Kas ir pektīns un kāpēc tas ir vajadzīgs: satura rādītājs, sastāvs, pielietojums

Pektīns ir ogļhidrātu viela ar želejošām īpašībām. Izmanto pārtikas un farmācijas rūpniecībā. Iegūstiet to no ābolu un citrusaugļu mizas..

Kas ir pektīns?

Pektīns ir dabiskas izcelsmes komplekss ogļhidrāts. Ķīmiskā formula (C6N8PAR6)n(O - CH3)m, kur n ir aptuveni 50 un m ir no 25 līdz 80% no n. Vielu veido galakturonskābes paliekas. Pektīni nodrošina augu audu elastību, palielina sausuma toleranci.

Vielu atklāja franču ķīmiķis Luiss Vauclins 1790. gadā. 1825. gadā to izpētīja zinātnieks Henri Braconno, un viņš produktam deva tā nosaukumu. Pirmoreiz ražots Vācijā kopš 1908. gada.

Rūpniecībā pektīnu iegūst, ekstrahējot skābi no āboliem, citrusaugļiem un cukurbietēm. Standartizācijas process beidzas - tas ir izmaiņas pektīna īpašībās, ņemot vērā tā mērķi. Standartizācija notiek, pievienojot buferus.

Gatavs pektīns ir smilškrāsas, krēmkrāsas, brūna, bez smaržas pulveris. Ābolu pektīns ir tumšāks nekā citrusaugļi. Pulveris absorbē ūdeni, vienlaikus pietūkot. Tas var palielināties par 20%, un ar turpmāku ūdens pievienošanu tas izšķīst.

Papildus pulverim ir šķidrs pektīns. To lieto arī pārtikas nolūkos, bet biežāk to lieto medicīnā..

100 grami šķidrā produkta satur 11 kcal un 2 gramus šķiedrvielu. Pārējais ir ūdens. 100 gramos sausa produkta ir 335 kcal, 90 g ogļhidrātu, 8 g šķiedrvielu. Minerālu saturs - kalcijs, dzelzs, fosfors, cinks, nātrijs.

Globālais pektīnu vielu tirgus, liela apjoma ražošana atrodas Eiropā, Dienvidamerikā, Āfrikā. Gada ražošanas apjoms ir 28-30 tūkstoši tonnu. 70% pektīna iegūst no citrusaugļiem, 30% - no āboliem.

Lai apskatītu lekciju par vielu:

Pārmērības un trūkuma pazīmes ķermenī

Pektīna vielas jādzer katru dienu. Viņu trūkums izpaužas kā gremošanas, aizcietējumu, diskomforta pārkāpums vēderā. Zarnu mikrofloras sastāva izmaiņas izraisa vēdera uzpūšanos, pārmērīgu gāzu veidošanos.

Pektīnu vielu pārpalikumu papildina smaguma sajūta vēderā, caureja. Optimālais daudzums ir 10 grami dienā. Tik daudz satur kilogramu svaigu augļu. Tāpēc, ja trūkst pektīna, jāizmanto biopiedevas.

Pektīna saturs augļos un ogās

Pektīni dažādos daudzumos atrodami augļos, dārzeņos un sakņu kultūrās. Vislielākais pektīna saturs dažādu šķirņu ābolos, bietēs, burkānos, apelsīnos, plūmēs.

Ēdienu tabula ar pektīnu:

Pektīna satursIzstrādājumi
Augsts līmenisĀboli

plūmesVidējs līmenisPārgatavojušies āboli;

aveņuZems līmenisAprikozes

Zemene

Ir vairāki pektīna veidi:

  • dzeltens - piešķir produktiem viskozu tekstūru, karstumizturīgus, nešķīst;
  • NH-pektīns - termiski atgriezenisks, ļauj gatavot ēdienus ar konsistenci no mērces līdz želejai;
  • FX58-pektīns - piemērots piena želejas, uzpūtes pagatavošanai.

Dabisko citrusaugļu un ābolu pektīnu atšķir pēc izcelsmes. Ir arī strukturāli modificēts produkts - pievienojot buferšķīdumus, kas ļauj pielāgot tā īpašības.

Skatīt pavāra pārskatu:

Pektīna derīgās īpašības

Pektīnam ir sarežģītības spēja. Pektīna molekula mijiedarbojas ar smago metālu joniem, radionuklīdiem. Pektīna produkti ir iekļauti cilvēku uzturā, kuri strādā bīstamās nozarēs. Profilaktiskā deva - 5-8 grami dienā.

Pektīna šķiedra uzlabo zarnu kustīgumu, palīdz atbrīvoties no aizcietējumiem. Tas nav absorbēts zarnās, tāpēc to var izmantot kā sorbentu. Šķiedra kalpo kā laktobacillu audzēšanas vieta, kas palīdz normalizēt zarnu mikrofloru.

Produkta profilaktiskās īpašības:

  1. Dienā uzņemot 15 gramus pektīna kokteiļa 4 nedēļas samazina holesterīna līmeni par 7–10%.
  2. Šķiedras, kā arī pektīna aktīvās vielas novērš kolorektālo vēzi.
  3. Šķīstošā šķiedra normalizē cukura līmeni asinīs. Cukura diabēta produkts.
  4. Strauji uzbriest pektīns kuņģī rada pilnības sajūtu. Šis īpašums ļauj jums izmantot produktu svara zaudēšanai..
  5. Pektīns absorbē ūdeni, tāpēc to var izmantot caurejas ārstēšanai.

Bērniem līdz 6 gadu vecumam vajadzētu ēst dabisko pektīnu - tas ir, augļus, dārzeņus un ogas.

Kontrindikācijas un kaitīgas vielas

Pareizi lietojot pektīnu saturošus produktus un uztura bagātinātājus, blakusparādības netiek novērotas. Pārmērīgas lietošanas cēloņi:

  • meteorisms, vēdera uzpūšanās;
  • sajukums izkārnījumos;
  • alerģiskas reakcijas.

Pektīna piedevas jāņem atsevišķi no vitamīniem, narkotikām, pretējā gadījumā tiek traucēta to uzsūkšanās.

Pektīnu saturoši produkti nav kontrindicēti grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā. Viņi palīdz grūtniecēm izveidot regulāru izkārnījumu, mazina aizcietējumus. Optimālais daudzums dienā - 10 grami.

Pektīna lietošana

Pektīnu lieto kā:

  • stabilizators;
  • želejošs līdzeklis;
  • biezinātājs;
  • ūdens aizturēšanas līdzeklis;
  • dzidrinātājs;
  • iekapsulējošie līdzekļi.

Reģistrēts kā uztura bagātinātājs E440. To lieto kulinārijā, kosmetoloģijā, medicīnā.

Farmaceitiskajos līdzekļos pektīna vielas izmanto gēla zāļu formu, svecīšu, kapsulu ražošanā.

Ēdienu gatavošanā

Pektīna vērtība pārtikas rūpniecībā:

  • saglabā augļu un ogu aromātu;
  • stabilizēt saputotos olbaltumvielas;
  • saglabāt marmelādes struktūru;
  • palielināt trauku glabāšanas laiku.

Pektīns ir želejošs līdzeklis marmelādes, konfekšu, ievārījuma ražošanā. Pēc spējas veidot želeju tiek izdalītas divas pektīnu grupas:

  • ļoti esterificēts - želeja ar augstu skābumu un lielu sausnas daudzumu barotnē;
  • zems esterifikācija - želeja ar zemu skābumu, zemu sausnas saturu.

Pektīna pulveris jāatšķaida aukstā ūdenī. Veidojas viskozs šķidrums, kas ātri un rūpīgi jāsamaisa. To pievieno traukā, maisa ar slotiņu vai blenderi..

Arī pulveri var sajaukt ar cukuru un iemaisīt ogu masā, lai samaisītu, vienlaikus maisot ar putukrējumu. Kartupeļu biezenim vajadzētu būt temperatūrai 50–60 grādi, zemākā temperatūrā veidosies kunkuļi.

Lai pagatavotu zefīrus, ābolu mērcē pievieno pektīna pulveri. Zefīrs izrādās gaisīgs, ilgu laiku saglabā porainu struktūru.

Karēlijas ievārījumu sagatavo uz ābolu vai citrusaugļu pektīna. Šī ievārījuma īpatnība ir tā, ka tas tiek vārīts bez cukura. Ogas ielej ar ūdeni, uzvāra. Tad tos noņem no šķidruma un novieto virs tā, lai tie būtu tvaicēti.

Kad šķidrums sabiezē, tur pievieno pektīna pulveri un pārkaisa ogas. Viņi gatavo ievārījumu un saliek burkās..

Želeja ar pektīnu ilgstoši saglabā savu formu, nekrīt. Tajā pašā laikā tiek saglabāta ogu garša un aromāts, ko izmanto ēdiena pagatavošanā. Jūs varat izmantot šķidru vai pulvera piedevas versiju.

Šķidru produktu pievieno traukam pēc vārīšanās. Pulveris un šķidrums neaizvieto viens otru. Tāpēc pirms vārīšanas jums jāizlasa recepte un jāprecizē, kāds tur ir norādīts pektīna tips.

Aizstājiet pektīnu receptē ar svaigiem augļiem vai ogām. Ievārījumā varat pievienot apelsīna miziņu, kas darbosies kā biezinātājs. Jūs varat arī izmantot želatīnu.

Ievārījumu var pagatavot pēc video:

Svara zaudēšanai un kosmetoloģijai

Pektīna šķiedra uzlabo gremošanu, samazina apetīti. Papildinājumu lieto cilvēki, kuri vēlas zaudēt svaru. Lai zaudētu svaru, jūs varat lietot 15-20 gramus piedevas dienā, uzņemšanas ilgums ir mēnesis.

Pektīna vielas tiek izmantotas rūpnieciskajā kosmetoloģijā kā želejas, želeju, masku pamats. Jūs varat izgatavot kosmētiku no viņiem pats. Noderīgi efekti:

  • palielināt ādas toni;
  • smalku grumbu izlīdzināšana;
  • sejas krāsas izlīdzināšana;
  • stiprinot matu saknes.

Pektīna maska ​​mitrina ādu, atsvaidzina izskatu. Pulveri atšķaida ar ūdeni, lai iegūtu želejveidīgu konsistenci. Bagātīgi pārklāj seju, atstāj uz 15 minūtēm. Ir gaismas necaurlaidības sajūta. Pēc tam masku mazgā ar lielu daudzumu ūdens..

Atkarībā no ādas veida maskai var pievienot dažādus komponentus:

  • taukskābju - tējas koka eļļa;
  • sauss, jutīgs - olu dzeltenums;
  • sakalšana - olīveļļa.

Maskas mēnesī veic 1-2 reizes nedēļā.

Līdzīga maska ​​ir izgatavota matiem. Šeit jūs varat izmantot sausu vai šķidru produktu. Pēc procedūras matus rūpīgi nomazgā ar ūdeni, pretējā gadījumā tie sakņojas kopā pie saknēm.

Tautas medicīnā

Pektīna vielas ir daļa no pārtikas piedevām. Pārdod aptiekās kapsulu, pulvera vai šķidruma formā. Ir lietderīgi dzert līdzekli sajukuma izkārnījumos, gan ar aizcietējumiem, gan caureju.

Papildinājums ir labvēlīgs diabēta slimniekiem, jo ​​tas pazemina cukura līmeni asinīs. Ieteicams cilvēkiem ar arteriālo hipertensiju, aterosklerozi. Lietojiet 10-15 gramus bagātinātāju dienā, ārstēšanas kurss ir mēnesis. Pēc tam veiciet pārtraukumu 2 mēnešus un atkārtojiet kursu vēlreiz.

Sakarā ar spēju noņemt sāļus no audiem, pektīnu saturošie piedevas ir noderīgi cilvēkiem ar locītavu slimībām. Akūtā periodā ir atļauts patērēt līdz 25 gramiem bagātinātāju dienā. Pēc mēneša devu samazina līdz uzturēšanai - 10 grami dienā.

