Krievu virtuves tradīcijas un paražas

Ilgstošajā mūsu valsts vēsturē krievu tauta izgudroja ļoti daudz receptes. Neskatoties uz pasaules atzīšanas trūkumu, krievu virtuve izstrādāja, pieņēma un pārveidoja kāda cita pieredzi, bagātinātu ar jauniem ēdieniem un receptēm. Interese par mūsu kulinārijas tradīcijām radās tikai 19. gadsimtā. Krievu virtuve vairāku gadu desmitu laikā ir ieguvusi popularitāti Eiropā un pēc tam pasaulē, un kopš tā laika tā ir likumīgi baudījusi viena no gardākajām un daudzveidīgākajām reputāciju. Piegādes klubs ir sagatavojis galveno tradicionālo krievu ēdienu izvēli.

Uz mūsu galdiem līdz mūsdienām ir saglabājušies daudzi oriģinālie krievu ēdieni. Zupām vienmēr bija dominējošā loma uz krievu galda. Starp citu, vārds “zupa” ir aizgūts - krievu valodā tas parādījās tikai 18. gadsimta beigās, kad Krievijā sāka parādīties un iesakņoties Rietumeiropas ēdieni - piemēram, buljoni, zupu biezeni utt. Pirms tam šķidros ēdienus sauca par "maizi". Khlebov tika sadalīts kāpostu zupā (zupās ar kāpostiem vai zaļumiem), Kali (sālījumos ar marinētiem gurķiem), zupā (zivju zupās), hodgepodge (pikantās zupās), borscht (biešu zupās) un sautējumos. Protams, vispopulārākā bija kāpostu zupa - bija līdz 60 sugām: kāposti, gaļa, zivis, galva, sēnes, kāpostu zupa slinka, tukša, katru dienu, zaļa, skāba, nātru utt. Bija leģendas par krievu atkarību no kāpostu zupas: viņi saka, ka ziemā kāpostu zupa ceļā iesaldēja ceļotājus, padarot zupu, domājams, pat garšīgāku. Pēc franču domām, krievu karavīri, kas 1812. gadā ienāca Parīzē, tik ļoti palaida garām savu skābo zupu, ka marinēja vīnogu lapas un gatavoja tās kā kāpostu zupu. Līdz šai dienai krievu pusdienas - sātīgas vai nabadzīgas - nav iedomājamas bez zupas.

Vēl viens svarīgs krievu nacionālā galda ēdiens ir putra. Sākotnēji tas bija svinīgs, svinīgs ēdiens, ko izmanto festivālos un svētkos. XII gadsimtā vārds "putra" bija pat sinonīms vārdam "svētki". Pamazām zaudējusi savu ceremoniālo nozīmi, putra tomēr daudzus gadsimtus kļuva par galveno krievu ēdienu. Tas atspoguļojās ikdienas valodā. Vārds "putra" daudzus gadus ieguva vārda "kolektīvs" nozīmi ("būt vienā putrā" - domāts strādāt kopā, dzīvot vai mācīties). Krievijā joprojām tiek lietots vārds "klasesbiedrs" - praktizējošs ārsts, skolasbiedrs vai skolasbiedrs. Putra atrada atzinību ne tikai uz tautas, bet pat uz karaļa galda. Piemēram, Pēteris I tik ļoti mīlēja miežu putru, ka viņš to pasludināja par “mīļoto Romanovu”. Lai “apburtu” karalisko mīļo, miežu putraimi 19. gadsimtā tika pārdēvēti par “pērļu miežiem”, t.i. "Pērle" (no vārda "pērle"). Nikolajs II parādīja arī uzslavas paaudžu nepārtrauktību un tuvību cilvēkiem: svinīgās vakariņās par godu viņa kronēšanai 1883. gadā viesiem tika pasniegta miežu putra.

Īstu krievu putru var pasūtīt šeit: http://www.delivery-club.ru/srv/Mumu/
Vai, piemēram, šeit:

Viens no senākajiem krievu ēdieniem ir pankūkas. Neviens nezina, kad pankūkas parādījās uz krievu galda, bet ir zināms, ka viņi: pankūkas bija obligāts ēdiens pēc nomodā, viņi arī dzemdību laikā baroja sievieti dzemdībās. Viena no izdzīvojušajām tradīcijām, kas saistīta ar pankūkām - Pankūku nedēļa - senie pagānu svētki. Visu nedēļu pirms gavēņa visās krievu mājās tiek ceptas pankūkas un ēst ar dažādām uzkodām - ikriem, skābo krējumu, zivīm, gaļu, sēnēm, ievārījumu.

Vēl viens slavens krievu miltu ēdiens ir brūna maize. Citās valstīs tas ir nepopulārs, bet Krievijā bez tā nevar iztikt ne vienas pusdienas. Melnā rudzu maize parādījās Krievijā IX gadsimtā un nekavējoties kļuva par vismīļāko ēdienu. Viņu ēda bagātās dižciltīgās mājās un zemnieku būdās. Baltās kviešu maizi sāka cept daudz vēlāk, un tā kļuva plaši izplatīta tikai 20. gadsimta sākumā. Baltmaizi (dažos reģionos to sauc par “klaipu”) uztvēra kā svētku maltīti. Tāpēc tas tika cepts nevis maizes ceptuvēs, piemēram, melnās, bet gan īpašās maizes ceptuvēs, kur tas bija nedaudz saldināts. Bet baltmaizei Krievijā ir daudz reģionālo šķirņu: Maskavas saigas un kalachs, Smoļenskas kliņģeri, Valdai bageļi utt..

Protams, runājot par krievu miltu ēdieniem, nevar nepieminēt pīrāgus - krievu virtuves slavenāko un iemīļoto ēdienu. Šis ir viens no īstiem nacionālajiem izstrādājumiem, kas pie mums nonācis jau kopš seniem laikiem, izvairoties no jebkādas svešas ietekmes. Kopš seniem laikiem pīrāgi tiek cepti brīvdienās, un ne velti vārds "pīrāgs" nāk no vārda "svētki". Tajā pašā laikā katrs festivāls atbilda īpaša veida pīrāgiem, kas izraisīja dažādu formu, pildījumu un pīrāgu veidu daudzveidību. Kādi pīrāgi Krievijā netika cepti: ar gaļu, zivīm, skreeti, siļķi, pienu, smaržām, olām, biezpienu, sēnēm, putru, rāceņiem, sīpoliem, kāpostiem. Pīrāgi kļuva par desertu, ja kā virskārtas tika izmantotas ogas un augļi: āboli, mellenes, mellenes, avenes, viburnum, brūklenes, ķirši, plūmes, putnu ķirsis. Pīrāgi un pīrāgi joprojām ir viens no iecienītākajiem krievu ēdieniem, ko var nobaudīt gan dārgā restorānā, gan apmeklējot draugus.

Padomju laiki krievu virtuvi, no vienas puses, padarīja vienkāršotāku - daudzas no tās bijušajām sastāvdaļām pārgāja "deficīta" kategorijā, un, no otras puses, to vēl vairāk bagātināja ar citu bijušās PSRS tautu tradīcijām. Un Ukrainas borščs, un Sibīrijas klimpas, Kazahstānas manti un Uzbeku pilafs, un Kaukāza bārbekjū - visus šos ēdienus pamatoti var attiecināt uz receptēm, kuras atradušas savu vietu krievu ēdienkartē un padarījušas krievu virtuvi par vienu no daudzveidīgākajām pasaulē. Mūsdienu krievu virtuves galvenā priekšrocība ir tieši tās daudzveidība un vēlme aizņemties, un pats galvenais - radoši apstrādāt visdažādākās kulinārijas tradīcijas.

Krievu virtuve

Krievu virtuve ir ļoti daudzšķautņaina un daudzveidīga. Tā veidojās daudzos gadsimtos, to bagātināja aizņēmumi no citu tautu kulinārijas tradīcijām. Interesanti, ka ēdieni un receptes ievērojami atšķiras atkarībā no konkrēta reģiona: piemēram, krievu ziemeļu virtuve ļoti atšķiras no Volgas reģiona virtuves, bet Sibīrijas - no Maskavas.

Tradicionāli ēdienu Krievijā gatavoja krāsnī, kur tika uzturēts īpašs temperatūras režīms. Tāpēc krievu virtuvē ir izplatītas tādas produktu pārstrādes metodes kā cepšana, sautēšana, sautēšana, iztvaikošana, izkāšēšana (tas ir, cepšana pannā lielā eļļas daudzumā).

Graudi (graudaugi, griķi) un dārzeņi, sākot no leģendārajām rāceņiem un rutabaga līdz redīsiem, bietēm un kāpostiem, tradicionāli ir bijuši krievu tautas uztura pamatā. Krievijā XVIII gadsimtā (kā jūs zināt, ne bez populāriem nemieriem) visur tika ieviesti kartupeļi, kas drīz aizstāja visus citus dārzeņus no Krievijas “kulinārijas Olimpa”.

Viena no tradicionālās krievu virtuves iezīmēm ir tā, ka vecajos laikos dārzeņus praktiski nesagrieza vai nesagrieza ļoti lielus, ceptus un sautētus veselus un gandrīz nekad nesajaucot savā starpā.

Varbūt nevienā pasaules virtuvē nav tik dažādu zupu: kāpostu zupa, marinēti gurķi, ūdenspīpe, zivju zupa, topi, okroshka, borščs, biešu zupa, auksta gaļa, kulesh, solyanka. Lai gan, atzīmējam, vārds “zupa” krievu valodā neeksistēja līdz 18. gadsimtam: zupas sauca par “brūvēt”, “maizi”, “sautējumu” utt..

Tradicionāli krievu virtuvē izmantoja ne tikai mājdzīvnieku un putnu gaļu (liellopu gaļu, cūkgaļu, jēra gaļu, vistu), bet arī dažādas medījumu sugas - mezhduzhatina, brieža gaļu, žāvētu gaļu, paipalu, biezputru, medni, melno rubeņu. Starp krievu gaļas ēdieniem - vārīta cūkgaļa, želejota gaļa (želeja), sālīta liellopa gaļa, pildīta cūka.

Krievu virtuvē zivju ēdienu tradīcijas ir ļoti spēcīgas, un, izņemot "Pomerānijas" zemes, tika ēst tikai upes zivis. Viena no populārākajām zivju gatavošanas metodēm bija zvejnieks - veselu zivju cepšana mīklā.

Nav iespējams iedomāties krievu kulinārijas tradīcijas bez dažādiem konditorejas izstrādājumiem. Tie ir piparkūku cepumi, vārtiņi, shangs, koloba, Lieldienu kūkas, pīrāgi, kulebyaka, vistas katliņi, sulas, kūkas, siera kūkas, kliņģeri, koloboks, bageļi, žāvēšana, kalachi, pīrāgi un pīrāgi ar dažādiem pildījumiem (no zivīm, gaļas, āboliem, sēnēm, bumbieriem, zaļumi līdz kazenēm, zapenēm, punduriem un vēlāk) - jūs varat uzskaitīt bezgalīgi. Citos miltu ēdienos ietilpst klimpas, pankūkas un pankūkas..

