Pasterizēts piens un krējums

2.1. Pasterizēta piena un krējuma veidi, to sastāvs

Pasterizēts piens ir piens, kas ir ticis pakļauts noteiktai termiskai apstrādei. Produkts tiek pakļauts tam, lai palielinātu tā glabāšanas laiku. Rūpnieciskās pasterizācijas laikā pienu 15-20 sekundes karsē līdz 80-100 ° C. Šajā temperatūrā tiek iznīcināti patogēni mikrobi un baktērijas, kas vienmēr atrodas pilnpienā. Pasterizācija iznīcina līdz 99% mikroorganismu. Sakarā ar to tiek palēnināts produkta skābēšanas process.

Saskaņā ar 2008. gada 12. jūnija federālo likumu Nr. 88-ФЗ "Piena un piena produktu tehniskie noteikumi", pasterizēts piens, sterilizēts piens, īpaši pasterizēts (apstrādāts īpaši augstā temperatūrā) piens - termiski apstrādāts dzeramais piens, lai ievērotu noteiktās prasības attiecībā uz mikrobioloģiskajiem drošības indikatoriem.

Mūsu valstī tiek ražots plašs piena klāsts, kas atšķiras ar termisko apstrādi, ķīmisko sastāvu, ar pildvielām vai bez tām. Galvenais veids ir pilnpiens ar tauku masas daļu vismaz 3,2%, bet tiek ražots arī piens ar palielinātu un samazinātu tauku masas daļu - 6,0; 4.0; 3,5; 2,5; 1,5; 1,0%

Pilnpiens ir normalizēts vai atjaunots piens ar noteiktu tauku saturu - 3,2% un 2,5%

Reģenerēts piens tiek saukts, pilnībā vai daļēji sagatavots no konservēta piena. Lai iegūtu pagatavotu pienu, žāvētu pilnpienu izšķīdina siltā ūdenī un inkubē vismaz 3-4 stundas, lai panāktu maksimālu olbaltumvielu pietūkumu, ūdens garšas izzušanu, kā arī lai sasniegtu normālu blīvumu un viskozitāti. Pēc tam maisījumu notīra, homogenizē, pasterizē, atdzesē un ielej.

Pienu ar augstu tauku saturu sagatavo no normalizēta piena ar 6% homogenizētu tauku saturu.

Kausētu sauc par pienu ar 6% tauku saturu, homogenizē, pasterizē vismaz 95 grādu temperatūrā un iztur 3-4 stundas.

Olbaltumvielu piens satur paaugstinātu sauso vājpiena daudzumu. To ražo no piena, kura tauku saturs ir normalizēts, pievienojot pulveri vai iebiezinātu pienu.

Piens, kas stiprināts ar vitamīniem, tiek gatavots no pilnpiena vai beztauku piena, kas bagātināts ar A, C, D2 vitamīniem.

Piens, kas nav nokrejots, ir pasterizēta piena daļa, kas iegūta atdalot un kurā tauku saturs nepārsniedz 0,05%.

Un visbeidzot - sterilizēts piens. Pēc garšas, smaržas un krāsas tas ir līdzīgs izkusušajam. Pieejams pudelēs ar tauku saturu 3,2% un maisos ar tauku saturu 2,5; 3,5%.

Attiecībā uz krējumu ņemiet vērā sekojošo. Krējums ir piena produkts, ko iegūst no pilnpiena, atdalot tauku daļu. Pirms atdalītāju izgudrošanas krējumu ieguva, ielejot nostādinātu pienu īpašos traukos ar krānu apakšējā daļā, no tā arī nosaukums "krējums". Kopumā krējums un skābs krējums ir nostāvējušā piena virskārta, kas atšķiras tikai ar to saņemšanas veidu, senajiem slāviem bija viens nosaukums "topi".

Krējumu ražo pasterizēti, sterilizētus un saputotus, papildus tiek ražoti krējuma dzērieni..

Pasterizēts krēms. Krējumu ražo ar tauku masas daļu no 8, 10, 20 un 35%. Viņiem vajadzētu būt patīkamam, nedaudz saldam garšas veidam, vienmērīgai konsistencei, nedaudz paaugstinātai viskozitātei, baltai ar krēmkrāsas nokrāsu. Skābums atkarībā no tauku masas daļas 8% un 10% nav lielāks par 17-19 ° T, 20% - 18 un 35% - 17 ° T.

Sterilizētam krēmam vajadzētu būt tīrai gaumei un smaržai ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu, vienmērīgu konsistenci un vienveidīgu baltu krāsu ar krējuma nokrāsu. Tauku masas daļai tajās jābūt vismaz 10%, skābumam - ne augstākam par 19 ° T, temperatūrai, izejot no uzņēmuma, - ne augstākai par 20 ° C. Lai palielinātu krējuma karstumizturību, tajos ievada stabilizējošos sāļus (trīskārtīgi aizvietota citronskābe vai disubstitēts nātrija fosfāts Na3C6H507 • 5H20; Na2HP04 • 12H20) 0,01–0,1% apjomā. Uzklātā sāls devu nosaka pēc alkohola testa rezultātiem.

Putukrējums. Tauku masas daļai putukrējumā jābūt vismaz 27,5%, pildvielām - vanilīns, šokolāde un augļu un ogu sīrupi.

Putukrējums ārzemēs ir ļoti pieprasīts, un to klāsts ir ievērojami paplašināts. Krējumu ražo ar tauku daļu no 10, 28, 38% utt., Pievienojot saharozi, laktozi, medu, piena olbaltumvielas, ieskaitot sasaldētas žāvētas sūkalas, biezpienu ar zemu tauku saturu, dažādus starterus, aromatizējošas un aromātiskas piedevas, garšvielas, augļus, stabilizatorus ( mikrokristāliskās celulozes un sārmainās karboksimetilcelulozes un daudzu citu maisījums), krāsvielas. Lietojot vājpiena biezpienu, to sajauc maisītājā ar putukrējumu.

Saputotais krējums ir iesaiņots plastmasas pudelēs, aromatizēts - aerosola iepakojumā.

Krēmīgi dzērieni. Krēmveida dzērienus gatavo ar cukuru, kakao un kafiju pēc tās pašas tehnoloģiskās shēmas kā līdzīgiem piena dzērieniem. Pasterizēšanu veic 85-87 ° C temperatūrā, homogenizēšanu ar spiedienu 9,8-11 MPa. Gatavos dzērienos jābūt vismaz 10% tauku masas daļai, cukuram - 7-10, kakao - 2,5% vai 2% kafijas ekstraktam. Skābumam jābūt ne vairāk kā 20 ° T. Īstenošanas periods nepārsniedz 12 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C.

2.2. Ražošanas tehnoloģiskā shēma

Neskatoties uz dzeramā piena veidu dažādību, piena pārstrādes uzņēmumos ražošanu galvenokārt veido vienas un tās pašas tehnoloģiskās darbības. Pasterizēta piena dzeramā ražošanas tehnoloģija tiek veikta pēc vienas shēmas, izmantojot to pašu aprīkojumu.

Apsveriet tehnoloģisko procesu veidus.

Apkure. Pienu karsē līdz 40-45 ° C temperatūrai automatizētas pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas reģenerācijas daļā. To veic izejvielu normalizēšanai un to tīrīšanai..

Satīrīšana. Pienu no mehāniskiem piemaisījumiem notīra vai nu uz piena separatora separatoriem, vai uz normalizatora separatoriem, apvienojot to ar normalizēšanu.

Normalizācija. Visu veidu pasterizētam pienam izejvielas normalizē ar tauku masas daļu tā, lai tauku saturs normalizētajā pienā būtu vienāds ar tauku saturu galaproduktā, Zhnm = Zhgpr. Tomēr cepta piena ražošanā ir jāņem vērā mitruma iztvaikošana karsēšanas laikā un līdz ar to sausnas satura palielināšanās produktā, tāpēc Zhmm = Zhgpr - 0,15. Ražojot olbaltumvielu pienu, normalizēšanu veic pēc diviem rādītājiem: tauku masas daļas un sausnas. Procesu veic separatoros-normalizatoros (normalizēšana plūsmā) vai izejvielu sajaukšanu tvertnēs (normalizēšana, sajaucot).

Pasterizēta piena ražošanas shēma ir šāda.

1. Homogenizācija. Pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas reģenerācijas otrajā sadaļā pienu uzkarsē līdz 60–65 ° C un homogenizē ar spiedienu 12,5 ± 2,5 MPa. Šādas apstrādes rezultātā tiek uzlabota izstrādājuma konsistence un garša. Operācija ir obligāta pasterizētam pienam ar lielu tauku saturu (3,2% vai vairāk), kā arī, ja produktā tika izmantotas sausas sastāvdaļas.

2. Pasterizācija, dzesēšana. Tehnoloģiskajos norādījumos pasterizācijas režīmi ir temperatūras diapazonā no 74 līdz 76 ° C ar aizslēga ātrumu 15-20 sekundes. Tas ir nepieciešams patogēnās mikrofloras iznīcināšanai. Pasterizācijas režīmam būtu jānodrošina patērētā produkta drošība. Atlikušā mikroflora ar tādu pašu ārstēšanas shēmu ir atkarīga no sākotnējā piena piesārņojuma. Šajā sakarā otrās šķiras svaigpienam ir vajadzīgs stingrāks pasterizācijas režīms. Sildot svaigpienu, veidojas produkta organoleptiskās īpašības. Piena karsēšana un dzesēšana tiek veikta pasterizācijas, dzesēšanas un pasterizācijas, ūdens un sālījuma daļās. Pēdējā posmā atdzesēta piena temperatūra ir 4–6 0 C.