Kā mājās pagatavot pektīnu

Pektīnu lietošanai mājās var pagatavot ar savām rokām. Lai to izdarītu, izgrieziet ābolu vidu un mizu. Vairāk pektīna satur nedaudz nenogatavinātus ābolus. Mizu tik ilgi jāuzglabā saldētavā.

Tas prasīs kilogramu sasmalcinātas ābolu mizas un serdes. Soli pa solim recepte:

  1. Novāktās izejvielas liek pannā, pārlej ar diviem litriem ūdens.
  2. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam vienu stundu vāra uz lēnas uguns..
  3. Filtrē caur marli. Iegūtais sabiezētais šķidrums ir vēlamais produkts. To var lietot nekavējoties vai iesaldēt porcijās..

Pektīnu ražo arī no citrusaugļiem. Jebkurš auglis ir piemērots, labāk ir ņemt greipfrūtu. Jums būs nepieciešami 250 grami citrusaugļu mizas, no kuras jums jānoņem krāsainā miziņa. Sagatavošanas posmi:

  1. Smalki sagrieziet mizas balto daļu.
  2. Ielieciet mizu pannā, pievienojiet 50 ml citrona sulas.
  3. Ļauj nostāvēties divas stundas, pievieno litru ūdens un atstāj vēl stundu.
  4. Pēc tam uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes..
  5. Celms caur marli.

Video papildinās tēmu:

Kā izvēlēties un uzglabāt galaproduktu

Augļu pektīns tiek pārdots lielos lielveikalos vai speciālos konditoreju veikalos. To var iegādāties arī tiešsaistē.

Pektīna pulveri uzglabā noslēgtā traukā bez gaismas piekļuves. Derīguma termiņš ir 12 mēneši. Atvērtu trauku uzglabā ne ilgāk kā sešus mēnešus. Šķidro pektīnu ledusskapī var uzglabāt līdz 10 dienām. To var arī sasaldēt un uzglabāt sešus mēnešus..

Pektīns

Pektīns vai pektīns ir saistviela, polisaharīds, kas veidojas no galakturonskābes atlikumiem un atrodas lielākajā daļā augstāko augu - augļos, dārzeņos, sakņu kultūrās un dažos aļģu veidos. Būdami audu struktūras elementi, pektīni veicina turgora uzturēšanu, palielina augu izturību pret sausumu un ilgstošu uzglabāšanu.

Pektīnu kā vielu pirms 200 gadiem no augļu sulas izdalīja franču ķīmiķis Henri Brakonno. Pirmās rūpnīcas pektīna masveida ražošanai tika uzceltas divdesmitā gadsimta 30. gados.

Pektīna lietošana

Pektīnu plaši izmanto pārtikas un farmācijas rūpniecībā. Medicīnā pektīnu izmanto, lai izgatavotu fizioloģiski aktīvas vielas, kurām ir īpašības, kas ir labvēlīgas cilvēku veselībai. Turklāt pektīna struktūru veidojošās īpašības ļauj to izmantot kā narkotiku iekapsulējošu vielu.

Pektīna vielas rūpnieciskā mērogā iegūst no citrusaugļu un ābolu izspiedumiem, saulespuķu groziem un cukurbiešu mīkstuma. Pārtikas rūpniecībā pektīnu reģistrē kā piedevu ar nosaukumu E440, un to izmanto kā biezinātāju saldumu, želeju, marmelādes, zefīru, saldējuma, sulu dzērienu pildījumu ražošanai..

Ir divas pektīna formas, ko iegūst ar rūpniecisku metodi: šķidrums un pulveris. Produktu sajaukšanas secība to sagatavošanas laikā ir atkarīga no vielas formas: karstā, svaigi vārītā masā pievieno šķidru pektīnu, pulveri sajauc ar aukstu sulu vai augļiem. Izmantojot iesaiņotu pektīnu, jūs varat izgatavot želejas un marmelādes no ogām un augļiem.

Pektīna derīgās īpašības

Mūsu speciālisti pektīnu sauc par dabisku “sakārtotu”, jo šī viela spēj no audiem izvadīt indes un kaitīgās vielas: pesticīdus, smago metālu jonus, radioaktīvos elementus, netraucējot organisma dabisko bakterioloģisko līdzsvaru.

Pektīna lietošana ir saistīta ar vielas iedarbību uz ķermeņa metabolismu: tā stabilizē redoksa procesus, uzlabo perifēro asinsriti, zarnu kustīgumu, kā arī pazemina holesterīna līmeni asinīs..

Pektīnu praktiski neuzsūc ķermeņa gremošanas sistēma, faktiski tas ir šķīstoša šķiedra. Caur zarnām izdalot citus produktus, pektīns absorbē kaitīgās vielas un holesterīnu, kas kopā ar to izdalās no organisma. Pektīnam piemīt arī smago un radioaktīvo metālu saistošo jonu īpašība, kā dēļ tas ir iekļauts cilvēku uzturā, kas nonāk saskarē ar smagajiem metāliem, vai piesārņotā vidē..

Pektīna izmantošana slēpjas arī tā spējā uzlabot zarnu mikrofloru, nodrošināt mērenu pretiekaisuma un apvalku iedarbību uz kuņģa gļotādu ar čūlainajiem bojājumiem un radīt optimālus apstākļus mikrobiocenozei - organismam noderīgu mikrobu pavairošanas procesam.

Visas iepriekš minētās pektīna īpašības ļauj mums ieteikt šo vielu kā daļu no katras personas ikdienas uztura.

Pektīna, kas ievērojami pazemina holesterīna līmeni asinīs, dienas deva ir 15 grami, tomēr pektīna piedevām vajadzētu dot priekšroku regulāru augļu un ogu ēšanai.

Pektīns produktos

Pektīna avoti ir āboli, banāni, apelsīni, greipfrūti, nektarīni, bumbieri, persiki, datumi, mellenes, plūmes, vīģes. Melones, ananāsi, ķirši, mellenes, zemenes, avenes, zaļie zirnīši, mazāk pektīna.

Pektīna saturs produktos:

  • Citrusaugļu mizas - 30%;
  • Āboli - 1,5%;
  • Burkāni - 1,4%;
  • Apelsīni - 1-3,5%;
  • Aprikozes - 1%;
  • Ķirši - 0,4%.

Saldumus nevajadzētu uzskatīt par pektīna avotu, jo, lai iegūtu pektīna saturam līdzīgu vielu daudzumu produktos, jums jāapēd apmēram 7 paciņas marmelādes..

Novājēšanas pektīns

Pektīna attīrošās īpašības ļauj to izmantot kā diētas sastāvdaļu svara zaudēšanai. Personai, kas dienā ēd ieteicamo pektīna devu, kas dienā atbilst aptuveni 500 g augļu un dārzeņu, ir nepieciešams mazāk pārtikas, lai atbrīvotos no bada. Pektīna priekšrocības ir balstītas uz tā spēju saistīt “sliktos” ogļhidrātus, neļaujot tiem pilnībā uzsūkties no gremošanas trakta.

Pektīns ir ļoti efektīvs svara zaudēšanai "stāvošu" tauku klātbūtnē: kad svars ir iegūts daudzus gadus. Dabiskā šķiedra maigi attīra holesterīna, toksīnu un toksīnu ķermeni, ļaujot jums ne tikai tikt galā ar ķermeņa taukiem, bet arī uzlabot ķermeni. Dietologi ir pārliecināti: 25 g ābolu pektīna lietošana ļaus atbrīvoties no 300 gramiem liekā svara dienā.

Pektīna diētas piemērs, kas 1 nedēļā atbrīvosies no 3-4 kg:

  • 1 diena. Brokastīs ēd trīs sarīvētu ābolu salātus ar valriekstiem, kas garšoti ar citronu sulu. Pusdienās - salāti no vienas vārītas olas un viena ābola, sajaukti ar sīpolu un pētersīļiem. Vakariņās - pieci āboli;
  • 2 dienas. Brokastis - salāti no trim āboliem plus 100 grami vārītu rīsu. Pusdienas - trīs vārīti āboli ar citronu sulu, 100 grami vārītu rīsu bez sāls. Vakariņas - 100 grami vārītu rīsu bez sāls;
  • 3 dienas. Brokastis - salāti no trīs rīvētiem āboliem, 100 gramiem biezpiena ar zemu tauku saturu bez cukura. Pusdienas - salāti no trim āboliem ar diviem valriekstiem, pagarināti ar divām ēdamkarotēm medus. Vakariņas - 100 grami biezpiena;
  • 4 dienas. Salāti no viena ābola un trim burkāniem. Pusdienas - viena ābola, trīs burkānu salāti ar citrona sulas un 1 tējkarotes medus salātiem. Vakariņas - četri cepti āboli;
  • 5 dienas. Salāti no 1 rīvētas bietes un 1 burkāna. Pusdienas - 3 ēdamkarotes auzu pārslu, divas vārītas olas, viena vārīta biete. Vakariņas - burkāni, kas sajaukti ar 1 tējkaroti medus;
  • 6 dienas. Atkārto diētas pirmās dienas ēdienkarti;
  • 7 dienas. Atkārto diētas otrās dienas ēdienkarti.

Pektīna lietošana svara zaudēšanai novērš alkohola, kafijas un smēķēšanas lietošanu. Diēta ar pektīniem jāpapildina ar bagātīgu tīra ūdens dzērienu, zaļās tējas vai zāļu novārījumu bez cukura.

Ābolu diēta ir indicēta cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa-zarnu trakta, aknu un žultspūšļa slimībām. Neskatoties uz pektīna izmantošanu dažādas smaguma pakāpes kuņģa-zarnu trakta slimībām, hroniskām slimībām (gastrīts, enterokolīts, kuņģa čūla), ieteicams gatavot vai cept cepeškrāsnī visu ābolu ikdienas normu.

Kontrindikācijas

Pārmērīga pektīna kā bioloģiski aktīvo piedevu lietošana (ir diezgan grūti panākt vielas pārdozēšanu no dabiskiem avotiem) var izraisīt minerālvielu (magnija, kalcija, cinka, dzelzs) absorbcijas samazināšanos, tauku un olbaltumvielu sagremojamību, vēdera uzpūšanos un fermentāciju resnajā zarnā..

Pektīna vielas

Pektīni jeb pektīnu polisaharīdi ir ūdenī šķīstošu ogļhidrātu grupa, kas atrodami dažu augu šūnu membrānās un starpšūnu audos..

Kas ir pektīns?

Pektīns ir dabiska viela, kas atrodama ogās un augļos. Īpaši daudz ābolos. Augļos pektīns palīdz uzturēt šūnu sienas, kas savienotas kopā. Negatavojušies augļi satur propektīnu - prekursoru, kas pārvēršas pektīnā tikai pēc augļu nogatavošanās. Nogatavošanās posmā viela palīdz augļiem saglabāt formu un tvirtumu. Nogatavojušos augļos tas sadalās līdz vienkāršo saharīdu stāvoklim, kas pilnībā izšķīst ūdenī. Tieši šis ķīmiskais process izskaidro, kāpēc pārgatavojušies augļi kļūst mīksti un zaudē formu..

Atklāšanas stāsts

Ievārījumi un želejas saimnieču pavārgrāmatās parādījās jau sen. Vismaz XVIII gadsimtā un precīzāk 1750. gadā šo desertu receptes tika publicētas izdevumā Londonā. Pēc tam no āboliem, jāņogām, cidonijām un dažiem citiem augļiem tika izgatavotas želejas formas konfektes.

Un tikai 1820. gadā viela vispirms tika izolēta, kas, kā izrādījās, faktiski bija atslēga ievārījumu un želeju pagatavošanai. Tad, kad cilvēki uzzināja želejošo produktu sarakstu, viņi uzzināja, kā no augļiem un ogām pagatavot marmelādes, kuras pašas par sevi nespēj sabiezēt. Lai maldinātu dabu, konditori kā papildu sastāvdaļu ķērās pie ābolu sastāvdaļām.

