papīra un kombinēto materiālu iepakojumos, kas atbilst TS noteiktajām prasībām attiecībā uz maksimāli pieļaujamo ķīmisko vielu daudzumu, kas izdalās no materiāliem, kuri nonāk saskarē ar pārtiku un nodrošina iesaiņotu produktu drošību tā uzglabāšanas un pārvadāšanas laikā. 005/2011 "Par iepakojuma drošību", sanitārajiem noteikumiem un noteikumiem, higiēnas standartiem vai normatīvajiem aktiem [15].

Saskaņā ar mehāniskiem rādītājiem un ķīmisko izturību kartona un papīra iesaiņojumam jāatbilst šādām prasībām:

1. pretestība noteiktajam sitienu skaitam brīvā kritiena laikā un, pārbaudot horizontālo triecienu;

2. pretestība spiedes spēkam iepakojuma korpusa vertikālās ass virzienā un izturība, ja tā ir sakrauta;

3. Iepakojuma rokturu stiprinājuma stiprums (ja tāds ir) un to izturība pret uzstādīto kravu.

Prasības mehāniskiem indikatoriem un ķīmiska izturība iesaiņojumam no kombinētiem materiāliem:

1. savienojošo šuvju hermētiskums, izturība;

2. iekšējā pārklājuma oksidācijas trūkums;

3. Izturība pret iesaiņotu produktu iedarbību.

Produkti un svērtās preces, kas iesaiņotas patērētāju konteineros, jāiesaiņo transporta konteineros ar ietilpību ne vairāk kā 30 kg. Kā transporta iepakojumu viņi izmanto: koka kastes, koka, saplākšņa, gofrētā kartona kastes, klūgu finiera un veidņu kartona kastes. Šāda veida iesaiņojumam tiek izvirzītas šādas mehāniskās indikatoru un ķīmiskās izturības drošības prasības:

1. Pretestība noteiktajam sitienu skaitam ar brīvu kritienu no augstuma;

2. pretestība noteiktajam sitienu skaitam uz horizontālām vai slīpām plaknēm;

3. pretestība spiedes spēkam iepakojuma korpusa vertikālās ass virzienā;

4. Atbilstība koksnes mitruma saturam.

Makaronus, kas paredzēti pārvadāšanai pa ūdeni vai dzelzceļu, kā arī sūta uz Tālajiem ziemeļiem un grūti pieejamās vietās saskaņā ar GOST 15846, iesaiņo blīvās koka kastēs [12]..

Makaronu uzglabāšana. Makaronu uzglabāšanas telpai jābūt tīrai, sausai, labi vēdinātai, nav inficētai ar kūts kaitēkļiem. Izstrādājumi ir iesaiņoti kartona kastēs un maisos, sakrauti kaudzēs, kuru augstumam jābūt ne vairāk kā 6 kastēm vai 7 maisiem. Starp skursteņiem, kā arī skursteni un sienu jāpaliek vismaz 0,5 m ejām. Temperatūra uzglabāšanas telpās nedrīkst būt augstāka par 30 ° C, bet relatīvais mitrums - 70%. Uzglabāšanas laikā ir nepieciešams uzturēt nemainīgu temperatūru, jo tās asās svārstības izraisa pilienu mitruma parādīšanos uz produktu virsmas, kas var izraisīt sapelējis, skābs, kā arī veicina plaisu veidošanos, drupatas un lūžņu daudzuma palielināšanos. Makaroni nebaidās no zemas temperatūras, tos ziemā var uzglabāt sausās, neapsildāmās noliktavās [9].

Makaronu derīguma termiņš ir no 2 līdz 12 mēnešiem. Produktu derīguma termiņš bez piedevām - 12 mēneši, makaroni ar piedevām (piens, olas) - 6 mēneši, ar tomātu piedevu - 2 mēneši no to izgatavošanas brīža.

Uzglabāšanas laikā makaronus var sabojāt, inficēt ar kūts kaitēkļiem un iznīcināt grauzējus.

Makaronu pārvadāšana ir atļauta tiešā dzelzceļa komunikācijā universālos dzelzceļa konteineros vai pa autoceļiem. Iekraujot, izkraujot un transportējot makaronu kastes, tās jāsargā no nokrišņiem, kaitēkļiem un grauzēju iznīcināšanas [16]..

Izejvielu raksturojums, ko izmanto makaronu ražošanā

Makaronu ražošanai tiek izmantotas pamata un papildu izejvielas. Galvenās izejvielas ir milti un ūdens [4].

Milti ir pulverveida produkts ar dažāda lieluma daļiņām, ko iegūst, samaļot dažādu kultūru graudus.

Makaronu ražošanai tiek izmantoti speciāli kviešu makaronu milti no šādām šķirnēm: augstākā (graudaugu) un pirmā (puse ražas). Miltus ražo no cietajām un mīkstajām stiklīgajām kviešu šķirnēm. Vislabākie ir milti, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem (cietajiem). Cepšanas miltu izmantošana ir atļauta. Ja makaronu ražošanai izmanto cietos kviešus, mīksto augstas kvalitātes kviešu piejaukums ir atļauts ne vairāk kā 15% [23].

Cieto kviešu makaronu milti atšķiras ne tikai pēc struktūras un struktūras, bet arī pēc krāsas. Augstākās kvalitātes milti (graudi) sastāv no endospermas iekšējiem slāņiem, un pirmās šķiras milti sastāv no endospermas perifērajiem slāņiem, kas ir graudi ar nelielu daudzumu kliju daļiņu. Miltus iegūst, triju veidu cieto kviešu malšanā ar augstu labas kvalitātes lipekļa saturu. Šādu miltu daļiņas ir lielākas nekā cepšana. Augstākās kvalitātes miltu pelnu saturs ir 0,7%; Neapstrādāts lipeklis satur 28 - 30%. 1. šķiras milti ir mīkstāki; pelnu saturs miltos - 1,1%, lipekļa saturs 30 - 32%.

Miltu makaronu īpašības nosaka galvenie rādītāji:

1. lipekļa daudzums;

2. Maluma lielums - miltu sadalījums pēc graudu lieluma;

3. karotinoīdu pigmentu saturs;

4. Tumšo ieslēgumu saturs.

Glutēnam ir divas galvenās funkcijas:

1. nodrošina cietes graudu masas plūstamību (ti, ir plastifikators);

2. Cietes graudi tiek apvienoti vienā testa masā (ti, saistvielā).

Glutēna plastika ļauj mīklu veidot, piespiežot to caur matricas caurumiem, un saistošās īpašības palīdz saglabāt mīklai piešķirto formu. Glutēna īpatnība ir tāda, ka, žāvējot produktus, tas sacietē un vārīšanas laikā tas nevis sašķidrina, bet tiek fiksēts denaturācijas rezultātā.

