Margarīna ražošanas koncepcija, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

3. Piena konservi: iebiezināts un sauss. Uzturvērtība,
diapazons. Labdabīgas marķēšanas pazīmes. Nosacījumi
un glabāšanas laiks. 3
16. Margarīns: ražošanas jēdziens, ķīmiskais sastāvs un pārtika
vērtību. Klasifikācija. Diapazons. Kvalitātes prasības.
Defekti, glabāšana. 7
27. Trušu gaļa. Tauku rādītāji, liemeņu firmas zīme
truši. 10
57. 12. uzdevums
64. 12. uzdevums
Atsauces 13

3. Piena konservi: iebiezināts un sauss. Uzturvērtība, sortiments. Labdabīgas marķēšanas pazīmes. Uzglabāšanas noteikumi.
Piens ir ātri bojājošs produkts, jo tajā ir visas nepieciešamās vielas un labvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai. Lai palielinātu piena glabāšanas laiku, tiek izmantotas dažādas tā konservēšanas metodes, ieskaitot sabiezēšanu un žāvēšanu, ar kuru palīdzību no piena tiek noņemts ūdens (balasta viela).
Iebiezinātos un žāvētos piena produktus raksturo augsts sausnas saturs un attiecīgi augsta uzturvērtība. Šo produktu īpašības, to laba saglabāšana ļauj tos plaši izmantot gan tieši pārtikā, gan pārstrādei pārtikas rūpniecībā, piena ēdienu, dzērienu, konditorejas izstrādājumu gatavošanai ēdināšanas uzņēmumos, kā arī piena produktu piegādei uz mūsu valsts attāliem rajoniem, ekspedīcijām un dr.
Iebiezinātu pienu iegūst, iztvaicējot ūdeni no svaiga piena un konservējot ar biešu cukuru vai sterilizējot.
Iebiezināta piena veidi. Iebiezinātu pienu ar cukuru iegūst no svaiga piena, ko normalizē, pasterizē un koncentrē vakuuma aparātā ar cukura sīrupa pievienošanu, atdzesē un iesaiņo. Iebiezinātais piens ar cukuru satur 26,5% mitruma, 43,5% saharozes, 28,5% sausnas piena, ieskaitot 8,5% tauku. 100 g šī piena enerģētiskā vērtība ir 315 kcal. Skābums 48 ° T.
Kafija ar iebiezinātu pienu un cukuru satur 28,0% ūdens, 8,4% olbaltumvielu, 8,6% tauku, 44,0%> saharozes. 100 g produkta enerģētiskā vērtība 312 kcal.
Kakao ar iebiezinātu pienu un cukuru satur 27,2% ūdens, 8,2% olbaltumvielu, 7,5% tauku, 43,5% saharozes. 100 g produkta enerģētiskā vērtība 309 kcal. Ražojot kafiju vai kakao ar iebiezinātu pienu un cukuru, tiek ieviests kakao - cukura sīrups vai kafijas ekstrakts.
Iebiezinātu pienu bez cukura ar cukuru ražo no vājpiena pasterizēta piena. Tas satur 30% mitruma un 44% saharozes. Skābums 60 ° T.
Iebiezināts sterilizēts piens, koncentrēts sterilizēts piens tiek kondensēts tāpat kā piens ar cukuru, bet līdz cietvielu saturam 25,5%, ieskaitot 7,8% tauku kondensētam sterilizētam pienam; un kondensētam koncentrētam sterilizētam - līdz 27,5% cietvielu, ieskaitot taukus 8,6%; tad ielej kārbās, sterilizē un atdzesē. Enerģētiskā vērtība 100 g kondensēta sterilizēta piena - 135 kcal, skābums 50 ° T, koncentrētam sterilizētam pienam - 60 ° T.
Iebiezināta piena iesaiņošana un uzglabāšana. Iebiezinātu pienu iesaiņo metāla kannās, kolbās, koka un saplākšņa mucās..
Uzglabāt temperatūrā no 0 līdz 10 ° C un relatīvā mitruma 85% līdz 8 mēnešiem, bet sabiedriskās ēdināšanas vietās - 5-10 dienas. Uzglabāšana temperatūrā līdz 20 ° C ir atļauta ne vairāk kā 3 mēnešus. no ražošanas datuma 75% relatīvajā mitrumā.
Piena pulveris ir produkts, ko iegūst, žāvējot pasterizētu govs pienu. Piena pulverī tiek ražoti veseli 20% un 25% tauku un vājpiena. Lai iegūtu piena pulveri, svaigu govs pienu pasterizē, koncentrē un žāvē plēvē vai izsmidzinot..
Plēves žāvēšanas metodē iebiezinātais piens nonāk telpā starp diviem rotējošiem veltņiem, kas uzsildīti līdz temperatūrai 105-130 ° C, tiek žāvēti uz to virsmas, pārvēršot plānā plēvē, kuru noņem un sasmalcina pulverī.
Žāvējot ar smidzināšanu, piens tiek izsmidzināts mazākos pilienos, izmantojot rotējošu disku; izsmidzināts piens, nonākot saskarē ar sakarsētu gaisu (120–150 ° C), pārvēršas pulverī. Izsmidzinātajam pienam ir augstāka šķīdība (89–99%) nekā plēvē žāvētam pienam (75–85%).
Pilnpiena pulveris satur 4-5% ūdens, 25% tauku, 39% piena cukura, 26% olbaltumvielu un 6% minerālu. 100 g piena pulvera enerģētiskā vērtība 475 kcal.
Prasības piena pulvera kvalitātei. Pilnpiena pulveri atkarībā no kvalitātes iedala augstākajā un 1. klasē. Sausais vājpiens nav sadalīts šķirnēs. Visaugstākās šķiras piena pulverim ir garša un smarža, kas raksturīga svaigam pasterizētam pienam, žāvējot smidzināšanu, un atkārtoti pasterizēta plēves žāvēšanas laikā. Krāsa ir balta ar gaišu krēmkrāsas nokrāsu pienam un krējumu plēvei. Konsistence - ir atļauts smalks, sauss pulveris, viegli drupinoši gabaliņi. 1. klasē ir atļauta nedaudz lopbarības aromāts, atsevišķas sadedzinātas piena pulvera daļiņas. Piena pulvera skābums ar 20 un tauku saturu 25% 21 ° T.
Lietojot piena pulveri, tas tiek izšķīdināts ūdenī, kas uzkarsēts līdz 40-50 ° C, un iegūst samazinātu pienu, kas gandrīz nesasniedz dabiskās uztura un organoleptiskās īpašības, bet satur mazāk vitamīnu C, PP, E. Samazinātā formā to izmanto kā dabīgu govs piens. 1. šķiras sausos piena produktus nav atļauts pārdot izplatīšanas tīklā, ēdināšana.
Uzglabājiet tos temperatūrā no 1 līdz 10 ° C un 80% relatīvajā mitrumā līdz 8 mēnešiem. no izgatavošanas datuma.
Konservēta piena marķēšana. Kondensētā piena produktu kārbu marķēšana tiek veikta uz kārbas dibena un vāka. Kārbas apakšā ir norādīts piena nozares indekss (M), ražotāja numurs, konservu sortimenta numurs un maiņas numurs, uz kārbas vāka - ražošanas datums, mēnesis, gads. Piemēram, M 25761, 150298.
Žāvētu piena produktu metāla vai kartona-metāla kārbu marķēšana tiek veikta uz kannas vāka vai apakšas divās rindās. Piemēram, M21772 - pirmā rinda, 10/05/98 - otrā rinda. Uz iepakojuma ar sausiem piena produktiem ir etiķete ar izmaiņām un ražošanas datumu. Maiņa tiek piestiprināta ražošanas datuma kreisajā pusē un tiek atdalīta no tās ar vienu intervālu. Piemēram, 1 20.04.98.