3. Pudeļu pildīšana, iesaiņošana, marķēšana. To veic plastmasas, stikla vai papīra traukos ar tilpumu 0,25, 0,5 un 1,0 l, kā arī kolbās, tvertnēs, dažādu tilpumu traukos. Visplašāk izmantotie vienreizlietojamo un polimēru konteineru veidi, kas ievērojami samazina pārvadāšanas izmaksas, samazina uzglabāšanas vietu platību. Īpaši palielināta Tetra-Brik un Pure-Pak papīra maisiņu daļa, kuru izmēri atbilst starptautiskajiem transporta palešu standartiem. Iepakojuma materiāliem ir vairākas īpašības, kas nodrošina hermētiskumu un garantētu kvalitāti vismaz 36 stundas temperatūrā no 0 līdz 6 0 C.

Marķējums tiek pielietots jebkura veida iesaiņojumam: produkta nosaukums, uzņēmuma nosaukums, tā preču zīme, tilpums, uzglabāšanas apstākļi, pārdošanas termiņš, standarta apzīmējums, produkta uzturvērtība.

4. Uzglabāšana. To veic temperatūrā no 0 līdz 6 0 C ne vairāk kā 36 stundas, ieskaitot ne vairāk kā 18 stundas pie ražotāja. Jauna veida produktiem ir pagarināti periodi līdz 3–5 dienām. Pasterizēta piena uzglabāšana ilgāk par noteikto laika posmu var izraisīt mikrobu izcelsmes ožas un garšas kropļojumu parādīšanos, fizisko parametru izmaiņas.

Pasterizēta krējuma ražošanas tehnoloģiskais process ir līdzīgs pasterizēta piena ražošanai. Lai tos ražotu, izmantojiet dabīgu, sausu vai plastmasas krējumu, kā arī sviestu, veselu un vājpienu. No sastāvdaļām tiek izgatavots normalizēts vajadzīgā tauku satura maisījums. Plastmasas krējumu iepriekš sagriež un izkausē karstā pienā temperatūrā, kas nepārsniedz 60 ° C, lai tauki netiktu izkausēti. Sauso krējumu vispirms izšķīdina ūdenī, kas uzsildīts līdz 45-50 ° C, pēc tam filtrē un sajauc ar citiem komponentiem. Lai vienmērīgi sadalītu taukus un palielinātu to izkliedi, lai novērstu dūņu rašanos, krēms tiek homogenizēts 55–60 ° C temperatūrā un 5–10 MPa spiedienā. Jo augstāks tauku saturs ir krējumā, jo zemāks spiediens tiek izmantots homogenizācijā.

Krējuma pasterizācijas laikā tauku globusi silda lēnāk nekā plazma, un tiem var būt aizsargājoša iedarbība uz mikroorganismiem, tāpēc, palielinoties tauku masas daļai krēmā, tiek izvēlēta augstāka pasterizācijas temperatūra. Krēmam ar 8% un 10% tauku saturu - 78 un 80 ° C, 20% un 35% - 85-87 ° C ar aizslēga ātrumu 15-30 s.

Krējumu iesaiņo pudelēs, maisos un plastmasas traukos ar tilpumu 0,25 un 0,5 litri. Īstenošanas periods - ne vairāk kā 24 stundas 3-6 ° C temperatūrā.

2.3. Pamatdarbības, tehnoloģisko parametru prasības

Kā mēs noskaidrojām iepriekšējā jautājumā, pasterizēta piena ražošanas process sastāv no šādiem posmiem: piena uzņemšana un tā kvalitātes noteikšana, normalizēšana, attīrīšana, homogenizācija, termiskā apstrāde (pasterizēšana, sildīšana, sterilizācija), atdzesēšana, iepildīšana pudelēs, iesaiņošana, marķēšana, uzglabāšana un gatavā produkta transportēšana.

Katrai no šīm operācijām ir noteiktas prasības, kuru ieviešana ir nepieciešama, lai iegūtu augstas kvalitātes pienu pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.

Piena termiskā apstrāde jāveic 76 ± 2 ° C temperatūrā ar slēdža ātrumu 20 sekundes. Pētījumos ir noskaidrots, ka pieņemtais pasterizācijas režīms dzeramā piena ražošanā garantē patogēnu un E. coli iznīcināšanu. Būtu jāatzīst par nepraktisku praksi pastāvīgi paaugstināt pasterizācijas temperatūru piena ražošanas laikā, jo tā rada vairākas nevēlamas sekas:

- tiek samazināta piena uzturvērtība;

- pasterizācijas-dzesēšanas iekārtu darbība un izturība pasliktinās (gumijas spilventiņi starp plāksnēm bieži neizdodas, kas ļauj nepietiekami pasterizētam pienam nokļūt pasterizētā pienā; pasterizatora plāksnēs veidojas "apdegums", kas samazina siltuma pārnesi un pasterizācijas efektivitātes samazināšanos);

- samazinās piena dzesēšanas efektivitāte, kas veicina nevēlamas mikrofloras izplatīšanos pēc pasterizācijas.

Tā kā pasterizētā pienā saglabājas termofīlā mikroflora, tas ir nepieciešams atdzesēt līdz 4 +/- 2 grādi C.

Pasterizēta piena kvalitāte lielā mērā ir saistīta ar aprīkojuma (tvertņu, iepildīšanas mašīnu), piena cauruļvadu, iepakojuma konteineru (stikla pudeles, papīra maisiņi ar polimēru pārklājumu, plastmasas maisiņu, kolbu, tvertņu) sanitāro stāvokli..

Ļoti svarīgs jautājums, kas var nelabvēlīgi ietekmēt piena kvalitāti, ir pudeļu pildīšana. Būtu jāorganizē rūpīga pudeļu un pudeļu, kas nonāk pudelēs, kvalitātes uzraudzība. Lai apskatītu pudeles, starp pudeļu mazgāšanas un aizvēršanas mašīnām ir uzstādīts gaismas filtrs (ekrāns ir labi izgaismots no matēta stikla), visas pudeles iet garām, un inspektori pārbauda mazgāšanas kvalitāti, stikla trauku stāvokli, svešus triecienus utt. Lai strādātu par uzraudzītājiem, jāizvēlas darbinieki ar labu redzi, un inspektora darba nepārtrauktība ar gaismas filtru nedrīkst pārsniegt 1,5 - 2 stundas. Trauki, kas nav pietiekami tīri un ar kuriem ir novēroti sveši triecieni, jānosūta atkārtotai sanitārai apstrādei, jāsaputo - jāsavāc speciālā traukā. Nenovietojiet nepiepildītas piena pudeles uz virskārtas.

Kā jau vairākkārt minēts, pienu ielej stikla pudelēs, papīra maisiņos ar polimēru pārklājumu, plastmasas maisiņos, kolbās, tvertnēs, konteineros. Piena pudeles ir noslēgtas ar alumīnija krāsas folijas vāciņiem. Slēdzot maisiņus, kas izgatavoti no papīra vai polimēru materiāliem, būtu jānodrošina noplūdes neesamība un izstrādājuma drošība. Kolbas ar pienu ir cieši jānoslēdz ar gumijas vākiem un jānoslēdz. Blīvē arī celtņa un cisternas lūkas.

Svarīga ir pareiza produktu higiēna. Jāievēro šādi marķēšanas noteikumi:

- pudelēs pildot no 0 līdz 12 stundām, marķējums jāveic pēc kārtējās dienas numura vai dienas;

- pudelēs pildot no 12 līdz 24 stundām - nākamās dienas numuru vai dienu.

2.4. Prasības gatavam produktam

Dzeramajam pienam un piena augiem ražotam krējumam jāatbilst noteiktām prasībām.

Iepriekš prasības pasterizētam pienam noteica GOST 13277-79 "Govs pasterizēts piens". Dokuments vairs nav derīgs..

Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem pienam jābūt viendabīgam šķidrumam bez nogulsnēm, baltā krāsā, ar viegli dzeltenīgu nokrāsu, ceptam pienam - ar krēmīgu nokrāsu, ar zemu tauku saturu - ar nedaudz zilganu nokrāsu. Piena gaumei un smaržai jābūt tīrai, bez svešas izcelsmes, kas nav raksturīga svaigam pienam, garšām un smaržai. Augstas pasterizācijas garša būtu labi jāizsaka ceptā pienā, olbaltumvielās un pagatavota - salda garša.

Pasterizētā piena iesaiņojuma atsevišķās vienībās (izņemot tvertnes) pieļaujamas tauku satura novirzes +/- 0,1 procenta.

Pasterizētajā pienā nedrīkst būt patogēni.

Katrai piena partijai tiek sastādīts kvalitātes sertifikāts, kas ir vienīgais dokuments, kas dod tiesības izlaist produktus pārdošanai. Kvalitātes sertifikātā jānorāda izgatavošanas datums un laiks, pārdošanas termiņa datums.

Pārdodamo produktu pavaddokumentos jānorāda kvalitātes sertifikāta numurs, produkta izgatavošanas datums un laiks, kā arī tā pārdošanas termiņa datums.