Rupja malšana ievērojami ietekmē mīklas fizikālās īpašības un gatavā produkta stiprību. Tas ir, jo vairāk savienota mīkla, jo spēcīgāks ir gatavais produkts. Tātad augstas kvalitātes makaronu ražošanai nepieciešami lieli graudi ar vienāda lieluma daļiņām [11].

Miltu ķīmisko sastāvu nosaka olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti.

Olbaltumvielas ir lielmolekulāras vielas, kuru primāro struktūru veido peptīdu saites. Pēc šķīdības kviešu olbaltumvielas tiek sadalītas:

1. albumīns - šķīst tīrā ūdenī un fizioloģiskajā šķīdumā;

2. Globulīni - šķīst fizioloģiskajā šķīdumā;

3. Gliadīni - šķīst spirtu ūdens šķīdumos, ar sārmu koncentrāciju 60–70%;

4. Glutenīni - šķīst sārmos.

Tehnoloģisku lomu makaronu ražošanā spēlē gliadīns un glutenīns. Šīs grupas veidojas, mīcot mīklas lipekli, ietekmējot gatavo produktu kvalitāti [3].

Tauki (lipīdi). Lielākā daļa tauku atrodas dīglī, kas graudu apstrādes laikā tiek noņemts ar plaisu, kuru uzglabāšanas laikā tauki spēj sabremzēt, tāpēc kviešu milti satur mazāk nekā 2% tauku, un jo augstāka ir tā šķira, jo mazāk tauku tajā ir. Tomēr makaronu ražošanā tauki pilda svarīgu funkciju: tajos izšķīst karotinoīdu pigmenti (karotīni), vielas, kas krāsotas dzintara dzeltenā krāsā. Galvenie karotinoīdu pigmenti ir ksantofils, ksantofilu esteri un karotīns. To procentuālais sadalījums ir: ksantofils - 90%; ksantofilu ēteris - 5% un karotīns - 5%. Miltu tauki, kas satur karotinoīdus, veido kompleksus ar olbaltumvielām, kas aizsargā karotinoīdu pigmentus no fermentatīvas iznīcināšanas un no iznīcināšanas gaismas ietekmē.

Ogļhidrāti makaronos ir visvairāk, nekā visi citi uzturvielu komponenti, un ir gan kompleksie cukuri (kompleksie ogļhidrāti), gan vienkāršie cukuri (vienkāršie ogļhidrāti). Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu kaloriju sadalījums ir attiecīgi 41,6 kcal, 9,9 kcal un 286 kcal [10]..

Minerāli (pelni). Kviešu graudos vislielākais pelnu saturs ir čaumalās un aleurona slānī, bet zemākais - endospermas centrālajās daļās. Tāpēc pirmās šķiras miltu pelnu saturs vienmēr ir lielāks nekā augstākās kvalitātes miltu pelnu saturs.

Miltos esošie vitamīni un fermenti ir mazos daudzumos, taču, neskatoties uz to, tiem ir liela nozīme procesos, kas notiek miltu uzglabāšanas laikā, un makaronu ražošanā. Fermenti ir bioloģiski katalizatori. Miltos fermentus pārstāv galvenokārt lipoksigenāze un tirozīnāze (polifenola oksidāze), un tie pieder pie oksidatīvo enzīmu grupas.

Lipoksigenāzes iedarbības rezultātā nepiesātinātās taukskābes veido peroksīdus un hidroperoksīdus, kas noārda taukus un veicina to sasmakumu [4].

Ūdens nosaka makaronu bioķīmiskās un fizikāli ķīmiskās (galvenokārt koloidālās) īpašības. Ūdens kalpo kā vide un aktīvs enzīmu procesu dalībnieks..

Makaronu izstrādājumu ražošanas uzņēmumos ūdeni izmanto makaronu mīklas mīcīšanai, presformu mazgāšanai, presēšanas ierīču sildīšanai vai dzesēšanai - preses cilindrus, žāvētāju sildīšanas ūdens sildītājus, kā arī sanitārām vajadzībām.

Mīklas mīklas mīcīšanai izmantojiet tikai dzeramo ūdeni, kas atbilst GOST 2874 prasībām. Tam jābūt caurspīdīgam, bezkrāsainam, bez svešām smaržām un smaržām, nesatur organiskus piemaisījumus un suspendētas daļiņas. Ja rodas pieņēmums par ūdens kvalitātes pasliktināšanos, uzņēmumam par to jāinformē Veselības ministrijas sanitārās uzraudzības iestādes, kas uzrauga ūdens kvalitāti [20]..

Papildus uzskaitītajiem organoleptiskajiem rādītājiem ūdeni raksturo vispārēja stingrība. Šī indikatora vērtība ir atkarīga no kalcija un magnija sāļu satura ūdenī, un to izsaka miligramu ekvivalentos uz 1 litru (mg * ekv / l). 1 mg * ekvivalents / l cietība atbilst 20,04 mg Ca vai 21,16 mg saturam. Mg 1 litrā ūdens. Pēc cietības pakāpes ūdens tiek sadalīts:

1. Ļoti mīksts - mazāks par 1,5 mg · ekvivalents / l;

2. mīksts - 1,5 - 3,0 mg · ekvivalents / l;

3. Vidēji grūti - 3,0 - 6,0 mg · ekv / l;

4. cieta - 6,0 - 9,0 mg · ekvivalents / l;

5. Ļoti ciets - vairāk nekā 9,0 mg · ekvivalents / l.

Makaronu mīcīšanai parasti izmanto siltu ūdeni 40–60 ° C temperatūrā, ko iegūst, sajaucot aukstu krāna ūdeni un karstu ūdeni pareizajā proporcijā. Karstais ūdens var nākt centralizēti (no pilsētas ūdensvada), vai arī to var iegūt rūpnīcā, karsējot aukstu ūdeni siltummainī - katlā [11]..

Papildu izejvielas - piedevas, ko izmanto makaronu ražošanā, tiek sadalītas trīs grupās: pārtika, bagātināšana un aromatizēšana.

Pārtikas piedevas izmanto, lai piešķirtu noteiktas īpašības un / vai uzturētu makaronu kvalitāti. Bagātināšanas piedevas palielina produktu uzturvērtību. Aromatizēšana - uzlabo produkta garšu un krāsu.