16. Margarīns: ražošanas jēdziens, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Klasifikācija. Diapazons. Kvalitātes prasības. Defektu glabāšana.
Margarīns ir ļoti izkliedēta ūdens tauku emulsija. Tas ir produkts, kas līdzīgs sviestam pēc garšas, krāsas, aromāta, struktūras, taukiem, olbaltumvielām, ogļhidrātiem un sagremojamības.
Margarīna ražošana. Galvenā margarīna sastāvdaļa ir salomas (hidrogenēti tauki), pāresterificēti tauki (plastificēti salomi). Turklāt margarīna sastāvā ietilpst šķidras augu eļļas (saulespuķu, kukurūzas utt.), Dzīvnieku tauki (liellopu gaļa, cūkgaļa, govs sviests), govs piens (dabīgs vai sauss), ūdens, nātrija hlorīds, cukurs, kakao pulveris, vanilīns, krāsvielas un emulgatori (lai iegūtu stabilu emulsiju), citronskābe, aromatizētāji, konservanti. No krāsvielām visizplatītākais karotīns, "annato"; no emulgatoriem - augu fosfāti, piena pulveris, no konservantiem - benzoskābe, sorbīnskābe, nātrija benzoskābe. Lai palielinātu margarīna bioloģisko vērtību, tam pievieno A un E vitamīnus..
Lai iegūtu margarīnu, pēc receptes tiek pagatavots tauku maisījums, tas tiek uzkarsēts, tiek ieviesti vitamīni, krāsvielas, aromatizētāji un emulgatori. Piens pasterizēts, atdzesēts, raudzēts, ievadīts ar sāli, cukuru un citām piedevām. Sagatavoto tauku maisījumu un pienu sajauc un emulģē. Iegūtā emulsija tiek atdzesēta, kristalizēta un apstrādāta, lai produkts iegūtu vienmērīgu konsistenci. Produkts ir iesaiņots un iesaiņots..
Margarīna ķīmiskais sastāvs. Margarīns satur vismaz 82% tauku, ne vairāk kā 17% mitruma, 1% ogļhidrātu, 0,3% olbaltumvielu. Enerģētiskā vērtība 100 g margarīna 746 kcal. Margarīna kušanas temperatūra ir 27-33 ° C, sagremojamība - 94-97%. Margarīnā ir daudz polinepiesātināto taukskābju, īpaši linolskābes, daudz E vitamīna, ir vitamīni B6, holīns, riboflavīns, holesterīna pēdas.
Margarīna klasifikācija. Margarīnu atkarībā no mērķa iedala grupās: sviestmaize, kas paredzēta izmantošanai kā sviestmaizes; ēdnīcas, kas paredzētas kulinārijas, miltu konditorejas izstrādājumu un maizes izstrādājumu pagatavošanai; rūpnieciskai pārstrādei, kas paredzēta maizes, miltu konditorejas izstrādājumu rūpnieciskai ražošanai. Diapazons. Grupas ietvaros margarīna nosaukums atbilst noteiktai receptei: sviestmaize - ekstra, slāvu, amatieru, šokolādes krēms, Ļeņingradskis; ēdnīcas - “krēmveida”, “piens”, “jauns”, “varavīksne”, “saulains”, “laikmets”; rūpnieciskai pārstrādei - šķidrums maizes rūpniecībai, šķidrs piens konditorejas rūpniecībai, bez piena.
Kvalitātes prasības. Atkarībā no kvalitātes, tikai galda un bez piena margarīnus iedala augstākajā un pirmajā klasē.
Visu veidu sviestmaižu margarīniem konsistence ir plastiska, blīva, vienmērīga; griezuma virsma ir spīdīga, sausa. Krāsa ir gaiši dzeltena, vienmērīga visā masā; šokolādes margarīns - no šokolādes līdz tumšajai šokolādei. Pēc garšas, smaržas tīras, izteiktas piena vai pienskābas ar krēmīgu nokrāsu; filmā “Amatieris” - izteikta pienskābe ar vāju ieviestā sviesta un sāls pēcgaršu; “Šokolādes krēmam” ir tīra, salda garša ar izteiktu pēcgaršu un šokolādes un vanilīna smaržu. Svešas gaumes un smakas nav atļautas.
Visu veidu augstākās šķiras galda margarīniem konsistence ir plastiska, blīva, vienmērīga; griešanas virsma ir spīdīga, nedaudz spīdīga, pēc izskata sausa. Margarīna “Krēmveida” krāsa ir gaiši dzeltena, vienmērīga visā masā, pārējie šīs grupas margarīni - no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, vienmērīgi visā masā. “Krēmveida” margarīna garša, smarža ir tīra, pienskāba un skāba ar ieviestā sviesta vāju pēcgaršu; atlikušajos šīs grupas margarīnos ir tīra, piena vai pienskābe. Svešas gaumes un smakas nav atļautas. Visu veidu 1. margarīnu galda margarīniem konsistence ir plastiska, blīva, viendabīga, nedaudz iesmērēta beztaras margarīnā; griešanas virsma ir spīdīga, nedaudz spīdīga vai matēta. Krāsa no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, vienmērīga visā masā. Ir pieļaujama neliela krāsas neviendabība, nedaudz pelēcīgi, krēmkrāsas toņi. “Krēmveida” margarīna garša, smarža ir tāda pati kā augstākajai pakāpei; citiem margarīniem - nedaudz izteikts piens vai pienskābe, bez svešām smaržām un smaržām.
Patogēni margarīnā nav atļauti. Sviestmaižu margarīnos nav atļauts Escherichia coli grupas baktēriju saturs. Toksisko elementu saturs margarīnā nedrīkst pārsniegt pieļaujamo līmeni, kas noteikts biomedicīnas prasībās un sanitārajos standartos attiecībā uz pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitāti.
Margarīna trūkumi ir izteikta augu eļļas garša, taukaina un sasmakuša pēcgarša, ūdens pilienu parādīšanās - sliktas emulģēšanas, drupatas un mīkstas konsistences rezultāts - ražošanas tehnoloģijas pārkāpuma sekas.
Margarīna iesaiņošana un uzglabāšana. Neiesaiņots margarīns ir iesaiņots koka, saplākšņa un kartona kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 20 kg, koka mucās, saplākšņa mucās, ne vairāk kā 50 kg. Margarīns, iesaiņots stieņos un iesaiņots pergamentā, izklāta folijā, ar tīro svaru no 200 līdz 500 g, tasītēs un polimēru materiālu kastēs, ar tīro svaru no 100 līdz 500 g, ir iesaiņots gofrētā kartona kastēs, dēļu, saplākšņa veidā. Neiesaiņots margarīns 75 dienas tiek turēts temperatūrā no -10 līdz 0 ° С, no 0 līdz 4 ° С - 60, bet sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos - no 4 līdz 10 ° С - 45, no 10 līdz 15 ° С - 30 dienas.. Relatīvais mitrums 80% margarīna uzglabāšanas laikā.

27. Trušu gaļa. Tauku rādītāji, trušu liemeņu stigmatizācija.
Trušu gaļa (GOST 27747-88; OKP 92 1180; TN VED 0208101900 - saldējums).
Trušu liemeņos virsmas krāsa ir gaiši rozā, jēlas gaļas smarža ir vāji izteikta. Gar muguras lejasdaļu ir tauku sloksnes, liemenis ir iegarens. Muskuļi ir gaiši rozā krāsā, granularitāte nav izteikta, marmorēšanas nav.
Trušu gaļu ražo I un II kategorijas trušu liemeņu un I kategorijas broileru liemeņu veidā..
Trušu liemeņos ir jānoņem iekšējie orgāni, izņemot nieres, galva tiek atdalīta 1. kakla skriemeļa līmenī, priekšējās kājas tiek atdalītas gar plaukstas locītavu, un aizmugurējās kājas tiek atdalītas gar salveti. Atdzesēta truša liemeņa masa nav mazāka par 1,1 kg, truša broilera liemeņa svars ir no 0,8 līdz 1,1 kg.
Runājot par tauku saturu, trušu un broileru liemeņiem jāatbilst šādām prasībām.
I kategorijas trušu liemeņi: liemeņa muskuļi ir labi attīstīti. Gurni noapaļoti. Mugurkaula skriemeļu muguras procesi nav izvirzīti. Tauku nogulsnes skaustā un cirkšņa apvidū sabiezinātu svītru veidā. Nieres ir puse tauku.
I kategorijas trušu liemeņi: liemeņa muskuļi ir labi attīstīti. Gurni noapaļoti. Tauku nogulsnes skaustā, starpdziedzeru muskuļos un nierēs ir nenozīmīgas. Mugurkaula skriemeļu muguras procesi var nedaudz izvirzīties.
II kategorijas trušu liemeņi: liemeņa muskuļi ir labi attīstīti. Gurni ir cieši, plakani. Mugurkaula skriemeļu muguras procesi nedaudz izvirzās. Tauku nogulsnes (vai pēdas) skaustā un cirkšņa reģionā ir nenozīmīgas, to klātbūtne ir atļauta.
Uz trušu liemeņiem kājas ārpusi ielieciet vienu zīmolu. Rūpnieciskai pārstrādei paredzētu trušu liemeņi ir marķēti uz aizmugures (tievi - trīsstūrveida, ar pārstrādes defektiem - kategorijai atbilstoša tauku satura stigma).
Iesaiņojot trušu liemeņus atsevišķos polimēra plēves maisiņos, ir atļauts neatzīmēt liemeņus un informāciju ievietot etiķetē, kas pielīmēta pie maisa vai piestiprināta pie tā. Transporta iesaiņojuma marķējumā ir ietverta informācija: ražotājs (preču zīme); Produkta nosaukums; kategorija; Neto svars; ražošanas datums, atzīmējiet “Vetosmotr”, GOST numuru.
Produktu simboli un kategorijas: KP - trušu liemeņi; КРБ - trušu broileru liemeņi; CREWE, KRUB - trušu un broileru trušu liemeņi; 1–1 kategorija; 2 - II kategorija. Rozā (vai sarkanā) josla uz etiķetes norāda 1. kategorijas trušus, zaļa - 2. kategorijas trušus. Kastes ar trušu liemeņiem, kas paredzēti rūpnieciskai pārstrādei, papildus marķē ar burtu “P”.

57. Sniedziet atzinumu par pikantās sālīšanas konserviem no bezgalvu okeāna stavridas, kam ir patīkama garša un smarža, kas raksturīga nogatavinātām zivīm, maiga sulīga tekstūra, nelieli ādas bojājumi no pašu sakropļošanās, garums 14 cm, zivis izliktas blīvās paralēlās rindās, apakšējā rindā ar mugurām uz leju, uz virsmas zivju olbaltumvielu aplikums.
Šo konservu kvalitāte no okeāna bezgalvju makreles
atbilst standartiem, jo ​​tiem ir patīkama garša un smarža un maiga tekstūra. Šāda veida konserviem ir pieļaujami nelieli ādas bojājumi, kas saistīti ar pašsakropļošanos un olbaltumvielu aplikumu..

64. Daļa Altaysky siera (s) (saskaņā ar pavaddokumentiem) tika saņemta izplatīšanas noliktavā. Pēc kvalitātes apstiprināšanas izrādījās: garša ir maiga, konsistence ir cieta, raupja, krāsa ir neviendabīga, raksts ir līdzīgs šķēlumiem. Vai siera kategorija atbilst pavaddokumentiem?.
Siera šķirne neatbilst pievienotajiem dokumentiem, jo ​​šim sieram ir maiga garša un krāsa ir neviendabīga. Siera Altaja piemaksai jābūt ar apaļas vai ovālas formas griezuma zīmējumu, nevis sagrieztam.