Pasterizētu pienu vēlams transportēt slēgtos atdzesētos vai izotermiskos transportlīdzekļos.

Dzeramajam pienam, ko pārdod izplatīšanas tīklā, jāatbilst norādītajām prasībām. Pienākums, kura derīguma termiņš beidzies, neatbilst prasībām, un to nepārdod, bet atdod pienotavai. Piena atgriešana tiek apstrādāta izolētā telpā biezpienam, kas tiek nosūtīts dzīvnieku barībai.

Turklāt jāatzīmē, ka pašreizējā

Federālais 2008. gada 12. jūnija likums Nr. 88-ФЗ "Piena un piena produktu tehniskie noteikumi" nosaka fizikāli ķīmiskos un mikrobioloģiskos rādītājus piena pārstrādes produktu, ieskaitot krējumu, identificēšanai (skatīt tabulu.)

Piena pārstrādes produktsIndikatori
Masas daļu diapazons, procentosPienskābes mikroorganismi, probiotiskie mikroorganismi, raugs, CFU / g (cm3)
TaukiOlbaltumvielas, ne mazāk (piena saliktiem produktiem - uz piena bāzes)SOMO, ne mazāk (piena saliktiem produktiem - uz piena bāzes)
Dzeramais piens0,1 - 8,92,8 (2,6 pienam, kura tauku masas daļa pārsniedz 4 procentus)8.0-
Piena dzēriens0,1 - 6,02.67.4-
Krējums, ieskaitot9,0 - 34,01,8 - 2,65,2 - 8,0-
ar augstu tauku saturu35,0 - 58,01,23.6-
Ar pievienotajām sastāvdaļām
Iebiezināts sterilizēts piens0,2 - 16,06.011.5-
Iebiezināts piens ar cukuru0,2 - 16,05,012.0-
Koncentrēts sterilizēts piens7,0 - 9,58.016,0-
Sterilizēts krēms25,02.65.3-
Iebiezināts krējums ar cukuru19,0 - 20,06.018,0-
Piena pulveris0,1 - 26,024.069,0-
Sausais krējums, ieskaitot42,0 - 45,020,053,0-
ar augstu tauku saturu75,0 - 80,010.015,0-

SOMO - sausa sausā vājpiena atlikums.

Kas ir krēms un kā tie ir tik labvēlīgi mūsu veselībai - detalizēts pārskats un atbildes uz visiem jautājumiem

Grūti iedomāties cilvēka uzturu bez piena produktiem. Tie mūsu ēdienkartē atrodas dažādās formās - tas ir kefīrs, ryazhenka un jogurts.

Viens no visizplatītākajiem piena produktiem ir krējums. Kas tas ir, kādas ir to priekšrocības un kaitējums, kā tos vislabāk izmantot? Izdomāsim to kopā.

Kas tas ir

Lai iegūtu īstu ciema krēmu, kā to darīja mūsu senči, jums nav jāpieliek daudz pūļu. Tas ir pietiekami, lai ņemtu svaigu govs pienu un ļautu tam nokārtoties. Paši tauki uzkrājas uz virsmas, viss, kas jādara, ir noņemt vai iztukšot (tātad ārstniecības nosaukums) virsējo slāni..

Ja jums nav govs vai svaiga piena, lietojiet normalizētu krējumu. Tie tiek uzskatīti par dabiskāko šāda veida veikala produktu. Ražošanas laikā taukus no piena atdala ar separatoru, un tad tiek sasniegta nepieciešamā koncentrācija: no 10 līdz 45%.

Ķīmiskais sastāvs

Krēma sastāvs daudz neatšķiras no piena sastāva, taču daudzus elementus mūsu ķermenis absorbē vieglāk..

Galvenā atšķirība slēpjas fosfolipīdu un lecitīna saturā. Šie savienojumi samazina sliktā holesterīna līmeni asinīs, pretojas plāksnīšu veidošanai traukos, novēršot aterosklerozes attīstību.

Turklāt produkts satur tādas vielas kā:

  • A, C, E vitamīns;
  • B vitamīni;
  • kalcijs;
  • kālijs;
  • magnijs;
  • fosfors;
  • dzelzs;
  • aminoskābes.

Enerģētiskā vērtība un kaloriju saturs

Krējuma tauki ir atkarīgi no piena, no kura tie ir pagatavoti.

Tās notiek (kaloriju saturs tiek norādīts uz 100 gramiem):

  • ar zemu tauku saturu - 10-14%, 120 kcal;
  • ar zemu tauku saturu - 15-19%, 160 kcal;
  • vidējais tauku saturs - 20-35%, 290 kcal;
  • taukskābju - 35-50%, 360 kcal;
  • ar augstu tauku saturu - 50-60%, 400 kcal.

Šīs apstrādes minimālā enerģijas vērtība (bju) 100 gramos ir šāda:

  • tauki - 10 grami;
  • ogļhidrāti - 1,7 grami;
  • olbaltumvielas - 1,2 grami.

Izdevīgās iezīmes

Krēma priekšrocības mūsu ķermenim ir šādas:

  • cīņa pret kuņģa un zarnu trakta slimībām (čūlas, gastrīts);
  • atbrīvoties no vitamīnu trūkuma;
  • sliktā holesterīna līmeņa pazemināšana;
  • nervu sistēmas uzlabošana, cīņa pret depresiju un stresu;
  • rekuperācija ar regulāru fizisko slodzi.

Ieguvumi pieaugušajiem

Krēms labvēlīgi ietekmē gan vīriešu, gan sieviešu veselību. Regulāri un mēreni lietojot, tie neļauj kauliem izdalīties, kompensē kalcija deficītu un pagarina organisma jaunību.

Pateicoties šim produktam, sievietes uztur piena dziedzeru veselību, un vīrieši var uzlabot potenci: vienkārši pagatavojiet maisījumu ar olām vai burkānu sulu.

Olbaltumvielas, kas satur šo piena produktu ārstēšanu, ļauj ātrāk veidot muskuļus un būt izturīgākiem.

Uzmanību: krēms nav zāles, un nopietnas slimības viņi nevar izārstēt. Pirms produkta ieviešanas diētā noteikti konsultējieties ar ārstu.

Ieguvumi sievietēm grūtniecības un zīdīšanas laikā

Ja jums ir nedaudz krēma, tad grūtniecības laikā jūs varat atbrīvoties no diskomforta kuņģī un grēmas. Galvenais ir nepārsniegt ieteiktās normas, jo šis ēdiens satur daudz kaloriju un var izraisīt svara pieaugumu.

Neaizmirstiet, ka grūtniecības laikā jums vajadzētu lietot tikai pasterizētu krējumu, jo svaigi piena produkti var kaitēt auglim.

Zīdīšanas laikā arī nelielas krējuma porcijas sievietes uzturā būs labvēlīgas un palielinās mātes piena daudzumu. Pietiek, ja zāļu tējai pievieno nedaudz kārumu un izdzer to 20 minūtes pirms bērna barošanas.

Iesaku izvēlēties zemu kaloriju, desmit procentu produktu, jo liels tauku daudzums mātes pienā bērnam rada koliku un gremošanas traucējumus..

Kādā vecumā bērniem var dot

Bērnu ķermenis diez vai var sagremot krējumu, tāpēc labāk tos ieviest bērnu uzturā ne agrāk kā divu gadu vecumā. Ir vērts sākt ar netaukainākajiem kārumiem, nedaudz pievienojot to putrai vai kartupeļu biezenim.

Rūpīgi novērojiet bērna reakciju uz šo produktu un pie pirmajām alerģijas pazīmēm izslēdziet to no uztura.

Priekšrocības zaudēt svaru

Krēms nav diētisks produkts, tāpēc, ja vēlaties zaudēt svaru, labāk no tiem pilnībā atteikties vai izvēlēties iespēju ar minimālu tauku saturu procentos.

Tomēr, ja jūs ievērojat diētu, kuras pamatā ir viens produkts, piemēram, graudaugi vai dārzeņi, tad palielinās vitamīnu un minerālvielu trūkuma risks organismā. Šajā gadījumā krēms var būt izdevīgs, aizpildot kalcija, magnija un fosfora deficītu. Tie arī ļauj labāk absorbēt augļos esošos vitamīnus..

Svarīgs! No sauktā un žāvētā krējuma diētas izvēlnē vajadzētu atbrīvoties, jo tiem ir augsts kaloriju saturs.

Ēdienu gatavošanas lietojums

Krējumu plaši izmanto gatavošanas receptēs. Tās ir būtiska sastāvdaļa daudzās mērcēs, putās un krēmos. Tos bieži pievieno kafijai vai tējai, lai mīkstinātu garšu..

Krējuma mērce

Šī klasiskā mērce veiksmīgi papildinās gaļas ēdienus vai salātus..

  • 60 g sviesta;
  • 60 g miltu;
  • 400-450 ml tauku krējuma;
  • sāls un pipari pēc garšas.

Izkausējiet sviestu uz lēnas uguns. Nepārtraukti samaisiet, pievienojiet tam miltus. Sāls un pipari. Kad mērce iegūst vienmērīgu konsistenci, pievienojiet tam krējumu. Pavārs līdz bieza..

Pašmāju krējuma recepte

Ne vienmēr veikalā var atrast biezu krējumu ar augstu tauku saturu, piemēram, ciema. Tāpēc tos var izgatavot mēs paši. Tas neaizņems daudz laika, bet jūs būsiet pilnīgi pārliecināts par viņu priekšrocībām..