Pirmais pektīna komerciālais variants bija ābolu izspiedes formā. Vielas pirmais šķidrais ekstrakts parādījās 1908. gadā Vācijā. Tad viņi iemācījās to ražot ASV. Šķidrā pektīna ražošanas patents pieder amerikānim Douglasam. Dokuments datēts ar 1913. gadu. Nedaudz vēlāk šī viela ieguva plašu popularitāti Eiropā. Un pēdējos gados ražošanas centrs ir Meksika un Brazīlija. Tur pektīnu iegūst no citrusaugļiem..

Kur atrodas?

Pektīns ir atrodams daudzos augļos un ogās, kas aug mūsu platuma grādos. Un tie ir āboli, bumbieri, cidonijas, plūmes, persiki, aprikozes, ķirši, ērkšķogas, zemenes, vīnogas, avenes, jāņogas, dzērvenes, kazenes. Svarīgs pektīna avots ir arī citrusaugļi: apelsīni, greipfrūti, citroni, laimi, mandarīni. Bet citrusaugļos - šajos augļos viela koncentrējas galvenokārt ādā, drupatā - ļoti maza.

Kā noteikt koncentrāciju augļos

Pektīna koncentrācija ir atkarīga no augļu gatavības pakāpes. Tas, protams, ir labs padoms. Bet tomēr, kā noteikt, vai augļi ir pietiekami nogatavojušies ražas novākšanai? Patiesībā, nēsājiet katru augli laboratorijas pētījumiem. Un šādiem gadījumiem ir viens triks, kas palīdzēs noteikt aptuveno vielas koncentrāciju.

Lai to izdarītu, jums vajag tējkaroti sasmalcinātu augļu un 1 ēdamkaroti alkohola. Sajauc abas sastāvdaļas, ielieciet cieši noslēgtā traukā un viegli sakratiet. Ja augļos ir liela pektīna koncentrācija, iegūtā sula pārvērtīsies par spēcīgu želejveida vienreizēju gabalu. Zems pektīnu vielu saturs novedīs pie mazu gumijas daļiņu veidošanās. Vidējam pektīna līmenim vajadzētu būt rezultātam vairāku želejā līdzīgas vielas gabalu formā.

Augļu pektīns: ieguvumi un kaitējums ķermenim

Lielākā daļa augu pārtikas satur pektīnu. Bet vislielākā koncentrācija ir citrusaugļu, ābolu un plūmju mizās. Šie pārtikas produkti ir arī lielisks šķīstošo šķiedru avots..

Daži amerikāņu zinātnieku pētījumi liecina, ka produkti, kas satur pektīnu, var novērst vēža šūnu izplatīšanos visā ķermenī..

Ja mēs runājam par kaitējumu veselībai, tad pektīna vielas, iespējams, nespēj kaitēt veselīgam cilvēkam. Bet tomēr, pirms lietojat pektīna piedevas, labāk konsultēties ar ārstu.

Ļoti reti pektīna pulveris var izraisīt astmas lēkmes pacientiem, kā arī vēdera uzpūšanos. Ir svarīgi atcerēties, ka citrusaugļi pieder ļoti alerģisku pārtikas produktu grupai. Tas ir svarīgi arī cilvēkiem ar citrusaugļu nepanesību pret pektīnu, kas izgatavots no šāda veida augļiem. Pētījumos teikts, ka cilvēki, kam ir alerģija pret indijas riekstiem vai pistācijām, var ciest arī no pektīna nepanesamības..

Augļu pektīna priekšrocības

Augļu pektīnam ir daudz labvēlīgas ietekmes uz cilvēka ķermeni. Apsvērsim dažus no tiem..

Pazemina holesterīna līmeni

Augsts holesterīna līmenis ir viens no galvenajiem sirds un asinsvadu slimību attīstības faktoriem. Pētījumi liecina, ka citrusaugļu pektīns pazemina holesterīna līmeni asinīs par 6-7 procentiem. Bet, kā saka zinātnieki, tā nav robeža. Ābolu pektīns dod vēl labākus rezultātus cīņā pret zema blīvuma lipoproteīniem.

Gremošanas efekti

Būdams šķīstošās šķiedras veids, pektīns, nonākot gremošanas traktā, tiek pārveidots par želejveidīgu vielu, kas palīdz palēnināt gremošanas procesu. Šis efekts ļauj ilgstoši uzturēt sāta sajūtu, kas ir īpaši svarīgi cilvēkiem, kuri svara samazināšanas nolūkos ievēro zemu kaloriju diētu. Turklāt pektīna želejošās īpašības palīdz caurejas ārstēšanā..

Vēža kontrole

Saskaņā ar datiem, kas publicēti 1941. gadā zinātniskā žurnālā Polijā, pektīns veicina vēža šūnu nāvi resnās zarnās. Arī pektīna spēja izvadīt kancerogēnus no organisma palīdzēs samazināt vēža risku. Bet, lai gan šis ietekmes uz ķermeni aspekts, zinātnieki turpina pētīt.

Citas noderīgas īpašības:

  • uzlabo resnās zarnas peristaltiku;
  • pozitīvi ietekmē zarnu mikrofloru;
  • izvada toksīnus no ķermeņa;
  • pazemina cukura līmeni asinīs;
  • uzlabo asinsriti;
  • iznīcina patogēnās baktērijas.

Ikdienas prasība

Dienas nepieciešamība pēc pektīna ir aptuveni 15 g. Šī porcija ir pietiekama holesterīna līmeņa regulēšanai. Vēlas zaudēt svaru ar šo vielu, ir svarīgi palielināt dienas devu par 25 g. Starp citu, lai iegūtu 5 gramus pektīna, jums būs jāapēd apmēram puskilograms svaigu augļu.

Ir svarīgi palielināt pektīna patēriņu cilvēkiem ar paaugstinātu cukura vai holesterīna līmeni, lieko svaru, vēzi, aizcietējumiem. Vielas nepieciešamība palielinās ar intoksikāciju un infekcijas slimībām.

Pašdarināts ievārījums un pektīns

Droši vien ikvienam ir vecmāmiņa vai draugs, kuru, tiklīdz dārzos parādās augļi, aizved gatavot ievārījumus. Un sākumā šis process šķiet īsta maģija - šķidrs maisījums, kas vārīts uz lēnas uguns, pārvēršas želejā vai biezā ievārījumā. Bet, ja jūs zināt, ka šis process kļūst iespējams tikai pektīna klātbūtnes dēļ augļos, visa maģija tiek kliedēta. Lai gan ne tā. Maģija neizkliedē - tikai ievārījums atklāj tā galveno noslēpumu.

Bet pat ar vecmāmiņām, kuras dzīves laikā sagremoja simtiem litru ievārījuma, augļu saldums dažreiz var izgāzties. Un vainīgais būs pazīstamais pektīns.

Ievārījums "Problēma": kāpēc tas notiek??

Granulēts, vienreizējs ievārījums liek domāt, ka augļos bija pārāk daudz pektīna.

Pārāk ciets ievārījums izrādīsies, ja produkts tiek pagatavots ļoti zemā temperatūrā. Tajā pašā laikā ūdens iztvaiko, bet pektīns nesabrūk. Līdzīgu efektu iegūs, vārot ēdienu uz pārāk augstas uguns, nemaisot.

Negatavojušos augļu ar augstu pektīna saturu lietošana arī vislabākajā veidā neietekmē saldo brūvējumu konsistenci.

Kad ievārījums ir pārkarsēts, pektīna struktūra tiek iznīcināta. Rezultātā produkts zaudē cietību..

Ražošanas posmi

Pektīnu vielu ražošana ir daudzpakāpju process. Dažādi uzņēmumi ražo vielu pēc savas tehnoloģijas, taču kaut kas šajā procesā vienmēr paliek identisks..

Sākotnējā posmā pektīnu ražotājs saņem ābolu izspiestu vai citrusaugļu mizu (parasti šo produktu sulu ražotāji piegādā bez problēmām). Pēc tam izejmateriāliem pievieno karstu ūdeni, kas satur minerālskābes vai citus fermentus. Cietās vielas tiek noņemtas, šķīdumu koncentrē, noņemot daļu šķidruma. Pēc iedarbības koncentrātu sajauc ar spirtu, kas ļauj nogulsnēt pektīnu. Nogulsnes atdala, mazgā ar spirtu, žāvē. Veļas mazgāšanas procesā var izmantot sāļus vai sārmus. Pirms vai pēc žāvēšanas pektīnu var apstrādāt ar amonjaku. Pēdējais ražošanas posms ir sausas, sacietējušas vielas sasmalcināšana pulverī. Gatavs pektīns bieži ir pieejams pārdošanai maisījumu veidā ar citām pārtikas piedevām..

Pektīns pārtikas rūpniecībā

Sakarā ar spēju veidot želejveida šķīdumu pektīnu izmanto pārtikas rūpniecībā marmelāžu, ievārījumu, ievārījumu ražošanā kā E440 piedevu. Tas spēlē stabilizatora, biezinātāja, balinātāja, ūdeni aizturoša un filtrējoša komponenta lomu..

Galvenie rūpnieciskā pektīna avoti ir citrusaugļu un ābolu sastāvdaļas. Mizu parasti izmanto no citrusaugļiem, un ābolu izspaidu pārstrādei izmanto pēc sidra apstrādes. Citi avoti: cukurbietes, persimoni, saulespuķu grozi (visi eļļas kūkas veidā). Starp citu, želejas pagatavošanai pietiek ar nedaudz pektīna, augļskābēm un cukura.

Pektīns, ko piedāvā pārtikas rūpniecībā, ir polimērs, kas gandrīz 65 procentos sastāv no galakturonskābes. Tas ir atrodams arī dažādās mērcēs, pastilē, želejas izstrādājumos, dažos saldumos, saldējumos un pat ir daļa no aktivētās ogles.

Citas programmas

Šīs vielas sabiezēšanas īpašības ir izmantotas farmācijas un tekstilrūpniecībā. Tiek uzskatīts, ka pektīns spēj pazemināt zema blīvuma lipoproteīnus (“sliktā” holesterīna līmeni), kā arī ārstēt caureju. Turklāt tiek uzskatīts, ka pektīns veicina vēža šūnu nāvi..

Kosmetoloģijā aktīvi izmanto ābolu sidra etiķi, produktu, kas bagāts ar pektīnu. Iesaiņojumi un šīs vielas lietošana palīdz atbrīvoties no celulīta. Turklāt pektīns palīdz attīrīt vecuma plankumu ādu, piešķir tai elastību un veselīgu izskatu..

Pektīnam ir interesantas fizikāli ķīmiskās īpašības, kas ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu un ķermeņa gremošanas funkcijas. Ir zināma tā spēja pazemināt holesterīna līmeni un uzlabot zarnu stāvokli. Tātad, kā izrādījās ābolu ievārījums - produkts ir ne tikai garšīgs, bet arī ārkārtīgi veselīgs. Ņemiet to vērā, nākamreiz izvēloties saldumus tējai..

Pektīni

Pektīni

31.05.2019
Pektīns ir viens no tiem produktiem, ko konditori visbiežāk izmanto visā pasaulē. Šis ir pārsteidzošs produkts, ko izmanto gan lielie uzņēmumi, gan parastās mājsaimnieces. Galu galā tieši viņš ļauj gatavot lieliskus ievārījumus, sulas, pastilas un pat sulas un majonēzi, kā arī stabilizēt putu struktūru, saputotu saldumu gadījumus un daudz ko citu. Un tajā pašā laikā šis ir produkts, uz kuru joprojām ir daudz jautājumu - kā atšķiras dažādi pektīnu veidi, kā tos pareizi lietot ar dažādiem produktiem utt..
Šis raksts mēģinās atbildēt uz lielāko daļu jautājumu..