1. Bazarova V.I., Borovikova L.A. et al., pārtikas produktu izpēte. - Maskava.: Ekonomika, 2007. - 256 s.
2. Kruglyakov G. N., Kruglyakova G. V. Pārtikas preču preču izpēte: mācību grāmata. - Rostova pie Donas: 2004. gada marts. - 448 s.
3. Nikolaeva M. A. Pārtikas preču preču izpēte. Teorētiskais pamats. - M.: NORMA, 2006. - 283 s..
4. Novitsky N. I., Oleksyuk V.N. Produktu kvalitātes vadība: mācību grāmata. poz.— Minska.: Jaunas zināšanas, 2001. —238 s.

Margarīns

pārtikas produkts, kas ir augu eļļu un dzīvnieku tauku, piena, aromatizētāju, aromātisko un dažu citu vielu maisījums. Fizikālās īpašības, ķīmiskais sastāvs, garša un uzturvērtība ir tuvu sviestam (tabula).

Margarīna ķīmiskais sastāvs un kaloriju saturs salīdzinājumā ar sviestu

Produkta nosaukumsĶīmiskais sastāvs,% ---------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------- ūdensKalorijas uz 100 g olbaltumvielutaukiogļhidrātipelni ------------------------------------------------- ------------------- kopējā summaprodukts, ieskaitot nātrija hlorīdu
Margarunkrēmveida galds15.70,582,00,41.41,2766
Nesālīts sviests15.40,582,50,10,10781

M. sagremojamība organismā, salīdzinot ar citiem taukiem, ir (procentos): M. 94–97,6, sviests 93–98,5, speķis 96–98, liellopu tauki 80–94, saulespuķu eļļa 86–91, olīveļļa 90-95. Atšķirt M. pienu, kulinārijas, pulverveida. Piens M. - tauku emulsija ar pienu, tiek izmantots tieši pārtikā un kulinārijas vajadzībām (krēmveida, galda, papildus, citronu utt.). Kulinārijas M. - augu eļļu un dzīvnieku tauku maisījums, nepievienojot pienu un ūdeni, tiek izmantots pārtikas rūpniecībā un ēdiena gatavošanā (margaguselīns, konditorejas tauki utt.). M. pulveris tiek izmantots pārtikas koncentrātu ražošanā un ēdiena gatavošanai nometnes apstākļos.

M. ražošanas sākums datēts ar 1869. gadu, kad Rietumeiropā sviestam līdzīgu produktu izgatavoja uz dzīvnieku tauku un piena bāzes. Pirmsrevolūcijas Krievijā atsevišķi mēģinājumi nodibināt M. ražošanu bija neveiksmīgi - daļēji amatnieku uzņēmumos iegūtais produkts bija sliktas kvalitātes un tam nebija pieprasījuma. PSRS laikā M. absolvēšana tika sākta 1928. gadā Frytur rūpnīcā Ļeņingradā un Steol rūpnīcā Maskavā. Līdz 1935. gadam M. saražoja 10 ražotnes ar kopējo gada jaudu 90 tūkstoši tonnu. 1972. gadā M. saražoja apmēram 845,5 tūkstošus tonnu..

Galvenās M. ražošanas izejvielas ir augu eļļas (saulespuķu, kokvilnas sēklas, sojas pupas un citas) to dabiskajā formā un pēc hidrogenēšanas, dzīvnieku tauki (liellopu gaļa, aitas gaļa, cūkgaļa, kauls), hidrogenētie vaļu tauki (sk. Tauku hidrogenēšana). Taukus sākotnēji rafinē (sk. Rafinēšana) un dezodorē (sk. Deodorizēšanu), iegūstot gaišas krāsas produktu ar zemu skābumu, bez specifiskas garšas un smaržas, kas raksturīga katram tauku veidam. Pienā ievadītais piens ir pilnībā vai daļēji fermentēts ar pienskābes mikrobu kultūrām, piešķirot tam vēlamo garšu un aromātu. Lai izveidotu ūdens taukainu emulsiju M. ražošanā, tiek izmantoti emulgatori, kas var būt arī pārtikas fosfatīdu koncentrāts un piena pulveris, kas iegūts no augu eļļas. Garšas uzlabošanai M ievada galda sāli (0,2–0,7%), cukuru un kakao, kafiju, vanilīnu, citrona esenci (šokolādi, kafiju, citronu M.). Lai piešķirtu nepieciešamo krāsu un aromātu, palielinātu bioloģisko vērtību, M pievieno dabīgas pārtikas krāsas, sviestu, krējumu, pārtikas aromātiskās vielas, vitamīnus..

Ražojot pienu M. taukus, pienu, emulgatoru, citu sastāvdaļu ūdens šķīdumus sajauc un emulģē. Pēc atdzesēšanas iegūtā emulsija pārvēršas par M. Kulinārijas M. ražošanā ietilpst sastāvdaļu sagatavošana, dozēšana, sajaukšana, atdzesēšana un tauku maisījuma kristalizācija. M. pulveri iegūst, izsmidzinot un izžāvējot iegūto emulsiju centrbēdzes žāvēšanas tornī.

Lit.: Tauku apstrādes tehnoloģija, 4. izdevums, M., 1970. gads.

Margarīns

Margarīns ir lēts dabīgā sviesta aizstājējs, pēc ķīmiskā sastāva, struktūras, smaržas un garšas līdzīgs.

Margarīnu Francijā izveidoja ķīmiķis Ippolit Mezh-Murye.

Margarīna ražošana un sastāvs

Pašlaik ražo sviestmaizi kvadrātā un sviestmaizi mīkstu margarīnu, augstākās kvalitātes margarīnu un galda margarīnu. Patērētāju vidū populārākais ir viegli dzeltenās sviestmaizes margarīns.

Šī pārtikas produkta ražošanā tiek izmantotas palīgvielas un pamata izejvielas. Kā galveno izejvielu izmanto tauku bāzi. Gatavā produkta kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no pamatnes fizikāli ķīmiskajiem parametriem un reoloģiskajām īpašībām.

Cietība, kušanas temperatūra un cietās fāzes koncentrācija ir vissvarīgākie margarīna īpašību rādītāji. Vienskābju, dažādu kušanas temperatūru glicerīdu uzkrāšanās piešķir šim produktam maigumu, savukārt augstas kušanas temperatūras glicerīdi palielina cietību..

Kā taukaino margarīna bāzi visbiežāk izmanto dažādas rafinētas saulespuķu eļļas bez garšas un smaržas. ASV šī produkta ražošanā galvenā izejviela ir sojas pupu eļļa, savukārt Rietumeiropā tiek izmantota rapšu eļļa..

Zemu kaloriju margarīna ražošanā plaši izmanto palmu kodolu, kokosriekstu un palmu augu eļļas. Izmantojot šīs eļļas, šis produkts kļūst elastīgāks. Vācijā dažām margarīna šķirnēm pievieno cūkgaļas taukus (speķi).

Cietā kvadrātā margarīns sastāv no 80% salomu un 20% šķidru tauku (visbiežāk augu eļļas). 40-50% beztaras margarīns sastāv no šķidrajiem taukiem.

Margarīna kā palīgkomponentu sastāvā parasti ir piens, sviests, sāls, cukurs, konservanti, emulgatori, aromātiskās un aromatizējošās piedevas (vanilīns, kakao pulveris, kafijas ekstrakts). Palīgkomponenti veido produkta ūdens-piena bāzi.

Margarīnā esošais sāls tai piešķir sāļu garšu, kā arī samazina izšļakstīšanos, ja to izmanto pārtikas cepšanai.

Papildus piena margarīnam šobrīd tiek ražots arī margarīns, kas nesatur pienu. Tomēr dažiem šāda veida produktiem pievieno raudzētu krējumu, nātrija kazeinātu.

Margarīna ražošanā mūsu valstī ir atļauts izmantot sorbīnskābes, citronskābes un benzoskābes kā konservantus. Nīderlandē un Dānijā izmanto sorbīnskābi un kālija sorbātu. Lielbritānijā un ASV tiek izmantotas gan sorbīnskābes, gan benzoskābes, kā arī to nātrija un kālija sāļi. Lai palielinātu mikrobioloģisko izturību, produkta ūdens bāzē tiek ievadītas pienskābes un citronskābes. Citronskābei ir sinerģiska iedarbība uz konservantiem un oksidētājiem..

Lai palielinātu cieto tauku oksidācijas stabilitāti, margarīna sastāvā ir oksidētāji - butiloksianizols un butiloksitoluēns 0,02% koncentrācijā. Parasti tos pievieno maisījumā ar tokoferolu, lecitīnu un citronskābi..

Emulgatori veicina mitruma saglabāšanu, kā arī tiem piemīt anti-spray īpašības un tie nodrošina šī produkta stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Pašlaik ražo margarīna šokolādi (brūnā), rozā, dzeltenā un citās krāsās.

Uzturvērtība un kaloriju margarīns

Margarīns nav daudz zemāks par sviestu kalorijās. Kaloriju margarīns ir vienāds ar 745 kcal uz 100 g.

Simt gramos šī produkta satur 16,5 g ūdens, 0,5 g pelnu, 3 mg holīna, 25 mg E vitamīna, 0,03 mg B2 vitamīna, 0,02 mg A vitamīna, 400 μg PP vitamīna..

Turklāt margarīna sastāvā ir 7 μg fosfora, 10 μg kālija, 187 mg nātrija, 1 mg magnija un 11 mg kalcija..

Visas barības vielas tiek mākslīgi pievienotas šim produktam..

Margarīna priekšrocības

Margarīna enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā govs sviestam, tāpēc šo produktu uzskata par labu tauku avotu. Turklāt tas satur vairākus mikroelementus un vitamīnus..