Pārtikas piedevas ietver:

1. askorbīnskābe;

2. citronskābe;

3. Virsma - aktīvās vielas (virsmaktīvās vielas);

4. Pārveidotas cietes;

5. Miltu ielabotāji - pārtikas piedeva miltiem, kas maina izejvielu makaronu īpašības, lai iegūtu noteiktas kvalitātes makaronus.

Bagātināšanas piedevās ietilpst olu produkti (olas, olu pulveris, melange), piena produkti (pilnpiena pulveris un vājpiena pulveris, biezpiens) un vitamīni (B1, B2 un PP), kā arī dārzeņu un augļu pastas, kartupeļu biezeni un pulveri. Izstrādājot makaronus saskaņā ar TU, tiek izmantotas citas bagātinošas piedevas: dilles un pētersīļi, augļi un ogas; jūras aļģu pulveris; biezpiens utt. [5].

Aromatizētāju piedevas - pārtikas piedeva, ko makaronos ievada to ražošanas vai iesaiņošanas procesā, lai tiem piešķirtu noteiktu garšu un aromātu. Galvenokārt izmanto tūlītēju makaronu ražošanā.

Dažādu veidu pārtikas piedevu izmantošanas iespējamība un efektivitāte tiek vērtēta pēc to ietekmes uz produkta kvalitāti un ražošanas procesa parametriem:

1. Gatavo produktu fizikāli ķīmiskie un organoleptiskie kvalitātes rādītāji;

2. Gatavo produktu uzturvērtība;

3. tehnoloģiskie ražošanas veidi;

4. Produktivitāte [15].

Pievienošanas datums: 2018-06-27; skatījumi: 978;

Makaronu klasifikācija un uzturvērtība

Makaronu vērtība cilvēku uzturā. Viņu enerģētiskā, uzturvērtības un bioloģiskā vērtība

Pašlaik Itālija ir vadošā makaronu ražotājs, patērētājs un eksportētājs: saskaņā ar datiem par 2002. - 2003. gadu makaronu ražošana ir 2900... 3000 tūkstoši t, ar iekšzemes patēriņu uz vienu iedzīvotāju 28,2 kg gadā un eksportu līdz 40% no saražotās produkcijas.

Otro un trešo vietu rūpnieciskās produkcijas ziņā aizņem ASV un Brazīlija, saražojot 1,200 tūkst. t un 1000 tūkstoši t attiecīgi.

Galvenie makaronu ražošanas nozares attīstības virzieni ir:

1. Zemākas ražošanas izmaksas, lai palielinātu ražošanu, rūpnīcas iegādājas jaunu aprīkojumu. Tajā pašā laikā jaunas ražošanas līnijas var samazināt aprīkojuma remonta izmaksas un izmantot lētas izejvielas. Pašlaik tikai aptuveni 30% krievu makaronu ir izgatavoti no cietajiem cietajiem kviešiem.
2. Apvienojot makaronu rūpnīcas un dzirnavas, lai palielinātu peļņu. Acīmredzot lielo miltu ražotāju tendence pirkt makaronu ražošanas līnijas un otrādi, daži lielie makaronu ražotāji cenšas iegādāties dzirnavu iekārtas.
3. Sarežģītu makaronu formātu izstrāde: lazanja, apzīmogoti izstrādājumi, liela diametra rags, šķeteres, ligzdas.
4. Netradicionālās makaronu ražošana. Šajā makaronu grupā ietilpst produkti, kas bagātināti ar uztura šķiedrām, minerālvielām, kā arī ražoti no netradicionālām izejvielām: rudziem, kukurūzas, griķu miltiem vai kukurūzas cietes. Tajā pašā grupā ietilpst makaroni bērniem un diētas pārtika..
5. Tūlītēju makaronu ražošana.
6. Makaronu ražošana bez vārīšanas.
7. Saliekamo makaronu ražošana.

Galvenās makaronu priekšrocības un uzturvērtība

Makaroni - pārtikas produkts, kas izgatavots no kviešu miltiem un ūdens, sajaucot, izmantojot dažādas formēšanas un žāvēšanas metodes.

Ir atļauts gatavot makaronus no citām labības un graudaugu kultūrām un to pārstrādātiem produktiem ar un bez papildu izejvielu izmantošanas.

Makaronu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Simt gramu makaronu bez papildu izejvielām satur:

• Olbaltumvielas - 10,4 g
• Tauki - 1,1 g
• Ogļhidrāti - 75,0 g
• Šķiedra - 0,3 g
• Enerģētiskā vērtība - 350 kcal

Makaronu ar papildu izejvielām ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Makaronu priekšrocības

• augsta uzturvērtība, jo tie satur lielu daudzumu olbaltumvielu, ogļhidrātu;
• neliela tauku daudzuma dēļ tie tiek mazāk pasliktināti uzglabāšanas laikā;
• augsta olbaltumvielu (85%) un ogļhidrātu (98%) sagremojamība;
• augsta enerģētiskā vērtība (350 kcal);
• iespējas ilgstoši uzglabāt (līdz 2 gadiem), nemazinot to kvalitāti un uzturvērtības priekšrocības;
• ātra un ērta vārīšana

GOST makaronu klasifikācija un vispārīgās tehniskās prasības

Atkarībā no avota miltu veida makaronus sadala grupās:

• A grupas makaroni - izstrādājumi no augstākās, pirmās un otrās šķiras cieto kviešu miltu (cieta);
• B grupas makaroni - izstrādājumi no augstākās un pirmās šķiras mīksto stiklīgo kviešu miltiem;
• B grupas makaroni - izstrādājumi no augstākās un pirmās šķiras miltiem.

Atkarībā no miltu avota veida makaronus klasificē pēc pakāpēm:

• Augstākās kvalitātes augstākā labuma miltu izstrādājumi no cieta, mīksta stikla un mīkstiem kviešiem.
• Pirmā šķira - produkti no cietiem miltiem 1 / s, mīksta stikla un mīkstiem kviešiem.
• Otrā pakāpe - produkti no miltiem 2 / s cieto kviešu.

Atkarībā no makaronu formas tiek sadalīti veidos:

• cauruļveida;
• diegu veida;
• lente
• cirtaini.

Cauruļveida makaroni ir sadalīti apakštipos:

Atkarībā no šķērsgriezuma lieluma tos sadala tipos:

Filamentārie makaroni, vermicelli apakštipi, tiek sadalīti tipos pēc šķērsgriezuma lieluma:

Lentu izstrādājumi, kas ir nūdeļu apakštips, ir sadalīti platumos pēc veida:

• Šaurs …………………………………………………………………………………. līdz 7,0 mm ieskaitot;
• plašs ……………………………………………………………………………. 7,1 līdz 25,0 mm.

Nūdeles biezums līdz 2,0 mm (ieskaitot).