Kas ir pektīns

Pektīns ir želejošs līdzeklis, stabilizators, biezinātājs, ūdeni aizturošs līdzeklis, balinātājs un iekapsulēšanas līdzeklis, reģistrēts kā pārtikas piedeva E440. Tāpat kā dažas citas vielas (kukurūzas ciete, želatīns), pektīns nelielos daudzumos sabiezina maisījumu, un lielos daudzumos tas želejas.

Pektīns ir polisaharīds, kas ietilpst gandrīz katrā augu produktā. Pektīns ir arī visos augļos un ogās, taču tie atšķiras ar pektīna daudzumu tajos. No augļiem un ogām, kas satur daudz pektīna (ābolu, plūmju, dzērvenes, jāņogas), jūs varat pagatavot ievārījumu vai želeju, nepievienojot papildu pektīnu. Turklāt pektīna līmenis ir ļoti atkarīgs no augļu gatavības un gatavības pakāpes..

Mēs vēlamies uzreiz pateikt - nav vienas pasaulē apstiprinātas pektīnu klasifikācijas. Katrs ražotājs izveido savu unikālo produktu! Izlasiet sastāvu un mērķi.
Kopumā atkarībā no to īpašībām var atšķirt vairākas pektīnu grupas..
Pašlaik pastāv dažādas pektīnu klasifikācijas.

• pulverī. Ieviests maisījumā ar cukuru 50 grādu temperatūrā.
• šķidrā veidā (ekstrakts, šķidrais pektīns). Tas ir iepriekš audzēts karstā ūdenī.
Abus tipus nevar aizstāt viens ar otru.!

Ķīmiskās īpašības.
Ražošanas procesā pektīns tiek pakļauts esterifikācijas procesam (mijiedarbojas ar spirtu un skābi), kas tam piešķir dažādas īpašības, kas aprakstītas zemāk. Īpašos gadījumos pektīnu apstrādā arī ar amonjaku, lai iegūtu amidētu pektīnu..
Ražošanas laikā tika atklāts modelis - jo augstāka ir pektīna esterifikācijas pakāpe, jo ātrāk tas želēja augstākā temperatūrā. Tāpēc viņi sāka ražot daudzu veidu pektīnus ar atšķirīgu esterifikācijas pakāpi.

• ātri uzlādējams pektīns (želatēšanas temperatūra 75-85 ° С; esterifikācijas pakāpe virs 70-76%; želēšanas laiks 10-15 minūtes)
• vidēja uzlāde (esterifikācijas pakāpe 70-72% un vidējā želejas temperatūra; želēšanas laiks - 15-20 minūtes)
• lēns pektīns (želatēšanas temperatūra 45-60 ° С; esterifikācijas pakāpe 56-68%; laiks 20-25 min)
Želatēšanas ātrumu (sprostos) regulē ar savienojumiem, kas palēnina želēšanu un tiek saukti par retardatoriem (tie ir pektīna daļa).
Jo augstāka ir esterifikācijas pakāpe, jo ātrāk notiek želēšana un jo augstāka ir nepieciešamā temperatūra.
Katrs ražotājs “spēlē” ar pektīna savienojumiem, ieprogrammējot paredzamu un precīzu rezultātu. Līdz ar to izrādās, ka katram ražotājam ir savas kompozīcijas, savs klāsts.

PAMATPEKTINU VEIDI

Šim pektīnam nav nepieciešams, lai maisījumā būtu augsts cukura un augsts skābes saturs. Bet atkal - to procentuālais sastāvs ir tieši atkarīgs no ražotāja izvēlētā NH pektīna sastāvdaļu sastāva un proporcijām. Es ļoti iesaku vēlreiz - uzmanīgi izlasiet sastāvu un ieteikumus.
Ja sastāvs satur nātrija laktātu (nātrija laktātu, E325), tad šāds pektīns darbosies tikai ar augļiem un ogām, kas satur skābes, t.i. zems pH (sk. pH tabulu). Šī piedeva ir emulgators, ūdens aizturēšanas līdzeklis un regulē skābumu. Šajā sastāvā patēriņš būs aptuveni 20 g uz 1 kg marmelādes.

Pektīna lapene (pektīna lapegle) - ar zemu esterificētu pektīnu saturu, ar siltumu atgriezeniska. Tas darbojas maisījumos ar cukura saturu 60–70% un ar skābiem augļiem un ogām. Parasti izmanto, lai pagatavotu neitrālu želeju, glazūru. Lai aktivizētu, nepieciešama citronskābe.
Daudzi NH pektīna un salvešu pektīna ražotāji ir viens un tas pats. Jūs pat varat sastapties ar nosaukumu NH pektīns. Tikai zināt, ka tas būs labs glazūrām..
Svarīga atšķirība starp salveti un NH ir caurspīdīgāks želeja (tas ir svarīgi, piemēram, sagatavojot neitrālu glazūru vai glazūru, lai saldās ogās pārklātu desertus).

NH plus pektīns ir vidēji esterificēts pektīns (esterifikācijas pakāpe - 30%). Ieteicamā deva 1,2–2,5%.
Jauns produkts Krievijas tirgū un diezgan reti rietumos. Eksperimenti rāda, ka maisījumi ar šo pektīnu sacietē ātrāk nekā ar NH pektīnu. Tas nedod blīvu marmelādes konsistenci, bet tas labi sabiezē, atstājot tekstūru izstieptu.
Tā lietošana paredzēta arī pildījumiem, glazūrām..

Pektīns FX - pektīns ar zemu esterifikācijas pakāpi, darbojas tikai ar kalciju saturošiem produktiem. Ar to mēs sagatavojam pienu un krēmveida pildījumus, marmelādi, konfektes. Šajā gadījumā skābuma līmenim nav nozīmes. Šāda pektīna piemērs ir X58 pektīns no Spānijas ražotāja Sosa.

Pektīns bez skābes (bez skābēm) ir parastā pektīna analogs, kam nav nozīmes maisījuma skābuma līmenim. Kompozīcijā ir kalcija sulfāts (kalcija sulfāts) - ļoti higroskopisks stabilizators, emulgators, patiesībā tas ir ģipsis, kas savu īpašību dēļ (sacietēšana pēc atdzesēšanas) palīdz maisījumam iestatīties pēc atdzesēšanas un paliek stabils.
Tas ir ērti, jo darbojas ar visiem augļiem un ogām, kas nesatur skābi - banāniem, āboliem, kokosriekstiem, datumiem, arbūzu, apelsīniem, kā arī ar riekstu pastām. Uz šāda pektīna, piemēram, no pistāciju pastas gatavo marmelādi.

Lēns pektīns ir parastā pektīna analogs, kam nepieciešams vairāk laika koledžas izglītībai. Piemērots gadījumiem, kad pildījumus vai marmelādi lej mazās formiņās un šim ielešanai ir nepieciešams laiks (ne vairāk kā 3-4 minūtes). Galu galā jebkurš cits pektīns gandrīz uzreiz izveidojas un neļauj marmelādi ielej veidnēs.

Citrusaugļu šķiedras - tiek izgatavotas no citrusaugļu iekšējiem baltajiem čaumalām, no starpsienām. Īpašības, kas līdzīgas pektīnam, piemērotas konfiskācijai

Pektīni ne vienmēr ir tikai pektīni, bet parasti dažādi produkti, kuru sastāvs tieši atkarīgs no ražotāja.
Visizplatītākie pektīnu veidi ir āboli un citrusaugļi, kas satur tikai pašu pektīnu un dažreiz nelielu daudzumu dekstrozes vai saharozes.
Arī daudzi tīra pektīna ražotāji tiek sajaukti ar dažādām piedevām (buferšķīdumiem), kas piešķir pektīnam nepieciešamās īpašības. Izvēloties buferšķīdumus un to devas, ražotājam ir iespēja individuāli pielāgot produktu esošajai tehnoloģijai. Cik lielu piedevu procentuālo daudzumu pektīnu preparātos nevar pateikt, jo Šīs ir individuāli izstrādātas formulas, katra no tām ir sava. Jā, tas ir viņu komercnoslēpums.
Kā piedevas pektīnam var izmantot pirofosfātus (E450), polifosfātus (E452), kalcija fosfātu (E341), nātrija laktātu (E325), kalcija sulfātu (E516)..
Jo augstāka ir buferšķīduma koncentrācija, jo zemāka ir želejas temperatūra un ilgāks želatēšanas laiks.

KĀ APRĒĶINĀT PEKTINU SKAITS

Kad jūs gatavojaties kaut ko pagatavot ar pektīnu (neatkarīgi no tā, vai jums ir īpaša recepte vai nē, un dažreiz ir kļūdas un kļūdas), jums jāsaprot svarīgi punkti:
• blīvums - ko tieši jūs vēlaties iegūt: šķidra mērce (maizīte), stingrs un mīksts kūkas pildījums, bieza marmelāde, bieza konfekte
• Sākotnējais pektīna saturs ogās vai augļos, ko plānojat izmantot. Jo pektīna daudzums būs atšķirīgs
• kāda veida pektīns jums ir (dzeltens, NH, FX).
Želejas veidošanai nepieciešama 3 sastāvdaļu klātbūtne - cukurs, pektīns un skābe vai kalcijs. To skaits un attiecība tieši ir atkarīga no pektīna veida. Zinātnieki uzskata, ka 60: 1: 1 optimālā kombinācija (60 daļas cukura, 1 daļa pektīna, 1 daļa skābes - citrons, vīnskābe, piens utt.) - šī ir kombinācija parastajam augsti esterificētajam pektīnam (HM)..
Lūdzu, ņemiet vērā, ka cukura veids ietekmē arī iegūtā produkta blīvumu. Tādēļ jums nevajadzētu pats samazināt cukura daudzumu vai aizstāt to ar cita veida cukuru.
Spēcīgākais gēls kopā ar parasto cukuru (saharozi) veido pektīnu. Un pats trauslākais - ar fruktozi.
Glikozes klātbūtne marmelādes receptēs ir iespējama (apmēram 30%), bet nav nepieciešama. Glikoze marmelādēs novērš saharozes kristalizāciju un pagarina glabāšanas laiku.
Diemžēl nav iespējams izveidot vienu tabulu ar pektīna universālajām proporcijām... Tā kā proporcijas ir lielā mērā atkarīgas no paša pektīna veida un formulas, jūsu izmantoto ogu vai augļu veida.
Bet, tāpat kā marmelādēm, līdzīga tabula jau pastāv. Šeit sniegti aprēķini, kuru pamatā ir ābolu pektīna izmantošana..

KĀ MAISĪJĀ PIEVIENOT PECTIN

Ir 3 dažādi veidi, kā pievienot pektīnu maisījumam, kuru vēlaties želejēt:

  • Sausais pektīns sajaukts ar cukuru
Visizplatītākais veids, kad pektīnu sajauc ar cukuru un “sasmērē”, ielej karstā (50–60 C) ogu biezenī, rūpīgi samaisot ar putukrējumu.
Zemākā temperatūrā sāks iestatīties pektīns, būs gabaliņi, samaisiet maisījumu un iegūstiet labu tekstūru.
Zinātniski tiek uzskatīts, ka pektīns labāk izšķīst, ja pēc pektīna pievienošanas un izšķīdināšanas tiek pievienots lielākais cukura daudzums.
Un, ja jūs pievienojat šķipsniņu sāls maisījumam, tad mēs varam palielināt viskozitāti.
  • Iepriekš izšķīdina pektīnu verdošā ūdenī
Pektīna pulveri pievieno verdošam ūdenim, rūpīgi caurumojot ar blenderi. Attiecība ir 5-8% pektīna
Tad šo ūdeni plānā plūsmā ielej karstā ogu biezenī, maisot ar slotiņu.
Šo metodi izmanto, ja maisījums var “saturēt” papildu šķidrumu. Vairāk piemērots lielām rūpniecībām.
  • Iepriekš izšķīdiniet pektīnu cukura sīrupā
Gatavajam cukura sīrupam pievieno pektīnu, rūpīgi samaisa, līdz tas pilnībā izšķīst. Un tikai tad pievieno ogu biezeni.

