Kas ir žāvēšana??

Žāvēšana ir bioloģisko produktu aukstās žāvēšanas veids. Žāvēšanas laikā žāvētais materiāls tiek dehidrēts temperatūrā līdz 40 ° C, kas ir zemāks olbaltumvielu termiskās denaturācijas temperatūras rādītājs, kad apstrādātas izejvielas tiek pakļautas saules gaismai..

Žāvējot, produktā notiek sarežģīti bioķīmiskie procesi, kas ir saistīti ar enzīmu aktivizēšanos saules gaismas ietekmē. Tajā pašā laikā materiālā samazinās mitrums un veidojas sarežģīti olbaltumvielu-lipīdu kompleksi, kas žāvētam materiālam piešķir elastīgas īpašības un raksturīgu garšu.

Tauki saraustītajos pārtikas produktos, atšķirībā no tiem, kam piemēro aukstās žāvēšanas metodi, tiek pārdalīti visā muskuļu audu biezumā. Tajā pašā laikā pēdējos tauki tiek koncentrēti tajās vietās, kur tie uzkrājas savvaļas dabā. Man jāsaka, ka saraustītajiem ēdieniem ir zemāka tendence zaudēt taukus ēdiena gatavošanas laikā, kas ne tikai palielina galaprodukta pievilcību patērētājiem, bet arī šīs īpašības dēļ padara to stabilāku uzglabāšanā. Fakts ir tāds, ka saistītie tauki netiek pakļauti ātrai oksidēšanai un sasmakšanai..

Faktiski žāvēšanas procesam ir daudz kopīga ar nogatavināšanas procesu, ko raksturo arī tauku un olbaltumvielu savienojumu veidošanās produktā. Pēc garšas žāvēti produkti ir harmoniski, raksturīgi nogatavinātiem produktiem.

Man jāsaka, ka saules gaismas spektri, kas ietekmē žāvēšanas procesus, vēl nav izpētīti, taču, pēc dažu pētnieku domām, galvenais faktors ir ultravioletais spektrs. Tajā pašā laikā praktiskā sēne precīzi neapstiprina un arī nenoliedz šos apgalvojumus.

Tāpat kā aukstu žāvēšanu, žāvēšanu veic ar nosacījumu, ka pastāvīgi tiek piegādāts neliels daudzums siltuma, kas tiek iztērēta mitruma iztvaikošanai no produkta virsmas slāņa. Izžāvētajam produktam pievadītā siltuma daudzuma palielināšanās provocē proteīnu denaturāciju, kā rezultātā notiek neatgriezeniski negatīvas produkta izmaiņas.

Žāvēšana tiek uzskatīta par vienu no vecākajiem pārtikas saglabāšanas veidiem. Mūsdienu pasaulē žāvētu produktu ražošanā ir ierasts izmantot mākslīgos žāvētājus, kuru dēļ nav iespējams iegūt patiesi žāvētu produktu, jo tehnoloģiskie procesi tiek veikti tumsā. Ņemot vērā šo straujo pāreju no žāvēšanas dabiskos apstākļos, žāvēta produkta jēdziens ir ieguvis diezgan neskaidru nozīmi, un ražotāji to šobrīd aktīvi izmanto, lai reklamētu žāvētu produktu.

Pareizi izžāvējot, produktam ir augstāka uzturvērtība, ražošanas sarežģītība un līdz ar to augstās izmaksas, kas ir kļuvis par galveno iemeslu žāvēšanas jēdziena izplūšanai. Ražošanas sarežģītības galvenā iezīme tiek uzskatīta par ilgāku ražošanas laiku, kas ir saistīts ar diezgan ilgu enzīmu procesu gaitu. Tas atšķir žāvēšanu no aukstās žāvēšanas, kur galvenais process ir dehidratācija.

Kļūda ir pieņēmums, ka žāvētam produktam ir lielāks mitrums nekā auksti žāvētam produktam. Žāvēšanas process tiek uzskatīts par pabeigtu, ja dehidratācijas un enzīmu aktivitātes pārtraukšanas dēļ ūdens aktivitāte muskuļu audos tiek samazināta tik daudz, ka tiek bloķētas kaitīgās mikrofloras dzīvībai svarīgās funkcijas, kas palīdz pagarināt glabāšanas laiku. Iegūto īpašību dēļ žāvētais produkts ir mazāk higroskopisks salīdzinājumā ar žāvēto, savukārt uzglabāšanas laikā tas ir mazāk pakļauts mērcēšanai vai žāvēšanai..

Zivīm un gaļai žāvēšana ir līdzīga smēķēšanai, taču šajā gadījumā siltuma avots ir spoža saule, nevis uguns. Sakarā ar ultravioleto staru iedarbību olbaltumvielas tiek ķīmiski mainītas, un liemenī esošie tauki sāk pakāpeniski pārdalīties visā muskuļu šķiedras biezumā. Tas ļauj ēst zivis bez turpmākas vārīšanas, un žāvētai gaļai, kaut arī pārstrāde ir nepieciešama, tā ir pilnīgi nenozīmīga.

Žāvēšanu parasti panāk, žāvējot izejvielas svaigā gaisā, atklātā telpā vai daļēji atvērtā telpā, spēcīgā gaisa plūsmā, spēcīgā vējā. Tas ir nepieciešams, lai produkts visā žāvēšanas laikā būtu pakļauts gaisa plūsmām, savukārt gaisa temperatūras loma, kaut arī papildu, nedrīkst pārsniegt noteiktas normas.

Sakarā ar to, ka dabiskā gaisa plūsma vienmēr ir intensīvāka attālumā no zemes virsmas, žāvēšanu ieteicams veikt pēc iespējas augstāk cilvēka augumam, savukārt pārtikas produkts jānovieto tā, lai tas būtu izpūstas no visām pusēm. Tāpēc izstrādājums nekad neder horizontālā plaknē, bet tiek pacelts vertikālā stāvoklī, kas ir ātras un kvalitatīvas nokalšanas garantija..

Sausā vējainā laikā gaļa un mazas zivis labi novāksies tikai pāris dienu laikā. Bet, piemēram, atkarībā no laika apstākļiem un zivju lieluma, žāvēšana var ilgt vairāk nekā 2 nedēļas.

Žāvēšana ir visizplatītākā zivju sugās, piemēram, raudas un auni, parastās karpas, sašūtās ​​mazās zivis, Āzijas krastā. Turklāt, žāvējot, ir ierasts novākt arī vēdera daļas (sēklas) un muguras daļas (balyks) no stores (zvaigžņu stērs un stores), lasis (nelma, baltā zivs) un baltā jūra (muksun, omul)..

Gatavojot ēdienu, ēdiena gatavošanā bieži tiek izmantots saraustīts, kas iepriekš iemērc sālītā ūdenī. Parasti šāda gaļa tiek sautēta vai vārīta. Sausie ēdieni jāuzglabā sausā vietā..

Ja jums patīk informācija, lūdzu, noklikšķiniet

Džerijs mājās

Sālīta gaļa ir īsta delikatese, kurai neviens nevar pretoties. Veikalos šādiem produktiem ir diezgan augstas izmaksas, tāpēc labākā izvēle būs patstāvīga gatavošana mājās. Ir svarīgi pareizi izvēlēties un sagatavot izejvielas. Žāvēšana neaizņem daudz laika un ļauj iegūt izsmalcinātu delikatesi, kas būs lielisks papildinājums jebkuram galdam.

Kādu gaļu var žāvēt

Jūs mājās varat mīkstināt gaļu ar visdažādākajām. Vienas šķirnes un vairāk gatavošanai būs nepieciešams mazāk laika. Turklāt izejvielu sagatavošanas metodes var nedaudz atšķirties. Šajā situācijā ir ļoti svarīgi izvēlēties patiešām augstas kvalitātes gaļu, jo nākotnē tā netiks pakļauta termiskai apstrādei.

Cūkgaļa

Daudzi eksperti saka, ka cūkgaļa nav piemērota žāvēšanai mājās. Gaļai ir zemāks blīvums nekā citām šķirnēm, un tauku saturs ir daudz lielāks. Bet tas netraucē no cūkgaļas liemeņa liesām daļām pagatavot garšīgu saulē žāvētu baliku.