Margarīna priekšrocības ir tā augu izcelsme. Tieši tāpēc tas nesatur holesterīnu. Lai gan dažreiz šī produkta sastāvam pievieno dzīvnieku izcelsmes taukus, lai uzlabotu tā garšu.

Margarīna priekšrocības tieši ir atkarīgas no izejvielu kvalitātes, no kurām tas ir izgatavots.

Kaitē margarīnu

Zinātniskā sabiedrība un prese bieži apspriež margarīna bīstamību.

Produkta sastāvs satur taukskābju tranzomērus (TILC) un dažādu ķīmisku vielu atlikumus. Tāpēc margarīns var nodarīt būtisku kaitējumu pieaugušajam, kā arī bērna ķermenim.

Cilvēka gremošanas fermenti nevar pārstrādāt mākslīgos komponentus, no kuriem veidojas margarīns. Tāpēc regulāra TIHFA lietošana pat nelielos daudzumos izraisa vielmaiņas traucējumus, imunitātes samazināšanos un palielina arī cukura diabēta, sirds un asinsvadu un onkoloģisko slimību attīstības risku. Turklāt transtauki pasliktina mātes piena kvalitāti un noved pie mazuļiem ar mazu svaru..

Vīriešiem regulāra un ilgstoša margarīna lietošana noved pie spermas kvalitātes pasliktināšanās, kā arī samazina testosterona veidošanos un palielina neauglības risku..

Uzglabāšanas apstākļi

Margarīns pusotru mēnesi jāuzglabā ledusskapī no 0 līdz 4 ° C temperatūrā, apmēram divus mēnešus temperatūrā no -10 līdz -20 ° C. Produkta glabāšanas laiks ir atkarīgs arī no iesaiņojuma veida..

Margarīna ķīmiskais sastāvs

Daudzi mūsdienu kulinārijas speciālisti plaši izmanto šādu pārtikas produktu kā margarīnu dažādu kulinārijas izstrādājumu sagatavošanas procesā. Pārtikas rūpniecībā margarīnu saprot kā emulsijas pārtikas produktu, kas ietver dabiskos vai modificētos dzīvnieku un augu taukus.

Margarīna vēsture sākās 19. gadsimtā, kad Francijas imperators Napoleons III paziņoja par naudas atlīdzību pirmajai personai, kas varēja nākt klajā ar lētāku sviesta versiju. Lai iepriecinātu franču karavīrus, bija nepieciešams sviesta aizstājējs. Monarhs vēlējās ierobežot savas armijas uztura izmaksas - šis notikums bija sākumpunkts pētniekiem.

XIX gadsimta vidū franču ķīmiķis Hippolytus Mezhe-Mourier varēja piedāvāt savu budžeta iespēju sviesta aizstāšanai, kuru vēlāk sauca par margarīnu. Kopš tā laika pārtikas ražotājs ir pastāvīgi strādājis, lai uzlabotu produkta kvalitāti, kā arī garšu un patērētāja īpašības..

Ir vērts atzīmēt, ka atkarībā no ražošanas metodes, kā arī oriģinālo sastāvdaļu sastāva margarīnu iedala divos galvenajos veidos - virtuvē un galdā. Galda margarīns ir uzlabojis patērētāja un garšas parametrus, salīdzinot ar produkta veidu virtuvē. Ir vērts atzīmēt, ka mūsdienu kulinārijas pavāru gatavošanā dažādu kulinārijas izstrādājumu ražošanā patiešām ir svarīgi izvēlēties pareizo margarīna veidu.

Galda margarīna sastāvs

Tiek uzskatīts, ka galda margarīna sastāvs sviesta pamatparametru ziņā ir vistuvākais. Šī iemesla dēļ galda margarīnu bieži izmanto sviestmaižu, kā arī uzkodu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Pat pēc izskata galda margarīnu ir diezgan grūti atšķirt no sviesta. Interesanti, ka ne tikai izskats, bet arī galda margarīna kvalitatīvais sastāvs ir ļoti tuvs sviestam.

Turklāt cilvēka ķermenis galda margarīnu absorbē tāpat kā sviestu. Parasti sviestā ir aptuveni 84% tauku; galda margarīnā ir iekļauts tāds pats tauku savienojumu daudzums. Pārtikas ražotāji galda margarīnam bieži pievieno papildu vitamīnus un minerālvielas. Tas tiek darīts, lai maksimāli palielinātu galda margarīna vitamīnu un minerālu sastāvu sviestā.

Galda margarīna ražošanā izmantojiet pienu. Lai iegūtu sviestam līdzīgu konsistenci, galda margarīnu emulģē. Emulģēšanas procesā visas galda margarīna sastāvdaļas ir savstarpēji cieši saistītas un veido gatavā produkta mīkstu un vienmērīgu konsistenci. Ir divi galvenie galda margarīna veidi - piens un krējums. Abas sugas atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, kā arī patērētāja pamata īpašībām..

Margarīns: sastāvs, derīgās īpašības, kontrindikācijas. Uzziniet, no kā tiek izgatavots margarīns

Kulinārijas tauki vai, vienkāršāk sakot, margarīns ir kļuvuši par neatņemamu mūsdienu ēdiena gatavošanas sastāvdaļu. Tās klāsts ir milzīgs. Veikalos jūs varat atrast šo produktu, jebkuras kvalitātes, sastāva, krāsas un pakāpes. Tas ir klāt gatavos ēdienos, kā arī cepšanā. Bet tikai daži cilvēki zina, ka šis produkts tiek izmantots salīdzinoši nesen. Margarīns ir parādā savu izskatu Hippolytus Mezh-Mourier - franču ķīmiķim, kurš pirms vairāk nekā gadsimta izgudroja pārsteidzošu piena produktu. Tas tika izgudrots kā lēts un augstas kvalitātes sviesta analogs.

Virtuve un ēdamistaba

Tieši no šiem diviem veidiem notiek margarīns, kura sastāvu mēs sniegsim zemāk. Dodot priekšroku vienai vai otrai opcijai, jums pašam jāizlemj, ar ko tieši plānojat to izmantot. Galu galā virtuves izskatu pievieno karstajam pirmajam un otrajam ēdienam, ko izmanto dārzeņu un gaļas produktu cepšanai. Galda margarīns pēc garšas atgādina sviestu, tāpēc ir lieliski piemērots mīklai un uzkodām. Saimnieces dod priekšroku taukiem, nevis eļļai, jo tas novērš miltu izstrādājumu ātru sacietēšanu. Turklāt galda tipa piena produkts padara miltu trauku daudz garšīgāku, piešķir tam unikālu krēmīgu smaržu un zeltainu nokrāsu..

Margarīna priekšrocības

Daudzi patērētāji domā, vai pirkt margarīnu vai sviestu. Šīs šaubas izraisa neskaidrība par to, vai pirmā produkta sastāvā ir vismaz kaut kas noderīgs. Protams, margarīns satur vitamīnus, taču tie visi tiek pievienoti mākslīgi. Tas tiek darīts, lai tuvinātu dabīgā sviesta uzturvērtības.

Margarīns ir augu izcelsmes piena produkts, tāpēc tajā nav holesterīna. Bet dažreiz kompozīcijai pievieno dažus dzīvnieku izcelsmes elementus, lai uzlabotu garšu. Tomēr, protams, šim produktam ir dažas priekšrocības. Tātad, margarīns paliek svaigs ilgāk. Attiecīgi arī ēdieni, kas gatavoti uz tā pamata, atšķiras ar šo īpašību. Šis produkts ir daudz lētāks. To ir vieglāk izplatīt uz maizes izstrādājumiem. Bet margarīna priekšrocības ir tieši saistītas ar to vielu kvalitāti, no kurām tas ir izgatavots..

Piesardzība var būt bīstama!

Margarīns, kura sastāvs lielākoties sastāv no transtaukiem, kaitīgi ietekmē sirds darbu. Arī šī produkta ražošanā tiek izmantoti ķīmiskas izcelsmes atkritumi, kas var radīt diezgan nopietnu kaitējumu veselībai. Nav noslēpums, ka augu tauki ir izejviela margarīna pagatavošanai. Mūsdienu ražotāji tos iegūst no ģenētiski modificētas sojas, kas var arī izraisīt ļoti spēcīgu alerģisku reakciju parādīšanos.

No kā margarīns ir izgatavots

Pircēju vidū plaši uzskatīja, ka eļļā tiek izmantots margarīns. Bet, protams, tās ir tikai pārāk iespaidīgu cilvēku fantāzijas, kuriem patīk sabiedrībā nodot dažādas baumas un minējumus. Lai atspēkotu šo mītu, mēs lasītājam pastāstīsim, no kā patiesībā sastāv piena produkts. Margarīna sastāvs saskaņā ar GOST ietver augu eļļas vai (un) zivju un jūras zīdītāju taukus. Tam ir atļauts pievienot arī dzīvnieku taukus un piena produktus..

Margarīns ir ūdens eļļā emulsija, kas satur vismaz 39% tauku no kopējā svara. Produkta ražošanai tiek izmantotas šķidras hidrogenētas augu izcelsmes eļļas un jūras zīdītāju tauki (arī šķidrā veidā). Nedaudz mazākā daudzumā var būt dzīvnieku gei, sviests un piena tauki..

Un no kā vēl tiek izgatavoti margarīni? Tas satur tādas vielas kā konservanti, ūdens, emulgatori, sāls, pārtikas krāsvielas, antioksidanti un aromatizētāji. Var rasties arī sastāvdaļas, kas uzlabo sviesta aizstājēja garšu. Tajos ietilpst sūkalas, cukurs, piens un pasterizēts vai žāvēts krējums.