Superbakeris

Informācijas un izklaides portāls konditoriem

Atstājiet savu ziņojumu:

Informācijas un izklaides portāls konditoriem

Lielisks pektīna pārskats. Kāda ir atšķirība starp sugām, ražotājiem. Kā lietot pektīnus

Pektīns ir viens no iecienītākajiem jebkura konditora izstrādājumiem.
Bet cik daudz jūs zināt par pektīnu? Apskatīsim tuvāk?

No kā tas, piemēram, tiek izveidots? Vai pektīns ir bīstams ķermenim? Kā aprēķināt pareizo summu? Kādos augļos un ogās viņš neiesaistās? Kāda ir atšķirība starp dažādu ražotāju pektīniem?

Pektīns ir pārsteidzošs produkts, ko izmanto gan lielie uzņēmumi, gan parastās mājsaimnieces. Galu galā tieši viņš ļauj jums pagatavot lieliskus ievārījumus, sulas, pastilas un pat sulas un majonēzi, kā arī stabilizēt putu struktūru, saputoto konfekšu ķermeņus un daudz ko citu.

Divus veselus mēnešus es pamazām vāca informāciju, studēja mācību grāmatas un pratināja tehnologus, runāja ar ražotājiem un veica eksperimentus. Rezultātā šis raksts izrādījās. Viņa ir ļoti apjomīga! Tāpēc jūsu ērtībai - ir īsa izvēlne, lai jūs varētu ātri doties uz vēlamo vienumu. Bet es ļoti iesaku izlasīt rakstu par pektīnu kopumā. Un lejupielādējiet sev noderīgus un svarīgus materiālus, kas vienmēr ir pa rokai.

Kas ir pektīns

Sākšu ar nelielu ekskursiju uz ķīmiju. Kā jūs droši vien zināt, jebkurš produkts sastāv no taukiem, olbaltumvielām, ogļhidrātiem, ūdens, minerāliem, vitamīniem. Pagaidām viss ir vienkārši un skaidri, jā?

Pārtikas produktos ogļhidrāti ir glikozes un fruktozes (tie ir monosaharīdi), laktozes un saharozes (tie ir oligosaharīdi) un pektīna, šķiedrvielu, glikogēna un cietes (tie ir polisaharīdi) veidā..

Pektīns ir polisaharīds (augstas molekulmasas ogļhidrāts). Pārtikā esošie polisaharīdi pilda svarīgu funkciju, kas ir nodrošināt to kvalitāti un struktūru: cietība, trauslums, blīvums, sabiezējums, stingrība, lipīgums, želejveida spējas, sajūta mutē. Pateicoties polisaharīdiem, veidojas pārtikas produkta struktūra, mīksta vai trausla, blīva vai želejveidīga. Attēlā - pektīna molekula.

Tāpat kā dažas citas vielas (kukurūzas ciete, želatīns), pektīns nelielos daudzumos sabiezina maisījumu, un lielos daudzumos tas želatina.

Pektīns ir želejošs līdzeklis, stabilizators, biezinātājs, ūdens aizturēšanas līdzeklis, balinātājs, filtra palīglīdzeklis un iekapsulēšanas līdzeklis, reģistrēts kā uztura bagātinātājs E440.

Pektīns ir gandrīz katra augu produkta sastāvdaļa - pektīns ir arī visos augļos un ogās, taču tie atšķiras ar tajos esošā pektīna daudzumu (skatīt tabulu zemāk). Augļi, kas satur daudz pektīna, ir āboli, plūmes, dzērvenes un jāņogas. No šiem augļiem, kas satur daudz pektīna, jūs varat pagatavot ievārījumu vai želeju, nepievienojot papildu pektīnu. Turklāt pektīna līmenis ir ļoti atkarīgs no augļu brieduma un gatavības pakāpes..

Pektīns ir mīlēts arī tāpēc, ka tas veido diezgan spēcīgu tekstūru, vienlaikus neietekmējot gatavā produkta garšu, smaržu un krāsu.

IZCELSMES VĒSTURE

Pektīnu (kā želejvielu) 1790. gados pirmo reizi atdalīja franču ķīmiķis Luiss Nikolā Vauclins. Un vēlāk - to 1825. gadā izpētīja franču zinātnieks Henri Braconno un ieguva savu nosaukumu pektīns (no grieķu valodas “pektos” - sablendēšana).

Komerciālo ievārījumu ražotāji meklēja papildu pektīna izejvielu piegādes. Vācijā ābolu sulas ražotāji sāka žāvēt kūku atlikumus, kas palikuši pēc sulas izspiešanas, lai pārdotu ievārījuma ražotājiem, kuri pagatavoja kūku ūdenī ar augļu sulu vai bez tā, lai pagatavotu želejveidīgu sulu.

Pirmā šķidrā pektīna ekstrakta komerciālā ražošana tika reģistrēta 1908. gadā Vācijā, un process ātri izplatījās ASV, kur Douglas saņēma klasisko patentu (ASV patents 1 082 682, 1913). Tam sekoja strauja pektīnu rūpniecības izaugsme Amerikas Savienotajās Valstīs, kā arī nedaudz vēlāk Eiropā..

Pēdējos gados ražošanas centrs ir pārcēlies uz Eiropu un uz tādām citrusaugļu ražošanas valstīm kā Meksika, Brazīlija un Ķīna. Mūsu valstī ir pārstāvēti visi lielākie pektīna ražotāji pasaulē: Herbstreith & Fox (Vācija), Cargill (Francija), CP Kelco (Dānija), Danisco (Čehija), Andre Pectin (Ķīna)..

Krievijā pektīna neražo. Bet kopš 2008. gada ir bijuši daudzi aktīvi plāni - attīstība, tiek projektētas rūpnīcas, tiek atlasītas zemes un tiek izvēlēti tuvākie ābolu kūku piegādātāji utt..

Ja pektīna burkā redzat frāzi - “piemēram, ražot LLC Romashka, tad tas nozīmē, ka šis uzņēmums savu produktu rada uz tīra pektīna bāzes, izstrādājot formulu noteiktu īpašību iegūšanai.

IETEKME UZ ORGANISMU

Pektīnu terapeitiskais un profilaktiskais efekts ir atkarīgs ne tik daudz no ievadītā daudzuma, cik no kvalitatīvā sastāva. Tie. pektīna fizikāli ķīmiskās īpašības tieši atkarīgas no izejvielām, no kurām tas iegūts, jo dažādi augļi, dārzeņi, ārstniecības augi satur tikai to raksturīgās sastāvdaļas.

Nokļūstot kuņģa-zarnu traktā, pektīns veido želejas. Kad pietūkums, pektīna masa dehidrē gremošanas kanālu un, pārvietojoties gar zarnām, uztver toksiskas vielas.

Pektīns ir noderīgs ķermenim, jo:

  • no audiem noņem kaitīgus mikrokomponentus un dabiskos indus, piemēram, pesticīdus, radioaktīvos elementus, smagos metālus utt. Šajā gadījumā netiek traucēts ķermeņa bakterioloģiskais fons
  • stabilizē kuņģa oksidatīvos procesus
  • normalizē vielmaiņu
  • uzlabo asinsriti un zarnu darbību, tai ir pretiekaisuma iedarbība uz tās gļotādu
  • ievērojami pazemina holesterīna līmeni
  • ieteicams peptisku čūlu un disbiozes gadījumos.

Optimālā pektīna deva dienā pieaugušajam ir 7-15 g

Pārdozējot pektīnu, iespējams:

  • smaga vēdera uzpūšanās, ko izraisa zarnu mikrofloras nelīdzsvarotība
  • caureja ar sāpīgām kolikām
  • izsitumi uz ādas ar individuālu polisaharīdu nepanesamību

Pārdozēšanas gadījumā pektīns traucē absorbēt asinīs derīgos minerālus, piemēram, magniju, cinku, dzelzi un kalciju. Arī olbaltumvielas tiek slikti sagremotas.

Interesanti fakti par pektīnu

Pektīnu var iegūt no izspiestām vīnogām, ķiršu plūmēm, persikiem, aprikozēm, arbūza, burkāniem un pat liniem, kokvilnas un skujkoku mizas, iedomājieties!

Melases pievienošana (līdz 50% no svara svara) novērš želejas marmelādes izbalēšanu cukurēšanas rezultātā..

Pektīna pārsēji var palīdzēt dziedēt apdegumu brūces. Pektīnu aktīvi izmanto arī vēža ārstēšanai.,

KĀ RAŽOT PEKTINU

Ražošanas minūte - lasiet, kā pektīns tiek ražots pakāpeniski. Tas ir diezgan izplatīts veids, kā to iegūt, bet ne vienīgais..

Lasīt vairāk (noklikšķiniet)

Pektīnu iegūst, ekstrahējot skābi no citrusaugļiem (laima, citrona, apelsīna, greipfrūta), ābolu izspaidas, cukurbiešu mīkstuma vai no saulespuķu groziem. Pektīna ražošanas tehnoloģiskā shēma paredz tā attīrīšanu pēc ekstrakcijas, nogulsnēšanu ar organiskiem šķīdinātājiem, žāvēšanu, slīpēšanu utt. standartizācija. Standartizācija ir pektīna īpašību modifikācijas process, ko panāk ar fizikālām un / vai ķīmiskām metodēm, lai tās saskaņotu ar tehnoloģiskajām un recepšu prasībām dažādu pārtikas un nepārtikas preču grupu ražošanai..

1. Pektīnu augs saņem no sulas ražotājiem mazgātas un žāvētas ābolu atliekas (kūkas) vai citrusaugļu mizas. Izejvielas parasti pirms nosūtīšanas tiek žāvētas vai apstrādātas ar antiseptisku līdzekli, lai tās saglabātu (visbiežāk - sēra diode).

2. Izejvielas pievieno karstam ūdenim, kas satur pārstrādes palīgvielas (parasti minerālskābi, lai gan var izmantot arī citas, piemēram, fermentus).
Tikai ūdens ekstrahēs tikai ļoti ierobežotu daudzumu pektīna..

3. Pēc kāda laika, lai noņemtu pektīnu, atlikušās cietās vielas atdala, un šķīdumu dzidrina un koncentrē, atdalot daļu ūdens.

Cietās vielas var atdalīt ar filtru, centrifūgu vai citām metodēm. Pēc tam šķīdumu vēlreiz filtrē, lai vajadzības gadījumā skaidrotu..

4. Koncentrēto šķidrumu sajauc ar spirtu, lai izgulsnētu pektīns.
Pektīnu var daļēji deesterificēt šajā posmā vai nu procesa sākumā, vai vēlāk..

5. Nogulsnes atdala, mazgā ar lielu daudzumu spirta, lai noņemtu piemaisījumus, un žāvē.
Alkohols var saturēt sāļus vai sārmus, lai pektīnu pārvērstu daļējā sāls formā (nātrijs, kālijs, kalcijs, amonijs)
Alkoholu (parasti izopropanolu) reģenerē ļoti efektīvi un atkārtoti izmanto, lai izgulsnētu papildu pektīnu..

Pirms vai pēc žāvēšanas pektīnu pēc apstrādes var apstrādāt ar amonjaku, lai iegūtu pektīnu amidētā veidā..
Dažiem lietojumiem priekšroka tiek dota amidētiem pektīniem..

6. Sauso cietvielu sasmalcina līdz pulverim, pārbauda un sajauc ar cukuru vai dekstrozi līdz standarta želēšanas spējai, piemēram, 150 ° Cag, izmantojot IPPA-Sag metodi vai citas funkcionālās īpašības, piemēram, viskozitāti vai stabilizēšanas spēju..

7. Pēc tam pektīnam pievieno citas pārtikas piedevas, lai iegūtu papildu īpašības..

Sākotnējā Japānā izveidotā pektīna ražošanas tehnoloģiskā shēma. Šeit pektīnu neiegūst no izspiedumiem, bet no veseliem citrusaugļiem. Lai to izdarītu, augļus ievieto sakņu rīsu degvīnā (atšķaidītā etanola ūdens šķīdumā) un tur nepieciešamo laiku. Pēc laika ekstraktā izgulsnējas gēla pektīns. Izolēto pektīna želeju saspiež, lai noņemtu mitrumu, un žāvē 60 ° C temperatūrā līdz mitruma saturam 8-10%.