Gatavā delikatese izrādās diezgan garšīga un tajā pašā laikā samērā mīksta, it īpaši, ja salīdzina, piemēram, ar liellopa gaļu vai zirgu gaļu.

Liellopu gaļa

Liellopu gaļa ir pietiekami cieta gaļa, kas ir ļoti smalki jāsagriež, lai pareizi ietītu. Ēdienu gatavošanai ir piemērotas tikai no pieauguša dzīvnieka iegūtas izejvielas..

Vista

Vistas vai cita veida mājputnu žāvēšanai visbiežāk izmanto krūtiņu. To sagriež plānās šķēlēs. Žāvētas vistas pagatavošana prasīs diezgan daudz laika, jo pati gaļa ir ļoti maiga un nepieciešama minimāla pārstrāde.

zirga gaļa

Zirga gaļas žāvēšana prasīs daudz laika. Turklāt ir svarīgi pareizi marinēt izejvielas, lai rezultātā paliktu dažas īpašas gaumes. Gaļu sagriež pēc iespējas plānākās šķēlēs, lai tā būtu labāk piesātināta ar garšvielām un sāli. Zirga gaļu uzskata par pietiekami izturīgu, tāpēc ir ļoti svarīgi to neizžūt.

Elks

Saulē kaltēti aļņi tiek uzskatīti par īstu delikatesi, kam ir ļoti augstas izmaksas. Izejvielām jābūt marinētām pēc īpašas receptes, jo gaļai ir ne tikai nedaudz dīvaina garša, bet arī specifisks aromāts, kam piemīt savvaļas dzīvnieku gaļa. Ēdienu gatavošana prasīs daudz laika, taču rezultāts iepriecinās katru gardēdi.

Kā izārstēt gaļu

Lai sāktu gaļas konservēšanu mājās, jums jāizvēlas pareizā gatavošanas metode. Jūs varat pagatavot savu delikatesi gan mitru, gan sausu. Katram no tiem ir savas priekšrocības un trūkumi, kas jāņem vērā pirms ēdiena gatavošanas sākšanas..

Slapjš

Šajā gadījumā gaļu kādu laiku marinē īpašā sālījumā un pēc tam žāvē. Piedāvājam iepazīties ar detalizētāku recepti.

  • Izejvielu sagriež plānās sloksnēs, uz kurām nedrīkst būt plēves un tauki, rūpīgi nomazgā.
  • Uz litru ūdens ņem piecas ēdamkarotes sāls, ēdamkaroti cukura, garšvielu, pāris lauru lapas.
  • Iegūto maisījumu uzvāra un vāra tikai dažas minūtes. Tad atstāj pilnībā atdzist..
  • Sagatavoto sālījumu ielej dziļā traukā. Tajā ievieto sagatavotus gaļas gabalus, kuriem vajadzētu brīvi peldēt. Izejvielām vismaz trīs dienas jābūt marinētām ledusskapī.
  • Pēc šī laika gaļa jānoņem no sālījuma un stundu jāuzspiež, lai atbrīvotos no nevajadzīgā šķidruma.

Turpmākos pusfabrikātus noberž ar garšvielām un noteiktu laiku izliek labi vēdināmā vietā, lai pilnībā sagatavotos.

Sausais ceļš

Šī opcija ir vienkāršāka un prasa mazāk laika pusfabrikātu sagatavošanai žāvēšanai mājās. Gaļu sagriež sloksnēs un izliek traukā. Katru izejvielu kārtu pārkaisa ar lielu daudzumu sāls. Daži eksperti sālim var pievienot nedaudz konjaka, lai gatavās delikateses iegūtu ļoti interesantu garšu un neticamu smaržu. Pusfabrikāti tiek nosūtīti cept ledusskapī vismaz trīs dienas. Laiku pa laikam gaļa ir rūpīgi jāpārvērš. Tad ir vērts atkārtot visas tās darbības, kas tika aprakstītas iepriekš pēc kodināšanas perioda beigām.

Gatavoju saraustītu krāsni

Gatavojot saraustītu krāsni, būs nepieciešams minimāls laiks. Šim nolūkam varat izmantot dažādas gaļas. Piemērota cūkgaļa, liellopa gaļa vai vistas gaļa. Daži eksperti krāsnī var nokalst pat jēru. Lai gaļu būtu ērtāk sagriezt, tā ir nedaudz jāsasaldē. Tikai pēc tam jūs varat sākt griezt un kodināt. Lai pagatavotu saraustītu krāsnī, jums būs vajadzīgas šādas sastāvdaļas:

  • Jebkuras gaļas mīkstums ir kilograms;
  • 35 ml Worcester un sojas mērces;
  • Dažas kadiķu ogas;
  • Tējkarote ar slaidu čili piparu un žāvētu ķiploku;
  • 2 tējkarotes koriandra, paprikas un melnie pipari;
  • Tabasco kabeļa pāris;
  • Tējkarote bez kalna cukura.

Gaļu, kas sagriezta šķēlēs, rūpīgi sajauc ar garšvielām un ļauj marinēt stundu. Tad gabalus izliek uz stiepļu statīva un žāvē apmēram 4 stundas 60 grādu temperatūrā. Šī gaļa ir lieliska kā alus uzkoda.

Garšīgākās žāvētas gaļas receptes

Mūsdienās ir ļoti daudz dažādu recepti saraustītu ēdienu pagatavošanai mājās.

Tāpēc bez problēmām jūs varat izvēlēties gatavošanas metodi pēc savas gaumes. Tālāk mēs apsveram populārākās iespējas, kuras tiek izmantotas visbiežāk..

Melnkalnes Proschut

Šim nosaukumam ir mājās žāvēts šķiņķis. Ēdienu gatavošanai ir nepieciešams rūpīgi noņemt no gaļas visus liekos taukus, mazgāt to un nosusināt ar papīra dvieli. Tad izejvielu berzē ar jūras sāli un nosūta uz pietiekami dziļu trauku. Šķiņķim vajadzētu marinēties vairākas nedēļas. Laiku pa laikam ielejiet sālījumu un apkaisa gaļu ar jaunu sāls slāni.

Tālāk nākotnes delikatese tiek izklāta uz grila ar atvērto daļu un to viegli nospiež prese. Šajā stāvoklī viņam vajadzētu gulēt pāris nedēļas. Pēc tam pusfabrikātu rūpīgi mazgā ar sāli un nosusina ar papīra dvieli, pakarina uz iegrimes. Temperatūra telpā nedrīkst būt augstāka par 16 grādiem. Šķiņķi vajadzētu žāvēt vismaz 10 mēnešus. Šajā laikā delikatese kļūs vieglāka par aptuveni 30%.

Melnkalnes prosciutto sagatavošana ir diezgan ilgs process, kas prasa pacietību. Bet rezultāts var iepriecināt jebkuru gardēdi.

Džamons

Lai mājās pagatavotu jamonu, jums jāņem porcija piecu kilogramu cūkgaļas un apmēram 8-10 kilogrami jūras sāls. Tālāk sekojiet norādījumiem.

  • Gaļu mazgā un žāvē, izliek dziļā traukā.
  • Apkaisa no visām pusēm ar lielu daudzumu jūras sāls, kas šajā situācijā kalpo kā konservants. Tāpēc ir vērts pārliecināties, vai izejviela no visām pusēm ir vienmērīgi pārklāta ar sāls slāni.
  • Sagatavots šķiņķis vismaz piecas dienas jānovieto tumšā un obligāti vēsā telpā. Temperatūra telpā nedrīkst būt augstāka par 5 grādiem, un mitruma rādītājs ir vismaz 80%.
  • Ir vērts atzīmēt, ka par katru gaļas kilogramu vajadzēs apmēram dienu, lai tā būtu labi sālīta.
  • Tālāk gaļu vajadzētu noņemt no sālījuma un rūpīgi nomazgāt, ievietot saldētavā. Džamons divus mēnešus nogatavos aukstumā.
  • Pēc šī laika šķiņķi izņem no saldētavas un aptur vertikālā stāvoklī telpā, kur ir laba ventilācija. Šajā amatā viņam vajadzētu būt vismaz 5 mēnešus. Šajā gadījumā temperatūra nedrīkst pārsniegt atzīmi 18 grādi.
  • Tad jamonam vajadzētu būt tumšā un aukstā telpā pusotru līdz divus gadus.