“Donut” garšo labāk

Šis piena produkts ir īpaši populārs mājsaimnieču vidū. Šo satraukumu galvenokārt izraisīja fakts, ka margarīns “Pyshka” ir labvēlīgs salīdzinājumā ar hidrogenētu tauku neesamību, kas ir visnekaitīgākā sastāvdaļa jebkurā šīs kategorijas produktā. Eļļas aizstājējs ar norādīto zīmolu ir kvalitatīvs produkts ar vienmērīgu konsistenci, kas pozitīvi ietekmē cepšanu.

Margarīna “Pyshka” pilns sastāvs ir šāds:

  • 75% dezodorētas augu eļļas un tauki;
  • ūdens;
  • sausas sūkalas;
  • emulgatori;
  • sāls;
  • citronskābe;
  • dabiskas krāsvielas;
  • vitamīni;
  • aromatizētājs.

Vai ir kāds piens??

Pēc izskata ir diezgan grūti atšķirt sviestu un piena margarīnu. Pēc sastāva, cilvēka ķermeņa sagremojamības, garšas un aromātiskajām īpašībām tie ir līdzīgi. Piena margarīns (sastāvs ir uzrādīts rakstā) satur 82-84% tauku, olbaltumvielu no pus līdz vienam procentam, kā arī kalciju, kāliju, A, B un E vitamīnus, magniju. Šī sviesta aizstājēja ražošanas procesā tam pievieno raudzētu pienu. Šāda sastāvdaļa ļauj maksimāli palielināt piena margarīna un sviesta līdzību. Piena iepriekšēja pasterizēšana pirms pievienošanas taukiem un tā turpmāka raudzēšana ar pienskābes baktērijām nodrošina margarīnu ar šī produkta smaržu un garšu.

Eh, krējums, krējums!

Krēmveida margarīna sastāvā ietilpst augu eļļas un dzīvnieku tauki. Produkta ražošanas laikā viņi izmanto emulģēšanas metodi. Šis process nozīmē tauku sajaukšanu ar šķidrumu, kas satur ūdeni. Piemēram, ar pasterizētu govs pienu. Šajā produktā nedrīkst būt vairāk par divdesmit pieciem procentiem sviesta. Pat ņemot vērā ražotāju argumentus, ka sviests ir visaugstākās kvalitātes, to nevar salīdzināt ar īstu sviestu.

Tomēr šim produktam ir unikālas īpašības. Pirmkārt, tas izceļas ar universālu piemērošanu. Otrkārt, margarīns (mēs jau esam precizējuši sastāvu) ir bagātināts ar A, B, PP un E grupas vitamīniem. Tas satur arī tādus elementus kā holīns, magnijs, nātrijs, fosfors un kālijs. Tāpēc krējuma produktu aktīvi izmanto rūpniecības uzņēmumos un mājās..

Galda margarīns

Šī šķirne parādījās pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados. Šie bija smagi bada laiki. Zinātnieki ir izgudrojuši jaunu produktu, kas ir lētāks nekā sviests. Galda taukus sāka pievienot ne tikai mīklai, bet arī citiem ēdieniem. Bet, neskatoties uz to, šis piena produkts palika otrās šķiras produkts. Ar 1990. gadu parādīšanos sviests kļuva par ierobežotu preču kategoriju, galda margarīns atguva popularitāti. Tirgū parādījās ne tikai vietējais produkts, bet arī ārzemju.

Galda margarīns, kura sastāvs ir pārtikas tauki, piens, sāls, cukurs, krāsvielas un rafinētas augu eļļas, ir sadalīts divās šķirnēs. Tā ir sviestmaižu ēdamistaba un ēdamistaba. Tas var būt arī cieta veida un mīksts beztaras (tie ir iesaiņoti plastmasas burkās).

Kā izvēlēties labāko produktu

Neatkarīgi no tā, kas tiek teikts par margarīna kaitīgumu, mēs joprojām to turpinām lietot. Vienīgais izņēmums ir bērni, kuriem principā nav ieteicams to dot. Mazajiem ēdājiem ir pietiekami daudz eļļas aizstājēju, ko viņi saņem, ēdot ceptas preces. Tāpēc, pērkot margarīnu, jums jāiemācās to izvēlēties.

Augstākās kvalitātes produkts ir tas, uz kura iepakojuma ir marķējums "P 52179-2003" un simbols GOST. Šāds produkts jāiesaiņo folijā, tas aizsargā to no smaku, mitruma un gaismas iedarbības. Marķējumā jābūt arī informācijai par margarīna sastāvu. Dodiet priekšroku produktam, kas nesatur ĢMO. Taukiem pievieno krāsvielu, no kuras tieši atkarīgs sākotnējā produkta nokrāsa. Ja piena produktam ir dzeltena krāsa, tad tam ir vitamīni, balta nokrāsa norāda, ka produkts nav iekrāsots, un produktam, kas satur krāsvielas, būs gaiši dzeltena krāsa.

Margarīns. Margarīna ražošana

Margarīns ir augstas kvalitātes tauki, kuru pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauki dabīgā un apstrādātā veidā, pievienojot dažādus komponentus.

Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku un ūdens emulsija, kas kopā ar augstu kušanas punktu nosaka tā augsto sagremojamību - 94%. Bioloģisko vērtību nosaka polinepiesātināto taukskābju, fosfatīdu, vitamīnu saturs..

Izejvielas. Margarīna ražošanā tiek izmantotas galvenās un palīgvielas..

Pie galvenajām izejvielām pieder tauku bāze (līdz 82%), kas lielā mērā nosaka galaprodukta kvalitāti, un tā fizikāli ķīmiskās īpašības un reoloģiskās īpašības nosaka šīs margarīna īpašības. Svarīgākie margarīna rādītāji ir kušanas temperatūra, cietība, cietvielu saturs.

Margarīna kušanas temperatūra ir atkarīga no tauku bāzes sastāva. Vienskābju augstas kušanas temperatūras glicerīdu uzkrāšanās dod paaugstinātu cietību, bet dažādu kušanas temperatūru - maigumu.

Tauku margarīnam margarīnam ir svarīga kausējamība, elastība, izkliedējamība.

Kausējamību raksturo pilnīgas kušanas temperatūra, kas ir atkarīga no cietās un šķidrās frakcijas satura un kvantitatīvās attiecības. Jo lielāks cietās frakcijas saturs ar augstu kušanas temperatūru, jo zemāka ir kausējamība.

Plastilitāte ir ķermeņa īpašība, lai novērstu deformāciju, un tā ir atkarīga no cieto un šķidro glicerīdu attiecības. Ir noteikts, ka taukiem, kuros ir 15–30% cieto glicerīdu, ir laba elastība un izkliedējamība, un šī attiecība nemainās temperatūras diapazonā no 10 līdz 30 ° C.

Ja cieto glicerīdu saturs ir lielāks par 30%, tad tauki ir blīvi un neplāni. Pārmērīgi mīkstos taukos šo glicerīdu daudzums ir 10–12%. Temperatūrā 20–35 ° С margarīnam, kam ir fizikālās īpašības, vajadzētu būt tuvu sviestam, bet zemākā temperatūrā - pārsniegt..

Margarīna strukturālās un reoloģiskās īpašības nosaka tā lietošanas laukums un iesaiņošanas metode.

Margarīna šķidro tauku fāzē tiek izmantotas dažādas rafinētas augu eļļas, kas atkaulotas pēc garšas un smaržas. Mūsu valstī galvenā margarīna ražošanas izejviela ir saulespuķu eļļa, Rietumeiropā - rapšu sēklas, ASV - sojas pupas.

Margarīna cietās tauku bāzes sastāvs ievērojami atšķiras atkarībā no taukaino izejvielu avotiem un valsts tradīcijām. Zemu kaloriju margarīna receptēs plaši izmanto cietās augu eļļas - kokosriekstu, palmu, palmu kodolu. Pašlaik palmu eļļas ražošana ir otra lielākā pasaulē pēc sojas pupām. Kad šīs eļļas pievieno receptē, iegūst margarīna plastiskāku konsistenci..

Vācijā dažās margarīna šķirnēs pašlaik ieved speķi (cūkgaļas taukus) ar kušanas temperatūru 28–36 ° С..

Kvadrātā cietajā margarīnā tauku bāze satur 80% salomu un 20% šķidru tauku, parasti augu eļļu.

Beztaras margarīnā šī attiecība ir atšķirīga: šķidro tauku daudzums ir 40-50% no kopējā tauku bāzes daudzuma.

Papildu izejvielās ietilpst: sviests, piens, sāls, cukurs, aromatizētāji, emulgatori, vitamīni, konservanti, ūdens. Margarīna ūdens-piena fāzi veido palīgvielas (izņemot sviestu un emulgatorus): Saskaņā ar pašreizējām sviestmaižu un piena margarīnu receptēm ūdens-piena fāzes daudzums ir 17,75%, šokolādē - līdz 37,8%. Zemu kaloriju margarīns un pastas satur 40–60% ūdens-piena fāzes, kas lielā mērā nosaka galaprodukta organoleptiskās īpašības. /

Margarīns, kas nesatur pienu, tiek ražots arī tagad. Tomēr dažos tā veidos tiek ievests raudzēts piens, raudzēts krējums vai 1,0–1,5% vājpiena pulvera vai nātrija kazeāts. Izmantojot piena olbaltumvielas mazkaloriju margarīna ražošanā, liela nozīme ir konservantu izmantošanai. Mūsu valstī šim nolūkam ir atļauts izmantot benzoskābi un sorbīnskābi kombinācijā ar citronskābi. Dānijā un Nīderlandē izmanto kālija sorbātu un sorbīnskābi. ASV un Lielbritānijā ir atļauts izmantot gan benzoskābi, gan sorbīnskābi, kā arī to kālija un nātrija sāļus.