Ražošanas procesā pektīns tiek pakļauts esterifikācijas procesam (mijiedarbojas ar spirtu un skābi), kas tam piešķir dažādas īpašības, kas aprakstītas zemāk. Īpašos gadījumos pektīnu apstrādā arī ar amonjaku, lai iegūtu amidētu pektīnu..

Ražošanas laikā tika atklāts modelis - jo augstāka ir pektīna esterifikācijas pakāpe, jo ātrāk tas želēja augstākā temperatūrā. Tāpēc viņi sāka ražot daudzu veidu pektīnus ar atšķirīgu esterifikācijas pakāpi.

Patīk raksts? Atbalstiet SuperBaker projektu:

STANDARTIZĀCIJA. SPĒKĀ PECTIN

Pektīnu (bez buferšķīdumiem) standartizēšanai izmanto USA-SAG metodi (USA-SAG). Tas sastāv no standarta sastāvdaļu (ūdens, cukura un želejoša līdzekļa) kombinācijas apvienošanas un iegūtā saīsinātā konusa augstuma mērīšanas (sīkāku informāciju skatiet manā video pārskatā).

Šajā metodē no pētītā pektīna, cukura, ūdens un skābes sagatavo želeju ar 65% cietvielu un pH aptuveni 2,2. Pēc pagatavošanas želeju ielej īpašās glāzēs un noteiktu laiku tur noteiktā temperatūrā želēšanai. Pēc gelēšanas želeju noņem no stikla un ar mikrometra skrūves - lasāmā gela mērītāja - palīdzību nosaka sedimentācijas procentuālo daudzumu pēc paša svara. Izmērīto vērtību pārveido ASV-SAG grādos.

Tie. jo spēcīgāks želejošais līdzeklis, jo lielāka būs saistītā masa. Pektīna standarta stiprums ir 150 USA-SAG (gandrīz jebkura pektīna stiprums, ko varat atrast konditorejas izstrādājumos).

Turklāt skolēnu veidošanās spēju pektīnu nosaka ar divām citām metodēm:

1. Ar Sosnovski ierīci - želejas stiprumu mēra ar spēku, kas nepieciešams, lai caurdurtu ķīseli ar biezumu 10 mm, un reģistrē ar spiediena mērītāju mmHg. Art. vai g / cm 3 (1 mm Hg. = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. Izmantojot Tarr-Baker ierīci, gela veidošanās spēju mēra kā Tarr-Baker grādu skaitu (° TB), kas parāda, cik daudz cukura saista 1 g pektīna, veidojot normālu želeju.

SUGAS PECTIN

Es teikšu pašā sākumā - nav vienas pasaulē apstiprinātas pektīnu klasifikācijas. Katrs ražotājs izveido savu unikālo produktu! Izlasiet sastāvu un mērķi.

Bet atkarībā no to īpašībām ir vairākas pektīnu grupas. Lasiet par to.

Līdz šim konditorejas rūpniecībā tiek izmantoti trīs populārākie pektīnu veidi:

  • pektīns (citrusaugļi vai ābols) - zemu skābju sastāvdaļu želejēšanai, lai izveidotu marmelādes
  • pektīns NH (termoreversīvs) - ļoti skābām sastāvdaļām, glazūru izveidošanai, kūku pildījumiem
  • pektīns FX58 - kalciju saturošiem produktiem, piena marmelāžu veidošanai utt..

Arī tirgū ir tāds produkts kā citrusaugļu šķiedra, kuru ražotāji piedāvā kā pektīna analogu.

Redzēsim, kā visi veidi ir būtiski atšķirīgi un ko tie satur.

Klasifikācijas

Pektīna formā var atrast:

  • pulverī. Ieviests maisījumā ar cukuru 50 grādu temperatūrā.
  • šķidrā veidā (ekstrakts, šķidrais pektīns). Tas ir iepriekš audzēts karstā ūdenī.

Abus tipus nevar aizstāt viens ar otru.!

Ķīmiskās īpašības izšķir šādus pektīna veidus:

  • zema esterifikācijas pakāpe (LM - zema metoksilgrupa) (esterifikācijas pakāpe zem 50%) ir spējīga gēloties neatkarīgi no ogu vai cukura skābuma, bet kalcija jonu klātbūtnē. Tas ir, piemēram, pektīns FX58 - tas, kas darbojas ar piena produktiem. Šādi pektīni darbojas arī ar maisījumiem ar mazu sausnas saturu (piemēram, ar zemu cukura saturu).
    populārākais pektīns ir augsta esterifikācija (HM - augsta metoksilgrupa) (esterifikācijas pakāpe virs 50%). Tas spēj želejēt ar augstu skābumu, ar zemu maisījuma pH, ar augstu cukura vai citu sauso vielu saturu. Turklāt, jo augstāka esterifikācijas pakāpe, jo šķīstošākas cietās vielas un jo augstāks pH līmenis ir nepieciešams stabila želejas skeleta veidošanai..
    Ātrāk izšķīst ūdenī, želatīns ātrāk..

Augsti esterificētus pektīnus galvenokārt izmanto konditorejas izstrādājumos zefīru, zefīru un marmelādes ražošanai. Tie. šie ir visizplatītākie pektīnu veidi, kurus mēs lietojam katru dienu (dzeltenais pektīns, ābols).

  • Amidēts pektīns (LMA) ir pektīns ar zemu esterifikācijas līmeni, ko ražošanas procesā apstrādā ar amonjaku. Šis ir īpašs pektīna veids, kura molekulā daļa ētera grupu tika pārveidota par amīdu.
    Amidētie pektīni želej ar mazāku kalcija daudzumu maisījumos ar neitrālu pH līmeni, un tie ir mazāk pakļauti izgulsnēšanai augstā kalcija koncentrācijā. To bieži izmanto, lai ražotu augļu pildījumus jogurtiem, termostabilus pildījumus..

Esterifikācijas pakāpe ir esterificēto karboksilgrupu skaita attiecība pret kopējo karboksilgrupu saturu pektīnos (esterificēti un esterificēti). Jo zemāka ir pektīna esterifikācijas pakāpe (vairāk brīvo karboksilgrupu), jo augstāka ir tās detoksikācijas aktivitāte.

Dažreiz uz iepakojuma var redzēt apzīmējumu (i) vai (ii). Tas nozīmē:
(i) - pektīns
ii) amidēts pektīns.

Dažreiz pektīnam pievieno buferšķīdumus, pēc tam to var želēt bez skābju klātbūtnes. Pēc tam atkarībā no rezultāta tiek izdalīti divi želejas veidi:

  • termostabila (maisījums želejas pēc atkārtotas sildīšanas)
  • nav termiski stabils (atkārtoti karsējot sadalās temperatūrā virs 90–100 ° С)

Pektīnu atšķir arī būra laiks (laiks, kurā no piedevas veidojas želeja):

  • ātri uzlādējams pektīns (želatēšanas temperatūra 75-85 ° С; esterifikācijas pakāpe virs 70-76%; želatēšanas laiks 10-15 minūtes)
  • vidējs būris (esterifikācijas pakāpe 70-72% un vidējā želēšanas temperatūra; želēšanas laiks - 15-20 minūtes)
  • Lēns pektīns (želatēšanas temperatūra 45-60 ° С; esterifikācijas pakāpe 56-68%; laiks 20-25 min)

Želatēšanas ātrumu (sprostos) regulē ar savienojumiem, kas palēnina želēšanu un tiek saukti par retardatoriem (tie ir pektīna daļa).

Jo augstāka ir esterifikācijas pakāpe, jo ātrāk notiek želēšana un jo augstāka ir nepieciešamā temperatūra.

Katrs ražotājs “spēlē” ar pektīna savienojumiem, ieprogrammējot paredzamu un precīzu rezultātu. Līdz ar to izrādās, ka katram ražotājam ir savas kompozīcijas, savs klāsts.

Krievijā ir GOST 29186-91 “Pektīns”, kas izšķir šādus pektīnu veidus, kuri precīzi atšķiras:

1 pēc izcelsmes avota (ābols (I) vai citrusaugļi (C)),

2 atbilstoši esterifikācijas pakāpei: A - ātra uzlāde; B - vidējie būri; In - lēna uzlāde,

3 pēc studentu formēšanas spējas - 1. un 2. klases pektīni.

Leģendu piemēri:
Pektīns AYA-1 - ābolu pektīnu ātrais būris, 1. pakāpe;
Pektīns VTs-2 - citrusaugļu pektīns no lēnas 2.klases būra.

Ābolu vai citrusaugļu pektīns ir parastais pektīns. Kompozīcijā ir tikai pektīns (var norādīt maksimālo dekstrozes, glikozes vai saharozes daudzumu, kas palīdz standartizēt pektīnu). Tas ir izgatavots no ābolu vai citrusaugļu mizas. Izmanto jebkuram mērķim, biežāk marmelādei, konfekcijai.

Parastajam pektīnam - ir esterifikācijas pakāpe - 60–66% (izteikti esterificēts), kas nozīmē ātrāku želēšanu un vajadzību pēc augstas temperatūras gelēšanai. Tas darbojas skābā vidē (pH diapazonā no 2,8-3,4). Tie. Lai iegūtu vienmērīgu želeju, šāda veida pektīnam ir nepieciešams liels daudzums cukura sastāvā, skābes klātbūtne un augsta temperatūra.

Starp citu, arī alkoholisko dzērienu pH līmenis ir zems (2,5-3,5), kas ļauj pagatavot alkoholiskās marmelādes arī uz parastā pektīna.

Bet ņemiet vērā, ka ražotāji ar šo nosaukumu var pārdot arī amidēto pektīnu, t.i. apstrādāts ar amonjaku. Un tam jau ir nedaudz atšķirīgas īpašības - zemāks esterifikācijas līmenis (un līdz ar to arī lēnāks želēšanas līmenis), augstāks pH līmenis (kas nozīmē, ka tie var strādāt ar gandrīz visiem augļiem un ogām), kā arī spēja strādāt ar maisījumiem ar zemāku cukura saturu. Tas, piemēram, ābolu pektīns "Aidigo", "Puds". Arī frančiem ir līdzīgs pektīns - tas ir Pektīns 325NH95 Luija Fransuā sortimentā.

Uzmanīgi izlasiet iepakojumu! Ja ir norādīts, ka pektīns ir paredzēts ievārījumiem, tad tas noteikti nebūs piemērots marmelādei, jo nedos blīvu konsistenci.

Ābolu pektīnu želejām ir augstāka izturība nekā citrusaugļiem, t.i. lai iegūtu produktu ar tādu pašu izturību pret lūzumiem, nepieciešams mazāks ābolu pektīna patēriņš.

Kreisajā pusē ir želeja ar ābolu pektīnu. Pa labi - ar citrusaugļiem.

Pektīns (dzeltens) - biežāk tiek gatavots no ābolu vai citrusaugļu mizas. Kāds produkts tas ir, ir atkarīgs no ražotāja! Noteikti izlasiet produkta sastāvu un mērķi. Visbiežāk Eiropā ar “dzeltenu” saprot parasto ābolu vai citrusaugļu pektīnu. Mūsu valstī šāda definīcija tikai mulsina...

Piemēram, PatisFrance dzeltenais pektīns ir kompozīcija, kas vairāk līdzinās pektīnam ar naglu (pektīns + E337 + E452 + dekstroze). Dzeltenā sosa pektīns ir tīrs ābolu pektīns, kas piemērots marmelādei. Dzeltenais Luisa Fransuā pektīns ir līdzīgs PatisFrance (59–65% esterifikācijas līmenis) - arī pektīnu un buferšķīdumu E337 un E452 maisījums, un tas darbojas ar 76% cukura saturu un pH līmeni 3,2–3,5.