Delikatetes pagatavošana prasa daudz laika, tāpēc pagatavošana vienā reizē maksā daudz delikateses. Vai arī dariet to ar vairāku mēnešu starpību. Rezultāts ir neticami garšīga un smalka delikatese, kurai nevar pretoties..

Cūkgaļa ar koriandru un garšvielām

Minimālais komponentu skaits ļauj jums iegūt delikatesi, kas specializētajos veikalos radīs neticami augstās izmaksas. Lai pagatavotu neticami garšīgu žāvētu balyk, jums iepriekš būs jāsagatavo šādas sastāvdaļas:

  • 1,2 kilogrami cūkgaļas filejas;
  • 150 grami liela galda sāls;
  • Pēc garšas pievieno melnos un sarkanos piparus, maltu sarkano papriku un koriandru..

Šī recepte ir viena no vienkāršākajām, tāpēc pat iesācējs var tikt galā ar sagatavošanu. Iegarenu cūkgaļas gabalu no visām pusēm pārkaisa ar sāli. Tam vajadzētu aptvert katru izejvielu centimetru. Tad pusfabrikātu nosūta dziļā traukā un saspiež ar kravu, trīs dienas nosūta uz ledusskapi kodināšanai. Laiku pa laikam nākotnes delikatese ir jāpārvērš.

Pēc šī laika diezgan labi sālītu cūkgaļu nosmērē ar salvetēm. Tālāk gaļas gabalu vienmērīgi jānoberž ar garšvielu maisījumu no visām pusēm. Nākotnes delikatese tiek ietīta tīra auduma gabalā un pietiekami stingri savīta ar auklu. Šajā formā sagatavi nedēļu atstāj labi vēdināmā vietā. Pēc šī laika jūs varat sākt degustēt garšīgu mājās gatavotu balyk.

Basturma

Uz vienu kilogramu gaļas ņem 30 gramus nitrītu sāls, divas tējkarotes ar sasmalcinātu ķiploku kalnu, pusi tējkarotes melno piparu. Izejvielas uzmanīgi ierīvē ar iegūto maisījumu un ievieto maisiņā. No tā ir nepieciešams pilnībā atbrīvot visu gaisu un cieši sasiet. Pusfabrikātu nedēļu nosūta ledusskapī un ik pa laikam apgriež. Tad to izņem no maisa un rūpīgi mazgā, nosūta nožūt tumšā un sausā telpā, kur gaisa temperatūra nepārsniedz 20 grādus.

Degvīna sālījuma gaļa

Vairumā gadījumu šo recepti izmanto liellopu gaļas žāvēšanai mājās. Lai to izdarītu, ņemiet 150 gramus degvīna, 100 gramus sāls un cukura, tējkaroti piparu graudu un pāris ēdamkarotes augu eļļas uz kilogramu kvalitatīvas gaļas..

No gaļas noņemiet visus taukus un kārtīgi noskalojiet..

Turklāt visas sastāvdaļas pievieno traukā un samaisa. Tur tiek izlikts nākamais gardums. Sālījumam pilnībā jāaptver viss gaļas gabals. Liellopu gaļu marinē ledusskapī trīs dienas. Pēc tam gandrīz gatavu delikatesi nosmērē ar papīra dvieli, lai paliek nedaudz marinādes un kādu laiku atstāj nožūt.

Āfrikas biltong vai liellopu saraustīts

Kvalitatīva un svaiga gaļa jāsagriež plānās sloksnēs, kuru biezums nepārsniegs 1 centimetru. Turklāt tos var nedaudz atgrūst, kas vairākas reizes paātrinās biltong sagatavošanas procesu. Lai sālītu kilogramu gaļas, pēc garšas jums jāņem 50 grami sāls, ēdamkarote koriandra, sarkanie pipari. Daži eksperti pievieno nelielu daudzumu sodas.

Izejvielu izsmidzina ar 6% vīna etiķi un pēc tam vienmērīgi no visām pusēm ierīvē ar sāls un garšvielu maisījumu. Pusfabrikāti tiek izlikti traukā, kas pēc iespējas cieši neoksidējas, saspiež ar apspiešanu un atstāj uz 12 stundām ledusskapī. Pēc sešām stundām gaļa jāpārvērš. Tālāk sajauciet etiķi ar ūdeni proporcijā 1: 6 un piecas minūtes nolaidiet tajā nākamo delikatesi. Gaļas sloksnes izspiež un karājas labi vēdināmā vietā. Burtiski nožūt vajadzēs pāris dienas.

Kuka padoms

Lai mājās iegūtu garšīgus saraustītus, jums jāņem vērā daži vienkārši padomi..

  • Gaļu var žāvēt tikai tumšā un vēsā telpā, kas ir labi vēdināta.
  • Pusfabrikātiem obligāti jābūt pārklātiem ar marli, lai kukaiņi tos nesasniegtu.
  • Gatavojot delikatesi cepeškrāsnī, temperatūrai jābūt no 60 līdz 70 grādiem.
  • Saraušanās vārīšana žāvētājā būtu pastāvīgi jāpārskata, jo produktus ir viegli žāvēt.
  • Lai iegūtu garšīgāko un veselīgāko ēdienu, ir vērts izvēlēties tikai svaigas un kvalitatīvas izejvielas.

Kā uzglabāt saraustītu

Saraustīto produktu uzglabāšana būs atkarīga no tā gatavošanas metodes. Piemēram, garšvielu basturmu var uzglabāt iesaiņotā vienkāršā pergamentā. Šajā gadījumā biltongs izžūs tālāk, tāpēc tam vajadzētu būt cieši noslēgtā stikla traukā.

Ir ļoti svarīgi mājās žāvētu gaļu turēt vēsā vietā. Uzglabājot istabas temperatūrā, produkts ir jālieto ne ilgāk kā divas nedēļas. Ja ir kāda sveša smarža vai garša, gaļu var apstrādāt termiski, vai vēl labāk ir atteikties no šādiem produktiem.

Kaloriju saturs

Saraustīto mājās kaloriju saturs būs atkarīgs no izejvielu dažādības, kā arī no tā pagatavošanas metodes. Parasti šādās delikatesēs nav pārāk daudz kaloriju, jo tās liek domāt par tauku pilnīgu izvadīšanu un žāvēšanu tādā mērā, ka tiek zaudēta lielākā daļa sulas..

Mājās gatavots saraustīts ir neticami garšīgs un tajā pašā laikā veselīgs produkts, kas saglabā maksimālu veselīgu sastāvdaļu daudzumu. To pagatavot nav īpaši grūti, it īpaši, ja ņem vērā, ka ir ļoti daudz recepšu, saskaņā ar kurām delikatesi var iegūt dažu dienu laikā. Galvenais ir stingri ievērot izvēlēto recepti un pārliecināties, ka dažādiem kukaiņiem, kas tai var kaitēt, nav piekļuves delikatesēm.

Žāvēšana

Žāvētas zivis, gaļa vai desa būs lieliska uzkoda pie jebkura galda, apmierinās izsalkumu kempinga brauciena laikā, makšķerējot. Gatavojot delikatesi pietiekami ilgi, bet rezultātu visi bez izņēmuma augstu novērtēs.

Žāvēšana ir viena no senākajām kulinārijas tehnoloģijām gaļas un zivju vārīšanai. Žāvēšana piešķir produktiem ne tikai īpašu garšu un aromātu, bet arī ir lielisks ātri bojājošos produktu saglabāšanas un ilgstošas ​​glabāšanas veids. Žāvēšanas laikā notiek dabiska gaļas un zivju nogatavināšana, fermentu aktivizēšana, daļēja mīkstuma dehidrēšana.

Žāvēšanu var uzskatīt par aukstās žāvēšanas veidu, kas tiek veikts vidēji + 10-20 grādu temperatūrā saules gaismas ietekmē, aktīvi cirkulējot gaisam.

Žāvēšanas būtība un priekšrocības

Gatavam žāvētajam produktam ir blīva, bet ne pārāk sausa, bet elastīga un elastīga tekstūra, raksturīga smarža un specifiska garša. Zivju un gaļas tauki žāvēšanas laikā vienmērīgi tiek sadalīti pa visu mīkstumu, ko nevar teikt par citām gatavošanas metodēm (žāvēšana, kūpināšana), kad lipīdu uzkrāšanās ir koncentrēta noteiktās vietās. Turklāt vārīšanas laikā žāvēti pārtikas produkti zaudē mazāk tauku, kas patērētājam nodrošina pievilcību, palielina glabāšanas laiku. Saistītie žāvēti tauki ir ļoti izturīgi pret sasmakšanu un aktīvo oksidāciju..