Nav iespējams iedomāties krievu virtuvi bez piena ēdieniem - biezpiena (līdz 18. gadsimtam to sauca par sieru), jogurta, skāba krējuma, ievārījuma, biezpiena pankūkām un biezpiena sautējumiem.

Lieliska Krievijā ir tradicionālo dzērienu izvēle - augļu dzērieni, kisselis, kvass, sālījums, skābo kāpostu zupa (nejaukt ar tāda paša nosaukuma zupu!), Meža tēja (to tagad sauc par zāļu tēju), bagātīgs medus, alus, sbiten - un, protams, degvīns un dažādas tinktūras uz tā.

Krievu virtuves tradīcijas un paražas

Mākslinieks: VA Nosaukums: Super Hits 100 Atbrīvots: 2020 Žanrs: Pop, Dance Ierakstu skaits: 100

Mākslinieks: Manuel Le Saux Nosaukums: Manuel Le Saux - Extrema 644 (2020-05-06) Žanrs: Trance,

Mākslinieks: VA Nosaukums: 100 Hits 2020 2020 Spring Izdošanas gads: 2020 Žanrs: Pop, Dance Deju skaits:

Izdošanas gads: 2020 Valsts: Visa pasaule Mākslinieks: VA Nosaukums: I Love the Rain Lounge: Chillout Your

Izdošanas gads: 1970 - 2003 Valsts: Vācija Mākslinieks: Kraftwerk Nosaukums: Diskogrāfija Mūzikas žanrs:

Grāmatas, žurnāli

Viena no labākajām Microsoft Word 2003 apmācībām. Atklājiet Microsoft Word uzlabotās iespējas

Populārākā teksta redaktora Microsoft Word jaunā versija ir papildināta un paplašināta kā,

Šī grāmata ir par to, kā saskaņot iekšējās pretrunas, atrisināt konfliktus starp racionālo un

Krievu virtuve. Tradīcijas un muita (1990)

  • --> 17-03-2020, 14:57 Autors: rogas86 Kategorija: Multivides bibliotēka »Žurnāli

Kur, kādā restorānā jūs šodien ārstēs ar griķu pankūkām, vistas katlu vai ausu vasku? Bet tas viss sākotnēji ir krievu ēdieni, kurus augstu vērtē gan Aleksandra Ņevska, gan Pētera I un A.S.Puškina laikabiedri. Diemžēl šo un citu ēdienu vietu no krievu virtuves cūciņas bankas uz mūsu galda aizņēma ārzemju ēdieni. Grāmatas uzdevums ir atgādināt par gadsimtiem senajām nacionālās virtuves tradīcijām Krievijā - pārsteidzoši saprātīgi. noderīgs un bez nosacījumiem atbilst mūsdienu zinātniskajiem uzskatiem par sabalansētu uzturu.

Nosaukums: Krievu virtuve. Tradīcijas un paražas
Autors: Kovalev V.M., Mogilny N.P..
Žanrs: mācību ceļvedis
Izdevējs: Padomju Krievija
Gads: 1990
Lappuses: 258
krievu valoda
Formāts: djvu
Izmērs: 11,31 Mb

Lejupielādējiet krievu virtuvi. Tradīcijas un paražas (1990) par brīvu

Krievu virtuve

Jēdziens "krievu virtuve" ir tikpat plašs kā Krievija. Garšas izvēles, ēdienu sastāvs un nosaukumi acīmredzami atšķiras atkarībā no ģeogrāfijas. Visur, kur pārcēlās krievu etniskās kopienas pārstāvji, viņi veica savas ēdiena gatavošanas tradīcijas, un uz vietas viņi ļoti ieinteresēja reģiona kulinārijas iezīmes un aktīvi iepazīstināja tos, pielāgojot tos savai idejai par garšīgu un veselīgu ēdienu. Tādējādi laika gaitā diezgan plašajā teritorijā notika krievu nacionālās virtuves globālā tēla veidošanās..

Krievu virtuves tradīcijas

Sākotnēji krievu ēdieni izcēlās ar dabisku vienkāršību un pat vienmuļību. Sakarā ar to, ka tika ievēroti gavēņi, ko paredz reliģiskā pārliecība, viss ēdiens tika sadalīts liesā un badošanās laikā. Trauki tika pagatavoti no miltiem, piena produktiem, dārzeņu un gaļas krājumiem. Maizi tradicionāli cep no rudzu miltiem, pievienojot nedaudz miežu malšanas vai citas karbonādes. Kviešu bija maz, tāpēc no tā tika pagatavoti tikai labumi, piemēram, kalači. Sāli aknām sāka pievienot daudz vēlāk, un sākotnēji visi krievu miltu ēdieni bija svaigi.

Parasts krievu ģimenes ēdiens XVI-XVII gadsimtos bija auzu milti un ūdens, kā arī pavardu un rudzu rudzu kūkas, kas pildītas ar gaļu, zivīm, biezpienu, graudaugiem, nūdelēm, vistu, olām, sēnēm un ogām. Svētku dienās uz galda tika pasniegti klaipi, vistas podi, pankūkas, katli, pankūkas, sukas, kreisās rokas cilvēki, skaitīšana, mīklas konusi un rieksti.

Dārzeņus ēda daudz un dažādi - tos ēda neapstrādātus, sālītus un marinētus. Pirms ierašanās krievu virtuves dārzos kartupeļus virtuvēs “sarīkoja” rāceņi - viņi tos ielika daudzos ēdienos un izmantoja kā neatkarīgu trauku.

Pagatavoja ļoti daudz dažādu zupu: hodgepodge, boršču, kāpostu zupu, kartupeļu, marinētu un botvini. No zivīm tika izgatavota lieliska auss. Kā garšviela tradicionāli tiek izmantots skābs krējums vai jogurts.

Kristīgajai reliģijai ir bijusi milzīga ietekme uz krievu virtuvi. Bija virkne ieteikumu par noteiktu produktu lietošanu. Gavēņa dienās daudzi ēdieni tika aizliegti. Tāpēc nevienā citā pasaules virtuvē nav tik daudzveidīgu liesu ēdienu no dārzeņiem, graudaugiem, sēnēm un ogām..

Gaļas patēriņam bija ievērojami reliģiski ierobežojumi. Nevarēja ēst teļa un zirga gaļu. Un, ja šodien šo aizliegumu praktiski neievēro attiecībā uz teļa gaļu, tad zirgu gaļu krievu virtuvē nemaz neizmanto, izņemot tos reģionus, kur krievi dzīvo blakus tautām, kuras etnisko tradīciju dēļ zirgus uzskata par pārtikas produktu.

Tā kā krievu mājās ēdieni tika gatavoti īpašās krāsnīs, par ceptiem ēdieniem ir zināms ļoti maz. Galvenās izmantotās kulinārijas metodes bija vārīšana, sautēšana, cepšana un sautēšana..

Slaveni krievu virtuves ēdieni

Daudziem krievu virtuves ēdieniem ir rituāla nozīme, un daži no tiem ir zināmi kopš pagānu laikiem. Tos ēda noteiktās dienās, brīvdienās. Piemēram, pankūkas, kuras starp austrumu slāviem uzskatīja par upura maizi, tika ēst Lieldienās vai piemiņas laikā, bet Lieldienu un Lieldienu kūkas tika apēstas Lieldienu Gaismas svētku laikā.

Apbedīšanas un bēru mielastiem tika sagatavota kutia. Svētkos tika gatavots viens un tas pats ēdiens, turklāt katru reizi tā nosaukums tika "noteikts" pasākumam. “Nabaga” kuti tika pasniegti pirms Ziemassvētku galda, “Bagātie” - pirms Jaunā gada, un “Izsalkušie” - pirms Epifānijas.

Kopš senākajiem laikiem krievu deserti bija slaveni visā pasaulē - medus, cepti āboli, visu veidu konservi un piparkūku cepumi. Daži krievu nacionālās virtuves saldumi mūsdienās ir nepelnīti aizmirsti, taču reiz nebija nekas garšīgāks par burkāniem un gurķiem, kas vārīti medū ūdens peldē. Krievu bērni dievināja cepeškrāsnī žāvētas ogu biezputras kūkas, kā arī "mazos zēnus" - tvaicētas burkānu un bietes šķēles.

Patiesi krievu dzērienus var saukt par kvass, sbiten, medus un ogu dzērieniem. Piemēram, Kvass slāviem bija pazīstams vairāk nekā tūkstoš gadu. Tūlīt pēc kristībām 989. gadā kņazs Vladimirs, pēc hroniku teiktā, lika cilvēkiem pasniegt "ēdienu, medu un kvasu". Kurš gan Krievijā šo dzērienu negatavoja: zemnieki, zemes īpašnieki, prinči, mūki un bojāri. Līdz XV gadsimtam tajā bija jau vairāk nekā 500 šķirņu, un kvasa klātbūtne mājā tika uzskatīta par ģimenes īpašas labklājības un pat bagātības pazīmi.

Krievu ēdienu pagatavošanas iezīmes veidoja unikālu virtuves inventāru. Ēdienu gatavošanai cepeškrāsnī izmantotie katli, čuguns un speciālie rokturi, kā arī pannas un kapela tiem. Maizes cepšanai bija nepieciešams īpašs lāpstiņas formas dārzs. Galds tika pasniegts ar bļodām un koka karotēm, un tēja tika pagatavota samovārā, kas tomēr parādījās tikai XVIII gs..

10 krievu virtuves ēdieni, kas visvairāk pārsteidz ārzemniekus

Puiši, mēs ieliekam savu dvēseli Bright Side. Paldies par,
ka jūs atklājat šo skaistumu. Paldies par iedvesmu un goosebumps..
Pievienojieties mums Facebook un VK

Ceļojot apkārt pasaulei, apmeklējot jaunus restorānus un satiekot dažādus cilvēkus, vienmēr ir interesanti caur vietējo ēdienu pieskarties citai kultūrai. Daži ēdieni izraisa patiesu interesi, citi šķiet parasta, un citi biedē ar savu eksotiku. Tajā pašā laikā mēs ne tik bieži kritiski vērtējam ēdienu, kas mums pazīstams no bērnības. Tikai padomājiet, borščs ar kotletēm!

Jebkuras valsts nacionālā virtuve vienmēr atspoguļo ne tikai klimata iezīmes, bet arī to apdzīvojošo cilvēku iezīmes. Mēs, Braitds Side, esam kļuvuši ļoti ieinteresēti, cik slavena krievu virtuve ir ārzemēs. Vai mūsu pelmeni un okroshka iepriecina viesus no ārzemēm??