Cirtaini makaroni, sadalīti:

• prese (plakana un tilpuma);
• apzīmogots (plakans un apjomīgs).

Ir atļautas dažādas formas cirtaini makaroni ar noteikumu, ka tie iepakojuma vienībā ir vienādi. Nospiests un apzīmogots, var būt izgatavots jebkurā formā un izmērā: alfabēts,
skaitļi, zvaigznes.

Visu veidu makaronus iedala:

• garš (makaroni, kuru garums ir vismaz 200 mm);
• īsi (makaroni ne garāki par 150 mm).

Garie makaroni var būt vienreizēji vai divreiz saliekti, kā arī sagatavoti šķeterēs, lokos un ligzdās.

Garo makaronu masa un izmērs, kas veidots šķeterēs, lokos un ligzdās, neierobežojas.

Ir atļauti dažādu formu makaroni, ragi, spalvas, vermicelli un nūdeles..

Saskaņā ar formēšanas metodi izšķir trīs makaronu grupas:

• presēti makaroni - tips, kura apakštips un izskats veidojas, piespiežot caur matricu
• apzīmogoti makaroni - tips, kura apakštips un izskats veidojas, piespiežot caur presformu vai ripinot un apzīmogojot
• sagriezti makaroni - tips, kura apakštips un izskats veidojas, piespiežot caur matricu vai ripinot un sagriežot

Atkarībā no iesaiņojuma veida izšķir iesaiņotus makaronus (Makaronus, kas ievietoti iepakojuma materiālā, kas aizsargā produktus no bojājumiem un pazušanas) var iedalīt iesaiņotos:

• patēriņa iepakojums - patērētājam piegādāts iepakojums ar produktiem, kas nepilda transporta funkciju;
• vairumtirdzniecības iepakojums - makaronu iepakojums, kas sver ne vairāk kā 25 kg un veic transporta funkcijas;
• transporta iepakojums - iepakojums, kas veido neatkarīgu transporta vienību.

Netradicionālo makaronu veidi

1. Netradicionāli makaroni.
2. Tūlītēji makaroni.
3. Saliekamie makaroni

Netradicionālās makaronu ražošana

Saskaņā ar GOST, tradicionālie makaroni: tie ir makaroni, kas izgatavoti no kviešu miltiem un ūdens ar pievienotiem olu produktiem vai bez tiem.

Netradicionālie makaroni ietver visus pārējos makaronus. t e. pie tiem pieder makaroni, kas izgatavoti no rudzu miltiem, no pilniem maltiem sadīgušiem kviešiem, kukurūzas, rīsiem, griķu miltiem, cietes utt..

Netradicionāli makaroni ietver makaronus bērniem un uzturu.

Zīdaiņu pārtikas makaroni

Zīdaiņu pārtikas makaroni: makaroni, kas paredzēti bērnu līdz 14 gadu vecumam barošanai un atbilst bērna ķermeņa fizioloģiskajām vajadzībām. Bērnu makaronu olbaltumvielu saturam jābūt lielākam par 13%.

Diētiskie makaroni

Diētiski pārtikas makaroni: makaroni, kas paredzēti terapeitiskai un profilaktiskai uzturam

• Pilngraudu makaroni - ražoti no dīgtiem graudiem, satur lielu daudzumu šķiedrvielu un mikroelementu.

Graudaugu makaronu ražošanas tehnoloģija ietver graudu dīgšanu, graudu masas izkliedēšanu, graudu masas žāvēšanu vai samitrināšanu līdz 36%, mīklas mīcīšanu, presēšanu un žāvēšanu.

Labības makaroniem ir maz kaloriju, pēc vārīšanas tiem ir patīkama garša un aromāts.

Pētījumi liecina, ka šādu makaronu bioloģiskā vērtība ir trīs reizes augstāka nekā tradicionālajiem produktiem no augstākās kvalitātes miltiem. Tāpēc to lietošana uzturu padara fizioloģiski pilnīgāku, kā arī ļauj dažādot ikdienas uzturu.

Labības makaroni var kļūt par profilaktiskas diētas sastāvdaļu, jo tie satur vielas, kas pazemina holesterīna līmeni asinīs, var kavēt noteiktu audzēju attīstību, palēnināt ādas novecošanās procesu un aterosklerozi, kā arī attīrīt toksīnu ķermeni.

Regulāra šī produkta lietošana uzlabo gremošanas sistēmas funkcijas, novērš kuņģa-zarnu trakta slimību attīstību, palīdz uzturēt normālu holesterīna līmeni asinīs.

100 g produkta uzturvērtība:

1. olbaltumvielas - 11,9 g, tauki - 2,2 g, ogļhidrāti - 59,8 g,
2. šķiedrvielu šķiedrvielas - 10,8;
3. enerģētiskā vērtība - 306 kcal;

Minerāli: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamīni: B ₁ - 0,1 mg; AT ₂ - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Paredzēts cilvēkiem: ar paaugstinātu ķermeņa masu, traucētu metabolismu un ar diabētu.

• “Rudzu” makaroni - ražoti no mizotiem vai tapešu rudzu miltiem, šādi makaroni satur vairāk vitamīnu B un PP, ogļhidrātus, aminoskābju sastāvs tajos ir labi līdzsvarots.

Produkti no rudzu miltiem jāuzskata par nepieciešamu ikdienas uztura sastāvdaļu, jo tie ir galvenais B vitamīnu un PP vitamīnu, dzelzs, fosfora un kalcija savienojumu avots cilvēku uzturā.

Rudzu miltu iezīme ir augsts tādu sarežģītu ogļhidrātu saturs kā šķiedra, hemiceluloze, ciete, cukurs (saharoze un trifruktozāni). Salīdzinot ar kviešu miltiem, rudzu miltu olbaltumvielu komplekss ir labāk līdzsvarots aminoskābju sastāvā. Paaugstinātā šķiedrvielu un hemiceluložu satura dēļ produkti no tā ir mazāk kaloriju.

Rudzu makaroni ir īpaši ieteicami cilvēkiem ar vielmaiņas slimībām diabēta ārstēšanai un profilaksei. Regulāri iekļaujot rudzu makaronus uzturā, ir noteikta zināma glikozes līmeņa asinīs stabilizēšanās.

100 g produkta uzturvērtība:

1. olbaltumvielas - 8,0 g, tauki - 1,7 g, ogļhidrāti - 62,5 g,
2. šķiedrvielu šķiedrvielas - 12,4; enerģētiskā vērtība - 307 kcal

Minerāli: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamīni: B 1 - 0,1 mg; 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Paredzēts cilvēkiem: ar vielmaiņas traucējumiem un palielinātu ķermeņa svaru.