Salīdzinot ar žāvētiem, žāvēti produkti nav tik higroskopiski, tie uzglabāšanas laikā absorbē mazāk mitruma. Atšķirībā no kūpinātiem ēdieniem tie ir mazāk pakļauti saraušanai. Žāvēšana atšķiras no žāvēšanas ar nepilnīgu dehidratāciju, savukārt produkts ne tikai zaudē mitrumu, bet tajā joprojām notiek virkne fermentatīvu procesu..

Kā pareizi izbalināt?

Žāvēšanu veic ar mērenu izejvielu žāvēšanu brīvā dabā ar labu gaisa plūsmu cirkulāciju. Dabiskā gaisa plūsma būs lielāka, ja gaļu (zivis) novietos augstu (virs 2 metriem), nevis zemes virsmas tuvumā. Lieliski, ja ir vējš.

Vēlams, lai gaļa būtu labi izpūsta no visām pusēm. Tieši tāpēc tas tiek apturēts vertikāli, sagriežot garās sloksnēs, nevis izkārtots uz cepešpannas vai citas horizontālas plaknes. Sliktas ventilācijas gadījumā gaļai būs melna smaka, pelējums. Dažreiz gaļu novieto uz labi izpūstas stiepļu statīva (tīkla).

Žāvēšanai ir piemērota atvērta vai daļēji atvērta telpa, ventilējama veranda, šķūnis. Labāk produktu nepakļaut tiešiem saules stariem. Labākais žāvēšanas variants ir ēna vai daļēja nokrāsa. Siltumam vajadzētu būt mērenā daudzumā (ne augstākam par +20 grādiem), kas nodrošina pakāpenisku mitruma iztvaikošanu no izstrādājuma virsmas. Siltuma daudzuma palielināšanās ietekmē negatīvi un pat destruktīvi, jo tas izraisa neatgriezenisku olbaltumvielu denaturāciju.

Tehnoloģiju īpašības

Žāvēšanas ilgums ir no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām. Piemēram, žāvētu liellopu gaļu mājās gatavo 1,5–2 mēnešus, bet žāvētu desu - mēnesi. Viss atkarīgs no gaļas (zivju) gabala lieluma. Ātrākais process tiek veikts sausā, vējainā, mēreni siltā laikā. Papildus saitēm uz receptēm mūsu vietnē https://na-vilke.ru/vyalenaya-svinina-v-domashnix-usloviyax.html varat atrast arī žāvētas cūkgaļas receptes..

Pirms žāvēšanas gaļu (zivis) iziet mērcēšanas procesā. Produktu vairākas stundas iemērc stiprā fizioloģiskā šķīdumā ar garšvielām. Dažreiz tos vienkārši apkaisa ar sāli un garšvielām, pakļauti apspiešanai vidēji 12 stundām. Gaļu iepriekš sagriež pa šķiedrām sloksnēs no 1 līdz 5 cm biezumā.Lielās zivis (stores, laši, ciprinīdi) vairumā gadījumu tiek izķidātas, izgrieztas žaunās un gareniski sagrieztas gabaliņos. Mazas zivis (mazs auns, griezējs, raudas, līdakas, asari) dažreiz tiek pilnībā žāvētas, dažreiz tās nogriež vēderu, izķidātas un ievietotas koka nūjiņās, lai nodrošinātu labāku gaisa cirkulāciju.

Lai žāvēšanas procesā produktu neietekmētu mušas vai lapsenes, to virspusē iesaiņo ar plānu marli.

Procesa beigās žāvētas zivis ir gatavas ēst; dažos gadījumos gaļu nepieciešams pagatavot papildus. Parasti tad to novāra vai sautē. Uzglabājiet žāvētas zivis, desu, gaļu ieteicams lina maisiņā vēsā, sausā vietā..

Pareizi sagatavotiem žāvētiem pārtikas produktiem ir augsta uzturvērtība, ārkārtas uzturvērtības. Sakarā ar to, ka žāvēšanas tehnoloģijai ir raksturīgs pietiekams ilgums un darbietilpība, šādā veidā sagatavoti produkti ir tirgū un lielveikalā parasti nav lēti. Tomēr, ja vēlaties zivis (gaļu) vītināt, varat arī pats, sagatavojot pareizo delikateses daudzumu nākotnei.

Starp citu, dārzeņus var žāvēt arī, piemēram, saulē kaltētus tomātus - neticami garšīgu našķi. Tehnoloģija ir līdzīga, tikai ar laiku tas prasīs tikai dažas stundas.

Noslēgumā es vēlos dalīties ar videoklipu ar recepti garšīgas žāvētas vistas krūtiņas pagatavošanai. Šādas delikateses pagatavošana prasa tikai dažas dienas:

Kā mājās nožūt zivis

Žāvētas zivis tiek pārdotas daudzās mazumtirdzniecības vietās, taču, lai pārliecinātos par produkta kvalitāti, vislabāk to darīt pats. Lai gausa zivis mājās, jums nav jābūt īpašām prasmēm, pat iesācējs tiks galā ar šo vienkāršo procesu.

Gatavā produkta garša būs atkarīga ne tikai no gatavošanas procesa. Gatavā produkta kvalitāti ietekmē zivju lielums, tauku saturs un šķiedru struktūra.

Ir vērts ņemt vērā, ka žāvēšana ir zivju liemeņu žāvēšanas process ar iepriekšēju sālīšanu, kas ir obligāti šai sagatavošanas metodei.

Kuras zivis labāk nožūt

Visbiežāk žāvēšanai izmanto mazu zivi, kuru nav jēgas cept vai apcept. Lielākas kopijas parasti tiek sagatavotas citos veidos, taču tas nenozīmē, ka tās nav piemērotas žāvēšanai. Labāk ir nožūt svaigas zivis, kuras tika nozvejotas ne vairāk kā pirms dienas.

Žāvēšanai piemērotu zivju veidi:

Sams un burbots ir ļoti trekni, un šī iemesla dēļ tos ir grūti apstrādāt. Bet ms cilvki piedv ldzekiem un šiem zivju veidiem. Gobijs un rotana arī nav gluži piemēroti žāvēšanai, jo šajā procesā zivju masa vairākas reizes samazinās, un tur praktiski nav nekā.

Taukskābju šķirnes ir visgaršīgākās, taču tās ilgi neuzglabā un ļoti ātri iegūst sabojātu tauku un nepatīkama pēcgaršas smaržu. Šādas zivis žāvē nelielos daudzumos un ātri ēd. Ilgstošai uzglabāšanai ir vērts izvēlēties vairāk liesu zivju šķirņu..

Plēsīgo zivju gaļa tiek uzskatīta par gandrīz diētisku, un ideālā gadījumā tā ir piemērota žāvēšanai. Baltā zivs (vāvere, karūsa, karūsa un citas) ir piemērota aunu pagatavošanai, taču tās tauku saturs ir atkarīgs no gada laika. Dažreiz gadās, ka tauki pilējas no suspendētās zivis.

Zivju sālīšana pirms žāvēšanas

Nesāciet zivju sālīšanu tūlīt pēc makšķerēšanas. Jums tas jāpārvieto ar nātrēm un vairākas stundas jāievieto ledusskapī.

Vasarā visas zivis, pat plēsīgas, barojas ar zāli. Ja jūs no tā neizņemat ārpusi, pēc dažām stundām sāksies sadalīšanās procesi, un tas kļūs nelietojams.

Neaizmirstiet, ka neapstrādātas zivis ir patogēnu un tārpu avots. To var izmantot tikai pēc termiskās apstrādes vai divu nedēļu sālīšanas.

Pirms zivju sālīšanas pirms žāvēšanas ir vērts izvēlēties sāli ar ļoti lielām daļiņām. Papildu sāls vai jodēta šim nolūkam nav piemērota. Uz zivju virsmas izveidojas sāls garoza, kas neļauj sālījumam iekļūt iekšā. Ja žāvēšanai tiek izmantotas saldētas zivis, tad, pirmkārt, ir vērts gaidīt pilnīgu atkausēšanu. Tam jānotiek istabas temperatūrā..