Lai palielinātu margarīna mikrobioloģisko stabilitāti, citronskābi un pienskābes ūdens fāzē ievada tādā daudzumā, kas nodrošina produkta pH 4,5–6,0. Lai palielinātu cieto tauku izturību pret oksidāciju, margarīns tiek papildināts ar antioksidantiem - butiloksitoluolu un butiloksianizolu - 0,02% apjomā. Lai pastiprinātu darbību, antioksidantus pievieno maisījumā ar lecitīnu, tokoferolu un citronskābi..

Arī sāli ievada ūdens fāzē, kuras daudzums dažādās valstīs svārstās no 0,15 līdz 2,0%. Sāls atvieglo margarīna sāļo garšu, samazina izšļakstīšanos, ja to lieto ēdiena cepšanai.

Tā kā margarīns ir emulsija, tā stabilizēšanai izmanto emulgatorus, kas plānas plēves veidā tiek sadalīti uz izkliedētā šķidruma virsmas un novērš emulsijas divu apakšsistēmu apvienošanos..

Emulgatoriem, ko izmanto margarīna ražošanā, jāatbilst šādām prasībām: jābūt fiziski nekaitīgiem; stabilizēt ļoti izkliedētu un stabilu emulsiju; veicina mitruma saglabāšanu margarīnā mehāniskās apstrādes un ražošanas procesā; piemīt pretsmidzināšanas īpašības; nodrošina uzglabāšanas stabilitātes margarīnu.

Mūsu valstī margarīna ražošanai izmantojiet MHD (destilēti monoglicerīdi) un MFM (mīkstie moioglicerīdi) emulgatorus. Parasti emulgatori veido 0,6%.

Dānijā Grinsted ražo plašu emulgatoru klāstu dažādu tauku saturu margarīniem, kurus plaši izmanto visā pasaulē. Visizplatītākie emulgatori ir Dimodan (destilēti monoglicerīdi), Emuldan (dažādu monoglicerīdu maisījums), Amidan (monoglicerīdu esteri ar pienskābi), Lecidāns (monoglicerīdu un lecitīna maisījums), Lactodan (monoglicerīdu esteri ar pienskābi (propāna esteri). Monoglicerīdu esteru izmantošana ar organiskām skābēm nodrošina minimālu izšļakstīšanos, ja margarīnu lieto ēdiena cepšanai.

Amerikas Savienotajās Valstīs un Lielbritānijā viņi ražo emulgatoru, kura pamatā ir augu eļļas un dzīvnieku tauku taukskābes. Francijā beztauku lecitīns tiek izmantots kā emulgators maisījumā ar fosfogitilholīnu, fosfitiletiolakolamīnu, fosfitilnositolu..

Želatīnu, pektīnu, agaru, alginātus, pektīnskābes izmanto kā zemas kaloritātes margarīna struktūras stabilizatorus.

Lai palielinātu margarīna bioloģisko vērtību, tajā ievada A un D vitamīnus.2, D3. Dažos margarīna veidos ūdens fāzei pievieno C vitamīnu, kam ir sinerģiska iedarbība uz antioksidantiem un konservantiem..

Visu veidu margarīna sastāvs tiek ieviests aromātu un aromātisko piedevu veidā. Viens no lielākajiem aromatizētāju piegādātājiem ir uzņēmums "Naarden" (Nīderlande). Krievijā margarīna ražošanā izmanto gan Naarden aromātus, gan vietējos VNIIZH aromātus. Tātad sviestmaizēm un beztaras margarīnam tika izstrādāts sastāvs, kas sastāv no taukos šķīstoša aromatizētāja VNNIZH-17 un ūdenī šķīstoša VNIIZh-43M, kas piešķir margarīnam sviesta garšu un aromātu. Lai piešķirtu margarīnam pikantu garšu, tiek izmantotas aromatizējošas piedevas, kas produktam piešķir citrona, zemeņu, persiku, šokolādes aromātu.

Vispopulārākais ir gaiši dzeltenās sviestmaizes margarīns, kura ražošanā kā krāsvielas tika izmantots karotīns un annatto. Pašlaik tiek ražotas arī rozā, brūnas (šokolādes) un citas krāsas..

Margarīna ražošana. Pastāv divas tehnoloģiskās shēmas: periodiska un nepārtraukta darbība. Neatkarīgi no tehnoloģiskās shēmas, margarīna ražošana sastāv no šādām darbībām: izejvielu pieņemšana un sagatavošana; margarīna recepšu gatavošana; tauku bāzes, piena un piedevu atlaidināšana un sajaukšana; emulģēšana; dzesēšana un kristalizācija; plastmasas apstrāde, iepildīšana un iesaiņošana.

Izejvielu pieņemšana nozīmē to kvalitātes novērtēšanu pēc noteiktiem rādītājiem.

Izejvielu sagatavošana ietver obligātu augu eļļu un sāls rafinēšanu, piena pasterizēšanu un raudzēšanu, sviesta izdalīšanu.

Margarīna sagatavošanu veic atbilstoši tā mērķim un nosaukumam.

Atdzesējot, noteiktā temperatūrā tiek sasniegti visi recepšu maisījuma komponenti: tauku bāze ir par 4–5 ° C augstāka nekā kušanas temperatūra, piens - līdz 15–20 ° C..

Emulģēšana - viena šķidruma izdalīšana citā pilienu veidā īpašos maisītājos (emulgatoros) ar enerģisku maisīšanu. Zemu kaloriju margarīna ražošanai nepieciešama spēcīgāka emulģēšana, ko parasti panāk, pārstrādājot emulsiju.

Kad margarīna emulsija ir atdzisusi, kristalizācija un pārkristalizācija notiek, pārejot no mazāk stabiliem kristāliskiem (metastabiliem) starpproduktiem uz stabilām (stabilām) kristāliskām modifikācijām, kas ir polimorfisma fenomena būtība..

Kad margarīna emulsija lēnām atdziest, glicerīdi secīgi izkristalizējas atbilstoši to ieliešanas punktam. Tā rezultātā veidojas lieli kristāli, kas raksturīgi visaugstāk izkausējošajai stabilākajai kristāliskajai formai, kas nosaka galaprodukta struktūras neviendabīgumu, kas margarīnam piešķir garšas raupjumu, miltainu un marmora konsistenci. Uzglabāšanas laikā šāds margarīns kļūst trausls. Ātri atdzesējot, kristālu veidošanās sākas temperatūrā, kas ir zemāka par izliešanas punktu. Šajā gadījumā veidojas zemākas kušanas, mazāk stabilas kristāliskās formas..

Tādējādi, izmantojot margarīna spēju atdzesēt, ir iespējams iegūt smalku kristālisku struktūru ar augstu elastību, kausējumu, nepieciešamo konsistenci un citām organoleptiskajām īpašībām.

Periodiskās darbības shēma ir balstīta uz principu: saldēšanas cilindrs - vakuuma kolektors. Komponentu maisījums saskaņā ar recepti no maisītāja tiek nosūtīts uz emulgatoru, kur iegūst smalki izkliedētu emulsiju. Pēc tam emulsija tiek atdzesēta mucās, kuru virsmas temperatūra ir no -18 līdz -20 ° C, lai atdzesētu un kristalizētu. Emulsija tiek padota uz bungas virsmas plānas plēves veidā un sacietē šādā formā. Saldēto emulsiju noņem no bungas virsmas ar speciālu nazi. Tiek veidotas mikroshēmas, kas nonāk tvertnē un tiek nosūtītas uz vakuuma savācēju plastmasas apstrādei.

Vakuuma kolektors ir skrūvju sajaukšanas iekārta, kurā margarīnu ar maisīšanu sablīvē vispirms ar augšējo un pēc tam apakšējo skrūvi. Apstrādājot šķeldu vakuumā ar nelielu siltuma iedarbību, tiek noņemts liekā gaisa un mitruma daudzums. Čipsus homogenizē un iegūst sviesta konsistenci.

Margarīns atstāj vakuuma komplektoru 12-16 ° С temperatūrā, to iesaiņo un nosūta glabāšanai un novecošanai.

Nepārtraukti ražošanas modeļi. Margarīna ražošana uz Džonsona uzņēmuma līnijas. Šīs līnijas sastāvs ietver tauku maisījumu un piedevu tvertnes, automātiskos svarus, dozēšanas sūkni, trīs maisītājus, emulgatora sūkni, dubulto filtru, pārsprieguma tvertni, subdzesētāju, strukturētāju un pildīšanas un iepakošanas iekārtas.

Sagatavotos taukus, emulgatora šķīdumu un taukos šķīstošās piedevas ievada automātiskā svara kopējā tilpumā un nosver. Tad tauku un ūdens-piena fāžu sastāvdaļas sūknē maisītājos, kur emulģēšana ar maisītājiem notiek ar ātrumu 46 apgr./min un ar temperatūru 38–40 ° С..

Emulsiju 5 minūtes izlaiž caur emulgatora sūkni un nosūta uz trešo maisītāju, kur to rūpīgi sajauc un padod dubultā filtrā, un pēc tam uz pārsprieguma tvertni ar tvaika-ūdens apvalku un pludiņa vārstu. Tad emulsija ar temperatūru 38–40 ° C nonāk četru cilindru subdzeserī (virinātājā). Pēc atdzesēšanas emulsijas temperatūra ir 10–13 ° C.

Iesaiņojot iepakojumos, margarīna emulsija caur sadalītāju un filtriem tiek padota veidņu un pildīšanas un iesaiņošanas mašīnās. Iesaiņojot monolītā veidā, no virinātāja margarīna emulsijas ar dekristalizatora palīdzību tiek piegādāts aparāts un pēc tam divu mezglu Roberte tipa tauku iepildīšanas mašīnā.

Mīksta beztaras margarīna ražošana Šrēdera līnijā. Šīs līnijas sastāvā ietilpst: divi konteineri, divi maisītāji, emulgatora pumpis, augstspiediena sūknis, pasterizators, kombinētājs, kristalizators, iepildīšanas un iepakošanas iekārtas.