• Makaroni ar jūraszālēm - ražoti no cieto kviešu miltiem un 10% jūraszāļu zemes, kas satur lielu daudzumu joda, nešķīstošu polisaharīdu šķiedru un aminoskābes.

Tos ražo no kviešu miltiem, pievienojot jūras veltes, kas bagāti ar minerālu un joda kompleksu. Jods ķermenim ir nepieciešams galvenokārt vairogdziedzera hormonu veidošanai. Hormoni, kas satur jodu, regulē metabolismu, piedalās sirds un asinsvadu sistēmas funkciju regulēšanā. Tie ir svarīgi centrālās nervu sistēmas attīstībai, ķermeņa augšanai, tā izturībai pret nelabvēlīgiem vides faktoriem.

Regulāra makaronu lietošana ar dabīgām jodu saturošām piedevām var nodrošināt pietiekamu daudzumu cilvēku vajadzību pēc viegli sagremojama joda un tādējādi regulēt endokrīnās sistēmas darbību, normalizēt vielmaiņu, stiprināt un uzlabot ķermeņa vispārējo stāvokli.

100 g produkta uzturvērtība:

• olbaltumvielas - 10,5 g, tauki - 1,2 g, ogļhidrāti - 57,5 ​​g,
• enerģētiskā vērtība - 308 kcal

Minerāli: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamīni: B 1 - 0,04 mg; 2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Paredzēts cilvēkiem ar:

1. traucēta vairogdziedzera darbība
2. joda deficīts
3. sirds un asinsvadu sistēmas funkciju regulēšanai
4. ar centrālās nervu sistēmas slimībām.

• Makaroni ar topinambūru pulveri - sagatavoti no cietajiem kviešiem un 10% žāvēta topinambūra.

100 g produkta uzturvērtība:

1. lietotas Ziemassvētku eglītes - 10,8 g,
2. tauki - 1,2 g,
3. ogļhidrāti - 66,9 g
4. enerģētiskā vērtība kcal

Satur: inulīnu, fruktozi, pektīna šķiedru, dzelzi, silīciju, neaizvietojamās aminoskābes, mikroelementus un vitamīnus.

Paredzēts: cilvēkiem ar cukura diabētu, uzlabot vielmaiņu.

• Makaroni bez olbaltumvielām

Makaroni bez olbaltumvielām ir īpaši izveidoti pacientiem ar fenilketonūriju un cilvēkiem, kuriem nepieciešama hipoproteīnu diēta. Šis ir viens no nedaudzajiem profilaktiskās un terapeitiskās ievirzes vietējās ražošanas produktiem, pieejamu un pēc garšas pazīstamu..

Makaronus bez olbaltumvielām ražo no kukurūzas cietes, pievienojot 18% cietes. Kā papildu izejvielas var izmantot dārzeņu, augļu vai ogu pulverus 3% apjomā. Olbaltumvielu saturs makaronos, kas nesatur olbaltumvielas, nedrīkst pārsniegt 1%.

Uzturvērtība 100 g. produkts:

1. olbaltumvielas –0,9 g;
2. tauki - 0,6 g;
3. ogļhidrāti - 85,2 g;
4. enerģētiskā vērtība - 359 kcal

• Pasta bez lipekļa.

Ražo no kultūrām, kas nesatur lipekli. Pie šādām graudaugiem pieder kukurūza, rīsi un griķi. Celiakijas diētā ir iekļauti makaroni bez lipekļa. Bezglutēna makaroni tiek ražoti un uzglabāti atsevišķi no cita veida produktiem, kas satur lipekli. Glutēna saturam bezglutēna makaronos nevajadzētu pārsniegt 20 mg / kg produkta.Makaroni.Kukurūzas produkti ir izgatavoti no kukurūzas miltiem un 18% modificētas cietes..

100 g produkta uzturvērtība:

1. olbaltumvielas - 6,0 g, tauki - 0,6 g,
2. ogļhidrāti - 80,4 g,
3. enerģētiskā vērtība -343 kcal

Vitamīni: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karotīns - 0,08 mg

• Makaronu rīsi ir izgatavoti no rīsu miltiem un 18% modificētas cietes

100 g produkta uzturvērtība:

1. olbaltumvielas - 8,0 g, tauki - 0,58 g, ogļhidrāti - 79,6 g,
2. enerģētiskā vērtība - 343 kcal

Vitamīni: B 1 - 0,03 mg; 2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerāli: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

• Griķu makaronus ražo no griķu miltiem un 18% modificētas cietes.

100 g produkta uzturvērtība:

1. olbaltumvielas –9 g, tauki - 0,55 g, ogļhidrāti - 80,5 g
2. enerģētiskā vērtība - 343 kcal

Vitamīni: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerāli: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Tūlītēji makaroni

GOSNIIHP Tehnoloģiju un makaronu ražošanas sortimenta departaments izstrādāja valsts standartu “Instant Pasta. Vispārīgās specifikācijas ".

Jaunā valsts standarta mērķis galvenokārt ir šķīstošo makaronu kvalitātes un drošības nodrošināšana, kā arī daļēja saskaņošana ar starptautisko standartu prasībām..

Tūlītēju makaronu klasifikācija

Tūlītēji makaroni ir izgatavoti garu gofrētu nūdeļu vai nūdeļu pavedienu veidā, kas ir veidoti šķeterēs, lokos, ligzdās, briketēs.

Galvenās izejvielas, ko izmanto šķīstošo makaronu ražošanā

• mīksti stiklveida kviešu milti makaroniem
• augstākā un pirmā klase saskaņā ar GOST 12306;
• kviešu milti ;
• dzeramais ūdens.

Ātrās makaronu ražošanā ieteicams izmantot miltus ar šādiem kvalitātes rādītājiem:

1. Olbaltumvielu daudzums,%, ne mazāk kā 10
2. Skābums, grādi, ne vairāk kā 2
3. Glutēna pagarināmība, cm 14 ÷ 20
4. Caurlaidība caur sietu, kura atveres izmērs ir 87 mikroni,%, ne vairāk kā 30
5. Kritiena skaits, s, ne mazāk kā 250

Papildu izejvielas, ko izmanto šķīstošo makaronu ražošanā

• pārtikas sāls, cukurs - smiltis, melnie un baltie pipari, žāvēti sarkanie pipari, žāvēti ķiploki, žāvēti sīpoli, žāvēti burkāni, žāvētas bietes, žāvēti zaļie zirnīši, žāvēti pētersīļi, selerijas un dilles, žāvēta kukurūza, saulespuķu eļļa, sojas pupu eļļa, palmu eļļa;
• pārtikas piedevas (krāsvielas, antioksidanti, emulgatori, stabilizatori, biezinātāji, skābuma regulētāji, garšas un aromāta pastiprinātāji), aromātu piedevas (dabiskas vai identiskas dabīgām), kas atbilst SanPiN 2.3.2.1293 un SanPiN 2.3.2.1078 prasībām.