Kompozīcijā var redzēt dažādus buferšķīdumus, kas produktam piešķirs noteiktas īpašības (par kompozīcijas sastāvdaļām lasiet zemāk).

NH pektīns ir termiski atgriezenisks pektīns ar zemāku esterifikācijas līmeni (28–40%). Visbiežāk to izmanto maisījumos ar mazāk cukura, kā arī uzpūtenu kūku virskārtām, piemēram tas lieliski panes sasalšanu un atkausēšanas laikā neizlaiž ūdeni (t.i., pildījums neplūst).

Šim pektīnam nav nepieciešams, lai maisījumā būtu augsts cukura un augsts skābes saturs. Bet atkal - to procentuālais sastāvs ir tieši atkarīgs no ražotāja izvēlētā NH pektīna sastāvdaļu sastāva un proporcijām. Es ļoti iesaku vēlreiz - uzmanīgi izlasiet produkta sastāvu, ieteikumus un specifikācijas (jautājiet veikalā, kur pērkat pektīnu).

Ja sastāvs satur nātrija laktātu (nātrija pektātu, E325), tad šāds pektīns darbosies tikai ar augļiem un ogām, kas satur skābes, t.i. zems pH (sk. pH tabulu). Šī piedeva ir emulgators, ūdens aizturēšanas līdzeklis un regulē skābumu. Šajā sastāvā patēriņš būs aptuveni 20 g uz 1 kg marmelādes.

Pektīna lapene (pektīna lapegle) - ar zemu esterificētu pektīnu saturu, ar siltumu atgriezeniska. Tas darbojas maisījumos ar cukura saturu 60–70% un ar skābiem augļiem un ogām. Parasti izmanto, lai pagatavotu neitrālu želeju, glazūru. Lai aktivizētu, nepieciešama citronskābe.

Daudzi NH pektīna un salvešu pektīna ražotāji ir viens un tas pats. Jūs pat varat sastapties ar nosaukumu NH pektīns. Tikai zināt, ka tas būs labs glazūrām..

Svarīga atšķirība starp salveti un NH ir caurspīdīgāks želeja (tas ir svarīgi, piemēram, sagatavojot neitrālu glazūru vai glazūru, lai saldās ogās pārklātu desertus).

NH plus pektīns ir vidēji esterificēts pektīns (esterifikācijas pakāpe - 30%). Ieteicamā deva 1,2–2,5%.

Jauns produkts Krievijas tirgū un diezgan reti rietumos. Eksperimenti rāda, ka maisījumi ar šo pektīnu sacietē ātrāk nekā ar NH pektīnu. Tas nedod blīvu marmelādes konsistenci, bet tas labi sabiezē, atstājot tekstūru izstieptu.

Tā lietošana paredzēta arī pildījumiem, glazūrām..

Pektīns FX - pektīns ar zemu esterifikācijas pakāpi, darbojas tikai ar kalciju saturošiem produktiem. Ar to mēs sagatavojam pienu un krēmveida pildījumus, marmelādi, konfektes. Šajā gadījumā skābuma līmenim nav nozīmes.

Pektīns bez skābes (bez skābēm) ir parastā pektīna analogs, kam nav nozīmes maisījuma skābuma līmenim. Kompozīcijā ir kalcija sulfāts (kalcija sulfāts) - ļoti higroskopisks stabilizators, emulgators, patiesībā tas ir ģipsis, kas savu īpašību dēļ (sacietēšana pēc atdzesēšanas) palīdz maisījumam iestatīties pēc atdzesēšanas un paliek stabils.

Tas ir ērti, jo darbojas ar visiem augļiem un ogām, kas nesatur skābi - banāniem, āboliem, kokosriekstiem, datumiem, arbūzu, apelsīniem, kā arī ar riekstu pastām. Uz šāda pektīna, piemēram, no pistāciju pastas gatavo marmelādi.

Lēns pektīns ir parastā pektīna analogs, kam nepieciešams vairāk laika koledžas izglītībai. Piemērots gadījumiem, kad pildījumus vai marmelādi lej mazās formiņās un šim ielešanai ir nepieciešams laiks (ne vairāk kā 3-4 minūtes). Galu galā jebkurš cits pektīns gandrīz uzreiz izveidojas un neļauj marmelādi ielej veidnēs.

Citrusaugļu šķiedras - tiek izgatavotas no citrusaugļu iekšējiem baltajiem čaumalām, no starpsienām. Īpašības, kas līdzīgas pektīnam, piemērotas konfiskācijai

SASTĀVS PECTIN

Protams, jūs negaidījāt tādu notikumu pavērsienu, ka pektīni ne vienmēr ir tikai pektīni, bet parasti dažādi produkti, kuru sastāvs tieši atkarīgs no ražotāja.

Starp citu, pektīna “ražotājus” var iedalīt divās grupās:

  • tie, kas tieši ražo pektīnu no ābolu miltiem, citrusaugļu mizām vai saulespuķu groziem
  • tie, kas sajauc vispirms ražoto pektīnu ar dažādām piedevām, lai iegūtu specifiskas produkta īpašības.

Bet tie, kas iesaiņo parasto pektīnu burkās pa 50, 100 g utt., Ir iesaiņotāji, kā rakstīts uz iepakojuma. Galu galā tīra pektīna ražotāji to piegādā milzīgos iepakojumos, ko uz valsti pārvadā ar vagoniem un cisternām.

Tāpēc jautājums par sastāvu ir ražotāja jautājums. Vienmēr izlasiet kompozīciju uz burka. Un es centīšos atšifrēt jums galvenās piedevas, kuras varat atrast pektīnos.

PRO PIELIKUMI

Kā jūs jau, es ceru, ka līdz šim brīdim jūs esat sapratis, ka jebkuram pektīnam, ko pērkat veikalā, papildus tīrākajam pektīnam ir arī citas piedevas. Šīs piedevas (bufera sāļi) pektīnam pievieno vēlamās īpašības..

Izvēloties buferšķīdumus un to devas, ražotājam ir iespēja individuāli pielāgot produktu esošajai tehnoloģijai. Pektīnus bieži lieto kopā ar retardatoru, piemēram, nātrija citrātu (nātrija citrātu).

Cik lielu piedevu procentuālo daudzumu pektīnu preparātos nevar pateikt, jo Šīs ir individuāli izstrādātas formulas, katra no tām ir sava. Jā, tas ir viņu komercnoslēpums.

Lai lasītu par katru papildinājumu, noklikšķiniet uz tā nosaukuma.

Pirofosfāti (E450)

Piedevas E450 pieder pie pirofosfātu grupas - pirofosforskābes sāļiem un esteriem. Šāda piedeva attiecas uz stabilizatoriem, neorganiskiem savienojumiem, kas ļauj ilgstoši saglabāt produkta struktūru. Izmantojot stabilizatorus, produkti paliek svaigi un gatavi lietošanai ilgāk nekā vienu nedēļu. Turklāt pirofosfātus var izmantot kā mitruma aizturētājus, dezintegrācijas līdzekļus, kompleksus veidojošus līdzekļus, emulgatorus, skābuma regulatorus.

Uztura bagātinātāju E 450 rūpniecībā izmanto:

· Izstrādājumu krāsas vienveidība;
· Uzlabot konsekvenci;
· Oksidējošo dabisko procesu sasalšana;
· Palieliniet pārtikas glabāšanas laiku.
· Produktu garšas uzlabošana.

Šo komponentu iegūst, oksidējot nātrija pirofosfāta šķīdumu. Procesu veic, izmantojot sālsskābi. Oksidācijas rezultātā no šķīduma tiek noņemts šķidrums. Turklāt iegūtā viela labi saglabā mitrumu.
Pirofosfāti tiek plaši izmantoti pārtikas rūpniecībā (īpaši gaļas pārstrādē). To galvenais mērķis ir palielināt muskuļu audu apjomu, kas savukārt palielina gatavo produktu ražu.

Citas programmas:
· Izmanto mazgāšanas līdzekļu un insekticīdu ražošanā
· Izmanto kā piedevu krāsām, urbšanas šķidrumiem un kā korozijas inhibitoru;
· Izmanto medicīnā, jo tai piemīt baktericīda iedarbība.
Pārmērīgi lietojot papildinājumu, tas var izraisīt gremošanas traucējumus, kā arī traucējumus, kas saistīti ar fosfora un kalcija nelīdzsvarotību organismā. Palielinot piedevas lietošanu, tiek traucēta kalcija absorbcija, kā rezultātā fosfors un kalcijs nonāk nogulsnēs nierēs, veicinot osteoporozes attīstību. Jāuzmanās no pārtikas produktiem, kas satur šīs grupas piedevas. Īpaši bīstami tie ir cilvēki, kuru uzturā ir daudz pārtikas produktu, kas satur dabisko fosforu..

Amerikas Savienoto Valstu un Eiropas Savienības pārtikas rūpniecībā šis savienojums ir aizliegts. Tomēr Krievijā šo konservantu aktīvi izmanto..

POLISFĀTI (E452)

E 452 - emulgators. Bet tas viņu pielietojums pārtikas rūpniecībā un citās darbības jomās nav ierobežots. Piedevu izmanto kā ūdeni aizturošu, krāsu fiksētāju, kompleksu veidojošu līdzekli.

Produkta ķīmiskā struktūra ir lineāri fosforskābes polimēri.

Piedevu E 452 iegūst, dehidrējot (dehidrējot) neorganisko fosforskābes savienojumu ar attiecīgā metāla skābes sāli: kāliju, kalciju vai nātriju. Ķīmiskā reakcija notiek augstas (līdz 600 ° C) temperatūras ietekmē, kam seko strauja kausējuma atdzesēšana.

Pieļaujamā dienas deva nedrīkst pārsniegt 70 mg / kg ķermeņa svara. Šajā gadījumā mēs varam runāt par vielas drošību..

Polifosfātu pārpalikums var izraisīt:
* nopietni gremošanas sistēmas darbības traucējumi;
* dehidratācija augstas adsorbcijas darbības dēļ (bīstama cilvēkiem, kuri cieš no nieru un sirds slimībām);
* vielmaiņas traucējumi un skābju līdzsvars; kompleksu savienojumu veidošanās ar bioloģiski nozīmīgiem joniem var izraisīt mikro un makro elementu trūkumu.

Tiek uzskatīts, ka lielos daudzumos esošie polifosfāti var izraisīt vēža rašanos un nelabvēlīgi ietekmēt "labā" un "sliktā" holesterīna līdzsvaru.

KALCIJA FOSFĀTS (E341)

E341 pārtikas rūpniecībā izmanto kā stabilizatoru, skābuma regulētāju, cepamo pulveri, krāsu fiksējošu līdzekli, konservantu. Turklāt kalcija ortofosfāti tiek izmantoti kā emulģējošs sāls kausēta siera ražošanā.
Piena pulverī un krējumā pārtikas piedevu E341 izmanto kā atdalītāju un pretsalipes līdzekli. Kalcija ortofosfāti tiek izmantoti arī kā iebiezināta piena antikristalizatori un augu audu biezinātāji augļu un dārzeņu konservu ražošanā. Visbiežāk piedevas tiek izmantotas maizes rūpniecībā, kā arī piena pulvera, brokastu, proti, žāvētu, zāļu tēju, arī žāvētu, krējuma (žāvētu), konditorejas izstrādājumu ražošanā. Konservētu dārzeņu un augļu sastāvā ietilpst arī E341. Piedevu izmanto arī alkoholisko dzērienu rūpniecībā, citu dzērienu (bezalkoholisko) ražošanā, īpaši sportistiem. Pievienojiet to gaļas un zivju produktiem..

Tā ir neorganiska viela, kalcija un fosforskābes sāls. Izrādās sintēzes rezultātā. Izejvielas E341 ražošanai ir minerāli. Tie var būt apatīti, fosforīti, kā arī hidroksilapatīti..