Piemēram, Angolas Braulio, kurš jau 4 gadus dzīvo Krievijā un studē krievu valodu, sacīja: “No sākuma viss bija ļoti pretīgi! Bet, kad es mēģināju. Ummmmmmmmmmm! Skābo krējumu es pirmo reizi izmēģināju šeit, vinaigrette! Salianka, borsche! ”

Beta - tā senie grieķi sauca bietes un viņu alfabēta otro burtu, no kura vēlāk attīstījās latīņu un kirilicas. Kopā ar sīpoliem, kāpostiem un citiem dārzeņiem, kas lielos daudzumos aug Vidusjūrā, bietes ieņēma goda vietu kāpostu zupā un borščā, kas bija ļoti iecienīti senajā Grieķijā..

Šī garšīgā, smaržīgā un veselīgā zupa pie mums nāca mazliet vēlāk. Neilgi pirms jaunā laikmeta sākuma romiešu leģionāri piestāja mūsdienu Krimas teritorijā un atnesa sev līdzi ne tikai dārzeņus, bet arī gatavas receptes, kā arī sirsnīgu mīlestību un cieņu pret boršču.

Bet tas ir stāsts. Mūsdienās borscht ir cieši saistīts ar cilvēkiem ar krievu vai ukraiņu virtuvi, un tas ir mūsu slavenākais ēdiens ārzemēs.

Lūk, kā viņu raksturo Marija Nelsona no ASV: “Man šī brīnišķīgā biešu zupa man patika pirmo reizi. Tam ir “māla” aromāts, ko cilvēki, kuriem nepatīk borščs, sauc par “dubļiem”. Izteikta etiķa smarža, ko papildina skābs krējums, rada neparastu, bet garšīgu kombināciju ”.

Pelmeņi

Mīklas maisiņi ar gaļu vai citiem pildījumiem tika izgudroti ļoti ilgu laiku, un dažādām tautām viņiem ir savi vārdi: wontons, momo, khinkali, ravioli, manti, poza. Krievu virtuvē pelmeņi, ko no komi-udmurtu valodām tulko kā “maizes auss”, nāca no Urāliem 15. gadsimta sākumā un kopš tā laika vienmēr ir rotājuši mūsu galdu.

“Es ēdu visu un gribēju piedevas. Tas bija sasodīti forši! Tagad šis ir viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem. Tas, kas man visvairāk patīk zupas veidā, ir pagatavot daudz dilles un ar mājās gatavotu rudzu maizi. ”- Formaldehyd3.

Starp citu, par dillēm.

Daudzi, daudzi ārzemnieki, kas ierodas Krievijā, atzīmē milzīgu daudzumu diļļu, kuras mums patīk pievienot gandrīz visiem ēdieniem. Pat tajos, kur viņi viņu nemaz negaida.

Pēc Reuters ziņām, krievi gadā uz vienu cilvēku apēd aptuveni 1,6 kg dilles..

"Es ienīstu dilles, bet krievi to visur kurp!" - KingCarnivore.

“Dilles ir briesmīgas. Es to vairs nevaru ēst, man tas vienkārši ir apnicis! Es nespēju noticēt, ka viņi to gandrīz visu ieliek ”, - reluantant_redditer.

Tomēr mēs atzīmējam, ka dilles satur milzīgu daudzumu barības vielu un vitamīnu, ir noderīgas asinīm, smadzeņu traukiem, gremošanai, redzei.

Želeja

Auksta uzkoda no želejas formas gaļas buljona ir sastopama ne tikai krievu valodā, bet arī citās pasaules virtuvēs. Galvenā atšķirība starp Aspik, Brawn vai citu līdzīgu aspic ir tā, ka tie atsevišķi pievieno želejošas vielas - želatīnu vai agara agaru. Tas nav nepieciešams sablendētas gaļas pagatavošanai; vēlamā konsistence tiek panākta ilgstošas ​​gremošanas dēļ dzīvnieka kāju, astes un galvas buljonā - tie satur daudz kolagēna.

Ir grūti precīzi noteikt iemeslus, taču aspekts biežāk nekā citi ēdieni ārzemnieku vidū rada aizdomas un noraidījumu.

Alok Matur no Indijas saka par šo ēdienu: “Es iesaku jums izvairīties no šīs aukstās gaļas želejas, ko krievi gatavo brīvdienās. Šis ēdiens, kas nav veģetārietis, ir auksts un satur vārītu vistu, cūkgaļas skrimšļus (piemēram, kājas, ausis un pat nagus). Neskatoties uz to, šis ir tradicionāls krievu ēdiens, ko iecienījuši vietējie iedzīvotāji, taču ārzemnieki, īpaši indieši, to neuzskata par ēstgribu. ”.

Siļķe zem kažokādas

Šis kulinārijas mākslas šedevrs patiesībā ir vinaigrette, kas sajaukta ar siļķēm, olu un bagātīgi aromatizēta ar majonēzi, vēl jauna - tā parādījās PSRS 60. gadu beigās. Starp krievvalodīgajiem ir ļoti populārs, ārzemēs gandrīz nezināms. To bieži redz pārī ar aspiku, tas mazāk biedē ārvalstu viesus, taču attieksme pret to ir neviennozīmīga.

“Es mīlu šos salātus. Man bija jāizdara spiediens, lai es to izmēģinātu pirmo reizi, bet es priecājos, ka tas notika ”, - iseztomabel.

“Es vienkārši nespēju apskatīt visu šo majonēzi. Vai viņš vispār visu ir notvēris? Var saprast daudz, bet vairāki slāņi. »- Flashdance007.

“Majonēzes bija par daudz. Vienmēr majonēzes ir par daudz. »- Msknowbody.

Griķi

Griķu krusa ir no Indijas ziemeļiem un Nepālas. Pēc ilga ceļojuma uz Āziju, 15. gadsimtā viņa iesakņojās Krievijā.

Papildus Krievijai un bijušās savienības valstīm griķus izmanto Izraēlā, Ķīnā, Korejā un Japānā. Pārējā pasaulē ēd ļoti maz. Ne visiem viņa patīk. Fakts ir tāds, ka cilvēks, kurš kopš bērnības nav pieradis pie savas garšas, to izgaršojis, sajutīs rūgtumu un savādi smuki.

Tagad Eiropā ir pieaugusi interese par griķiem tā derīgo īpašību, uztura, diētas un hipoalerģiskā stāvokļa dēļ.

“Esmu veģetāriete, un man bija ļoti grūti atrast veselīgu un piemērotu pārtiku tik aukstam laikam. Griķi ir kļuvuši par manu super glābiņu visos dienas ēdienos, ”saka Šellija, studente no Indijas..

Syrniki

Biezpiens, no kura tiek gatavotas siera kūkas, bija pazīstams pat Senajā Romā, bet mēs to sauca par “sieru”, jo tas tika iegūts no svaigpiena. Biezpienu sāka saukt tikai 18. gadsimtā, kad Pēteris I atveda no Eiropas cietos (siera sakausējuma) sierus un sāka ražot tos Krievijā.

Dažreiz jūs varat atrast vārdu “biezpiens”, taču tas neradās iesakņošanās, un neatkarīgi no tā, kā jūs to saucat par vieglu ēdienu, kas var būt deserts, pilnas brokastis, tas nekļūs mazāk garšīgs.

“2 nedēļas Krievijā pavadīju kopā ar tagadējo bijušo draugu, un viņa babuška pastāvīgi gatavoja siera kūkas. Viņa pat pati gatavoja biezpienu! Es esmu līks! Mēs tos ēdām ar ogu ievārījumu, ko arī paši novāca, ”- la_pluie.

Soljanka

Hodgepodge pirmo reizi tika pieminēts XVIII gadsimtā. Kā sacīja krievu kulinārijas vēsturnieks Pāvels Syutkins, “tad tā, protams, vēl nav zupa (zupa), bet gan karsts ēdiens ar kāpostiem, gurķiem, gaļu, mājputniem, zivīm, sēnēm vai citiem produktiem”.

Soljanka pirmā ēdiena formā parādās 19. gadsimta otrajā pusē. Nebija vienas, "klasiskas" receptes - ". ar stores, kaperiem, citronu, kūpinātu gaļu. Katrs krodzinieks tajā parādīja savu talantu, piesaistot klientus ar neiedomājamām gaumēm un smaržām ”.

Laura Hankoka no Detroitas: “Laikam jau nūdeles ir mana mīļākā krievu zupa, lielā mērā tāpēc, ka tā ir ļoti sāļa. Tajā ir marinēti gurķi un desas, un speķis, un vista, un kaperi, kāposti ”.

Okroshka

Neskatoties uz šķidro bāzi, okroshka ir vairāk uzkoda nekā zupa. Pirms tūkstoš gadiem šajā vienkāršajā zemnieku ēdienā bija tikai sīpoli un melnie redīsi, pārkaisa ar kvasu un skābo krējumu.

18. gadsimta beigās okroshka receptē jau ir iekļauta dažāda veida cepta gaļa vai zivis, marinēti un svaigi gurķi, marinētas plūmes un sīpoli. Kartupeļi netika pievienoti. Padomju virtuvē gaļu okroshā aizstāja ar desu, bet kvasu - ar kefīru.

Ārzemnieki ne vienmēr saprot, kāpēc salāti jāpārvērš zupā, īpaši ar kvasu, kura garša arī rada jautājumus. Neskatoties uz to, Džeimijs Heinemans, slavenais "leģendu iznīcinātājs", novērtēja šīs vasaras ēdienu ceļojuma laikā uz Sanktpēterburgu: "Tas ir labi. Jā. Ļoti labi! Pīrāgu kvass padara svaigu okroshka pildījuma garšu svaigu. ”.

Skvoša ikri

Šī dārzeņu uzkoda tika palaista pagājušā gadsimta 30. gadu sākumā. Bet īstais nacionālā skvoša kaviārs kļuva nedaudz vēlāk Hruščova vadībā, kurš to tik ļoti iepatikās, ka lika to pabarot visai Padomju Savienībai.

Cukini ikri ir mazkaloriju, satur daudz noderīgu mikroelementu un vitamīnu.

“Jūs to pērkat bankās un glabājat tuvumā, lai apmierinātu nakts izsalkumu. Ar dīvainu ironiju to sauc par ikriem. Tas ir bezveidīgs, piemēram, bērnu pārtika. Skvoša kaviārs, kas Krievijā izplatīts uz maizes, izsauc bērnības atmiņas, ”- Marko Norts, Ņujorka.

Liellopu gaļa Stroganoff

Ir vairākas šī ēdiena izcelsmes versijas, un tās visas ir saistītas ar Stroganovu dinastiju. Liellopu gaļa sagriezta skābā krējuma mērcē tika pieminēta jau 18. gadsimtā, bet stroganoff pasaules arēnā ienāca 1891. gadā, kad pavārs Čārlzs Briers nosūtīja savu recepti franču kulinārijas žurnāla konkursam.

Pēc Otrā pasaules kara liellopu gaļas stroganoff beidzot iegūst “krievu ēdiena” statusu un kļūst plaši pazīstams ārzemēs..

“Ja kaut kas cits tiek likts uz galda, tad ļaujiet tam būt stroganoffam. Man patīk viņa “krievu raksturs”: mazi gaļas gabali, sēnes, nūdeles un šī sātīgā mērce, ”raksta Amanda Brauna.