Preparāta sastāvdaļu dozēšana tiek veikta, izmantojot mikroprocesoru tehnoloģiju automātiskajā režīmā. Katru sastāvdaļu nosver daudzumos saskaņā ar recepti un sūknē maisītājā, kur tos sajauc, izmantojot maisītājus ar griešanās frekvenci 30–35 apgr./min 39–43 ° С temperatūrā..

No maisītāja emulsija ar emulgatora sūkni tiek sūknēta uz patērējamo maisītāju, no kurienes stabilā emulsija nonāk trīscilindru augstspiediena sūknī un tiek piegādāta pasterizētājam ar spiedienu 1-5 MPa, kur tā tiek pasterizēta 80–85 ° С temperatūrā un atdzesēta līdz 39–43 ° С..

No pasterizatora margarīna emulsija tiek iepildīta kombinatorā, kas sastāv no trim dzesēšanas cilindriem un viena cilindra papildu apstrādei. Kombinatorā emulsija tiek atdzesēta līdz 10–13 ° C. Šķidrā amonjaka iztvaikošanas dēļ. Margarīns pārkristalizējas cilindrā papildu apstrādei, izdalot latentu kristalizācijas karstumu ar temperatūras paaugstināšanos par 2-3 ° C. Tad caur veidni margarīns tiek padots uzpildes mašīnām, kur tas tiek iesaiņots polivinilhlorīda tasītēs. Stiklus pārvadā uz uzpildes konveijera un nosūta uz iepakošanas mašīnām.

Margarīna ražošanas tehnoloģija

Kvadrātveida un mīksto margarīnu ražošanu veic nepārtrauktā vai partijas procesā, kas ietver šādus galvenos posmus:

• taukainu izejvielu sagatavošana. Rafinētu dezodorētu eļļu un tauku uzglabāšana un atlaidināšana;

• emulgatoru un citu beztaukainu sastāvdaļu sagatavošana;

• margarīna ražošana, hipotermija, margarīna emulsijas kristalizācija. Margarīna mehāniskā (plastmasas) apstrāde;

• gatavo izstrādājumu iesaiņošana, iesaiņošana, sakraušana.

Mīksto margarīnu iegūšanas procesu veic kompānijas "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" vai "Corum" līnijas..

Augu eļļu, tauku un sviesta pagatavošana. Rafinētus dezodorētus taukus un eļļas tauku uzglabāšanas tvertnēs atsevišķi uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas. Cieto tauku un eļļu uzglabāšanas temperatūrai jābūt 5–10 ° C virs to kušanas temperatūras. Lai novērstu rafinētu dezodorētu eļļu un tauku oksidēšanu, ieteicams tos uzglabāt inerto gāzu - slāpekļa vai oglekļa dioksīda - atmosfērā..

Sviestu no trauka atbrīvo un ievieto kamerā ar kausēšanas konusu. Izkausētā sviesta temperatūrai jābūt no 40 līdz 45 ° C. Izkausētās eļļas konsistences vienveidību uztur ar maisītāju vai sūkni, izmantojot cirkulāciju..

Emulgatoru sagatavošana. Lai vienmērīgi sadalītu un palielinātu emulgatoru efektivitāti, destilētus monoglicerīdus izšķīdina rafinētā dezodorētā augu eļļā proporcijā 1:10 80-85 ° C temperatūrā. Mīkstie monoglicerīdi tam pašam šķīdumam tiek pievienoti 55–60 ° C temperatūrā, pēc tam vajadzības gadījumā pievieno fosfatīdu koncentrātu tādā daudzumā, kāds noteikts receptēs. Monoglicerīdu sastāva vietā izmantoto komplekso emulgatoru izšķīdina rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1:15 65-75 ° C temperatūrā. Ja izmantojat importētu emulgatoru, tad to 48–55 ° C temperatūrā izšķīdina rafinētā dezodorētā eļļā proporcijā 1: 10..

Krāsvielu, vitamīnu, aromatizētāju sagatavošana. Lai iegūtu maigu margarīnu krāsu, tiek izmantoti dabīgā beta-karotīna eļļas šķīdumi, kas izolēti no burkāniem, ķirbjiem, palmu eļļas, mikrobioloģiskās beta-karotīna, kurkuma krāsvielām un annatto sēklām. Krāsvielas un vitamīni tiek audzēti dezodorētā augu eļļā. Aromāti tiek ievadīti tieši margarīna tauku vai piena fāzēs..

Piena un piena produktu sagatavošana. Pilns govs piens tiek pasterizēts un pēc tam atdzesēts līdz temperatūrai 23-25 ​​° C.

Piena raudzēšana tiek veikta bioloģiski vai ar skābes koagulāciju.

Lietojot piena pulveri, to atšķaida ar ūdeni, lai gatavajā šķīdumā iegūtu vismaz 8,5% sausnas bez taukiem..

Lietojot sekundāros piena produktus, tos maisot izšķīdina ūdenī proporcijā 1: 3 sausām sūkalām; 1: 6 - sūkalu olbaltumvielu koncentrātam (KSB). Iegūtos šķīdumus uzkarsē attiecīgi līdz 85-90 ° C un 60-65 ° C temperatūrai, inkubē 30 minūtes, atdzesē un ievada palīgmateriālos ražošanai.

Citronskābes un ūdenī šķīstošu garšu sagatavošana. Citronskābi izmanto 1-10% ūdens šķīduma formā, kurai vienlaikus pievieno ūdenī šķīstošas ​​garšas..

Sāls, cukura, konservantu un cietes pagatavošana. Sāli izmanto piesātināta šķīduma formā ar koncentrāciju 24-26%.

Desertu mīksto margarīnu ražošanā izmanto cukuru vai saldinātājus ūdens šķīduma veidā ar 30% koncentrāciju.

Zema tauku satura mīkstos margarīnos, ievadot pienu, tiek izmantoti konservanti (benzoskābe, sorbīnskābe, nātrija benzoāts), īpaši vasarā un paaugstinātā uzglabāšanas temperatūrā. Konservantus izšķīdina ūdenī proporcijā 1: 2.

Cieti vispirms izšķīdina aukstā ūdenī proporcijā 1: 2, pēc tam uzvāra ar karstu ūdeni proporcijā 1: 20, tur 30 minūtes, atdzesē un pārnes uz patērējamu trauku.

Emulsijas sagatavošana. Margarīna sastāvdaļas saskaņā ar recepti tiek sajauktas vertikālā cilindriskā maisītājā, kurā notiek arī iepriekšēja emulģēšana. Maisītāja iekšpusē ir skrūves maisītājs ar griešanās ātrumu 59,5 apgr./min. Maisītāja korpusam ir piestiprināti šķeldotāji, kas neļauj maisījumam sagriezties griešanās virzienā. Maisītājs ir aprīkots ar ūdens apvalku. Produkts nonāk caur sprauslu un iziet caur kanalizācijas cauruli. Pēc tam rupjā emulsija no maisītāja nonāk centrbēdzes tipa emulgatorā, kura darba korpuss ir divi rotējoši un divi fiksēti diski, telpā, starp kuru emulsija nonāk. Diski griežas ar ātrumu 1450 apgr./min., Nodrošinot intensīvu emulsijas izkliedi līdz daļiņām ar diametru 6-15 mikroni..

Pēc emulgatora margarīna emulsija, kas iziet caur izlīdzināšanas tvertni ar augstspiediena sūkni, tiek padota subcooler, kas ir viens no galvenajiem aparātiem margarīna produktu ražošanai un nodrošina emulsijas emulģēšanu, dzesēšanu un mehānisku apstrādi. Subcooler sastāv no vairākiem identiskiem cilindriem - siltummaiņiem, kas darbojas virknē.

Trīs sekciju superdzesētāja cilindru bloks ir uzstādīts ierīces augšējā daļā, katrs no cilindriem ir cauruļvads siltummainis ar siltumizolāciju. Pirmā iekšējā caurule ir darba kamera, kurā atrodas doba vārpsta, kur tiek piegādāts karsts ūdens, lai novērstu margarīna emulsijas pielipšanu. Uz ass ir fiksēti divpadsmit naži, vārpsta griežas ar frekvenci 500 apgr./min. Atstarpi starp otro un pirmo cauruli aizņem dzesēšanas līdzekļa - amonjaka - iztvaikošanas kamera, ko piegādā cauruļvadu sistēma. Margarīna emulsija, atdzesējot, izkristalizējas uz iekšējās caurules virsmas un tiek noņemta ar nažiem. Emulsijas temperatūra trešā cilindra izejā ir 12–13 ° C.

Tad emulsija nonāk veidnē, kur tai tiek piešķirta nepieciešamā kristāliskā struktūra, nepieciešamā cietība, vienmērīgums un plastika, kas nepieciešama, iesaiņojot margarīnu. Pelējuma galvenās sastāvdaļas ir filtra homogenizators un trīs sekcijas - koniskas un divas cilindriskas, kurās margarīns lēnām virzās uz konisko sprauslu un pēc tam uz uzpildes mašīnu. Kompensācijas ierīce nodrošina periodisku margarīna piegādi iesaiņošanai. Kristalizācijas karstuma dēļ temperatūra paaugstinās līdz 16-20 ° C.

Atdzesējot margarīna emulsiju, notiek sarežģīts margarīnu tauku bāzes triglicerīdu kristalizācijas un rekristalizācijas process, kas nosaka svarīgākos galaprodukta kvalitātes rādītājus - konsistenci, plastiskumu un kušanas temperatūru.