Jūs varat izmantot sausu vēstnieku vai sālījumu.

Kā sālīt zivis sālījumā

Sīkāk apsvērsim, kā sālīt zivis sālījumā:

  1. Tvertne jāizvēlas no materiāla, kas netiks oksidēts, piemēram, no plastmasas pārtikas vai metāla. Nelietojiet traukus, kas pārklāti ar cinku. Viņai vajadzētu stāvēt vēsā vietā..
  2. Cieši ielieciet zivis vienā vai vairākās rindās.
  3. Pēdējai zivju rindai uzlieciet vāku un ar apspiešanu uzspiediet uz augšas. Ar tās palīdzību jūs varat kondensēt zivis un novērst gaisa kameru veidošanos, kur visbiežāk apmetas un sāk veidoties putrefaktīvo baktēriju kolonijas..
  4. Pagatavojiet sālījumu. Lai to izdarītu, ņem 3 litrus ūdens un 250 g sāls. Ja nepieciešams, palieliniet komponentu tilpumu.
  5. Kad sāls ir pilnībā izšķīdis ūdenī, sālījumu ielej traukā, kur zivis tiek apspiestas.
  6. Dažreiz sālījumā pievieno cukuru. Par 1 kg sāls izmantojiet ne vairāk kā vienu ēdamkaroti.

Dažreiz kļūst nepieciešams sālīt zivis tieši nozvejas vietā. Šim nolūkam izmantojiet blīvu iepakojumu, kas ir novietots ēnā. Viņi uzliek zivīm apspiešanu un piepilda to ar sālījumu. Somas augšdaļa nav pilnībā aizvērta, bet gan satīta.

Sausās sālīšanas pazīmes

Parasti paraugus, kas sasniedz 1 kg vai vairāk, žāvē, izmantojot sausu sālīšanu. Šim nolūkam ir piemēroti koka kastes, grozi vai citi konteineri. Ir ļoti svarīgi, lai apakšā būtu atveres šķidruma novadīšanai.

Vispirms apakšā ielieciet tīru aploksni vai kokvilnas audumu.

Pēc tam izklājiet zivju liemeņus un apkaisa ar rupju sāli. Jāatzīmē, ka sālīšanas laikā zivis izdalīs šķidrumu, kam jāizplūst. Katru liemeni novieto vēderā uz augšu un sālītu no iekšpuses.

Dažreiz zivis tiek sālītas tieši maisos, kas tiek ievietoti metra dziļumā caurumā un aprakti. Zivis ir piesātinātas ar sāli, un zemā temperatūra neļaus produktam pasliktināties.

Sālīšanas laiks - no 3 līdz 5 dienām.

Mērcēšanas ilgumam jābūt vismaz 12 stundām, taču daži zvejnieki uzskata, ka šis posms jāturpina tik ilgi, kamēr zivis bija sālītas..

Ūdens jāmaina ik pēc 5-6 stundām.

Kā mājās nožūt zivis

Ļaujiet mums sīkāk apsvērt visus procesus, kā pareizi nožūt zivis mājās.

Pakarināšanas metodes

Žāvēšanai zivis ir jāaptur. To var izdarīt divos veidos: ar asti vai galvu.
Ar nazi astē tiek izveidots caurums. Šis caurums tiek izmantots, lai ietilptu uz āķa. Šajā stāvoklī viss liekais mitrums no vēdera plūst caur galvu. Sakarā ar to gaļa nav rūgta.

Ja liemeņus aptur galvas, tad caur acīm tiek vītņota virve vai vads. Izmantojot šo metodi, tauki paliek iekšā, un gaļa ir nedaudz piesātināta ar žulti. Tā rezultātā auns iegūs nelielu rūgtumu, ko novērtē alus cienītāji..

Zivis karājas uz virves, kas izgatavota no dabīgiem materiāliem, vai uz stieples, kas izgatavota no nerūsējoša materiāla. Žāvēšanas laikā liemeņiem nevajadzētu pieskarties viens otram..

Visbiežāk zivis vispirms izliek saulē žāvēšanai 5-6 stundas. Netālu no tā vītnes ar zivīm tiek novietotas vietā, kur ir ēna un iegrime. Ja laiks ir jauks, zivis izžūst trīs vai piecās dienās.

Ja gaiss ir pārāk mitrs, tad katrā liemenī ievieto vairākas šķērseniskās nūjas. Tas ļaus zivīm ātrāk nožūt..

Ideāla vieta zivju žāvēšanai ir bēniņi ar atvērtiem logiem. Zivis visātrāk izžūs temperatūrā no +18 līdz +20 ° С.

Žāvēšanas vietas

Zivju žāvēšanas vietas ir šādas:

  1. Bēniņi. Jumta virsma vienmēr labi sasilda. Liemeni neietekmē lietus vai saule.
  2. Cepeškrāsns. Vispirms liemeņus 2 stundas karsē cepeškrāsnī. Pēc tam katru galvu pārklāj ar foliju, un zivis atstāj tādos pašos apstākļos. Pēc tam zivis tiek izliktas uz balkona, un process turpinās vēl vairākas dienas.
  3. Elektriskais žāvētājs. Lai zivis nepeldētu un nesadalītos, nepaaugstiniet temperatūru virs 30 Co.
  4. Brīvā dabā. Zivis var žāvēt tikai siltā un saulainā laikā. Lietū vai naktī zivis notīra.
  5. Uz balkona.Šāda telpa ir piemērota žāvēšanai pat mitrā laikā. Pirms procesa uzsākšanas ir ļoti svarīgi ieklāt grīdu un atvērt logus.

Kad pakārt zivis žāvēšanai

Dažreiz žāvēšanai paredzētās zivis sāk žaut vēlā vakarā, lai būtu laiks nedaudz izžūt. Tādējādi izrādās, ka tas piesaista mazāk mušu.

Ir zvejnieki, kas dienas laikā zivis pavada tikai saules staros un naktī ienes telpā. Viņi apgalvo, ka temperatūras starpības rezultātā zivis izžūst un zaudē garšu.

Arī dažreiz auns tiek pakārts vēsā un mitrā laikā. Ja tas ir labi sālīts, tas nepasliktinās. Bet šādos apstākļos gaļa izžūst ilgāk, bet zivju garša būs daudz sulīgāka un labāka..

Kā tikt galā ar mušām

Katru liemeni var iesmērēt ar sasmalcinātiem ķiplokiem..

Eļļojiet zivju galvas ar saulespuķu eļļu.

Pēc zivju mērcēšanas liemeņus 5-10 minūtes iemērc etiķskābes šķīdumā. Par 10 litriem ūdens dod 6 ēdamkarotes etiķa. Tas atbaidīs kukaiņus, bet tajā pašā laikā mazinās auna garšu.

Zivju vītne ir pārklāta ar marli. Tas jādara, lai mušas nenokļūtu pie zivīm. Marles nojume tiek izsmidzināta arī ar etiķi vai ietaukota ar ķiplokiem.

Etiķi (viena daļa) un saulespuķu eļļu (trīs daļas) sajauc vienā traukā. Šis sastāvs pārklāj katra liemeņa virsmu.

Kā paraut zivis ziemā

Ja zivs ir maza, jūs to nevarat zarnot, bet marinēt. Tad gaļa ir piesātināta ar taukiem, kas atrodas vēdera iekšpusē un zem ādas. Tā rezultātā sagatavotā gaļa būs sulīgāka un garšīgāka. Visas zivis, kas pārsniedz 500 g, tiek notīrītas no iekšām. Ja iekšpusē ir kaviārs, tad to uzmanīgi ievieto atpakaļ tīrā vēderā.

Zivju žāvēšanas tehnoloģija ziemā daudz neatšķiras no vasaras. Vienīgā atšķirība ir tā, ka zemā temperatūrā liemeņi izžūst daudz ilgāk..

Vītnes ar zivīm var novietot telpā (telpā būs nepatīkama smaka), vai uz silta balkona vai lodžijas. Lai izveidotu melnrakstu, logi ir nedaudz atvērti.