  1. Paņemiet govs pienu, pievienojiet tam 72% sviesta.
  2. Ielieciet tos uz neliela uguns, uzkarsējiet līdz 90 grādiem, lai eļļa izšķīst.
  3. Labi sakuliet šķidrumu ar maisītāju 15-20 minūtes.
  4. Ielejiet stikla burkā un ledusskapī 10-12 stundas.

Šāda krējuma glabāšanas laiks ir 3-4 dienas.

Sīkāka informācija par šo recepti atrodama video pamācībā:

Kas ir

Mūsu vecmāmiņas izmantoja tikai dabīgu piena krējumu, tagad veikalos varat atrast plašāku klāstu, piemēram:

  • sausa
  • šķidrums;
  • saputota;
  • dārzeņi (arī sausi).

Krējuma pulveri bieži izmanto ēdiena gatavošanā tā ērtības un ilgāka glabāšanas laika dēļ. Tie ir nepieciešami tūlītēju dzērienu, piemēram, kafijas, šokolādes, kakao, ražošanā.

Un mājās gatavotām zupām, mērcēm un saldējumam es labāk izvēlos dabīgu delikatesi šķidrā veidā, jo sausajā krējumā ir konservanti un aromatizētāji, kas samazina to lietošanu.

Putukrējums ir slavens deserts. Bet tie satur biezinātājus un saldinātājus, kas ļauj labāk saglabāt to formu un piešķir bagātīgāku garšu. Sakarā ar to palielinās arī viņu kaloritāte..

Dārzeņu krēmi ir piemēroti tiem, kam ir alerģija pret govs pienu. Starp tiem var atšķirt divus veidus.

Pēc konsistences tie izskatās kā iebiezināts piens ar raksturīgu eksotisku augļu garšu un aromātu. To pagatavošanai izmanto kokosriekstu mīkstumu, ko speciāli sasmalcina un izspiež. Griezienu var veikt vairākas reizes, bet tikai pirmais grieziens dod krējumu. Pēc sekojošas vērpšanas, pievienojot ūdeni, iegūst kokosriekstu pienu.

Produkts ir piemērots cilvēkiem ar laktozes nepanesamību. Tas ir ļoti līdzīgs parastajam krējumam no govs piena, tāpēc to bieži pievieno tējai vai kafijai, izmanto graudaugu, mērču gatavošanā, cepšanai.

Sojas kārumu priekšrocība ķermenim ir arī tā, ka tie satur mums nepieciešamo olbaltumvielu un bez holesterīna, kas raksturīgs dzīvnieku izcelsmes produktiem.

Svarīgi: mēģiniet izvairīties no ģenētiski modificētas sojas ēšanas, kas var kaitēt jūsu veselībai..

Pielietojums mājas kosmetoloģijā

Šo piena produktu bieži izmanto mājās gatavotās skaistumkopšanas receptēs. Tas patiešām spēj pārveidot ādas stāvokli, jo:

  • cīnās ar iekaisumu;
  • izlīdzina mazas grumbiņas;
  • izlīdzina sejas ādu;
  • aizsargā no saules gaismas nelabvēlīgās ietekmes;
  • paātrina kolagēna ražošanu;
  • veicina audu reģenerāciju;
  • ļauj ādai cīnīties pret apkārtējās vides piesārņojumu;
  • palīdz vielmaiņas procesiem ādā.

Lai no šī produkta sagatavotu efektīvu masku, atcerieties dažus ieteikumus.

  1. Izvēlieties taukainu, nepasterizētu krējumu.
  2. Pirms krēma uzklāšanas maisījumā ar citām sastāvdaļām viegli uzsildiet krēmu.
  3. Nelietojiet krēmus vai krēmus ar aromatizētājiem.
  4. Lai redzētu rezultātu, nepietiek ar vienu procedūru - maska ​​jāpieliek 2-3 reizes nedēļā mēnesī.

Grumbu maska

Šāda maska ​​palīdzēs padarīt ādu svaigāku un elastīgāku, piešķir tai veselīgu mirdzumu, mazinās sausumu un blāvumu..

  • 30 ml krējuma ar augstu tauku saturu;
  • 20 grami dabīgā biezpiena bez aromatizētāja;
  • 20 grami medus;
  • 1 banāns.

Paņemiet nogatavojušos banānu, ko viegli sasmalcināt ar dakšiņu. Sajauc visas sastāvdaļas bļodā.

Uzklājiet maisījumu uz sejas.

Atstājiet masku uz ādas pusstundu, pēc tam noskalojiet ar siltu ūdeni.

Kaitējums un kontrindikācijas

Krējuma galvenais kaitējums ir to kaloriju saturs. Lai neiegūtu lieko svaru, mēģiniet neēst pārāk daudz no tiem un bieži.

Citas kontrindikācijas ir:

  • alerģija pret laktozi;
  • aknu un sirds slimības;
  • augsts holesterīna līmenis;
  • liekais svars.

Secinājums

Krējums kvalificētas mājsaimnieces rokās daudzus ēdienus pārvērtīs par kulinārijas šedevriem. Un regulāra kafija ar šo delikatesi kļūs vēl garšīgāka. Centieties lietot produktu mērenībā - un tas neradīs kaitējumu veselībai.

Komentāros dalieties ar mums, kā jums visvairāk patīk uzklāt krēmu?

STERILIZĒTS KRĒMS

KRĒMU UN KRĒMU DZĒRIENI

Krējumu ražo pasterizēti, sterilizētus un saputotus, turklāt tiek ražoti krēmīgi dzērieni. Pasterizēts krēms. Krējumu ražo ar tauku masas daļu no 8, 10, 20 un 35%. Viņiem vajadzētu būt patīkamam, nedaudz saldam garšas veidam, vienmērīgai konsistencei, nedaudz paaugstinātai viskozitātei, baltai ar krēmkrāsas nokrāsu. Skābums atkarībā no tauku masas daļas 8% un 10% nav lielāks par 17–19 ° T, 20% –18 un 35% –17T.

Pasterizēta krējuma ražošanas tehnoloģiskais process ir līdzīgs pasterizēta piena ražošanai. Lai tos ražotu, izmantojiet dabīgu, sausu vai plastmasas krējumu, kā arī sviestu, veselu un vājpienu. No sastāvdaļām tiek izgatavots normalizēts vajadzīgā tauku satura maisījums. Plastmasas krējumu iepriekš sagriež un izkausē karstā pienā temperatūrā, kas nepārsniedz 60 ° C, lai tauki netiktu izkausēti. Sauso krējumu vispirms izšķīdina ūdenī, kas uzsildīts līdz 45–50 ° C, pēc tam filtrē un sajauc ar citiem komponentiem. Lai vienmērīgi sadalītu taukus un palielinātu to izkliedi, lai novērstu to dūņas, krēms tiek homogenizēts 55–60 ° C temperatūrā un 5–10 MPa spiedienā. Jo augstāks tauku saturs ir krējumā, jo zemāks spiediens tiek izmantots homogenizācijā.

Krējuma pasterizācijas laikā tauku globusi silda lēnāk nekā plazma, un tiem var būt aizsargājoša iedarbība uz mikroorganismiem, tāpēc, palielinoties tauku masas daļai krēmā, tiek izvēlēta augstāka pasterizācijas temperatūra. Krēmam ar tauku saturu 8% un 10% - 78 un 80 ° С, 20% un 35% - 85–87 6С ar aizslēga ātrumu 15–30 s. Krējumu iesaiņo pudelēs, maisos un plastmasas traukos ar tilpumu 0,25 un 0,5 l. Īstenošanas periods nav ilgāks par 24 stundām 3–6 ° C temperatūrā.

Viņiem vajadzētu būt tīrai gaumei un smaržai ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu, vienmērīgu konsistenci un vienveidīgu baltu krāsu ar krēmkrāsas nokrāsu. Tauku masas daļai tajās jābūt vismaz 10%, skābumam nepārsniedzot 19 ° T, temperatūrai, izejot no uzņēmuma, nepārsniedzot 20 ° C.

Lai palielinātu krējuma karstumizturību, tiem pievieno stabilizējošos sāļus (trīskārtīgi aizvietota citronskābe vai divbāzu nātrija fosfāts LazC6H5O7-5H2O; Na2HPO4-12H2O) 0,01–0,1% apjomā. Sāls devu nosaka pēc alkohola testa rezultātiem.

Sterilizēta krējuma ražošanas tehnoloģisko procesu veic pēc tās pašas shēmas kā sterilizēta piena ražošanu divos vai vienā posmā. Divpakāpju procesā krēms tiek homogenizēts ar spiedienu 11–17 MPa, sterilizēts 135 ° C temperatūrā ar turēšanas laiku 20 s. Izstrādājumu iesaiņo šaurkakla pudelēs, korķē un sterilizē hidrostatiskā sterilizatorā 110 ° C temperatūrā 18 minūtes vai autoklāvā - 15 minūtes karsē līdz 117 ° C un 25 minūtes sterilizē šajā temperatūrā, atdzesē līdz 20–25 ° C par 35 jūdzēm. Pirms sterilizācijas autoklāvā krējumu pasterizē 90–95 ° С temperatūrā, homogenizē, atdzesē līdz 65–70 ° С un iepilda pudelēs..