Ātrās makaronu ražošanas tehnoloģiskā shēma:

Pagatavošanas shēma tūlītējiem makaroniem, ieskaitot miltu un ūdens dozēšanu, mīklas mīcīšanu, mīklas sadalīšanu ruļļos, ​​mīklas ripināšanu plānā loksnē, mīklas loksnes sagriešanu vermicelli vai nūdeles, tvaicēšanu, vermicelli sagriešanu porcijās, žāvēšanu eļļā, atdzesēšanu un iesaiņošanu.

1. attēls - šķīstošo makaronu ražošanas shēma

• Mīcīšanas mīkla - tiek veikta pārmaiņus divās mīklas sajaukšanas kārtās. Miltus sajauc ar stiprināšanas un uztura bagātinātāju ūdens šķīdumu. Gatavās makaronu struktūras nodrošināšanai pievieno piedevas.
• Velmēšanas un sagriešanas sistēma - paredzēta mīklas plakanas lentes iegūšanai.

No mīklas secīgi velmējot secīgus veltņus, izveido plakanu lenti, lai iegūtu lentes biezumu 1 - 2 mm. Cirtainu vermicelli vai nūdeļu pusfabrikāts tiek veidots no lentes ar nepārtrauktu garenisko šķēlēšanu. Pēdējā veltņu grupa ir naži. Atkarībā no naža veida mīklas lenti sagriež uz vermicelli vai nūdeles pavedieniem.

• Tvaicēšana - paredzēta iepriekš sagatavotu vermicelli termiskai apstrādei.

Lai produktus varētu pagatavot ar verdošu ūdeni, nepieciešama termiska apstrāde, šāda apstrāde noved pie olbaltumvielu daļējas denaturācijas un cietes daļējas želatēšanas..

Tvaicēšanu veic tvaika kamerā, kas sastāv no konveijera lentes un ventilācijas kameras kondensāta noņemšanai. Tvaicēšanas sistēmas būtība ir šāda: vermicelli pusfabrikāts tiek nepārtraukti padots kamerā, un kustības laikā tas tiek termiski apstrādāts ar ūdens tvaiku temperatūru 105 - 110 0 С, tranzīta laiku no 2 līdz 5 minūtēm, atlikušos tvaikus noņem ventilācijas sistēma, un kondensāts nokrīt tvaika paplātē. kameras. Apstrādātos vermicelli atdzesē gaisa straumes.

• Griešanu veic agregāts, lai sagrieztu pusfabrikātu vermicelli. Daļas pusfabrikātu tiek sakrautas īpašās paplātēs žāvēšanai un transportēšanai uz dziļi cepamo vannu žāvēšanai. Vermicelli porcijas var būt no 30 - 90 gr.
• Žāvēšana. Makaronu žāvēšanas process ir mitruma noņemšana no šī produkta eļļam paredzētā šķidrumā. Šī žāvēšanas procesa iezīme ir eļļas, kas uzkarsēta līdz vārīšanās temperatūrai, kā dzesēšanas šķidrums. Žāvēšanai izmantotās eļļas kvalitatīvajiem rādītājiem vajadzētu būt noteiktiem kvalitātes un drošības rādītājiem.

Nepārtraukti ar konveijera palīdzību žāvēšanas kamerā nonāk paplātes ar paplātēm, kurās izliek sagrieztus vermicelli pusfabrikātus. Eļļas temperatūra 140 0 С, ja to silda tvaiks, un 160 - 180 0 С, ja to karsē desmit, tranzīta laiks ir 2 - 4 minūtes.

• Dzesēšana. Pēc brikešu žāvēšanas dzesēšanas ierīcē nonāk paplātes ar paplātēm uz konveijera. Dzesēšana notiek ar gaisa plūsmu ar temperatūru 25 - 28 0 С.

Ražošanas tehnoloģisko režīmu pārkāpumu gadījumā makaroniem ir neapmierinoša struktūra, kuru dēļ produkti eļļā žāvēšanas laikā absorbē lielu daudzumu tauku, ātri pagatavojot ūdeni absorbē ūdeni, un tajā pašā laikā iegūst mīkstu konsistenci un ievērojami uzbriest. Tā kā produktā ir augsts tauku saturs, skābju un peroksīdu skaita augšanas process var notikt intensīvāk, un tāpēc makaronu glabāšanas laiku var ievērojami samazināt..

• Iepakojums. Gatavās briketes tiek iesaiņotas tasītēs, paplātēs vai polipropilēna plēvē.

Ātrās makaronu ražošanā katrā iepakojumā papildus var iekļaut maisiņu ar garšvielām un / vai garšvielu eļļu un / vai dabiskus (identiskus dabīgiem) augu un dzīvnieku izcelsmes produktiem. Makaronu daļai vajadzētu būt vismaz 80% no iepakojuma satura.

• Marķēšana. Uz tūlītēju makaronu patēriņa iepakojuma norādiet:

1. ražotāja nosaukumi;
2. preču zīme (ja tāda ir);
3. produktu nosaukumi
4. tīrsvars pie standarta mitruma;
5. glabāšanas laiks;
6. ražošanas datums;
7. apzīmējumi ND
8. enerģētiskā un uzturvērtība

Informācija par marķējumu tiek novietota tieši uz katras patērētāja iesaiņojuma vienības, lasīšanai ērtā vietā. Uz patērētāja iepakojuma, kas nenodrošina vizuālu izskatu
definējot iesaiņoto produktu, izmantojiet zīmējumu, kas atbilst tā formai un izmēram.

Tūlītēju makaronu derīguma termiņš no izgatavošanas datuma, atkarībā no žāvēšanai izmantotās augu eļļas, mēneši:

• 12 - palmu eļļa;
• 6 - sojas pupu eļļa;
• 3 - saulespuķu eļļa.

Kvalitātes prasības tūlītējiem makaroniem

Tūlītējus makaronus vērtē pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem.