Sildītāju vai akumulatoru izmantošana šim mērķim absolūti nav piemērota. Iegūto produktu ir ļoti grūti saukt par ēdamu.

Kā pārbaudīt zivju gatavību

Pirms ēst zivis, jums jāpārbauda tās gatavība.

  1. Uz liemeņa virsmas nav sāls atlikumu, un gaļa kļūst caurspīdīga.
  2. Gatavajām zivīm vajadzētu viegli saliekties (astei vajadzētu pieskarties galvai). Liemenim vajadzētu atsperties un viegli atgriezties sākotnējā stāvoklī. Sausas zivis iesaiņo mitrā lupatā un uz 12 stundām ievieto pagrabā vai ledusskapja plauktā.
  3. Pirms ēdienreizes sākšanas zivis 2–3 nedēļas novieto nogatavināšanai vēsā un pūtītā vietā.
  4. Gatavo produktu var uzglabāt skapī virtuvē. Šajā gadījumā to uzmanīgi iesaiņo pergamentā, plēvē vai folijā..
  5. To var arī ievietot maisiņā un suspendēt telpā ar caurvēja palīdzību vai ievietot grozā ar kārklu stieņiem ar cieši noslēgtu vāku. Grozam vajadzētu stāvēt tumšā, iztīrītā telpā.

Gaļas, zivju, mājputnu, sēņu, garšaugu žāvēšana un žāvēšana

Kas ir labāk un kāda ir atšķirība?

  • Žāvēšana atšķiras no žāvēšanas galvenokārt laikā.

Žāvēšana nozīmē diezgan ilgstošu procesu - no 24 stundām, kura laikā gaļa tiek raudzēta un iegūst gatavā produkta garšu.

Žāvēšana parasti notiek 5-7 stundas, un tajā nav iekļauta gaļas fermentācija.

Ūdens no izstrādājuma tiek noņemts, izmantojot infrasarkano starojumu. Attiecīgi saraustītas un zivis ir garšīgākas, taču to izgatavošanai nepieciešams vairāk laika, tāpēc šāda produkta izmaksas ir augstākas.

Žāvētai gaļai vai zivīm nav izteiksmīgas garšas, taču tās var izmantot kā alus uzkodu.

Šāda produkta izmaksas ir zemākas nekā žāvētas.

  • Tagad tirgū viņi bieži mēģina izdalīt žāvētus produktus kā žāvētus produktus, jo vidusmēra cilvēks šos produktus neatšķir.
  • Ja jūs koncentrējaties uz pārdošanu pastāvīgajiem klientiem, tad, neskatoties uz augstām izmaksām, mēs iesakām ražot žāvētu gaļu vai zivis.

    Jūs varat uzzināt vairāk par žāvēšanas tehnoloģiju mūsu receptēs..

    Apzīmējums: žāvēts produkts - in / in

    Žāvēšana

    Saulē kaltētas zivis un gaļas produkti ir neatņemama ceļotāju pārtikas krājumu sastāvdaļa garu ekspedīciju laikā. Šādi krājumi būs īpaši vērtīgi vietās, kur makšķerēšanas vai medību dēļ ēdieni tiek ierobežoti papildināti. Sagataves žāvēšana ir izplatīta arī arktiskajos platuma grādos..

    Saturs:

    Kas ir žāvēšana?

    Tas ir veids, kā pagatavot gaļu vai zivis, iepriekš žāvējot produktu..

    Tehnoloģiski process ir veids, kā pakāpeniski dehidrēt produktus. Pārmērīga šķidruma noņemšana ļauj ietaupīt citas derīgās vielas, savukārt ēdiens iegūst īpašu garšu un to var uzglabāt ilgāk.

    Tauki žāvētā pārtikā tiek sadalīti vienmērīgāk nekā žāvētā pārtikā. Gaļas gabals izskatās sulīgāks, kaut arī žāvēts, garša ir harmoniska un izturīga pret rūgtumu.

    Žāvēšanas noteikumi

    1. Lai jūs varētu pagatavot patiešām augstas kvalitātes saraustītus vai zivis, jums ir jāizveido īpaši apstākļi šim procesam. Gaisa piekļuvei produktam jābūt atvērtai, un vidējai temperatūrai jābūt 40 grādu robežās virs nulles. Ja temperatūras indikatoru paaugstināšanās ilgst ilgu laiku, vielā notiks neatgriezenisks olbaltumvielu denaturācijas process, kas ietekmēs turpmāko “vārīšanas” gaitu. Tā rezultātā pārtika būs sabojāta un nav piemērota patēriņam vai ilgstošai uzglabāšanai..
    2. Gatavošanas produktu tehnoloģijai ir nepieciešama ne tikai temperatūras uzturēšana, bet arī pastāvīga gaisa cirkulācija un mitruma trūkums. Tāpēc žāvēšanai jums jāizvēlas labi izpūstas telpas, atvērtas verandas utt., Produkts tiek suspendēts gaisā ne zemāk kā 1,5-2 metrus virs zemes līmeņa (kur gaisa plūsmas ir spēcīgākas). Vislabāk ir izvēlēties iegrimes zonu.
    3. Vietās, kur bieži ir vējains laiks, žāvēšana notiek ātrāk, burtiski pāris dienas var paiet. Normālos apstākļos pilnīga pagatavošana parasti prasa 2-3 nedēļas..

    Ja gatavošanas process noritēja pareizi, bez traucējumiem, tad žāvēti produkti būs mazāk pakļauti mikroorganismu bojājumiem. Un tas viss pateicoties tam, ka apstrāde notiek tiešos saules staros.

    Ņemiet vērā, ka pēc žāvēšanas produkts jau ir gatavs lietošanai pārtikā un neprasa papildu sagatavošanu. Turklāt saraustīto pārtiku var uzglabāt ilgāk, kas, bez šaubām, ir ļoti vērtīga kvalitāte ekstremālos pārgājienu apstākļos..

    Vai krājumi pārdod žāvētas zivis un gaļu?

    Pārtikas rūpniecība šodien mums piedāvā produktus, kas pielīdzināmi žāvētam. Bet vairumā gadījumu tas tā nav. Un pārtikas preču veikalu plauktos reti redzam gaļu vai zivis, kuras patiešām izturēja pārbaudi tiešos saules staros. Parasti šādos produktos fermentācija nav pabeigta, kas ir zemas kvalitātes žāvēšanas indikators.

    Ja zivis žāvē, tad atkarībā no šķirnes varat izvēlēties gan veselus liemeņus, gan produkta daļas. Piemēram, neliela zivs (auns, raudas vai oža) tiek pilnībā žāvēta. Sulīgs, gaļīgs vēders vai mugura parasti ir lasis vai stores produkts..

    Žāvēšana - produktu derīgo īpašību saglabāšana

    Tiek pamanīts, ka saraustītais ēdiens diezgan auglīgi ietekmē cilvēka ķermeni. Produktos pēc apstrādes “iesaiņotie” aktīvie fermenti stimulē smadzeņu un muguras smadzeņu darbu, normalizē starpskriemeļu disku darbu un, pats galvenais, labvēlīgi ietekmē visa gremošanas trakta darbu.

    Ja salīdzinām to cilvēku dzīvībai svarīgos rādītājus, kuri bieži ēd saraustītus ēdienus, ar tiem, kuri to reti lieto vai vispār izslēdz, mēs redzam, ka pirmie ir daudz aktīvāki, mobilāki un jautrāki nekā pēdējie. Tas ir rezultāts tam, ka žāvēti pārtikas produkti organismā gandrīz pilnībā uzsūcas..

    Sastāvdaļās esošie tauki saules gaismas un fermentu ietekmē tiek pārveidoti par vielām ar paaugstinātu enerģētisko vērtību, kas piešķir neatņemamu ķermeņa vitalitātes daļu.

    Kontrindikācijas

    Diemžēl ne visi cilvēki var nekontrolēti lietot saraustītus ēdienus. Gaļu vai zivis, kas sagatavotas, izmantojot žāvēšanas tehnoloģiju, nevar ēst tie, kam ir traucēta purīna metabolisms.

    Ja Jums ir paaugstināts asinsspiediens, nelietojiet saraustītus ēdienus..

    Vēl viens ierobežojums attiecas uz cilvēkiem, kuru ķermenī ir skaidras urolitiāzes pazīmes..