Noslēgumā es vēlētos citēt Neilu Heinemu no Londonas: “Ne visi krievu ēdieni ir pārklāti ar kausiem majonēzes un pārklāti ar diļļu krūmiem. Tāpat kā lielākajā daļā valstu, jūs atradīsit daudz garšīgu lietu, ja ienirsit dziļāk un neķersieties pie tikai tā, ko jūs jau labi zināt ”.

Krievu tradicionālā virtuve

Pasaulē slavenā krievu virtuve visā tās pastāvēšanas laikā tās daudzveidības un pārpilnības dēļ vienmēr ir pārsteigusi un pārsteigusi ārzemniekus. Krievu kulinārijas mākslai ir sena vēsture, kuras laikā tā tika papildināta ar daudziem gardiem un apmierinošiem ēdieniem, kas krievu tautai ir kļuvuši patiesi tradicionāli, mūsdienās mīlēti un cienījami..

Seno slāvu ēdiens bija vienkāršs un saprotams, taču tajā pašā laikā tas bija sirsnīgs un augstas kalorijas. Saskaņā ar reliģisko pārliecību ēdieni bija badošanās un badošanās, pirmais bija daudz vairāk, tāpēc tika izmantoti daudzi augu komponenti: dārzeņi, graudi, sēnes, ogas. Populārākie dārzeņi bija kāposti, redīsi, rutabaga, bietes un graudaugi - prosa, auzas, rudzi, lēcas un kvieši. Ēdienu gatavošanā viņi izmantoja gaļu (galvenokārt liellopa vai cūkgaļas), zivis, pienu un piena produktus (biezpienu, kefīru, raudzētu ceptu pienu), olas, medu, riekstus.

Galvenie krievu virtuves ēdieni:

Pirmā maltīte:

Kāpostu zupa ir šķidrs karstais ēdiens, kas gatavots uz skābo vai skābo kāpostu pamata un kas uz mūsu senču galda atrodas simtiem gadu, un ēda to karaliskās savrupmājās un nabadzīgajās būdiņās. Krievu kāpostu zupai ir vairāki desmiti recepšu, kas var būt gan liesa, gan gaļa. Tie tika pagatavoti krievu krāsnī, kur viņiem vajadzēja sasmalcināt, uzliet un iegūt spilgtu, bagātīgu garšu un aromātu. Viņi tos ēda ar melnu, rudzu maizi, balinošu skābo krējumu, skābu pienu vai jogurtu.

Marinē

Rassolnik - vecs pirmais kurss, kura pamatā ir sālījumi un sālījums. Tās prototips ir vecais krievu ūdenspīpes ēdiens - bieza pikanta zupa, kuras pamatā ir gurķu marinējums, pievienojot ikrus un taukainu zivju gabaliņus. Laika gaitā zivis aizstāja ar gaļu (liellopu gaļa, cūkgaļa, dažādi subprodukti). Karsts sālījums, pasniegts ar zaļumiem un skābo krējumu.

Biezzupa ir šķidrs ēdiens uz zivīm. Bija milzīgs recepšu skaits: divkāršs, trīskāršs (zivju grāmatzīmju skaita nosaukums), makšķerēšana, burlak, nacionālā komanda. Krievijas "balto" zivju zupas klasiskā versija netieši liecināja par lipīgu, mīkstu un nedaudz saldu zivju klātbūtni, kas deva skaidru zivju buljonu, šim nolūkam bija piemēroti laktas, ruffes, zandarti vai baltzivis, un tur tika pievienotas arī tādu zivju daļas kā sams, līnis, ide vai burbots. “Melnajai” zivju zupai viņi izmantoja asp, parastās karpas, krūmus, krustziežu karpas, karpas, rudd, “sarkano” vai “dzintara” - sarkano zivju taukskābju sugas (lasis, stores, beluga, stelles stores)..

Pamatēdieni:

Kā otrais ēdiens mūsu senčos dominēja graudaugi, kurus uzskatīja par galveno ikdienas uztura atribūtu, līdz ar to teiciens "kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens". To pagatavošanai tika ņemti sasmalcināti graudi, kas ēdienam piešķīra maigu tekstūru un paātrināja gatavošanas procesu. Gatavai putrai pievienoja sviestu (krēmīgu vai izkusušu), saldinātu ar medu, ogām un augļiem.

Griķi

Atbraucis pie mums no citām valstīm un ieguvis izplatīšanu Altajajā, par ko liecina daudzie pieminējumi avīzēs, griķi, kas kļuvuši par vienu no galvenajiem un mīlētākajiem ēdieniem Krievijā, ir griķi. Vēsture nesniedz precīzu atbildi par griķu izcelsmes vietu, bet to, ka daudzu gadsimtu laikā griķu biezputra ir kļuvusi par parastu krievu cilvēku ēdienu, liecina daudzie nosaukumi no vārdu formām Krievijā, kā to sauca: griķi un griķi, bet aiz dzimtenes plašumiem Eiropā viņi to sauca par "krievu maizi".

Gurjeva putra

Viena no slavenākajām labībām krievu virtuvē ir Guryev putra, kurai ir 18. gadsimta finanšu ministra prinča Guryev vārds, kurš bija pazīstams kā liels šīs putras cienītājs. Šo putru pagatavo, pamatojoties uz mannu, pievienojot putojumus, kas ņemti no sakarsēta piena vai krējuma. Mannas putas un ar riekstiem apkaisītas putas tiek ceptas cepeškrāsnī, kā dekorācija kalpo cukuroti augļi vai svaigas ogas, rieksti un ievārījuma pildījums.

Pankūkas

Tradicionālie krievu gardumi, zeltaini, smaržīgi un ēstgribu, kas kalpo kā pavasara saules simbols, spilgti un silti, kurus mūsu senči mīlēja un cienīja, ir klasiskas krievu pankūkas, kas vārītas ar raugu. Vecajās dienās viņi izmantoja cepšanas rauga mīklu, kuras pamatā bija griķu, kviešu, prosa vai miežu milti. Senajiem slāviem pankūkas bija bēru, rituālu ēdiens, ko ēda apbedīšanas dievkalpojumā, un pankūkas bija Maslenitsa svētku galvenais atribūts un simbolizēja karstu, sarkanu sauli. Pankūkas tika ceptas īpašās mazās pannās, pasniegtas ar karstu kausētu sviestu.

Pelmeņi

Pelmeņi (udmurtu "pelmeņi" - maizes auss), kuriem ir somu-ugru, turku, ķīniešu un slāvu tautu senās saknes, tiek uzskatīti par vēl vienu pelnītu krievu virtuves šedevru. Tie sastāv no svaigas neraudzētas mīklas (milti + ūdens + olas) un maltas gaļas (malta cūkgaļa + liellopa gaļa + jēra gaļa + sīpoli, sāls un pipari). No plāni izrullētas mīklas tiek izgriezti apļi, ielieciet tur pildījumu un saspiediet malas. Pelmeņus vāra sālītā verdošā ūdenī un pasniedz uz galda ar skābu krējumu vai dzirdina ar kausētu sviestu.

Trešie kursi:

Kvass, Sbiten un Kissel jau sen tiek uzskatīti par krievu nacionālajiem dzērieniem..

Kvass ir tradicionāls skābu, aukstu seno slāvu dzēriens, kas pagatavots uz miltu, iesala, rudzu vai kviešu maizes pamata un tiek pakļauts fermentācijas procesam (pievienots raugs, cukurs un rozīnes), pievienojot garšaugus, medu un citas sastāvdaļas. Senās Krievijas laikā kvass bija ikdienas dzēriens, ko cienīja gan zemnieki, gan muižnieki; tā klātbūtne mājā tika uzskatīta par labklājības pazīmi. Līdz 15. gadsimtam Krievijā bija apmēram 500 kvasa šķirņu.

Pīta

Atšķirībā no kvasa, ko galvenokārt lietoja vasarā, ziemā mūsu senči deva priekšroku dzert sbiten, tas ir seno slāvu karsts dzēriens, kas pagatavots uz medus, ūdens un melases pamata, pievienojot jauktas garšvielas (kanēli, piparmētru, apiņus un krustnagliņas) un ārstniecības augu preparāti. Iepriekš sbiten bija ļoti izplatīta sabiedriskajā un mājas ēdināšanā, līdz to aizstāja ar tādu “aizjūras” dzērienu kā tēja.

Auzu pārslu želeja

Krievu baltā želeja tiek uzskatīta par vēl vienu primāri krievu dzērienu; tas ir skābs, želejveida, želejveidīgs ēdiens, kas gatavots, pamatojoties uz labību, piemēram, auzām, kviešiem, rudziem, kaņepēm, zirņiem, pievienojot cieti. Senie slāvi auzu pārslu ķīseli uzskatīja par delikatesi, to ēda karstu, pievienojot linsēklu vai kaņepju eļļu, vai aukstu, sasaldētu, uzlejot tam pienu vai ievārījumu. Lai saldinātu skābo ķīseli laika gaitā, tam pievienoja medu, ogas, ievārījumu un augļus, kas to pakāpeniski pārvērta par desertu.

Krievu virtuves ēdieni guva lielu starptautisku slavu 19. gadsimta beigās, kad tikai dažu gadu desmitu laikā viņi ieguva mīlestību un popularitāti Eiropas gastronomijas mākslas pazinēju vidū. Kopš tā laika krievu virtuve tiek uzskatīta par vienu no gardākajām un daudzveidīgākajām pasaulē, ārvalstu pavāri gatavo tradicionālos krievu ēdienus labākajos restorānos visā pasaulē un mēģina izprast visus krievu virtuves noslēpumus..

Krievu virtuves: tradicionālie ēdieni un to vēsture

Un kāpēc vārīti kozh, echpochmak un pyan-se? Kādus ēdienus krievi iemācījās gatavot no tatāriem, korejiešiem un kazahiem? Kā Kuban borščs atšķīrās no centrālās krievu valodas? Mēs iepazīstamies ar dažādu Krievijas reģionu kulinārijas tradīcijām - Urāliem, Sibīriju, Volgas reģionu, Tālajiem Austrumiem.

Centrālā Krievija: 60 veidu kāpostu zupa un putra

Līdz četrpadsmitajam gadsimtam krievu virtuve bija vienkārša un ne ļoti daudzveidīga. Karstos ēdienus visbiežāk gatavo cepeškrāsnī: tos vārīja, sautēja vai ilgstoši sautēja zem slēgta vāka. Cepšana tajos laikos gandrīz nenotika. Gaļa tika vārīta reti: apmēram 200 dienas gadā, ieskaitot visas trešdienas un piektdienas, bija liesa. Pārtikas ierobežojumi bija atšķirīgi: dažreiz bija aizliegts ne tikai ēst gaļas, zivju un piena ēdienus, bet arī gatavot augu eļļā. Gavēņa pirmajā dienā un Lielajā piektdienā pirms Lieldienām ticīgie centās iztikt bez ēdiena. Dažās baznīcas brīvdienās, pat badošanās laikā, zivīm bija atļauts ēst. Tas tika vārīts, cepts, pildīts, žāvēts vai žāvēts.