Krēms tiks pārdots 30 dienas no ražošanas brīža temperatūrā 15–20 ° С.

|nākamā lekcija ==>
STERILIZĒTAIS Piens|PUTUKRĒJUMS

Pievienošanas datums: 2014-01-04; Skatīts: 2363; Autortiesību pārkāpums?

Jūsu viedoklis mums ir svarīgs! Vai publicētais materiāls bija noderīgs? Jā | Nē

PASTERIZĒTI PIENA PRODUKTI

Pasterizēti piena produkti ir no piena un krējuma izgatavoti šķidri produkti, kas paredzēti tiešam patēriņam. Šajā produktu grupā ietilpst pilnpiens, vājpiens, normalizēts piens un dažāda veida krējums.
Šajā kategorijā ietilpst arī skābie piena produkti, taču, tā kā tos ražo, izmantojot mikroorganismu sākumkultūras, to ražošanu atsevišķi aplūko 11. nodaļā “Skābie piena produkti”.
Pasterizētu piena produktu ražošanā principā tiek izmantoti visi 6. nodaļā aprakstītie strukturālie elementi..

Lielākajā daļā valstu tiešajam patēriņam paredzēto piena produktu ražošanas obligātie posmi ir tīrīšana, pasterizēšana un atdzesēšana. Daudzās valstīs homogenizācija ir nepieciešama procedūra, savukārt citās tās netiek ražotas, jo labs krējuma slānis tiek uzskatīts par augstas kvalitātes rādītāju. Deaeration praktizē dažos gadījumos, kad piens satur lielu daudzumu gaisa, kā arī gadījumos, kad izstrādājumā ir svešas garšas un smakas. Tas var notikt, piemēram, ja lopu barībā ir sīpolu augi..
Augstākās kvalitātes piena produktu ražošanai ir nepieciešams nodrošināt pirmās klases izejvielas un labi izstrādātas ražošanas līnijas. Būtu jānodrošina mīksta pārstrāde, lai saglabātu piena vērtīgās sastāvdaļas.
Piena mikrobioloģiskie rādītāji, kas noteikti ar Eiropas Savienības (ES) standartiem, nodrošinot cilvēku un dzīvnieku veselības drošību, ir norādīti 8.1. Tabulā..

ES standarti mikroorganismu skaitam pienā

ProduktsMikroorganismu skaits (CFU / ml)
Svaigpiens100 000
Svaigpiens, kuru piena pārstrādes uzņēmumā uzglabā tvertnē (6 ° C) vairāk nekā 36 stundas300 000
Pasterizēts piens pēc nogatavināšanas50 000
PTO un sterilizēts piens pēc inkubācijas 15 dienas 30 ° C temperatūrā10 / 0,1 ml
CFU = koloniju veidojošā vienība

Vēl viens kvantitatīvs piena kvalitātes rādītājs ir somatisko šūnu skaits, kas atļauts svaigpienā. Somatisko šūnu skaits ir kritērijs neparasta piena noteikšanai. Svaigpienā, kas paredzēts izplatīšanai ES, saskaņā ar ES direktīvu nedrīkst būt vairāk par 400 000 somatisko šūnu vienā mililitrā.

Pasterizēta piena dzeramā ražošanas tehnoloģija

Atkarībā no attiecīgajā valstī un konkrētā piena pārstrādes uzņēmumā spēkā esošajām normatīvajām normām un dekrētiem, dzeramā piena ražošanas tehnoloģisko līniju sastāvu var mainīt. Piemēram, tauku normalizēšanu (ja piemēro) var veikt kā provizorisku normalizāciju tvertnē pirms pasterizācijas vai rindas normalizēšanas, kad tauku standartizācijas modulis ir integrēts pasterizācijas blokā. Homogenizācija var būt vispārēja vai daļēja. Vienkāršākais process ir pilnpiena pasterizēšana. Šajā gadījumā ražošanas līnija sastāv no pasterizatora, bufera tvertnes un iepakošanas iekārtas. Process ir sarežģīts, ja nepieciešams ražot vairāku veidu dzeramo pienu (vai krējumu), t.i. pilnpiens, vājpiens un normalizēts piens ar atšķirīgu tauku saturu, kā arī krējums ar atšķirīgu tauku saturu.

Sākotnējie dati par instalāciju, kas aprakstīta zemāk:

  • Svaigpiens - tauku masas daļa 3,8% - temperatūra +4 ° C
    Normalizēts piens - tauku masas daļa 3,0% - temperatūra +4 ° C
    Normalizēts krējums - tauku masas daļa 40% - temperatūra +5 ° C
    Augu ietilpība - 20 000 litri stundā - 7 stundas dienā

Att. 8.1. Parāda tipisku procesa plūsmu dzeramā piena ražošanas līnijā. Piens iekļūst vienībā caur izlīdzināšanas tvertni (1) un tiek sūknēts uz plākšņu siltummaini (16), kur tas tiek iepriekš sasildīts pirms ieiešanas separatorā (5), kas tiek sadalīts vājpienā un krējumā.

Att. 8.1. Pārdodamā dzeramā piena ražošanas līnija ar daļēju homogenizāciju

  1. Līdzsvara tvertne
  2. Produktu padeves pumpis
  3. Plūsmas regulators
  4. Deaerators
  5. Atdalītājs
  6. Pastāvīga spiediena vārsts
  7. Blīvuma sensors
  8. Plūsmas sensors
  9. Vadības vārsts
  10. Noslēdzošais vārsts
  11. Pretvārsts
  12. Homogenizators
  13. Papildu sūknis
  14. Turēšanas caurule
  15. Pretvārsts
  16. Plākšņu siltummainis
  17. Procesa vadības panelis

Dzeramā piena normalizēšana notiek plūsmā atbilstoši sistēmas tipam, kas jau aprakstīts 6.2. Nodaļā. Tauku saturs krēmā pēc separatora tiek iestatīts vajadzīgajā līmenī, un pēc tam to uztur šajā līmenī neatkarīgi no vidējām tauku satura izmaiņām un ienākošā piena plūsmas intensitātes. Tauku saturs krējumā putukrējumam parasti tiek noteikts 35 vai 40%, bet to var iestatīt citā līmenī, piemēram, sviesta vai cita veida krējuma ražošanai. Kad tauku saturs krēmā ir noteikts, to uztur nemainīgu, izmantojot kontroles sistēmu, kas sastāv no plūsmas sensoriem (8) un blīvuma (7); vadības vārsti (9) un normalizācijas sistēmas vadības sistēmas. Šajā piemērā tiek izmantota daļēja homogenizācija, t.i. tiek apstrādāts tikai krēms. Šīs sistēmas izvēles iemesls ir tas, ka tā var darboties ar nelielu homogenizatoru (12) un tāpēc patērē mazāk enerģijas, nodrošinot augstu homogenizācijas efektu. Sistēmas darbības princips, kas aprakstīts arī 6.3. Nodaļā, ir šāds: pēc tam, kad tas iziet cauri normalizēšanas ierīcei, krējuma plūsma tiek sadalīta divās daļās. Vienu ar atbilstošu stundas tilpumu, lai iegūtu dzeramo pienu ar vajadzīgo tauku saturu, ievada homogenizatorā, bet otru, lieko daļu, nosūta uz krējuma apstrādes ierīci. Tā kā tauku saturam homogenizējamajā krēmā nevajadzētu pārsniegt 18%, parastais krējums, tas ir, ar tauku masas daļu 40%, pirms homogenizācijas ir “jāatšķaida” ar vājpienu. Homogenizatora veiktspēja tiek rūpīgi aprēķināta un fiksēta ar noteiktu plūsmas ātrumu. Izmantojot daļēju homogenizāciju, homogenizatoru pievieno arī vājpiena līnijai, lai tajā vienmēr būtu pietiekami daudz produkta, lai tas darbotos pareizi. Tādējādi salīdzinoši zemo krējuma plūsmu kompensē vājpiens ar nominālo sniegumu. Krējuma homogenizācijas laikā ar mol. 18% tauku galu galā ražošanas līnijā tiek sajaukti ar papildu vājpienu, lai pirms pasterizēšanas iegūtu 3% tauku masas daļu. Pienu, kam tagad ir normalizēts tauku saturs, iesūknē siltummaiņa sildīšanas daļā, kur tas tiek pasterizēts. Nepieciešamo turēšanas laiku nodrošina izolēta izstrādājuma turēšanas caurule (14). Pasterizācijas temperatūra tiek pastāvīgi reģistrēta. Papildu sūknis (13) palielina produkta spiedienu līdz līmenim, kurā pasterizēto produktu nevar piesārņot ar svaigpienu vai dzesēšanas šķidrumu, ja plākšņu siltummainī ir noplūde. Ja pasterizācijas procesa temperatūra pazeminās, to reģistrē temperatūras sensors. Signāls aktivizē pretvārstu (15), un piens atkal ieplūst sabalansētajā tvertnē. Skatīt arī 7. nodaļu. Pēc pasterizācijas piens nonāk siltummaiņa dzesēšanas sadaļā, kur to reģeneratīvi atdzesē ienākošais svaigpiens, un pēc tam dzesēšanas sadaļā, kur to atdzesē ar ledus ūdeni. Pēc tam aukstu pienu iesūknē bufera tvertnēs un pēc tam iesaiņošanas mašīnās.