    Izdzīvojušo ēdienkarte: satracināts. Gatavošanas iespējas un recepte

    Gaļa ir jebkura normāla uztura būtiska sastāvdaļa. Visas šīs jaunatklātās diētas - no liekā naudas, brīvā laika un tukšās vietas galvaskausā. Ja neēdat gaļu, jūs to ilgi necietīsit, īpaši ar ievērojamu fizisko un emocionālo stresu. Un tas ir tieši tas, kas mūs sagaida BP laikā.

    Bet šeit rodas cits jautājums - kā pēc iespējas ilgāk saglabāt svaigu gaļu? Ir diezgan daudz veidu, par dažiem, par kuriem mēs pat esam detalizēti uzrakstījuši. Bet šodien mēs koncentrēsies uz diezgan vienkāršu un ļoti populāru iespēju, kuru cilvēki praktizē vairāk nekā simts gadus. Tas ir par ēdienu gatavošanu saraustītām.

    Saraustītās vārīšanas princips ir pavisam vienkāršs - to vajag labi sālīt, pārstrādāt ar garšvielām un pakarināt, lai nožāvētu vēsā un labi vēdināmā vietā. Tāpēc šeit ārkārtīgi svarīgas ir detaļas - cik daudz sālīt, kā apstrādāt, kā un kur to pakārt. Un tas ir atkarīgs no tā, vai jūs saņemat satriecoši garšīgu saraustītu vai vienkārši sabojāt labu produktu. tātad.

    Sālītas gaļas recepte

    Ir divi principiāli atšķirīgi gaļas sālīšanas veidi - sausa un mitra. Mēs runāsim par katru no tiem, ar detalizētu soli pa solim recepti. Bet vairāk par to vēlāk. Kā norāda nosaukums, otrajā gadījumā atšķirībā no pirmā netiek izmantots sāls, bet sālījums. Kāds domā, ka ir vieglāk noplūst šķidrumus caur gaļas šķiedrām un iemērc visu gabala biezumu. Varbūt tas tā ir, tomēr abu apstrādes veidu saraustītajā garšā nav būtiskas atšķirības.

    Sāksim ar sauso metodi. Pirmkārt, izvēlieties gaļu. Jāņem vērā, ka dažādi gaļas veidi jāžāvē dažādos laikos. Piemēram, cūkgaļai, kuru teorētiski var inficēt ar kaut kādām mušām, vajadzētu būt sālītai daudz ilgāk nekā citiem veidiem. Kas attiecas uz vistu, ar to vispār nebūs problēmu - vistas krūtiņas pašas par sevi ir sulīgas un mīkstas, tāpēc pat žāvētas tās nekļūs pārāk cietas, kas bieži notiek ar dažādu liellopu gaļu.

    Tātad, viņi paņēma gaļu. Tagad to rūpīgi nomazgājiet, notīriet no plēvēm, vēnām un taukiem, nosusiniet to ar dvieli un sagrieziet porcijās. Nē, ne mazos gabaliņos (lai gan šī ir arī iespēja, turklāt ar to kodināšana būs efektīvāka un ātrāka), un lielos gabalos, kuru biezums nepārsniedz 5 cm. Ja tas ir biezāks, saraustītais nedrīkst marinēt pa vidu, tāpēc labāk to neriskēt..

    Tagad sāls. Atsevišķā traukā ielej rupjā sāls un melno piparu maisījumu. Cik daudz piparu? Jūsu gaumei - ja vēlaties pikantāku, tad ielieciet vairāk (10 grami - standarta maisiņš, tas ir pietiekami). Cik daudz sāls? Vidēji - 200 grami. Tam vajadzētu vienmērīgi pārklāt tvertnes dibenu ar slāni, kura biezums nepārsniedz puscentimetru. Nebaidieties ieliet vairāk - jebkurā gadījumā sālīšanas laikā tas periodiski būs jāmaina, jo tas aktīvi absorbēs no gaļas izdalīto sulu.

    Mēs saliekam sagrieztus gabalus traukā ar sāli un papildus pievienojam vēl vienu daļu virsū - gaļai jābūt pilnībā pārklājai. Mēs aizveram traukus ar vāku un ievietojam ledusskapī vai citā vēsā vietā. Mēs gaidam. Ja liellopu gaļa vai vistas gaļa - pietiek ar vienu dienu. Ja cūkgaļa - labāk pagaidīt trīs dienas. Tajā pašā laikā mēs periodiski ieskatāmies traukā - ja izdalās pārāk daudz šķidruma, iztukšojiet to, nomainiet sāli un atkal aizveriet. Ja jūs baidāties, ka saraustītais izrādīsies pārāk sāļš - pirms vārīšanas otrā posma ielieciet to dienu vārītā ūdenī, tas daļu sāls uzņems pats. Faktiski mēs izņemam sagrieztus gabaliņus, mazgājam no tiem sāli un nosusina tos ar papīra dvieļiem.

    Gaļa ir sālīta, tagad ir pienācis laiks garšvielu pagatavošanai. Ko ņemt? Un kas jums patīk vairāk. Personīgi mēs iesakām sarkanos piparus (un vairāk - ne tikai smaguma labad, bet arī mikrobu apkarošanai). Proporcijas - 2 tējkarotes uz 1 kg. Jums jāpievieno arī ķiploki (tam pašam mērķim), Provansas garšaugi, paprika un baziliks (tas ir paredzēts gaumei). Bet ar pēdējo jūs varat brīvi eksperimentēt. Gaļu no visām pusēm dāsni berzējiet ar garšvielu maisījumu.

    Mēs iesaiņojam topošo saraustīto ar marli vai jebkuru citu “elpojošu” audumu (to darīs pat nesterils pārsējs) un adām to ar auklu. Šo iepakojumu vai nu ievieto ledusskapī, vai arī suspendē no vēsas un vēdināmas vietas. Šis ir ļoti grūts brīdis. Pastāv būtiska atšķirība starp žāvētu gaļu (augsta temperatūra, svaigs gaiss) un saraustīto. Otrajā gadījumā tas izrādās mazliet sulīgāks un garšas ziņā bagātāks, taču tas prasa vēsus apstākļus. Ja temperatūra uz ielas ir diezgan zema (daudzi cilvēki domā, ka laika apstākļi jau ir piemēroti kopš oktobra), tad pakariet gaļu uz balkona. Ja nē, vienkārši ledusskapis. Jā, tas nevēdina normāli, bet tas nav tik biedējoši.

    Svarīgs punkts arī - ja saraustītais nevis karājas, bet melo, tad tas periodiski būs jāpārvērš (vairākas reizes dienā). Atliek tikai gaidīt. Runājot par liellopu gaļu vai vistu - 2 nedēļas. Cūkgaļu labāk pakārt ilgāk - vismaz trīs nedēļas. Īstenībā viss - saraustītais ir gatavs. Vēsajos apstākļos tas ilgs vairākus mēnešus. Patvaļīgi - līdz mēnesim.

    Attiecībā uz slapjo metodi atšķirība pastāv tikai pirmajā posmā. Nepieciešams sagatavot marinētu. Proporcijas - 200 grami sāls uz 2 litriem ūdens. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē līdz 60 grādiem un karotē pievieno sāli. Maisiet, pagaidiet, līdz tas izšķīst. Sālījuma pietiekamības kritērijs ir tāds, ka tajā peld neapstrādāta ola. Tālāk paņemiet gaļu, ielieciet to šajā sālījumā un ievietojiet ledusskapī uz dienu. Tālāk mēs izvelkam gabalus no trauka, ielieciet uz slīpa plāksnes un divas stundas piespiež ar apspiešanu. Šī vienkāršā darbība ir nepieciešama, lai izspiestu lieko sālījumu un nedaudz saspiestu šķiedras. Pēc tam viss notiek kā sausa metode.

    Kā redzat, gatavošanas process ir diezgan vienkāršs. Bet gaidīt, kamēr gaļa tiek pagatavota, ir diezgan grūti (galu galā trīs nedēļas ir trīs nedēļas). Bet jūs iegūsit ārkārtīgi garšīgu produktu ilgstošai uzglabāšanai. Tomēr ir viens būtisks mīnuss - saraustīti var būt diezgan sāļš un tāpēc izraisīt slāpes. Tātad, ja izdzīvojat dzeramā ūdens trūkuma dēļ, atturieties no šīs gaļas uzglabāšanas metodes. Bet, ja jūs vienkārši vēlaties kaut kur nokļūt laukos un pat ar alu, tad saraustīts ir lielisks risinājums.