Maizi visbiežāk cepa ar rudziem, dažreiz gatavoja miežu kūkas. Kviešu milti parādījās Krievijas centrālajā daļā ap 17. gadsimtu, bet pat tad tos biežāk izmantoja sviesta cepšanai - ruļļos, ​​bageļos, bageļos. Milti devās ne tikai uz mīklu, bet arī uz citiem ēdieniem: no auzu pārslām, atšķaidītām ar ūdeni vai pienu, viņi gatavoja mīkstumu, un no rudziem vai zirņiem gatavoja biezu želeju.

Centrālās krievu virtuves pamatā bija, tāpat kā slavenajā teicienā, "kāpostu zupa un putra". Kāpostu zupas vien bija apmēram 60 sugas: “pilnā”, kas vārīta ar porcīnu sēnēm, “gaļas” veidā tika ievietotas vairākas gaļas šķirnes, “zaļajām” pievienotas nātres, kvinoja vai citi augi. Neizmainīta šāda ēdiena sastāvdaļa bija tikai svaigi vai skābēti kāposti. Paralēli kāpostu zupai tā laika saimnieces gatavoja arī citas zupas: zivju kartupeļus uz gurķu sālījuma, botvini ar biešu lapām, okroshka uz kvasa.

Putra bija arī ikdienas ēdiens. Tos gatavoja no zirņiem, griķiem, kviešu vai miežu putraimiem. Pasniedz gan atsevišķi, gan kopā ar gaļu, zivīm, dārzeņiem, sēnēm. Deserta vietā uz galda bieži izrādījās putra ar pienu un savvaļas ogām.

Dārzeņi, sēnes un ogas veidoja ievērojamu daļu Centrālās krievu virtuves. Tie tika ēst svaigi un sagatavoti ziemai dažādos veidos. Līdz kartupeļu parādīšanās 18. gadsimtā rāceņi bija galvenie dārzeņi uz Centrālkrievu galda. Viņu ēda neapstrādātu, vārītu un cepeškrāsnī ceptu, žāvētu vai raudzētu ziemai ar kāpostiem. Šīs sakņu kultūras topi tika pievienoti zupām.

Krievijas centrālajā daļā bija maz saldumu. Desertos visbiežāk tika izmantotas svaigas meža ogas, cepti āboli ar medu vai piparkūku cepumi. Neparasti cukuroti augļi tika izgatavoti no gurķiem un burkāniem: tos tvaika vannā vārīja medū, līdz dārzeņi kļuva caurspīdīgi. Viņi to visu mazgāja ar tējas vai zāļu uzlējumu. Vasarā no dzērieniem priekšroku deva aukstai kvasai, ziemā tika pagatavots sildošs sabiezējums no medus, ūdens un garšvielām.

Krievu ziemeļi: menca, kezh un Pomerānijas auss

Skarbo ziemu un īso auksto vasaru dēļ Krievijas ziemeļdaļā nebija tik daudz dārzeņu, sēņu un ogu kā vidējā joslā. Galvenais ēdiens šeit bija zivis, it īpaši mencas: tika uzskatīts, ka to var ēst katru dienu, un tas nekad nekļūst garlaicīgs.

Ilgu laiku Pomors ēda neapstrādātas saldētas zivis, sagriežot to plānās šķēlēs un iemērcot sāli. Šo ēdienu sauca par stroganina. Bet biežāk zivis joprojām tika vārītas dažādos veidos: ceptas safrāna mencas, mencas un pikšas tika ceptas vai vārītas, kausējums tika sālīts. Viens no iecienītākajiem ēdieniem bija menca, kas cepta ar biezpienu. Zivi vispirms vārīja vai apcep atsevišķos gabaliņos, pēc tam izklāja uz sasmalcināta sīpola slāņa, pārklāj ar rīvētu biezpienu ar augu eļļu un nosūtīja uz cepeškrāsni.

Slavenākais ziemeļnieku virtuves ēdiens bija Pomerānijas zupa. Viņa vienmēr tika vārīta no svaigi noķertām zivīm. Buljonam pievienoja pienu, sīpolus un garšvielas: lauru lapu, melnos piparus, citrona sulu. Šīs garšvielas šeit atveda angļu tirgotāji, tāpēc Pomors iemācījās tās lietot agrāk nekā visi pārējie Krievijas iedzīvotāji. Tradicionāli ausij tika pasniegts atvērts kulons. Darba dienās Pomerānijas mājsaimnieces mīklā cepa veselu līdaku vai ide, un brīvdienās viņi uz galda liek “sarkanos zivtiņus” - pīrāgus ar lasi, čum lasi vai rozā lasi.

Neskatoties uz pīrāgu pārpilnību, pati maize šajās daļās tika ēst reti. Skarbā klimatā bija grūti audzēt graudus, un dārgi pirkt. Pomors bija teiciens: "Trūkst ir sliktāk nekā atslābt".

Galvenais gaļas veids uz Pomerānijas galda bija brieža gaļa. Tas tika cepts, cepts, pievienots zupām, žāvēts ziemai. Mērci no dzērvenēm, dzērvenēm, mellenes vai rožu gurniem bieži pasniedza ar gaļu. Viņus sauca par Voložu. Šāda mērce ne tikai padarīja ēdienu garšīgāku, bet arī kalpoja kā vitamīnu avots, izglābta no saaukstēšanās un skorbuta. No ogu sulas tika pagatavota biezā karstā želeja - kozh. Tam pievienoja visus garšaugus un garšvielas, kas bija pa rokai..

Sibīrijas virtuve: pelmeņi, šangi un tēja

Tāpat kā ziemeļu tautas, arī Sibīrijā viens no galvenajiem ēdieniem bija zivis. Tiesa, šajās daļās priekšroka tika dota citām šķirnēm: stores, lasis, sila. Dažas sugas nemaz netika uzskatītas par zivīm. Nalim tika dots suņiem, un cūkas tika barotas ar karūsām un čūlas.

Arī zivis gatavoja savādāk nekā ziemeļdaļā. Lasis, baltā zivs, muksuns vai nelma tika sālīti, citi veidi tika cepti skābā krējumā, pildīti ar putru ar sēnēm un sīpoliem, žāvēti gaisā vai krāsnī. Mazas sālītas zivis īpaši novērtēja no sālītām zivīm: ja tās tika vārītas pareizi, tās smaržoja pēc svaigiem gurķiem. 19. gadsimtā to sauca par Sosvinska siļķi un nogādāja Sanktpēterburgā - pie imperatora galda un labākajiem metropoles restorāniem. Kūpināt zivis sāka tikai XIX gadsimtā.

Vispopulārākais gaļas ēdiens Sibīrijā bija klimpas. Pildījumam parasti tika sajaukti vairāki gaļas veidi: mājputnu gaļa, liellopa gaļa, cūkgaļa, brieža gaļa vai aļņi. Mīklu mīca nevis uz ūdens, bet gan uz tējas, lai saldētie pelmeņi ilgāk tiktu glabāti un paliktu sulīgi. Viņus bieži paņēma līdzi uz ceļa, lai ātri pagatavotu ēdienu pie staba vai tieši samovārā..

Maize bija obligāta Sibīrijas ēdienreizes sastāvdaļa. Līdz XVII gadsimtam to atveda no aizmugures Urāliem, tad viņi paši sāka to audzēt. Papildus maizei tika pasniegti arī citi konditorejas izstrādājumi: atvērti kātiņi ar sirsnīgu vai saldu pildījumu, noplūkti līkumu malās, kraukšķīga cepta eļļa eļļā.

Katru ēdienu pavadīja tējas viesības. Tirgotāji un citi turīgi cilvēki deva priekšroku "ziedu" tējai, kas tika pagatavota no tējas krūma augšējām lapām. Šādam dzērienam bija patīkama garša un smalks aromāts. Starp lētākām šķirnēm bija izplatīta ķieģeļu tēja: to pārdeva ar presētām flīzēm..

Tālajos Austrumos: Pyan-se, Hyo un jūraszāļu borščs

Nevienā tradicionālajā krievu virtuvē nebija tik daudz jūras velšu kā Tālajos Austrumos. Klusā okeāna piekrastē tika patērētas ne tikai daudzas zivju un ikru šķirnes, bet arī krabji, kalmāri, astoņkāji, ķemmīšgliemenes. Pirmie krievu imigranti receptes aizņēmās no pamatiedzīvotājiem Tālo Austrumu tautām: Nivkhs, Udege, Evenki. Viņi iemācījās pagatavot žāvētas mīkstās zivis, kuras viņi ēda ar brūklenēm un savvaļas ķiplokiem, uz uguns apcepja rozīnes un citu medījumu gaļu, kā arī sālīja ziemai paredzētās ēdamās papardes dzinumus.

19. gadsimta beigās Tālajos Austrumos apmetās zemnieki no Ukrainas provincēm. Viņi saglabāja savas tradicionālās virtuves receptes, bet mainīja tās uz jauniem dzīves apstākļiem. Tātad bija borščs no jūras aļģēm, zivju zupa ar lasi, pelmeņi ar kalmāriem un citi pārējai Krievijai neparasti ēdieni.

Primorijas kulinārijas tradīcijas ietekmēja arī kaimiņvalstu - Ķīnas, Korejas, Japānas - virtuve. Populārākie ēdieni Tālajos Austrumos bija etiķī marinētas korejiešu Hyo zivis, japāņu yakitori vistas iesmi, korejiešu Pyan-se pīrāgi, kas tika pagatavoti tvaika vannā. Šādu pīrāgu pildījums var būt jebkas - gaļa, dārzeņi vai salds.

Urāls: echpochmak, gruzīnu sieviete un pilnvarotie

Urālu virtuve vienmēr ir bijusi slavena ar savu konditorejas izstrādājumu pārpilnību. Jekaterinburgas un Permas apkārtnē tika sagatavoti mazi, nedaudz lielāki pelmeņi, pīrāgi. Viņu vārds cēlies no vārda “karbonāde” - smalki sakapā: šādi viņi sagriež gaļu pildījumam. Orenburgas provincē “pīrāgu karali” sauca par kurniku, ko bieži pasniedza kāzās. Uz šāda pīrāga pildījumu devās dažāda veida gaļa, sēnes, olas, skābēti kāposti. Dažādu pildījumu slāņus atdalīja plānas pankūkas. Katrai ģimenei bija sava vistas kopa recepte, kas tika nodota no paaudzes paaudzē..

Urāli ir daudznacionāls reģions, tāpēc šeit sajaucas dažādu tautu kulinārijas tradīcijas. Krievijas iedzīvotāji iemācījās pagatavot turku turku beshbarmak - sautējuma trauku un mīklas šķēles. Viņi tajā ielika jēra gaļu, kā tas bija ierasts baškiriem, vai liellopu gaļu un kartupeļus, kā kazahos. Tatāri pieņēma ehočmas pīrāga recepti ar gaļu, sīpoliem un kartupeļiem. Pildījums viņam nebija iepriekš sagatavots, bet ielikts neapstrādātā mīklā.