Pietiekami augstās temperatūrās cietās fāzes saturs mīksto margarīnu taukskābēs ir mazs, un tie ir cietu triglicerīdu suspensija šķidros. Temperatūrai pazeminoties, no kausējuma kristālu formā sāk izgulsnēt vismazāk šķīstošie triglicerīdi ar augstu kušanas temperatūru un palielinās cietās vielas saturs. Kad margarīna emulsija ir atdzisusi, notiek sarežģīts kristalizācijas process, kura pamatā ir polimorfisma parādības, kas saistītas ar mazāk stabilu (metastabilu) zema kušanas temperatūras kristālisko α-formu pāreju caur vidējām rombveida P-formām uz stabilām (stabilām) augstas kausēšanas kristāliskajām modifikācijām. Mīkstos margarīnos tauku kristāli parasti atrodas P formā. Pāreja uz P-formu negatīvi ietekmē mīksto margarīnu strukturālās un reoloģiskās īpašības, jo veidojas lieli kristāli ar blīvāku molekulu iesaiņojumu, ar augstu kušanas punktu un blīvumu. Lai nodrošinātu mīksto margarīnu vienveidīgu plastmasas struktūru, pēc dziļas atdzesēšanas emulsija tiek intensīvi sajaukta un ilgstoši apstrādāta. Margarīna emulsijas kristalizācija apvienojumā ar apstrādi noved pie smalki izkliedētu cietās fāzes kristālu veidošanās, kas šķidrā fāzē veido koagulācijas struktūras. Šajā gadījumā mīksto margarīnu tauku bāzes cietās un šķidrās frakcijas tiek sadalītas vienmērīgi, un gatavais produkts nezaudē šķidrumu, ielejot polimēru materiālu kastēs, iegūst plastmasas konsistenci, kas ilgstoši saglabājas 5-7 ° C temperatūrā. Kristalizācijas un dzesēšanas apstākļu pārkāpšana rada margarīnu defektus, kurus apstrādes laikā nevar novērst.

Tādējādi iegūtais margarīns tiek iepildīts pildīšanas un iesaiņošanas vienības kravnesībā, kas dozē (150-500 g) un iesaiņo margarīnu tasītēs, kas izgatavotas no polimēru materiāliem (polistirola, polipropilēna), blīvējumiem ar metalizētiem vākiem..

Margarīnu ar zemu tauku saturu ražošanai nepieciešama spēcīgāka emulģēšana, ko panāk, pārstrādājot emulsiju. Recirkulācijas laikā, ja iespējams, emulsijā jāizvairās no gaisa. Ražojot piena zema tauku satura margarīnus, īpaša uzmanība jāpievērš sajaukšanas intensitātei. Pārmērīgas emulģēšanas gadījumā var notikt fāzes maiņa un emulsija tiks iznīcināta. Turklāt īpaša uzmanība tiek pievērsta pareizai tauku un ūdens-piena fāžu sastāva izvēlei, emulgatora daudzumam un veidam, kā arī stingrai tehnoloģiskā režīma ievērošanai. Ražošanas tehnoloģija pirms iesaiņošanas posma paredz dekristalizācijas posmu, kas ir nepieciešams, lai uzpildes posmā zema tauku satura produktam būtu pusšķidrā pastas konsistence pildīšanas laikā. Šim nolūkam tiek izmantoti atkristalizatori, kas iznīcina izstrādājuma kristālisko struktūru, lai veidotos smalki kristāliska struktūra un spīdīga izstrādājuma virsma..

Viena no zemā tauku satura margarīnu ražošanas metodēm, ko plaši izmanto ārzemēs, ir šāda: daļu tauku emulģē ar ūdens fāzi, atlikušo daļu pārkristalizē mehāniskās apstrādes laikā, atdzesē un sajauc ar emulsiju, margarīnu iesaiņo. Emulģēto un neizemulēto tauku attiecība ir 65: 35 vai 35: 65. Emulsija satur 50–65% tauku. Temperatūrā 17–23 ° C emulsiju ar pH 4,4 sajauc ar taukiem, iepriekš izkristalizējas 5–20% neemulģētu tauku. Lai to izdarītu, taukus atdzesē līdz 7-18 ° C plānā kārtā uz subdzesētāja. Pirms iesaiņošanas produkts tiek homogenizēts..

Saskaņā ar fiziologu prasībām tauku ikdienas patēriņam jābūt 95-100 g. Tajā pašā laikā jābūt šādai taukskābju attiecībai: polinepiesātinātās - 20-30%, mononepiesātinātās - 40-50%, piesātinātās - 20-30%. Jāatzīmē, ka neviens no dabīgajiem taukiem neatbilst noteiktajiem standartiem. Tātad šī attiecība ir šāda (procentos): saulespuķu eļļā - 65: 25: 10; sviestā - 5: 40: 55 ;. cūkgaļas taukos - 10: 50: 40; zivju eļļā - 30: 50: 20. Turklāt sviests un dzīvnieku tauki satur holesterīnu, augu eļļās nav A un D vitamīnu, zivju tauki ir viegli oksidējami un uzglabāšanas laikā ir nestabili.

Margarīns ir produkts ar vēlamajām īpašībām. Margarīna ražošanas tehnoloģija ļauj mainīt recepti saskaņā ar fiziologu prasībām. Dažādām vecuma grupām var izvēlēties profilaktisko un diētisko uzturu, dažādas margarīna kompozīcijas ar 40–60% linolskābes saturu, ieviešot bioloģiski aktīvās vielas utt..

Margarīns ir tauku produkts, ko iegūst no augstas kvalitātes diētiskajiem taukiem, piena, cukura, sāls, emulgatoriem un citiem komponentiem.

Margarīns pēc smaržas, garšas, struktūras, krāsas ir tuvu sviestam. Margarīns ir augstas kaloritātes un viegli sagremojams produkts. Kaloriju saturs 100 g margarīna - 752 kcal (3123 kJ). Margarīna sagremojamība - 97,5%.

Kā tauku bāzi margarīnu izmanto salomas.

Salomas veidojas hidrogenēšanas procesā (šķidrie tauki tiek piesātināti ar ūdeņradi un kļūst cietie). Salomas var būt augi un vaļi atkarībā no izejvielām..

Margarīna ražošanā tiek izmantotas dabiskas rafinētas eļļas, augstākās kvalitātes dzīvnieku tauki.

Margarīna sastāvs pievieno aromatizētājus, aromātiskas vielas, krāsvielas, emulgatorus, konservantus. Lai palielinātu bioloģisko vērtību, tiek pievienoti vitamīni; piens aromatizēšanai.

Tauku maisījums, kas sagatavots saskaņā ar recepti, tiek sajaukts, emulģēts. Emulsiju atdzesē, izkristalizē un apstrādā, lai iegūtu vienmērīgu konsistenci.

Atbilstoši margarīna tauku bāzes saturam es esmu sadalīts taukos ar augstu tauku saturu (80–95% tauku), ar zemu tauku saturu (65–72%), zemas kaloritātes (40–60%).

Pēc vienošanās margarīni tiek sadalīti zīmolos:

- mīksts (MM) - izmantošanai pārtikā, ēdiena gatavošanā mājās, ēdināšanā un pārtikas rūpniecībā;

- šķidrums (FFA) - cepšanai un cepšanai, ēdiena gatavošanai mājās un ēdināšanai;

(MZHP) - maizes un konditorejas izstrādājumu cepšanai;

- ciets (MT) - konditorejas izstrādājumu, kulinārijas un maizes ieguvē;

(MTS) - kārtainās mīklas izstrādājumiem;

(MTK) - krēmu, suflē, pildījumu, saldumu ražošanai Putnu piens un citi konditorejas izstrādājumi.

Margarīnus iedala arī sviestmaizēs, ēdnīcās un rūpnieciskai pārstrādei.

Diapazons: mājās gatavots, varavīksne, brīnums, saimniece, virtulis, šokolāde, krēmveida, galvaspilsēta, krievs, pienotava utt..

Kvalitātes prasības

Margarīnam jābūt bez svešām smaržām, konsistence ir vienveidīga, plastiska, griezuma virsma ir spīdīga; garša izteikta pienskābā vai pienskābā ar krēmīgu nokrāsu.

Tauku saturs mīkstumā ir 39–82%, šķidrumā - 60–95%, cietajā - 39–84%. Mitruma saturs šķidrumā - ne vairāk kā 40%, cietajā un mīkstajā - ne vairāk kā 60%.

Šķidruma tauku kušanas temperatūra ir 17–38 ° С, mīksta - 25–36 ° С; ciets - 27–38 ° С.

Margarīna trūkumi: taukaina, sasmakuša garša, izteikta augu eļļas garša, ūdens pilienu parādīšanās (slikta emulģēšana), drupināta un mīksta tekstūra (ražošanas tehnoloģijas pārkāpums), pulverveida vai sarecējusi tekstūra, pelējums.

Margarīnā nav atļauts Escherichia coli grupas baktēriju un citu patogēno mikroorganismu saturs.

Iepakojums. Margarīns ir iepakots kartonā, saplākšņa kastēs, mucās un mucās. Mazumtirdzniecībai margarīnu iesaiņo bāros, iesaiņo pergamentā, izklātā folijā ar neto svaru no 200 līdz 500 g un plastmasas tasītēs un kastēs ar neto svaru no 100 līdz 500 g.

Marķēšana. Marķējumā ir norādīta preču zīme, ražotāja nosaukums, adrese, tīrsvars, galveno sastāvdaļu sastāvs, uzturvērtība, izgatavošanas datums, glabāšanas laiks, standarta numurs.

Uzglabāšana. Margarīnu 45 dienas uzglabā ledusskapjos 0–4 ° C temperatūrā, 60 dienas –10 līdz –20 ° C temperatūrā. Derīguma termiņš ir atkarīgs no iesaiņojuma veida un uzglabāšanas temperatūras režīma. Importēto margarīnu uzglabā ilgāk (līdz 6 mēnešiem), tā sastāvā tiek ievietoti konservanti un antioksidanti.