Tūlītēju makaronu organoleptiskās īpašības:

1. Garša - raksturīga šim produktam, bez sasmakušas un svešas garšas
2. Smarža - tāpat kā šis produkts, bez sasmakušas un svešas smakas
3. Produktu stāvoklis pēc vārīšanas - pēc vārīšanas izstrādājumiem nevajadzētu salipt. Produktiem jāsaglabā gofrētas nūdeles stīgas (vermicelli) forma pēc 15 minūtēm pēc brīža, kad tos ielej ar verdošu ūdeni

Tūlītēju makaronu fizikāli ķīmiskās īpašības:

1. Produktu mitrums,%, ne vairāk - 5
2. Produktu skābums, grādi, ne vairāk - 4
3. Pelni, nešķīst 10% N CI šķīdumā,%, ne vairāk kā - 0,2
4. Gatavošanas laiks līdz vārīšanai, min, ne vairāk - 5
5. Tauku saturs,%, ne vairāk - 25
6. Metalomagnētiskais piemaisījums, mg uz 1 kg produkta, ne vairāk kā 3
7. Kaitēkļu infekcija - nav atļauta
8. Eļļā žāvētu makaronu tauku kvalitāte:

2. tabula. Kvalitātes prasības taukiem šķīstošajos makaronos

Tādu makaronu ražošana, kuriem nav nepieciešama vārīšana saskaņā ar PAVAN, BHULLER, FAVA tehnoloģijām

Lai produktus varētu pagatavot, vienkārši vārot ar verdošu ūdeni, makaronu papildu apstrāde ir nepieciešama. Šī apstrāde noved pie daļējas olbaltumvielu denaturācijas un daļējas
cietes želatēšana, t. e. provizoriskam produktu “provarionam”.

Shēma ietver miltu un ūdens devu, iepriekšēju sajaukšanu, mīcīšanu, presēšanu un sagriešanu, kā parasti makaronu ražošanā. Pēc griešanas izstrādājums tiek žāvēts virsmā, lai nostiprinātu formu. Pēc tam makaronus vairākas minūtes iegremdē katlā ar verdošu ūdeni vai pasniedz tvaika kamerā, kur tie vārīti par aptuveni 90%. Tam seko žāvēšana. Gatavo produktu iegūst tradicionālo makaronu veidā.

2. attēls - makaronu ražošanas shēma, kurai nav nepieciešama vārīšana saskaņā ar PAVAN, BHULLER, FAVA tehnoloģijām

Tvaika apstrāde tiek veikta tvaikoņos ar vibrācijas konveijeru.

Pastāv tehnoloģija, kurā pilnīgi apstrādātu neapstrādātu produktu tvaicēšana ar mitrumu 28... 32% un sienas biezumu 0,6... 0,8 mm tiek apstrādāta ar pārkarsētu tvaiku 105... 120 ° C temperatūrā apmēram 10 minūtes. Pēc žāvēšanas ciete šādos produktos ir modificētā stāvoklī: ja to samitrina karstā ūdenī, tiek atjaunotas želatinezētās cietes īpašības..

Saliekamo makaronu ražošana. Veidi, kā pagarināt glabāšanas laiku

Saliekamie makaroni

Pārstrādāts pusfabrikāts, kas visos veidos ir žāvēts vai gatavs pārdošanai neapstrādātā vai saldētā veidā.

Pusfabrikātu makaronu glabāšanas laiks ir 24 stundas.

Lai pagarinātu glabāšanas laiku līdz 30...... 130 dienām, tiek izmantotas dažādas apstrādes metodes:

• Sasalšana
• Pasterizācija vai sterilizācija;
• Vakuuma iepakojums
• Kontrolēts gāzes iepakojums.

Zemāk ir minēti dažādi procesa vadīšanas veidi, kas ļauj pagarināt makaronu pusfabrikātu glabāšanas laiku.

• 1 metode - derīguma termiņš 2-3 mēneši. ledusskapī ar temperatūru 2–3 0 С.

1. Mīcīšana
2. Presēšana un griešana;
3. Iesaiņošana;
4. Sterilizācija 10-20 minūtes temperatūrā 120-130 grādi

• 2 termiskās apstrādes metode ar iesaiņošanu vakuumā. Derīguma termiņš 3-6 mēneši. Ledusskapī.

1. Mīcīšana
2. Presēšana un griešana;
3. Sterilizācija 200 grādu temperatūrā, 2-10 minūtes;
4. Vakuuma iepakojums

• Trīs veidu derīguma termiņš produktu pasterizācijas laikā iepakojumā no 1 līdz 3 mēnešiem.

1. Mīcīšana
2. n griešana un griešana;
3. Neapstrādātu produktu pasterizēšana tvaika temperatūrā 95-97 grādos 40-60 minūtes;
4. Dzesēšana;
5. Iepakojums

• 4 veidu glabāšanas laiks ledusskapī 3–6 mēneši.

1. Mīcīšana
2. Presēšanas un griešanas izstrādājumi;
3. Tvaicēšanas / vārīšanas produkti;
4. Skalošana ir nepieciešama, lai samazinātu produkta saķeri;
5. Žāvēšana, kas nepieciešama, lai samazinātu mitrumu līdz 27%, žāvēšanas temperatūra 70 0 C, žāvēšanas laiks 30 - 40 minūtes;
6. Atdzesēšana līdz istabas temperatūrai;
7. Iesaldēšana līdz (-30 0 С)

• 5. metode - vakuuma iesaiņojums Uzglabāšanas laiks ledusskapī 3-6 mēneši.

1. Mīcīšana
2. Presēšana un griešana;
3. Vakuuma iepakojums

• 6 metode - iesaiņošana kontrolētas gāzes vidē Uzglabāšanas laiks 1-6 mēneši ledusskapī.

1. Mīcīšana
2. Presēšana un griešana;
3. Iepakojums ir no mitruma un gāzes necaurlaidīgā plēvē. Par gāzveida barotni izmanto oglekļa dioksīdu, slāpekli vai to maisījumu..

Galvenie makaronu ražošanas posmi

Makaronu ražošanas process sastāv no šādām galvenajām darbībām:

• izejvielu pieņemšana un uzglabāšana;
• izejvielu sagatavošana ražošanai;
• izejvielu dozēšana;
• mīklas mīcīšana un mīklas evakuācija;
• mīklas presēšana;
• pusfabrikātu liešana un lietotu izstrādājumu griešana;
• produktu žāvēšana;
• žāvētu produktu stabilizēšana un atdzesēšana;
• gatavās produkcijas noraidīšana un iesaiņošana.
• iesaiņotu produktu uzglabāšana.

Izejvielu pieņemšana un uzglabāšana

Visas izejvielas tiek pieņemtas partijās. Pieņemot izejvielas, tiek reģistrēts izejvielu daudzums, noteikta to kvalitāte un drošība.

Drošības ziņā visām izejvielām jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-2002 prasībām.

Kvalitātes ziņā izejvielām jāatbilst piemērojamo normatīvo dokumentu un piegādes līgumu prasībām.