Normalizācija

Normalizācijas mērķis ir iegūt pienu ar noteiktu, garantētu tauku masas daļu. Šo vērtību līmenis mainās atkarībā no katras konkrētās valsts standartu prasībām. Tradicionālās vērtības ir 1,5% pienam ar zemu tauku saturu un 3% standarta kategorijas pienam, bet tiek atrasts arī piens ar tik zemu tauku saturu kā 0,1 un 0,5%. Tauku saturs ir svarīgs ekonomiskais faktors. Tāpēc piena un krējuma normalizēšana jāveic ļoti precīzi.

Iespējamas pastāvīgas piena tauku normalizācijas sistēmas iespējas ir apskatītas 6.2. Nodaļā..

Normalizācijas mērķis ir iegūt pienu ar noteiktu, garantētu tauku masas daļu.

Pasterizācija - termiskā apstrāde

Līdz ar pienācīgu atdzesēšanu pasterizācija ir viens no vissvarīgākajiem piena pārstrādes procesiem. Pareizi veicot, šie procesi ļauj iegūt pienu ar ilgu glabāšanas laiku.
Pasterizācijas temperatūra un laiks ir ļoti svarīgi faktori, par kuriem stingri jāvienojas atkarībā no piena kvalitātes prasībām, tā glabāšanas laika utt. Pasterizācijas temperatūra homogenizētam pienam, kas pakļauts īslaicīgai augstas temperatūras apstrādei, parasti ir 72–75 ° C 15–20 sekundes..
Pasterizācijas procesa modeļus konkrētai valstij nosaka vietējie tiesību akti. Vispārējā prasība ir tāda, ka termiskai apstrādei jānodrošina nevēlamu un visu patogēno mikroorganismu iznīcināšana, neapdraudot produkta kvalitāti.

Homogenizācija

Homogenizācija ir apskatīta arī 6.3. Nodaļā. Homogenizācijas mērķis ir sasmalcināt vai smalki sadalīt tauku globulus pienā, lai izvairītos no krējuma izbalēšanas. Homogenizācija var būt pilnīga vai daļēja. Daļēja homogenizācija ir ekonomiskāks risinājums, jo var izmantot mazāku homogenizatoru..

HOMOGENIZĀCIJAS EFEKTIVITĀTES NOTEIKŠANA

Homogenizācijai vienmēr jābūt pietiekami efektīvai, lai novērstu krējuma veidošanos. Rezultātu var pārbaudīt, nosakot homogenizācijas efektivitāti. Nozare parasti pieņem indeksu ar nosaukumu “NIZO Value”. To mēra saskaņā ar metodi, kas aprakstīta 6.3. Nodaļā. Nepieciešamā NIZO vērtība mainās atkarībā no paredzamā piena glabāšanas laika, piemēram, 70% pasterizētam pienam un 80% pienam ar ilgu glabāšanas laiku.

Pasterizēta piena kvalitātes kontrole

Piena lielā sastāvā ir augsta piena jutība pret mikroorganismu, svešu ķīmisku vielu (varš, dzelzs utt.) Klātbūtni, kā arī gaismas iedarbība (īpaši, ja tas ir homogenizēts). Tāpēc vissvarīgākie ir rūpnīcas nodrošināšana ar augstas kvalitātes tīrīšanas iekārtām (CIP), kā arī mazgāšanas, dezinfekcijas un augstas kvalitātes ūdens izmantošanu. Pēc iesaiņošanas produkts jāaizsargā gan no dienasgaismas, gan no mākslīgā apgaismojuma. Gaisma destruktīvi ietekmē daudzas barības vielas, kas var izraisīt garšas trūkumus. “Saulaina garša” nāk no olbaltumvielām pienā. Saules gaismas iedarbība uz piena olbaltumvielām izraisa aminoskābes metionīna pārvēršanu metionīnā. Askorbīnskābei (C vitamīns) un riboflavīnam (B2 vitamīns) šajā procesā svarīga loma ir skābekļa klātbūtnei. Metionam ir raksturīga garša; daži cilvēki to salīdzina ar kartonu, citi ar smirģeli. Šī garša nerodas sterilizētā pienā, kas vienmēr tiek homogenizēts, iespējams, tāpēc, ka karsējot C vitamīns sadalās, un sūkalu olbaltumvielu S-H saites ķīmiski mainās.

8.2. Tabulā parādīta gaismas ietekme uz pasterizētu pienu caurspīdīgā stikla pudelē un kartona iesaiņojumā. Pirmie vitamīna zudumi rodas, ja piens caurspīdīgā stikla pudelē tiek pakļauts gaismai ar 1500 luksu apgaismojumu - vidējo apgaismojuma vērtību - tikai divas stundas. Necaurspīdīgā kartona kastē zaudējumi ir minimāli..
Gaismas ietekmē pudelē esošajam pienam 4 stundas garšas īpašības ievērojami mainās, atšķirībā no piena kartona kārbā.

Garšas un vitamīnu satura izmaiņas gaismas ietekmē pie 1500 luksiem

Kartona iepakojumsPudele
GaršaC vitamīnsB2 vitamīnsPulkstenisGaršaC vitamīnsB2 vitamīns
- 1%2- 10%- 10%
- 1,5%3nedaudz- piecpadsmit%- piecpadsmit%
- 2%4acīmredzami- divdesmit%- astoņpadsmit%
- 2,5%5stipra- 25%- divdesmit%
- 2,8%6stipra- 28%- 25%
- 3%8stipra- trīsdesmit%- trīsdesmit%
bez izmaiņām- 3,8%bez izmaiņām12stipra- 38%- 35%

Mērījumus veic Gustas Liebegas universitātes Piena pētījumu institūts Gēzenē, Vācijā, 1988. gadā.

Pasterizēta piena derīguma termiņš

Derīguma termiņš ir laika posms, kurā pārtika:

  • Esiet droši ēst
  • Saglabājiet vēlamās organoleptiskās, ķīmiskās, fizikālās un mikrobioloģiskās īpašības
  • Ievērojiet deklarāciju uz etiķetes, ja to uzglabā un lieto ieteiktajos apstākļos.

Citiem vārdiem sakot, glabāšanas laiks ir periods, kurā pārtika ir stabila un dzīvotspējīga lietošanai..

Faktori, kas ierobežo glabāšanas laiku

Ir vismaz četri stabilitātes faktori, kas ietekmē pārtikas produkta glabāšanas laiku:

  • Mikrobioloģiskā stabilitāte - mikroorganismu augšana
  • Bioķīmiskā stabilitāte - fermentatīvas vai līdzīgas izmaiņas
  • Ķīmiskā stabilitāte ķīmiskajos procesos - oksidēšanās, krāsas izmaiņas, aromāta pasliktināšanās utt..
  • Fiziskā stabilitāte - atdalīšana, nokrišņi utt..

Pasterizēta piena glabāšanas laiks vienmēr ir atkarīgs no svaigpiena kvalitātes. Protams, ir arī ļoti svarīgi, lai ražošanas apstākļi būtu tehniski un higiēniski optimizēti un uzstādīšana tiktu pareizi pārvaldīta. Ražojot no pietiekami augstas kvalitātes svaigpiena, ievērojot labus tehniskos un higiēniskos nosacījumus, parastam pasterizētam pienam vajadzētu būt 8–10 dienu derīguma termiņam 5–7 ° C temperatūrā neatvērtā iesaiņojumā. Derīguma termiņš tiks krasi samazināts, ja svaigpienā būs tādi mikroorganismi kā Pseudomonas, kas veido karstumizturīgas enzīmu sistēmas (lipāzes un proteāzes), un / vai karstumizturīgas baktērijas, piemēram, Bacillus cereus un Bacillus subtilis. Pasterizēta piena atkārtota piesārņošana, piemēram, ar gramnegatīvām baktērijām, arī samazina glabāšanas laiku, tāpēc no tā vajadzētu izvairīties, izmantojot visus pieejamos līdzekļus.

Pagarināts piens (esl)

Nav viennozīmīgas priekšlaicīgas pamešanas definīcijas, jo jēdziens ietver daudzus faktorus. Faktiski šī koncepcija nozīmē spēju palielināt produkta glabāšanas laiku attiecībā pret tā parasto glabāšanas laiku, samazinot galvenos atkārtotu mikrobu sēklu avotus un saglabājot produkta kvalitāti līdz patērētājam.
Ir trīs galvenās apstrādes tehnoloģijas atbilstoši ESL standartiem. Tehnoloģijas izvēle ir atkarīga no izstrādājuma veida un vēlamā rezultāta..

  • Pasterizāciju apvieno ar baktofugēšanu vai dubultu baktofugēšanu
  • Pasterizācija apvienojumā ar mikrofiltrāciju
  • Termiskā apstrāde augstā temperatūrā (NNT)

Ja esošais glabāšanas laiks ir mazāks par 7-10 dienām, tad rūpīgāk jākontrolē
Ārkārtas apstākļi un darbības faktori uzlabos rezultātu. Uzglabāšanas laiku var pagarināt par 3 līdz 5 dienām, veicot pasterizāciju apvienojumā ar vienreizēju vai divkāršu baktofugēšanu. Baktofugēšanas procesa pamatā ir mikroorganismu atdalīšana centrbēdzes spēku ietekmē. Kaut arī baktēriju sporu samazināšanas rezultātā divkāršā baktofugēšana ir> 99% (sk. 14. nodaļu, Sieri), to neuzskata par pietiekamu, ja ir paredzēts pagarināt pasterizēta piena glabāšanas laiku par 14 dienām. Ja vēlamais glabāšanas laiks ir no 2 līdz 4 nedēļām, nepieciešama mikrofiltrēšana ar 1,4 mikronu filtru vai HNT. Mikroorganismu veģetatīvo un sporu formu skaita samazināšanu līdz 99,99% var panākt, izmantojot mikrofiltrācijas membrānas ar porām 1,4 mikronu lielumā. Izmantojot 0,8 μm membrānu, samazināšanas efekts palielinās līdz 99,9999%. Att. 8.2. Parāda piena pārstrādes, tai skaitā mikrofiltrācijas, vispārīgu blokshēmu.