Citi kalcija ortofosfātu lietojumi:

  • mēslošanas līdzekļu un minerālmēslu ražošana mājlopiem;
  • viena no zobu pastu un pulveru sastāvdaļām;
  • izmanto keramikas, stikla, mīksto abrazīvu ražošanā.

Kalcija fosfāti ir atrodami govs pienā. Cilvēka ķermenī kalcijs pastāv galvenokārt kalcija fosfātu veidā. Cilvēka kaulos ir septiņdesmit procenti kalcija fosfātu. Zobu emalju galvenokārt veido arī hidroksiapatīti..

Kopš pagājušā gadsimta 70. gadiem visā pasaulē ir veikti dažādi pētījumi, kas pēta ortofosfātu bioloģisko izturēšanos. E341 negatīvā ietekme uz ķermeni vēl nav zinātniski pierādīta, taču klīst baumas, ka E341 izraisa kuņģa-zarnu trakta slimības un gremošanas traucējumus.

NĀTRIJA LAKTĀTS (E325)

Ja sastāvs satur nātrija laktātu (nātrija pektātu, E325), tad šāds pektīns darbosies tikai ar augļiem un ogām, kas satur skābes, t.i. zems pH līmenis.

Šī piedeva ir emulgators, ūdens aizturēšanas līdzeklis, regulē skābumu..

KALCIJA sulfāts (E516)

Kalcija sulfāts ir ļoti higroskopisks stabilizators, emulgators, patiesībā tas ir ģipsis, kas tā īpašību dēļ (sacietēšana pēc atdzesēšanas) palīdz maisījumam iestatīties pēc atdzesēšanas un paliek stabils.

Jo augstāka ir buferšķīduma koncentrācija, jo zemāka ir želejas temperatūra un ilgāks želatēšanas laiks.

KĀ DARBOJAS PECTIN

Atšķirībā no granulētā cukura, kas tūlīt pēc nonākšanas ūdenī sāk izšķīst, pektīna pulvera daļiņa, nonākusi ūdenī, to absorbē kā sūkli, palielinot tā izmēru vairākas reizes, un tikai pēc noteikta lieluma sasniegšanas sāk izšķīst.

Ja pektīna pulvera daļiņas, kas nonāk saskarē ar ūdeni, atrodas tuvu viena otrai, tad, absorbējot ūdeni un pietūkot, tās salipst, veidojot lipīgu gabaliņu, kas lēnām izšķīst ūdenī. Šī iemesla dēļ pektīnu iepriekš sajauc ar cukuru proporcijā 1:10 vai vairāk (1 daļa pektīna uz 10 daļām cukura).

Jo augstāks cietvielu saturs, jo augstāka ir želatīna temperatūra un galaprodukta stiprība.

Želatēšanas ātrums, temperatūra un stiprums ir tieši atkarīgi no pektīna esterifikācijas pakāpes, cietvielu daudzuma un arī no maisījuma pH..

Ļoti esterificētu pektīnu želēšana ir process, kurā polimēra molekulas augsta skābuma un augsta cietvielu satura apstākļos mijiedarbojas savā starpā, veidojot ķīmiskas saites - ūdeņraža tiltus, veidojot blīvu telpisko struktūru, ko sauc par želeju vai želeju. Pektīna molekulas veido vienmērīgi sadalītu trīsdimensiju tīklu, vienlaikus saistot lielu daudzumu ūdens.

Cukurs - izraisa pektīna molekulu dehidratāciju, tādējādi veicinot to saplūšanu. Pazeminot barotnes pH - tiek kavēta brīvo karboksilgrupu disociācija, tādējādi samazinot ķēžu elektrostatisko atgrūšanu.
Šis mehānisms ir aprakstīts literatūrā kā “cukurskābes” želeja. Tas rodas, ja cietvielu saturs barotnē nav mazāks par 55% un pH 3,0.

Temperatūra, kurā veidojas želeja, ir atkarīga no pH. Palielinoties pH līmenim, paaugstinās želejas temperatūra.

Tas nozīmē, ka ābolu, citrusaugļu, dzeltenie pektīni (atkarībā no sastāva) var veidot želeju TIKAI liela daudzuma cukura (50–60%) un skābes (pH 3,0) klātbūtnē. Citronskābe - tikai regulē masas skābumu, pazeminot pH.
Jo augstāks pH, jo ātrāk pektīns sāk želejēties..

Zemu esterificēto pektīnu želēšana notiek gan ar ļoti esterificētu pektīnu želēšanas mehānismu, gan mijiedarbības rezultātā ar polivalentiem metāla joniem, piemēram, kalcija joniem Ca2 +. Šajā gadījumā kalcija joni ir savienojošās saites starp pektīna polimēru molekulām, veidojot gēla telpisko struktūru.

Kalcija jonu pievienošana izraisa kalcija tiltu veidošanos, kas savieno pektīna molekulas. Tomēr ar kalcija pārdozēšanu pektīna ķēdes var cieši saskarties, kā rezultātā telpiskā struktūra neveidojas.

Gēlu var veidot divos veidos: veidojot struktūru, mainot molekulu elektrostatiskās atgrūšanas spēkus skābā vidē dehidrējošu līdzekļu klātbūtnē un veidojot trīsdimensiju struktūru, kurā iesaistīti kalcija joni. Želatēšanas temperatūra paaugstinās, palielinoties kalcija jonu koncentrācijai.

Pektīni ar zemu esterizāciju spēj veidot želejas ar zemu cietvielu un zemu skābumu.

Tas nozīmē, ka FX58 pektīni darbojas ar piena produktiem neatkarīgi no cukura daudzuma maisījumā..

Kādas ir “cietās vielas” maisījumu sastāvā?

Cietās vielas - tas paliek pēc mitruma noņemšanas no testa produkta.

Mitruma saturs (%) pārtikas produktos ir ļoti atšķirīgs: augļos, dārzeņos - 70–95; gaļa - 65-75; piens - 87; siers - 37; maize - 35; ievārījums - 28; milti - 12-14; piena pulveris - 4.

Marmelādē cietās vielas ir cukurs.

KĀ APRĒĶINĀT PEKTINU SKAITS

Kad jūs gatavojaties kaut ko pagatavot ar pektīnu (neatkarīgi no tā, vai jums ir īpaša recepte vai nē, un dažreiz ir kļūdas un kļūdas), jums jāsaprot svarīgi punkti:

  • blīvums - ko tieši jūs vēlaties iegūt: šķidra mērce (forši), stingrs un mīksts kūkas pildījums, bieza marmelāde, bieza konfekte
  • Sākotnējais pektīna saturs ogās vai augļos, kurus plānojat izmantot. Jo pektīna daudzums būs atšķirīgs
  • kāda veida pektīns jums ir (dzeltens, NH, FX).

Želejas veidošanai nepieciešama 3 sastāvdaļu klātbūtne - cukurs, pektīns un skābe vai kalcijs. To skaits un attiecība tieši ir atkarīga no pektīna veida. Zinātnieki uzskata, ka 60: 1: 1 optimālā kombinācija (60 daļas cukura, 1 daļa pektīna, 1 daļa skābes - citrons, vīnskābe, piens utt.) - šī ir kombinācija parastajam augsti esterificētajam pektīnam (HM)..

Lūdzu, ņemiet vērā, ka cukura veids ietekmē arī iegūtā produkta blīvumu. Tādēļ jums nevajadzētu pats samazināt cukura daudzumu vai aizstāt to ar cita veida cukuru.

Želejas stiprums atkarībā no cukura veida

Kā redzat, visizturīgākais gēls veido pektīnu kopā ar parasto cukuru (saharozi). Un pats trauslākais - ar fruktozi.

Glikozes klātbūtne marmelādes receptēs ir iespējama (apmēram 30%), bet nav nepieciešama. Glikoze marmelādēs novērš saharozes kristalizāciju un pagarina glabāšanas laiku.

Diemžēl nav iespējams izveidot vienu tabulu ar pektīna universālajām proporcijām... Tā kā proporcijas ir ļoti atkarīgas no paša pektīna veida un formulas, no izmantoto ogu vai augļu veida. Rūpīgi izpētiet iepakojumu, parasti ražotājs sniedz visaptverošus ieteikumus par proporcijām.

Bet, tāpat kā marmelādēm, līdzīga tabula jau pastāv. Aprēķini balstās uz ābolu pektīna izmantošanu. Bet es mēģināju pagatavot marmelādi dažādiem pektīnu veidiem, iesaku iepazīties ar manu testu rezultātiem.

KĀ MAISĪJĀ PIEVIENOT PECTIN

Ir 3 dažādi veidi, kā pievienot pektīnu maisījumam, kuru vēlaties želejēt:

SAUSO PEKTĪNA MIKSU AR CUKURU

Visizplatītākais veids, kad pektīnu sajauc ar cukuru un “sasmērē”, ielej karstā (50–60 C) ogu biezenī, rūpīgi samaisot ar putukrējumu.

Zemākā temperatūrā sāks iestatīties pektīns, būs gabaliņi, samaisiet maisījumu un iegūstiet labu tekstūru.

Zinātniski tiek uzskatīts, ka pektīns labāk izšķīst, ja pēc pektīna pievienošanas un izšķīdināšanas tiek pievienots lielākais cukura daudzums.

Un, ja jūs pievienojat šķipsniņu sāls maisījumam, tad mēs varam palielināt viskozitāti.

PEKTĪNA PROVIZORISKĀ PAKTĪNA IZŠĶIRŠANA KATLĀ

Pektīna pulveri pievieno verdošam ūdenim, rūpīgi caurumojot ar blenderi. Attiecība ir 5-8% pektīna

Tad šo ūdeni plānā plūsmā ielej karstā ogu biezenī, maisot ar slotiņu.

Šo metodi izmanto, ja maisījums var “saturēt” papildu šķidrumu. Vairāk piemērots lielām rūpniecībām.

PEKTINS IR IZŠĶIRTS CUKURA SIRUPĀ

Gatavajam cukura sīrupam pievieno pektīnu, rūpīgi samaisa, līdz tas pilnībā izšķīst. Un tikai tad pievieno ogu biezeni.

Vai man ir jāpievieno citronskābe pektīnam?

Citronskābe spēlē želejošo katalizatoru, kā arī pH regulatoru. Tāpēc tas jāpievieno maisījumiem ar zemu pH līmeni. Tas, piemēram, citrons, ķirsis, apelsīni, mellenes, dzērvenes.

Pievienotās skābes daudzums ir atkarīgs no:

  • izmantotā pektīna tips
  • pektīna deva
  • šķīstošo cietvielu (cukura) saturs
  • izmantoto buferšķīdumu deva un tips

Palielinot pievienotās skābes daudzumu un nemainot citus preparāta parametrus, ir iespējams paaugstināt temperatūru un samazināt želēšanās laiku, pateicoties pektīna molekulu ķēžu lielākai tendencei saplūst. Tomēr šajā gadījumā palielinās priekšlaicīgas želejas veidošanās varbūtība. Tāpēc citronskābi pievieno pašās beigās..

Lai sāktu želeju, produktā ievada pārtikas skābes ūdens šķīdumu, t.i. iepriekš izšķīdināts vienādā daudzumā ūdens. Pēc skābes pievienošanas tai un buferšķīdumiem uz noteiktu laiku tiek noteikts disociācijas līdzsvars. Tā rezultātā pH vērtība lēnām pazeminās. Atkarībā no izmantotajiem palēninātājiem (buferšķīdumiem) pH vērtība, kas nepieciešama želejēšanas sākšanai, tiek iestatīta dažādiem laika periodiem.
Skābes pievienošana izraisa neatgriezenisku želejošu procesu. Tāpēc sagatavotais produkts ir ātri jāizkausē veidnēs un jāatstāj viens pats, līdz želēšana ir pabeigta. Ievērojams temperatūras pazemināšanās vai refluksa laika palielināšanās pēc skābes pievienošanas var izraisīt priekšlaicīgu želēšanu. Tas novedīs pie zemākas galaprodukta kvalitātes..