Vēl viens populārs produkts Urālu virtuvē bija sēnes. Tos apcep ar sīpoliem un ēda kā atsevišķu trauku, pievienoja pīrāgu un ravioli pildījumam, pasniedz ar putru un gaļu, žāvē un sālīja ziemai. Urālu mājsaimnieces bieži vārīja gruzīnu zupu ar svaigām vai sālītām meža sēnēm. Neskatoties uz nosaukumu, šādā traukā tika ievietotas ne tikai sēnes, bet arī gailenes, apšu sēnes, medus sēnes, russula - jebkuras sēnes, kuras varēja atrast tuvākajā mežā.

Volgas reģions: kulags, pilafs un strūdele

Volgas krastos dzīvoja dažādas Krievijas tautas: čuvaši, tatāri, kalnu un pļavu mari, erzja, mokša. Katrs no viņiem saglabāja senās kulinārijas tradīcijas, kuras pakāpeniski pieņēma krievi. Dažas receptes sākotnējā formā tika nodotas no vienas virtuves otrai, bet citas aizstāja dažus produktus vai gatavošanas metodes ar pazīstamākiem..

No Centrālās Krievijas kulinārijas tradīcijām šajā reģionā ir saglabātas daudzas kāpostu zupas un putras sugas, ēdieni no vārītām vai ceptām upju zivīm, dārzeņiem un savvaļas ogām. No avenēm, mellenēm un zemenēm tika pagatavotas aukstā piena zupas, bet pīrāgu pildījumiem vai karstu saldo kulagu ēdienu pievienoja viburnum un putnu ķiršu.

Galvenie mari ēdieni bija zupas un graudaugi. Kāpostu vietā kāpostu zupu bieži izmantoja klimpas, skābenes, nātru vai citu garšaugu ievietošanai. Zupas tika pagatavotas ar zivīm vai gaļu, tām pievienoja kartupeļus, viburnum, sēnes. Māri no kartupeļiem un zirņiem cepa fritētājus, kas līdzīgi Baltkrievijas kartupeļu pankūkām.

No tatāru virtuves Volgas reģionā bija iecienīti pīrāgi ar dažādiem pildījumiem, beshbarmak, pilaf. Tradicionāli tos gatavoja ar zaķa, jēra vai zirga gaļu. Musulmaņu tatāri neēda cūkgaļu. Tomēr krievu virtuvē drīz parādījās šo ēdienu receptes ar cūkgaļu, liellopu gaļu un vistu. Garšvielas un piedevas, izņemot dilles, pētersīļus un sīpolus, Volgas reģionā gandrīz neizmantoja.

18. gadsimta otrajā pusē Volgas reģionā parādījās vācu apmetnes. Viņi ievēroja savas kulinārijas tradīcijas. Vācu mājsaimnieces gatavoja kartupeļu biezeni un šniceļus no cūkgaļas, pelmeņus no mīklas un vistas nūdeļu zupas. Uz svētku galda noteikti tika pasniegtas mājās gatavotas desas un cepta zoss. Atšķirībā no citām Volgas tautām, vācieši dzēra daudz kafijas, dažreiz to aizstājot ar surogātu no cigoriņiem vai labības.

Krievijas dienvidi: kubiešu borščs, dolma, bārbekjū

Dienvidkrievu virtuves pamatā bija kubiešu kulinārijas tradīcijas. Auglīgās zemēs pārpilnībā tika atrasti graudaugi, kartupeļi, dažādi dārzeņi un augļi, kuru citos reģionos gandrīz nebija: baklažāni, bietes, aprikozes, persiki, vīnogas. Tāpēc Kuban galdā vienmēr bija daudz dārzeņu ēdienu. Svaigi tomāti, gurķi vai redīsi tika pasniegti kā gaļas uzkodas, putra tika vārīta no ķirbja, kāpostu lapas tika pagatavotas no kāpostu lapām un gaļas pildījums. Vēlāk kubiešu saimnieces adoptēja dolmu no kaukāziešu virtuves, kurā gaļu ietina vīnogu lapās..

Citas receptes nāca no Kaukāza līdz Krievijas dienvidiem. Atšķirībā no citiem reģioniem šeit gaļu, zivis un dārzeņus bieži vārīja virs atklātas uguns. Viens no populārākajiem ēdieniem bija bārbekjū. Viņam pie galda tika pasniegti svaigi dārzeņi, sīpoli, plāna pita maize, kas tika cepta pēc Armēnijas receptēm. Kaukāza musulmaņu tautas visbiežāk gatavoja jēra iesmus. Kubanā to aizstāja ar cūkgaļu, liellopu gaļu, dažreiz vistu. Baklažāni, sēnes, tomāti, saldie pipari tika cepti uz iesmiem kopā ar gaļu. Tradicionāli gaļas ēdieni tika papildināti ar karstām kaukāziešu mērcēm: gruzīnu tkemali no skābo ķiršu plūmju, chakhokhbili ar daudz sīpoliem, adžika ar karstiem pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem.

No Ukrainas virtuves Kubānā parādījās pildīti kāposti, borščs, pelmeņi ar dažādiem pildījumiem. Centrālās Krievijas borščā vienmēr tika likts daudz biešu, un dažreiz tika pievienota biešu sula, lai ēdiens būtu sātīgs. Kubanē šo dārzeņu varēja nepievienot, un “pareizais” borščs bija spilgti oranžā krāsā: tomāti un saldie pipari tam piešķīra krāsu.

Slāvu virtuve Krievijā - vēsture un tradīcijas

“Ak, gaiši gaišā un skaisti izrotātā krievu zeme! Jūs esat slavens ar daudzām daiļavām: jūs esat slavens ar daudziem ezeriem, upēm un avotiem, kas tiek vietēji cienāti, kalniem, stāviem kalniem, augstiem ozolu mežiem, tīriem laukiem, brīnišķīgiem zvēriem, dažādiem putniem, neskaitāmām lieliskām pilsētām, krāšņiem ciematiem, klostera dārziem, dievišķiem tempļiem. - rakstīja senais hronists. "Jūs esat pilns ar visu, krievu zeme." "

Šeit plašajos plašumos - no Baltās jūras ziemeļos līdz Melnajai dienvidos, no Baltijas jūras rietumos līdz Klusajam okeānam austrumos - kaimiņos dzīvo krievi ar citām tautām - viena tauta valodā, kultūrā un ikdienas dzīvē.

Katras tautas kultūras neatņemama sastāvdaļa ir virtuve. Ne velti etnogrāfi sāk pētīt jebkuras nācijas dzīvi, izpētot tās virtuvi, jo tā koncentrētā formā atspoguļo tautas vēsturi, dzīves veidu un vēl vairāk. Krievu virtuve šajā ziņā nav izņēmums, tā ir arī mūsu kultūras, mūsu vēstures sastāvdaļa.

Pirmā trūcīgā informācija par krievu virtuvi ir ietverta žurnālos - vecākajos rakstiskajos avotos no 10. līdz 15. gadsimtam. Vecā krievu virtuve sāka veidoties no 9. gadsimta un līdz 15. gadsimtam bija sasniegusi kulmināciju. Protams, krievu virtuves veidošanos galvenokārt ietekmēja dabas un ģeogrāfiskie apstākļi. Upju, ezeru, mežu pārpilnība krievu virtuvē izraisīja lielu daudzumu zivju, medījumu, sēņu, meža ogu ēdienu parādīšanos..

Pamatoti tiek uzskatīts, ka pēc lauka sēšanas, maizes audzēšanas un savākšanas cilvēks vispirms ieguvis savu dzimteni. Kopš neatminamiem laikiem krievi savās zemēs audzējuši rudzus, auzas, kviešus, miežus, prosa, griķus. No tiem tika vārīti graudaugu graudaugi: auzu pārslu, griķi, speltas, rudzi. Putra bija un paliek mūsu nacionālais ēdiens. Viņa visu dzīvi pavada krievu cilvēku: mazi bērni tiek baroti ar mannas putru, vārītu pienā, pieaugušie mīl griķu biezputru, kutya * ir bēru maltīte.

Putra tiek uzskatīta par maizes "māti". “Putra ir mūsu māte, un rudzu maize ir mūsu tēvs,” saka krievu sakāmvārds.

Kopš neatminamiem laikiem Krievijā ir bijusi pazīstama svaiga un skāba mīkla. No vienkāršas neraudzētas mīklas tika izgatavoti kamieļi, sulas, vēlāk nūdeles, pelmeņi, pelmeņi. No skābā rauga mīklas tika cepta melnā rudzu maize, bez kuras joprojām nav iedomājams krievu galds. Līdz 10. gadsimtam parādījās kviešu milti, un maizes izstrādājumu klāsts strauji palielinājās, parādījās maizes, kalaša, pledi, pīrāgi, pankūkas, pankūkas un citi konditorejas izstrādājumi.

Vecākajos ēdienos ietilpst krievu auzas, rudzi, kviešu želeja. Viņiem ir vismaz 1000 gadu. Stāsts par to, kā kissels izglāba pilsētu, tiek ierakstīts gadagrāmatās, kas pazīstamas kā “Pasākums par pagātnes gadiem”. Tā stāstīja hronists Nestors.

X gadsimts Krievijā izrādījās grūts: notika liels nepārtraukts karš ar nomadu ciltīm, kas veica pastāvīgus reidus Krievijas zemēs. Reiz Pečenegi aplenca Belgorodu. Aplenkums ilga ilgu laiku, un pilsētā sākās spēcīgs bads. Tad sapulcējās tautas padome, un pilsētnieki nolēma: labāk padoties Pečenegiem, nekā nomirt no bada visiem. Bet viens sirmgalvis teica: "Nepadodieties vēl trīs dienas un dariet to, ko es jums pavēlu." Vecais vīrs lika no visas pilsētas savākt auzu, kviešu un kliju paliekas, no tām pagatavot kūkas ** želejas pagatavošanai, kā arī meklēt medu un no tā pagatavot saldo sīrupu ***. Tad viņš pavēlēja izrakt divas akas un ievietot tajās zemē līdzenus toverus. Pirmajā kublā ielej skābu šķīdumu, bet otrajā - medus dzērienu. Nākamajā dienā pilsētnieki uzaicināja vairākus Pečenegus un atveda tos uz akām. Viņi izņēma spaini no pirmās akas, vārīja želeju, sāka to ēst paši, no otrās akas mazgāja ar medus dzērienu un apstrādāja pečenegus. Viņi brīnījās un nolēma, ka pati zeme baro krievus. Pēc atgriešanās pečenegi pastāstīja saviem prinčiem visu, kas bija, viņi pacēla aplenkumu un devās mājās no pilsētas.