Piena pārstrāde, ieskaitot mikrofiltrāciju

  1. Līdzsvara tvertne
  2. Pasterizators
  3. Atdalītājs
  4. Normalizācijas mezgls
  5. Plākšņu siltummainis
  6. Mikrofiltrācijas vienība
  7. Homogenizators

Mikrofiltrācijas vienības membrānām ir ļoti mazs poru diametrs, un tās uztver ne tikai mikroorganismus, bet arī tauku globus, tāpēc vājpiens jābaro mikrofiltrācijas modulī, attiecīgi, jābūt separatoram..
Ražošanas līnijā papildus mikrofiltrācijas blokam ietilpst arī aprīkojums krējuma apstrādei augstā temperatūrā. Krēmu pāris sekundes termiski apstrādā temperatūrā, kas nav augstāka par 130 ° C, un caur normalizācijas moduli atkārtoti sajauc ar mikrosfiltrētu vājpienu. Pēc atkārtotas sajaukšanas ar mikrofiltrētu vājpienu, produkts tiek homogenizēts un galīgo pasterizēšanu veic 72 ° C temperatūrā 15–20 sekundes un atdzesē līdz + 4 ° C. Mūsdienu sistēmās ir iespējama arī daļēja homogenizācija. Pienam ar pagarinātu glabāšanas laiku (ESL) MF retentāta atkārtota sajaukšana nav ieteicama, bet siera ražošanā tā ir ierasta, kā parādīts 8.2. Attēlā..
Lai sasniegtu glabāšanas laiku apmēram 4 nedēļas un nelielu potenciālo defektu procentuālo daļu, pieejamu cenu var veikt mikrofiltrēšana ar 0,8 mikronu filtru vai HNT. Dažos tirgos ļoti svarīgas var būt prasības attiecībā uz ilgstoša derīguma termiņa produktiem un aromātu saglabāšanu, kas raksturīgi pasterizētam baltajam pienam. Šādās situācijās priekšroka tiek dota mikrofiltrācijai. Dažos īpašos gadījumos var apsvērt optimizēta HTT izmantošanu, piemēram, ar temperatūras un ekspozīcijas laika attiecību 130 ° C uz 1 sekundi..

Visām ESL apstrādes tehnoloģijām ir divi galvenie mērķi:

  • Likvidēt visus patogēnus
  • Samaziniet mikroorganismu skaitu, kas izraisa sabojāšanos (ieskaitot sporas) līdz līmenim, kas nodrošina nepieciešamo glabāšanas laiku un pieņemamu defektu veidošanās ātrumu

Piena uzglabāšanai zemā temperatūrā pēc galīgās termiskās apstrādes ir izšķiroša nozīme piena kvalitātē saskaņā ar ESL standartiem, tāpēc ražošanas līnija pēc pasterizācijas būtu jāizstrādā tā, lai produkts visā procesā būtu auksts..

Uzglabāšanas temperatūra un visa izplatīšanas ķēde (līdz patērētājam) ir kritiska produkta glabāšanas laikam. Ja paredzams, ka uzglabāšanas temperatūra pēc apstrādes un produktu izplatīšanas ķēdes pārsniegs 8 ° C, ESL tehnoloģija nav ieteicama..

Krējuma ražošana

Patērētājiem paredzētais krējums tiek ražots ar atšķirīgu tauku saturu. Krējumu ar zemāku tauku saturu (10–18%) bieži sauc par parasto vai kafijas krēmu; tos arvien vairāk izmanto desertiem un ēdiena gatavošanā. Krēmi ar augstu tauku saturu, parasti 35–40%, jau ir taukaināki. Tos var saputot biezās putās, tāpēc tos sauc par “putukrējumu”. Putukrējumu izmanto kā putukrējumu vai nesaputotu krējumu kā desertu, ēdiena gatavošanā utt..

Putukrējums

Papildus labajai gaumei un izskatam, putojošajam krēmam vajadzētu būt arī iespējai “labi pārspēt”, t.i. tos vajadzētu viegli saputot, izveidojot maigas krēmveida putas (pārpildīt). Putām jābūt stiprām un stabilām, un tām nevajadzētu būt jutīgām pret sinerēzi. Laba pātaga ir atkarīga no tā, vai krēmā ir pietiekami augsts tauku saturs. Piena krēms ar tauku saturu 40% parasti ir vienkāršs, pātaga samazinās, samazinoties tauku saturam līdz 30% vai mazāk. Tomēr jūs varat iegūt labu putojošu krējumu ar zemu tauku saturu (aptuveni 25%), pievienojot vielas, kas uzlabo putošanu, piemēram, pulveris ar augstu lecitīna saturu, kas izgatavots no saldajām paniņām. Ražojot krējumu, jāizvairās no nejaušas gaisa iekļūšanas. Gaisa ieplūde noved pie putu veidošanās un destabilizācijas. Ja krēms tiek pakļauts pārmērīgai mehāniskai apstrādei, it īpaši tūlīt pēc tam, kad tie iziet no dzesēšanas sekcijas, tiks sabojātas tauku globulu membrānas, kas novedīs pie tauku sabiezēšanas un kopu veidošanās. Eļļīgāka krējuma kārta veidojas, ja rupji apstrādātu krējumu uzglabā iepakojumā. Krējuma kārta būs blīva un lipīga. Šis "homogenizācijas efekts" ievērojami sabojā putukrējuma īpašības. Saputojot krējumu, tajos ar nodomu tiek ievadīts gaiss. Tādējādi veidojas putas, kas ir pilnas ar maziem gaisa burbuļiem. Tauku globusi krējuma apvalkā un aizsargā sienas
šie gaisa burbuļi. Mehāniskā apstrāde iznīcina daudzu tauku globulu membrānas, atbrīvojot noteiktu daudzumu šķidro tauku. Šie šķidrie tauki salīmē tauku globus, veidojot trīsdimensiju skeletu. Lai iegūtu spēcīgas putas, tauku globulos noteiktā proporcijā jābūt šķidrām un kristalizētām tauku frakcijām. Siltā krējuma tauku bumbiņas satur galvenokārt šķidrus taukus, kas padara pātagu neiespējamu. Tāpēc putukrējums samērā ilgu laiku jāuztur zemā temperatūrā (4–6 ° C), lai panāktu pareizu tauku kristalizāciju tauku globulos. Šo uzglabāšanas periodu sauc par nogatavošanās laiku. Krējumu parasti iztur divkāršo sienu tvertnēs un ar skrāpja maisītāju. Tauku kristalizācijas laikā izdalās siltums. Tomēr atdzesēšanu un maisīšanu var sākt tikai apmēram divas stundas pēc tvertnes piepildīšanas. Iemesls ir tas, ka šajā kristalizācijas periodā tauku globusi tiek viegli iznīcināti, atbrīvojot šķidros taukus un novedot pie kopu veidošanās. Atdzesējot, uzmanīgi jāmaisa. Skatīt arī att. 8.3., Kurā parādīts krējuma ar 40% tauku saturu kristalizācijas process. Nedaudz zemāku temperatūru var izmantot vasarā, kad piena tauki parasti ir mīkstāki nekā ziemā.

Kristalizācijas process 40 procentiem krējuma 8 ° C temperatūrā

Pātagas metode

Vislabāk sakult, ja krējuma temperatūra ir zemāka par 6 ° C. Bļoda un pātagas rīks ir proporcionāli jāsaskaņo viens ar otru, lai pātaga tiktu veikta pēc iespējas ātrāk. Pretējā gadījumā temperatūra pātagas laikā var ievērojami paaugstināties, kas noved pie nepietiekamas kvalitātes putu veidošanās (sliktākajā gadījumā var veidoties eļļa). Pātagas laika un apjoma palielināšana (pārsniegšana) ir divi kritēriji, kas jānosaka, lai kontrolētu spēju saputot. Lai veiktu šo pārbaudi, jums ir nepieciešama piemērota bļoda (1 litra tilpums) un rīks (vēlams elektriskā pātagas mašīna). Atbilstošo krējuma daudzumu (teiksim 200 ml) atdzesē līdz 6 ° C ± 1 ° C temperatūrai un pēc tam ielej bļodā. Pirms pātagas sākšanas mēra krēma augstumu. Pātagas mašīna apstājas, kad putas sasniedz pieņemamu stiprību (tas nozīmē, ka, sākot ar apgriezto bļodu, tā nesāk izplūst). Pātagas laiku mēra ar hronometru, kuru iedarbina un apstādina vienlaikus ar pātagas mašīnu. Lai noteiktu pārsniegšanas pakāpi, mēra putukrējuma augstumu. Ja, piemēram, sākotnēji augstums bija 5 cm un pēc pukstēšanas ir 10,5 cm, pārsniegšanas pakāpe būs (10,5 - 5) x 100 - 5 = 110%. 40% krēma sakūšanas laikam vajadzētu būt apmēram 2 minūtēm un pārsniegtam no 100 līdz 130%. Putu kvalitāti nosaka šķidruma plūsma pēc 2 stundām 18–20 ° C temperatūrā un 75% relatīvajā mitrumā. Tūlīt pēc pātagas un pārsnieguma mērīšanas visu putukrējumu novieto uz plakanas metāla sieta. Putas tiek uzliktas, kā parādīts 1. att. 8.4.4. Režģi novieto virs atbilstoša izmēra piltuves, kuru savukārt nolaiž graduētā mērtraukā. Šķidruma daudzumu, kas uzkrājas glāzē, mēra pēc divu stundu ekspozīcijas iepriekšminētajā temperatūrā un mitrumā.