    Žāvēšana, žāvēšana - 165 mājās gatavotas garšīgas receptes

    Žāvēšana ir līdzīga žāvēšanai tādā nozīmē, ka gaļu vai zivis gatavo, rūpīgi žāvējot. Starp tiem pastāv diezgan nopietnas atšķirības. Pārtikas žāvēšana izslēdz jebkāda veida garšvielas. Turpini lasīt...

    1. mājas
    2. Populārākie ieteikumi
    3. Gatavošanas metodes
    4. Žāvēšana, žāvēšana

    Apraksts

    Attiecīgi žāvēšana var aizņemt mazāk laika nekā žāvēšana un ietaupīt ne tik daudz tauku. Tam var pakļaut ne tikai gaļas produktus, bet arī dārzeņus ar augļiem. Negatīvie ir tas, ka žāvēts produkts zaudēs garšu un saglabās mazāk labvēlīgus elementus..

    Pārtikas saraksts

    Nepalaidiet garām visu garšīgāko - ar detalizētu aprakstu!

    Žāvēšana

    • mājas
    • Noteikumi
    • Žāvēšana

    Kas ir žāvēšana??

    Žāvēšana ir bioloģisko produktu aukstās žāvēšanas veids. Žāvēšanas laikā žāvētais materiāls tiek dehidrēts temperatūrā līdz 40 ° C, kas ir zemāks olbaltumvielu termiskās denaturācijas temperatūras rādītājs, kad apstrādātas izejvielas tiek pakļautas saules gaismai..

    Žāvējot, produktā notiek sarežģīti bioķīmiskie procesi, kas ir saistīti ar enzīmu aktivizēšanos saules gaismas ietekmē. Tajā pašā laikā materiālā samazinās mitrums un veidojas sarežģīti olbaltumvielu-lipīdu kompleksi, kas žāvētam materiālam piešķir elastīgas īpašības un raksturīgu garšu.

    Tauki saraustītajos pārtikas produktos, atšķirībā no tiem, kam piemēro aukstās žāvēšanas metodi, tiek pārdalīti visā muskuļu audu biezumā. Tajā pašā laikā pēdējos tauki tiek koncentrēti tajās vietās, kur tie uzkrājas savvaļas dabā. Man jāsaka, ka saraustītajiem ēdieniem ir zemāka tendence zaudēt taukus ēdiena gatavošanas laikā, kas ne tikai palielina galaprodukta pievilcību patērētājiem, bet arī šīs īpašības dēļ padara to stabilāku uzglabāšanā. Fakts ir tāds, ka saistītie tauki netiek pakļauti ātrai oksidēšanai un sasmakšanai..

    Faktiski žāvēšanas procesam ir daudz kopīga ar nogatavināšanas procesu, ko raksturo arī tauku un olbaltumvielu savienojumu veidošanās produktā. Pēc garšas žāvēti produkti ir harmoniski, raksturīgi nogatavinātiem produktiem.

    Man jāsaka, ka saules gaismas spektri, kas ietekmē žāvēšanas procesus, vēl nav izpētīti, taču, pēc dažu pētnieku domām, galvenais faktors ir ultravioletais spektrs. Tajā pašā laikā praktiskā sēne precīzi neapstiprina un arī nenoliedz šos apgalvojumus.

    Tāpat kā aukstu žāvēšanu, žāvēšanu veic ar nosacījumu, ka pastāvīgi tiek piegādāts neliels daudzums siltuma, kas tiek iztērēta mitruma iztvaikošanai no produkta virsmas slāņa. Izžāvētajam produktam pievadītā siltuma daudzuma palielināšanās provocē proteīnu denaturāciju, kā rezultātā notiek neatgriezeniski negatīvas produkta izmaiņas.

    Žāvēšana tiek uzskatīta par vienu no vecākajiem pārtikas saglabāšanas veidiem. Mūsdienu pasaulē žāvētu produktu ražošanā ir ierasts izmantot mākslīgos žāvētājus, kuru dēļ nav iespējams iegūt patiesi žāvētu produktu, jo tehnoloģiskie procesi tiek veikti tumsā. Ņemot vērā šo straujo pāreju no žāvēšanas dabiskos apstākļos, žāvēta produkta jēdziens ir ieguvis diezgan neskaidru nozīmi, un ražotāji to šobrīd aktīvi izmanto, lai reklamētu žāvētu produktu.

    Pareizi izžāvējot, produktam ir augstāka uzturvērtība, ražošanas sarežģītība un līdz ar to augstās izmaksas, kas ir kļuvis par galveno iemeslu žāvēšanas jēdziena izplūšanai. Ražošanas sarežģītības galvenā iezīme tiek uzskatīta par ilgāku ražošanas laiku, kas ir saistīts ar diezgan ilgu enzīmu procesu gaitu. Tas atšķir žāvēšanu no aukstās žāvēšanas, kur galvenais process ir dehidratācija.

    Kļūda ir pieņēmums, ka žāvētam produktam ir lielāks mitrums nekā auksti žāvētam produktam. Žāvēšanas process tiek uzskatīts par pabeigtu, ja dehidratācijas un enzīmu aktivitātes pārtraukšanas dēļ ūdens aktivitāte muskuļu audos tiek samazināta tik daudz, ka tiek bloķētas kaitīgās mikrofloras dzīvībai svarīgās funkcijas, kas palīdz pagarināt glabāšanas laiku. Iegūto īpašību dēļ žāvētais produkts ir mazāk higroskopisks salīdzinājumā ar žāvēto, savukārt uzglabāšanas laikā tas ir mazāk pakļauts mērcēšanai vai žāvēšanai..

    Zivīm un gaļai žāvēšana ir līdzīga smēķēšanai, taču šajā gadījumā siltuma avots ir spoža saule, nevis uguns. Sakarā ar ultravioleto staru iedarbību olbaltumvielas tiek ķīmiski mainītas, un liemenī esošie tauki sāk pakāpeniski pārdalīties visā muskuļu šķiedras biezumā. Tas ļauj ēst zivis bez turpmākas vārīšanas, un žāvētai gaļai, kaut arī pārstrāde ir nepieciešama, tā ir pilnīgi nenozīmīga.

    Žāvēšanu parasti panāk, žāvējot izejvielas svaigā gaisā, atklātā telpā vai daļēji atvērtā telpā, spēcīgā gaisa plūsmā, spēcīgā vējā. Tas ir nepieciešams, lai produkts visā žāvēšanas laikā būtu pakļauts gaisa plūsmām, savukārt gaisa temperatūras loma, kaut arī papildu, nedrīkst pārsniegt noteiktas normas.

    Sakarā ar to, ka dabiskā gaisa plūsma vienmēr ir intensīvāka attālumā no zemes virsmas, žāvēšanu ieteicams veikt pēc iespējas augstāk cilvēka augumam, savukārt pārtikas produkts jānovieto tā, lai tas būtu izpūstas no visām pusēm. Tāpēc izstrādājums nekad neder horizontālā plaknē, bet tiek pacelts vertikālā stāvoklī, kas ir ātras un kvalitatīvas nokalšanas garantija..

    Sausā vējainā laikā gaļa un mazas zivis labi novāksies tikai pāris dienu laikā. Bet, piemēram, atkarībā no laika apstākļiem un zivju lieluma, žāvēšana var ilgt vairāk nekā 2 nedēļas.

    Žāvēšana ir visizplatītākā zivju sugās, piemēram, raudas un auni, parastās karpas, sašūtās ​​mazās zivis, Āzijas krastā. Turklāt, žāvējot, ir ierasts novākt arī vēdera daļas (sēklas) un muguras daļas (balyks) no stores (zvaigžņu stērs un stores), lasis (nelma, baltā zivs) un baltā jūra (muksun, omul)..

    Gatavojot ēdienu, ēdiena gatavošanā bieži tiek izmantots saraustīts, kas iepriekš iemērc sālītā ūdenī. Parasti šāda gaļa tiek sautēta vai vārīta. Sausie ēdieni jāuzglabā sausā vietā..