Mūsdienās graudu želeja ir gandrīz aizmirsta. Tos aizstāja ar ogu ķīseli uz cietes, kas parādījās gandrīz 900 gadus vēlāk nekā graudi.

Līdz 10. gadsimtam rāceņi, kāposti, redīsi, zirņi un gurķi Krievijā jau bija izplatīti. Viņus ēda neapstrādātus, tvaicētus, vārītus, ceptus, sālītus, marinētus. Kartupeļi Krievijā izplatījās tikai 18. gadsimtā, bet tomāti - 19. gadsimtā. Līdz 19. gadsimta sākumam krievu virtuvē salātu gandrīz nebija. Pirmie salāti tika izgatavoti no jebkura dārzeņa, tāpēc tos sauca: kāpostu, gurķu vai kartupeļu salāti. Vēlāk salātu receptes kļuva sarežģītākas, tās sāka gatavot no dažādiem dārzeņiem, pievienot gaļu un zivis, parādījās jauni nosaukumi: “Pavasaris”, “Veselība”, “Jūras pērle” un citi.

Šķidri karstie ēdieni, pēc tam saukti par brūvēšanu vai maizi, arī Krievijā parādījās senajā periodā: vispirms zupa, zupa, biezzupa, zatiruhi, talkeri, vēlāk borščs, Kali, marinēti gurķi, pēc tam hodgepodge. 19. gadsimtā šķidros karstos ēdienus kolektīvi sauca par zupām..

No dzērieniem tika izplatīts kvass, medus, visa veida meža augu novārījumi, kā arī pātagas ****. Garšvielas un turklāt lielos daudzumos Krievijā tiek izmantotas kopš 11. gadsimta. Krievijas un aizjūras tirgotāji atnesa krustnagliņas, kanēli, ingveru, kardamonu, safrānu, koriandru, lauru lapas, melnos piparus, olīvu vai, kā toreiz sauca, koka eļļu, citronus utt. Jāatgādina, ka Krievija veica plašu tirdzniecību: rietumos ar varangiešiem un vāciešiem, dienvidos ar grieķiem un Donavas bulgāriem, austrumos ar Āzijas tautām. Lielais ūdensceļš "no varangiešiem līdz grieķiem" un Lielais zīda ceļš plūda cauri Senajai Krievijai.

Tēja pirmo reizi parādījās Krievijā 17. gadsimtā. Runājot par alkoholiskajiem dzērieniem, senajā Krievijā viņi dzēra zemu alkohola saturu - raudzētu medu un raudzētas ogu sulas. Degvīns pirmo reizi tika atvests uz Krieviju 15. gadsimtā, bet 16. gadsimta vidū to tūlīt ieveda un atkārtoti parādīja Ivana Briesmīgā pakļautībā, tajā pašā laikā atverot pirmo “caru”..

Krievu nacionālās virtuves ēdienu oriģinalitāti noteica ne tikai to produktu komplekts, no kuriem ēdiens tika pagatavots, bet arī to pagatavošanas iezīmes krievu krāsnī. Sākumā krievu krāsnis tika izgatavotas bez skursteņa un noslīka "melnajā". Vēlāk parādījās krāsnis ar caurulēm, un pēc tam krāsnīm tika pievienotas krāsnis un iebūvētās krāsnis. Krievu krāsnī tika vārīti ēdieni, tika cepta maize, tika pagatavots kvass un alus, un cepeškrāsnī tika žāvēti ēdamie krājumi. Plīts sildīja māju, vecāka gadagājuma cilvēki un bērni gulēja uz plīts, un dažviet krievu krāsns lielajā kurtuvē viņi tvaicēja, piemēram, pirtī.

Ēdiens, kas gatavots krievu krāsnī, izcēlās ar lielisku garšu. To veicināja trauku forma, temperatūra un vienmērīga karsēšana no visām pusēm. Krievu krāsnī ēdiens tika pagatavots māla traukos un dzelžos. Viņiem abiem bija šaurs kakls, mazs dibens un lielas izliektas puses. Šaurais kakls samazina iztvaikošanu un saskari ar gaisu, tādējādi veicinot vitamīnu, barības vielu un aromātisko vielu labāku saglabāšanu. Ēdiens krievu krāsnī tika pagatavots gandrīz nevārot, jo temperatūra cepeškrāsnī pakāpeniski pazeminājās, jo krāsns vispirms tika uzkarsēta, bet pēc tam tajā vārīta. Tādējādi ēdiens krievu krāsnī tika vairāk tvaicēts vai, kā viņi iepriekš teica, novārdzis. Tāpēc īpaši garšīgas izrādījās putras, zirņu zupas, kāpostu kāpostu zupa..

Krievu krāsns, kalpojusi uzticīgi un patiesi vismaz 3000 gadus, ir pilnībā pametusi pilsētas dzīvi un pamazām pamet lauku mājas. To aizstāja gāzes un elektriskās plītis, elektriskās grili, mikroviļņu krāsnis. Trauki, kas pagatavoti cepeškrāsnī keramikas traukā zem mīklas vāka, ievērojamā mērā saglabā seno krievu virtuves garšu un aromātu.

Senajā periodā augšējās klases virtuve daudz neatšķīrās no parasto cilvēku virtuves. Līdz XVII gadsimtam imperatora ģimenes ēdieni, kā arī priviliģētās klases kļuva arvien izsmalcinātāki, atšķirīgi ne tikai ar daudzumu, bet arī ar trauku sastāvu un pasniegšanas veidu. Tomēr jāatzīmē, ka tas galvenokārt attiecas uz svētku galdu. Gavēšanas laikos imperatora virtuve joprojām saglabāja kopīgas iezīmes.

Karaliskie svētki izcēlās ar īpašu pompu, pompozitāti un ēdienu pārpilnību. Ēdienu skaits uz tiem sasniedza 150-200, un trauku lielums un svētku ilgums palielinājās: parasti tas sākās no pusdienām un turpinājās līdz vēlam vakaram.

Šādi A. K. Tolstojs apraksta svētkus romāna “Sudraba kņazs”, kuru 700 zemessargiem organizēja Ivans Briesmīgais, priekšā.

“Daudzi no kalpiem, violetās krāsas samta kaftānos ar zelta izšuvumiem, stāvēja suverēna priekšā, noliecās pie viņa jostasvietā, un divi pēc kārtas devās ieturēt maltīti. Drīz viņi atgriezās, zelta traukos nesdami simtiem divu grauzdētu gulbju.

Vairāk nekā četras stundas jautri turpinājās, un galds atradās tikai pusgaldā. Karaliskie šefpavāri šajā dienā izcēlās ar izcilību. Viņiem nekad nebija izdevies gūt panākumus ar citronu kaliju, pagrieztām nierēm un krusta karpu ar jēra gaļu. Īpašu pārsteigumu izraisīja milzu zivis, kas nozvejotas sasalšanas jūrā un no Soloveckas klostera nosūtītas uz Slobodu. Viņi tika atvesti dzīvi, milzīgās mucās; ceļojums ilga vairākas nedēļas. Šīs zivis tik tikko atradās sudraba un zelta baseinos, kurus vairāki cilvēki vienlaikus ienesa ēdamistabā. Pavāru sarežģītā māksla šeit parādījās pilnā krāšņumā. Sturgeons un shevrigs bija tik iegriezti, lai tie būtu novietoti uz trauciņiem, lai tie izskatītos kā gaiļi ar izplestiem spārniem, piemēram, spārnoti čūskas ar atvērtām mutēm. Arī kapuces nūdelēs bija labas un garšīgas, un viesi, lai cik smagi tie jau bija piekrauti, nepalaistu garām paipalu ar ķiploku mērci vai cīrulēm ar sīpoliem un safrānu. Bet saskaņā ar stjuartu zīmi viņi no galdiem izņēma sāli, piparus un etiķi un noņēma visus gaļas un zivju ēdienus. Kalpi atstāja divus pēc kārtas un atgriezās jaunajā rotājumā. Viņi aizstāja brokāta dolomānus ar vasaras baltajiem aksamīta gabaliem ar sudraba izšuvumiem un sable malu. Šīs drēbes bija vēl skaistākas un bagātākas nekā pirmās divas. Tādā veidā sakopti, viņi piecu mārciņu svara svara telpā ienesa Kremļa cukuru un novietoja to uz karaļa galda. Šis Kremlis tika liets ļoti prasmīgi. Rotaļlietas un torņi, kā arī cilvēki ar kājām un zirgiem tika rūpīgi izrotāti. Līdzīgi kremli, bet tikai mazāki, no trim mārciņām, ne vairāk, rotāja citus galdus. Pēc Kremļa viņi ieveda apmēram simtu apzeltītu un krāsotu koku, uz kuriem augļu vietā karājās piparkūku cepumi, piparkūku cepumi un saldas kūkas. Tajā pašā laikā uz galdiem parādījās lauvas, ērgļi un visu veidu putni, kas mesti no cukura. Starp pilsētām un putniem plūda ābolu, ogu un riekstu kaudzes. Bet neviens neaiztika augļus, visi bija pilni. Daži dzēra tases romantikas, vairāk no pieklājības nekā slāpēm, citi aizdusa, noliecās uz galda; daudzi gulēja zem soliem, visi bez izņēmuma, bez siksnas un bez pogām ".

18. gadsimts Krievijā iezīmēja jaunu posmu krievu sabiedrības attīstībā. Pēteris I ne tikai pārvietoja galvaspilsētu tuvāk Rietumeiropai un mainīja hronoloģiju, bet arī piespieda mainīt daudzas paražas.

Sākot no Pētera Lielā laikiem, krievu virtuve sāka veidoties Rietumeiropas kulinārijas, vispirms vācu un holandiešu, vēlāk franču, ievērojamā ietekmē..

Krievu muižniecība sāka “izrakstīt” ārzemju pavārus, kuri augšējā klasē pilnībā aizstāja krievu pavārus. No rietumu kaimiņiem plīts tika ņemta kopā ar podiem, paplātēm un rievām. Krievu galds tika papildināts ar sviestmaizēm, salātiem, pastām un buljoniem, pannās ceptu ēdienu klāsts (liellopa gaļas steiks, entrecotes, langets, kotletes) tika paplašināts, parādījās rafinētas mērces, želejas, krēmi, putras utt. Daudzi krievu oriģinālos ēdienus sāka saukt par franču valodu. manieres, piemēram, labi zināmo krievu vārītu kartupeļu un biešu ar marinētiem uzkožiem sāka saukt par vinaigrette no franču vinegras - etiķi. Restorāni ar galvotāju un viesmīļiem izspieda pazīstamus krievu krodziņus ar dzimumiem. Tautas virtuvē visas šīs inovācijas tika ieviestas ļoti lēni, un daudzas jaunatklātas ietekmes praktiski neietekmēja parastu cilvēku uzturu.