Ienākošo izejvielu kvalitāti kontrolē tehnoloģiskā laboratorija..

Izejvielu uzglabāšana

Miltus var uzglabāt traukos vai bez taras. Miltu uzglabāšanas temperatūra nav zemāka par 10 0 C, relatīvais mitrums 60 - 70%. Miltu uzglabāšanas noliktavai jābūt sausai, nav inficētai ar kūts kaitēkļiem un tai jābūt piespiedu ventilācijai.

Ātri bojājošās piedevas (olas, melange, pilnpiens utt.) Uzglabā ledusskapī 1 - 2 ° C temperatūrā. Nebojājošās izejvielas tiek uzglabātas atsevišķās noliktavās temperatūrā, kas nav augstāka par 20 0 С, un gaisa relatīvais mitrums 60 - 70%.

Izejvielu sagatavošana ražošanai

Miltu sagatavošana ražošanai.

Miltu sagatavošana ir šāda:

• sajaukšana;
• sijāšana;
• magnētiskā tīrīšana;
• sver.

Papildu izejvielu sagatavošana ražošanai:

• sijāšana;
• magnētiskā tīrīšana;
• svēršana;
• vai iepriekš sajaucot ar miltiem;
• vai ūdens sajaukšanas maisījuma pagatavošana.

Pirms padeves presē ūdens pirmapstrādes maisījums atkal iziet cauri filtriem.

Pirms lietošanas vistas olas iepriekš dezinficē un mazgā, un melange tiek atkausēta.

Mīklas mīcīšanai paredzēto ūdeni uzkarsē siltummaiņos un pēc tam sajauc ar aukstu krāna ūdeni līdz receptē norādītajai temperatūrai..

Izejvielu dozēšana

Miltu un ūdens dozēšanu veic ar nepārtrauktas vai periodiskas darbības dozatoriem mīklas sajaukšanas traukā.

Pastāvīgā makaronu ražošanas procesā miltu un ūdens izsmidzinātāji darbojas sinhroni.

Mīcīšanas makaroni

Tas tiek pagatavots preses mīklas maisītājos un ilgst no 3 līdz 20 minūtēm.

Makaronu mīklā partijas beigās ir daudz samitrinātu izkaisīto gabaliņu un drupatas. Visas makaronu preses var iedalīt partijas un nepārtrauktas presēs.

Mīcīšanas laikā var notikt arī testa evakuācija..

Testu evakuē, lai no mīklas noņemtu gaisu, un to veic vai nu skrūvju kamerā, vai mīklas maisītājā. Sajauktā makaronu mīkla ir samitrinātu gabalu un drupatas vaļīga masa.

Mīklas presēšana

Presēšana tiek veikta skrūvju kamerā. Nospiežot, spiediens skrūvju kamerā paaugstinās no 0 līdz 100 MPa.

Presēšanas mērķis ir mīcīto mīklu kondensēt, pārvērst to vienveidīgā, sasietā viskoplastiskās mīklas masā.

Veidojošie izstrādājumi

Ir trīs formēšanas metodes:

• presēšana - tehnoloģiska pusfabrikāta iegūšanas process, izmantojot sūknēšanas gliemežturi vai virzuli. Matricas caurumu forma, caur kuru izspiež makaronus, nosaka saspiestu neapstrādātu produktu formu;
• štancēšana; tehnoloģiskā pusfabrikāta iegūšanas process, izmantojot presformu.
• griešana - noteiktas formas makaronu iegūšanas process.

Pusfabrikāti

Šajā procesā ietilpst:

• pūšana - temperatūras pazemināšana un / vai daļas mitruma noņemšana no pusfabrikātu makaronu virsmas;
• griešana - noteikta garuma pusfabrikātu iegūšanas process;
• izkārtojums un karājas.

Pusfabrikātu makaronu izkārtojums paplātes kasetēs, žāvēšanas rāmjos vai uz žāvētāju konveijera lentēm žāvēšanas posma nokārtošanai

Piekārti makaroni uz bastūnām, lai izietu cauri žāvēšanas posmam

Produktu žāvēšana

Žāvēšanas mērķis ir noteikt produktu formu un novērst mikroorganismu attīstību tajos. Šis ir garākais tehnoloģiskā procesa posms, no procesa pareizības ir atkarīga makaronu krāsa, vārīšanas īpašības, mikrobioloģiskā tīrība, lūžņu un drupatas saturs tajos, kā arī tehnoloģiskie zaudējumi. Ļoti intensīva žāvēšana noved pie sausu produktu plaisām, un ļoti lēna žāvēšana, īpaši pirmajā posmā, var izraisīt produktu skābumu un pelējumu.

Žāvēšanas skapji ir vairāku veidu: skapīši, lentes, tvertne un tunelis.

Makaronu žāvēšana var ietvert vairākas darbības.

Īsa makaronu žāvēšana:

• iepriekšēja žāvēšana;
• iepriekšēja žāvēšana;
• galīgā žāvēšana.

Garo makaronu žāvēšana:

• iepriekšēja žāvēšana;
• galīgā žāvēšana.

Žāvētu produktu atdzesēšana un stabilizācija

Dzesēšanas mērķis ir samazināt žāvējamo produktu augsto temperatūru līdz iesaiņojuma nodalījuma gaisa temperatūrai. Dzesēšanas ilgums no 20 minūtēm un vairāk.

Stabilizācijas mērķis ir pārdalīt mitrumu virs izstrādājumu iekšējiem slāņiem, mazināt iekšējo bīdes spriegumu izstrādājumos un tādējādi novērst produktu plaisāšanu.

Stabilizāciju veic glabāšanas tvertnēs, ja tiek ražoti īsi makaroni. Automatizētās ražošanas līnijās stabilizācija var sākties zemākajos līmeņos
žāvētājus un turpiniet glabāšanas tvertnēs.

Garu makaronu ražošanā stabilizācija notiek stabilizatora piedziņās.

Gatavo produktu noraidīšana un iesaiņošana

Atdzesētus produktus noraida, un tajā laikā tiek noņemti produkti, kas neatbilst to kvalitātes prasībām, pēc tam produkti tiek iesaiņoti.

Gatavo produkciju iesaiņo vai nu patērētāja, vai vairumtirdzniecības konteineros. Savukārt patēriņa iepakojums ir iesaiņots transporta iepakojumā.

Iesaiņotu makaronu uzglabāšana

Makaronus uzglabā slēgtās noliktavās, kas ir aizsargātas no atmosfēras nokrišņiem, ar relatīvo mitrumu līdz 70% un temperatūru līdz 30 ° С.