PUTKĀTU KRĒMU RAŽOŠANAS LĪNIJA

Pārbauda putukrējuma plūsmu pēc 2 stundām 18–20 ° C temperatūrā un 75% relatīvajā mitrumā

Skenēšanas metode

Scania metode

Putukrējuma ražošanas procesa stadijās ietilpst pilnpiena uzsildīšana līdz atdalīšanas temperatūrai (62–64 ° C), krējuma atdalīšana, normalizēšana ar tauku saturu līdz vajadzīgajai vērtībai, krējuma pasterizēšana un atdzesēšana siltummainī, pirms tas nonāk nogatavināšanas tvertnē..
Apstrādājot krējumu ar lielu tauku daļu, ir vairākas problēmas, kuras rūpīgi jāizpēta, izstrādājot ražošanas līniju. Visnopietnākā problēma ir izvairīties no sānu kustībām un turbulences tauku kristalizācijas laikā. Bumbiņās esošie tauki kļūst šķidri augstākā temperatūrā, un tauku bumbiņas kļūst mazāk jutīgas pret pārstrādi temperatūrā virs 40 ° C.
Tauki sāk kristalizēties, tiklīdz ražošanas līnijā sākas dzesēšana. Tas ir diezgan lēns process; dažas kristalizācijas joprojām turpinās pat pēc četrām vai piecām stundām. Kristalizētajiem taukiem ir mazāks īpatnējais tilpums nekā šķidrajiem taukiem, tāpēc kristalizācijas laikā tauku bumbiņās rodas stiepes spēki. Tas padara tauku lodītes ļoti jutīgas pret rupju apstrādi 10–40 ° C temperatūrā..
Att. 8.3. Parāda 40% krējuma, kas atdzesēts līdz 8 ° C, kristalizācijas procesu. Krējumu nevajadzētu sajaukt, kamēr tvertne ir pilna. Sajaukšana un atdzesēšana sākas apmēram divas stundas pēc tvertnes piepildīšanas.

Scania saputota krējuma ražošanas līnija

  1. Uzglabāšanas tvertne
  2. Produktu padeves pumpis
  3. Pasterizators
  4. Papildu sūknis
  5. Turēšanas caurule
  6. Nogatavināšanas tvertnes
  7. Produktu padeves pumpis

Kristalizācijas laikā rodas siltums, kas izraisa temperatūras paaugstināšanos par 2–3 ° С. Galīgā dzesēšana tvertnē ir ārkārtīgi nozīmīga. Krējumu parasti atdzesē līdz 6 ° C un vēl zemākai temperatūrai. Tauku bumbiņas, visticamāk, ir mazāk jutīgas pret rupju apstrādi šajās temperatūrās, taču tās joprojām ir jutīgākas nekā temperatūrā virs 40 ° C. Lielākā problēma putukrējuma ražošanā ir klasteru veidošanās, kas samazina krējuma emulsijas stabilitāti. Uzkrāšanās notiek, kad tauku globusi ar daļēji izkristalizētiem taukiem un vājām membrānām tiek apstrādāti rupji. Krējuma emulsijas samazinātā stabilitāte noved pie tādu defektu parādīšanās, kas pasliktina putukrējuma kvalitāti, piemēram, krēmveida ievārījumu veidošanās traukos, pātagas samazināšanās un lipolīze. Att. 8.5. Parāda procesu, kurā liela uzmanība tiek pievērsta putukrējuma raupjas apstrādes novēršanai. Šo metodi, kas izstrādāta sadarbībā ar dažiem Zviedrijas piena kooperatīviem, sauc par Scania metodi..
Normalizētu krējumu var iegūt no īpašas krējuma ražošanas līnijas vai tas var būt papildu produkts, kas iegūts dzeramā piena ražošanas līnijā, kas parādīta 1. att. 8.1. Jebkurā gadījumā atdalīšanas temperatūrai jābūt 62–64 ° С, lai iegūtu pēc iespējas augstāku krējuma kvalitāti (t.i., ar zemāko brīvo tauku saturu). Normalizēto krējumu no augšas ievada turēšanas tvertnē (1) atdalīšanas temperatūrā. Optimālais ekspozīcijas laiks tvertnē pirms pasterizācijas ir 15-30 minūtes. Plūsmas ātrumam pasterizācijas iekārtā jābūt tuvu vidējam padeves līmenim turēšanas tvertnē. Tas ļauj tvertnē savākt porcijas liekā krējuma, lai laika gaitā tās nogatavotos, nodrošinot krēma minimālu mehānisku sajaukšanu. Uzglabāšanas tvertnei nav maisītāja, un tajā dabiski izdalās apmēram 50% gaisa, kas atrodas krēmā. Tajā pašā laikā tiek noņemtas svešas gaistošās vielas, tiek samazināta produktu sadedzināšanas iespēja uz siltummaiņa sienām. Krējuma turēšana tvertnē aptuveni 63 ° C temperatūrā ļauj deaktivizēt daudzus fermentus un tādējādi novērst brīvo tauku hidrolīzi. Maksimālajam turēšanas laikam, ieskaitot piepildīšanu un iztukšošanu, vajadzētu būt apmēram četrām stundām. Ilgākam ražošanas ciklam vajadzētu uzstādīt un pārmaiņus izmantot divas turēšanas tvertnes, ar vienas tvertnes mazgāšanu ar starpposmu, vienlaikus izmantojot otru. No novecošanās rezervuāra krēms tiek ievadīts siltummaiņa reģeneratīvajā sildīšanas daļā (3). Pēc tam palīgsūknis (4) piegādā krējumu sildīšanas sekcijai un turēšanas caurulei (5). Tā kā padeve notiek augstā temperatūrā (virs 60 ° C), pie kuras krēms ir mazāk jutīgs pret mehānisko apstrādi, centrbēdzes sūkņus var izmantot gan kā produkta padeves (2), gan kā papildu sūkni (4). 10 sekunžu laikā pēc pasterizācijas, parasti temperatūrā virs 80–95 ° C, krējumu iesūknē siltummaiņa dzesēšanas daļās, kur dziļā dzesēšanas daļā tos pirms atdalīšanas nogatavināšanas tvertnēs tūlīt atdzesē līdz 8 ° C (6). Krēmam ar tauku masas daļu no 35 līdz 40% ir optimāli atdzesēt siltummainī līdz vidējai temperatūrai 8 ° C. Ar lielāku tauku saturu ir jāizmanto augstāka dzesēšanas temperatūra, lai strauji viskozitātes palielināšanās dēļ krēms netiktu aizsērējis dzesēšanas sekciju. Tas noved pie strauja spiediena pazemināšanās dzesēšanas sekcijā, kas, savukārt, noved pie tauku globusu bojājumiem, iespējams, pat piena tauku noplūdes no sekcijas. Šajā gadījumā process jāpārtrauc, sistēma ir tukša, izskalota un restartēta. Sakarā ar tauku globusu struktūras nestabilitāti tūlīt pēc atdzesēšanas, jāizvairās no sānu kustībām un turbulences pārvadāšanas laikā no siltummaiņa dzesēšanas sekcijas uz procesa tvertni tauku galīgai dzesēšanai un kristalizācijai (izmantojiet iepriekš izvēlētu sūkni un cauruļvadus). Tāpēc spiedienu šīs pārvadāšanas laikā nodrošina ar papildu sūkni. Pēc nogatavināšanas krējumu iesūknē iepakošanas mašīnās. Šeit temperatūra ir zema un lielākā daļa piena tauku ir izkristalizējušies, kas nozīmē, ka krēms tagad ir mazāk jutīgs pret mehānisko apstrādi. Ar nelielu spiediena kritumu līdz 1,2 bāriem varat izmantot centrbēdzes sūkni ar regulējamu frekvenci - ar nosacījumu, ka sistēmā ir iebūvēts arī spiediena sensors. Rotācijas lāpstiņas sūkņus, kas darbojas ar ātrumu 250–300 apgr./min, ieteicams izmantot ar spiediena kritumu no 1,2–2,5 līdz 3 bar.

Parasts vai krējums kafijai

Krējumu, kas satur 10–18% tauku, sauc par parasto vai kafijas krējumu. Att. 8.6. Parāda parasto krēmu apstrādes līniju. Svaigpienu no uzglabāšanas tvertnēm reģeneratīvi silda siltummainī līdz atdalīšanas temperatūrai 62–64 ° С. Tad piens ieplūst separatorā vājpiena un krējuma atdalīšanai ar nepieciešamo tauku saturu - parasti 35–40%.

Viskozitātes pārbaude; paaugstināts homogenizācijas spiediens pie 57 ° C