Jāatzīmē, ka gadsimtu gaitā kopā ar oriģinālajiem ēdieniem daudz ir aizņēmies no kaimiņiem. Tātad tiek uzskatīts, ka graudu pārstrāde un rauga mīkla pie mums nāca no skitiešiem un no Melnās jūras reģiona grieķu kolonijām; rīsi, griķi, garšvielas un vīns - no Bizantijas; tēja, citroni, pelmeņi - no austrumu kaimiņiem; boršča un kāpostu ruļļi - no rietumu slāviem. Protams, nokļuvuši krievu augsnē, ārvalstu ēdieni, kas pielīdzināti krievu kulinārijas tradīcijām, ieguva krievu garšu. Vēlme iztīrīt krievu virtuvi no svešām ietekmēm ir tikpat bezjēdzīga kā mēģinājums attīrīt krievu valodu no svešas izcelsmes vārdiem.

Diskusijām par krievu nacionālo tradīciju un krievu valodas tīrību ir senas saknes. 18. gadsimtā krievu rakstnieki V. K. Trediakovskis un A. P. Sumarokovs ar sašutumu tikās ar vārda zupa parādīšanos krievu valodā. Sumarokovs rakstīja:

"Tas šķiet bez prāta, krievu valoda ir mēma: vai jums ir biezzupa vai garšīga zupa?".

Laiks pagāja, un tagad neviens pret zupu neiebilst, bet iebildumus rada jauni, vēlāki aizņēmumi, piemēram, kokteiļi. Protams, vārdu kokteilis var aizstāt ar vārdiem deserta dzēriens, bet mūsu jaunatne dodas uz bāriem, pulcējas viesībām un dzer šos pašus kokteiļus! Un tas notiek visur pilsētvidē - no Novgorodas līdz Vladivostokai.

Jautājums par ārvalstu ietekmēm un aizņēmumiem ir bijis un joprojām ir vispretrunīgākais gan visas Krievijas vēsturē, gan jo īpaši krievu virtuves vēsturē. Citējot akadēmiķa D. S. Likhačeva vārdus: “Krievu kultūra ir atvērta kultūra, laipna un drosmīga kultūra, visu pieņem un radoši saprot”.

Kristietības pieņemšanai bija liela ietekme uz visu krievu dzīvi, ieskaitot krievu virtuvi. Līdz ar kristietības izplatību Krievijā notika strauja krievu galda dalīšana gavēšanā un negavēšanā, tas ir, strauji mainīgajā. Atbilstība amatiem no 196 līdz 212 dienām gadā (dažādos gados dažādos veidos) ir radījusi plašu miltu, dārzeņu, sēņu un zivju ēdienu klāstu. Badošanās laikā nebija iespējams pārāk daudz izklaidēties, ēdot gaļu un piena produktus, olas un cukuru, un stingrā badošanās laikā bija aizliegts ēst zivis. Amati bija vairāku dienu - gavēņa, Ziemassvētku, Epifānijas un citi, kā arī vienas dienas - trešdienās un piektdienās.

Pēc badošanās dienām pienāca gaļēdāju dienas, un tad badošanās galdu aizstāja ar badošanās galdu. Bija daudz brīvdienu - no 174 līdz 190 gadā. Mēs varam teikt, ka dzīve Krievijā bija brīvdienu kaklarota.

Gaļas un piena pārtikas pietiekamība pilnībā bija atkarīga no zemnieka centības un centības. Gadsimta sākumā gaļa, mājputni, zivis un medījums ar karavānām tika nogādāti Sanktpēterburgā un Maskavā. Svētku galds lielākoties bija bagātīgs un bagātīgs. Pārpilnība, kā 18. gadsimta beigās rakstīja krievu vēsturnieks I. N. Boltins, ir viena no raksturīgajām krievu galda iezīmēm. Svētkiem tika gatavoti visu veidu pīrāgi, cepti pankūkas, vārīti želejas, grauzdēti sivēni, zosis un pīles.

Vecs krievu ātrās ēdināšanas galds atšķīrās ar ēdiena gatavošanu no visa putna vai dzīvnieka liemeņa vai liela gaļas gabala. Sasmalcinātu gaļu galvenokārt izmantoja pīrāgu pildīšanai vai zosu, vistu, jēra un cūkgaļas kāju pildīšanai, pildījumu kastēm. Vēlāk Rietumeiropas virtuves ietekmē krievu galds kļuva vēl daudzveidīgāks..

Slavenais rakstnieks I. S. Šmeļevs romānā “Kunga vasara” apraksta gavēņa un ātrās ēdināšanas galdu dzimšanas dienā viņa tēva mājā: “Gavēņa nodaļā. Viņi pasniedza astoņas lieliskas maiņas: buljonu uz dzīva rufa, ar sterletiem pīrāgiem, tvaika sterilu - "saimniece", zivju kroketes ar granulētu ikru, burbota ausu, trīs lemešu "četrus stūrus" - un ar svaigām porcini sēnēm un ar alni ikriem. ar veiksmi, - no “lasis” lasis un olivīns, ar rīsu mērci un ikru garšu; želejoti stores un gaisa kotletes no Beluga premium klases izvēles ar sēņu mērci ar kaperiem un olīvām zem citrona; tvaika baltā zivs ar vēžu kakla sānu trauku; un riekstu kūka un mandeļu krēms, kas iemērc aromātiskā rumā, un daži ananāsu masheduvan, ķiršos un zeltainos persikos.

. Un arī sekotāji tika bagātīgi apkalpoti. Kulebyaki, kroketes, pīrāgi; divas karstas zupas ar zosu subproduktiem un sālījumu; lazdu putraimi, perfekts šķiņķis "Arsenticha" no sērijas Krūtīs, slava visai Maskavai, zaļā Rostovas zirņu pienā; cepta zoss zem āboliem, ar sarkaniem sasmalcinātiem kāpostiem, ar rožainiem dobajiem kartupeļiem - “Puškina”, vistu, “uguni” - kotletēm uz kauliem ažūrā; ananāsi, Kuryevskaya, putra, krēmveida kraukļos un riekstu un augļu smalkmaizītes, saldējums šampaniešā ".

Krievu galda pārpilnību nevajadzētu jaukt ar rijību. Pirmkārt, krievu galda pārpilnība bija saistīta ar viesmīlību - krievu tautas nacionālā iezīme, kas raksturīga, protams, daudzām citām tautām. Riebums, īpašums ir lieks, daudz un dedzīgi tika uzskatīts par netikumu. Par cilvēku, kurš nezina, kā ēst, ļaudis ar pārliecību sacīja: "Viņā nav nekāda kauciena".

Runājot par krievu virtuvi kopumā, ir nepieciešams pakavēties pie tās reģionālajām iezīmēm. Tos galvenokārt izskaidro ar atšķirībām dabiskajās teritorijās un ar tām saistīto dzīvnieku un augu produktu daudzveidību.

Kaimiņu tautu ietekmē izveidojās arī reģionālās īpatnības. Tāpēc Novgorodiešu, maskaviešu, sibīriešu, urālu, Dona un Tereka kazaku, Baltās jūras pomoru virtuve ir diezgan atšķirīga. Liela daļa no tā, kas bija labi pazīstams un pazīstams vienā apgabalā, palika gandrīz svešs ārpus tā..

20. gadsimta vētrainie notikumi, kas ietvēra iedzīvotāju migrāciju, masu informācijas līdzekļu attīstību un plašu ieviešanu, sabiedriskās ēdināšanas sistēmas parādīšanos ar vienotu “Recepšu kolekciju”, lielā mērā izlīdzināja reģionālās īpatnības, bet zināmā mērā bagātināja valsts mēroga krievu virtuvi. Neskatoties uz to, Novgorodā un Pleskavā joprojām vārīta kāpostu zupa ar smaržām, Donas zivju zupa ar tomātiem, ziemeļbrieža gaļa tiek izmantota ziemeļdaļā, Sibīrijā - stroganina *****.

Krievu virtuve tās attīstībā ir nogājusi garu ceļu. Šajā ceļā bija veidošanās, uzlabošanās un labklājības periodi, taču bija arī lejupslīdes periodi, bija spilgti atšķirīgi atradumi, veiksmīga aizņemšanās, bet arī aizskaroši zaudējumi.

SNAKAS

Krievu virtuves īpatnība ir uzkodu pārpilnība un daudzveidība. Laikā, kad ieradās viesi, gan agrākos laikos, gan tagad ir ierasts pasniegt visu veidu sālījumus: skābos kāpostus, izmērcētus ābolus, marinētas sēnes, gurķus, siļķes. Viesmīlīgā mājā saimnieki sveic viesus pie sliekšņa un nekavējoties ielūdz uz iepriekš iestatīta galda.

Visu veidu salāti ieņem pastāvīgu vietu gan uz svētku, gan uz ikdienas galda. Pēdējos gados kokteiļu salāti restorānos un kafejnīcās ir parādījušies kā uzkodas, kuru raksturīga iezīme ir visu sastāvdaļu rūpīga malšana. Tas ir vissvarīgākais nosacījums, kas nosaka salātu garšu un veidu, kā tie tiek pasniegti. Kokteiļu salātus pasniedz glāzē, kristāla glāzēs vai tējas traukā ar tējkaroti. Tie ir viegli pagatavojami, pikanti pēc garšas un rada zināmu jaunumu pazīstamu produktu lietošanā. Šīs īpašības padara kokteiļu salātus diezgan piemērotus mājas galdam..

Pirms jebkuru salātu pagatavošanas produkti ir jāatdzesē.

Karstās uzkodas ir retākas ne tikai mājās, bet arī restorānu virtuvē. Labākie no viņiem migrēja uz otro kursu kategoriju. Izņēmums ir vārīti kartupeļi ar sviestu un julienne, kas pie mums nāca no franču virtuves. Tikmēr labākās uzkodas stipriem dzērieniem ir karstās uzkodas.

Uzkodu garša lielā mērā ir atkarīga no mērcēm un mērces, tas ir, no tā, ar ko tās tiek garšotas. Viens un tas pats ēdiens, kas garšots dažādos veidos, tiek uztverts atšķirīgi.

Kopš seniem laikiem uzkodas, tāpat kā citi ēdieni, bija ierasts izrotāt vai, kā saka, izrotāt. Rotāšana, protams, ir gaumes jautājums, taču ir viens neaizstājams noteikums: to vajadzētu dekorēt ar tiem produktiem, kas ir ēdiena sastāvdaļa. Vienīgais izņēmums ir zaļumi un dažreiz ogas. Parasti jums ir nepieciešams izrotāt tā, lai "ņurdētu" tā, ka tikai trauka izskats nekavējoties izraisa apetīti!

PIEZĪMES

* Kutia vai kutia - putra ar rozīnēm, vārīta medus, pagatavota no miežiem, kviešiem vai rīsiem, atnesta uz baznīcu piemiņai un pasniegta pie piemiņas galda, kā arī dažās vietās Ziemassvētku vakarā.

** Kolba - skābes šķīdums.

*** Fed - medus vāra, vārīts medus uz ūdens.

**** Sbiten - karsts dzēriens uz medus ar garšvielām.

***** Stroganina - svaigas saldētas zivis, kuras ēd bez iepriekšējas termiskās apstrādes