Kulinārijas vārdnīca. Vārdi, kas sākas ar burtu "Z"

Zavarnushki - tie ir eklari,

Ražas novākšana - jebkurš gatavs ēdiens, konservi un marinēti gurķi.

Uzkodas - no tā jūs varat pagatavot ēdienu, ja tikai ēst.

Dželsijs - “kāda nejauka lieta ir tava želejotā zivs” - frāze no padomju filmas. Tas ir vienīgais, ko es zinu par aspiku.

Kastrolis - vai pīrāgs neizrādījās? Nogrieziet to, samaisiet un pārklājiet ar omlete. un izcep no tā kastroli.

Zrazy - kaut kas no gaļas.

Graudi - labi, tas ir ārkārtas situācijā, jūs nekad nezināt.

Es iepazīstinu ar savu mazo ēdienu sarakstu ar burtu Z.

Ļoti garšīgs zrazy ar griķu pildījumu (varat izmantot atlikušo griķu biezputru, ja tā nav saldināta). Tātad, sajauciet griķu biezputru ar grauzdētiem sīpoliem. Malto gaļu saplaciniet plakanās kūkās, uz katra ielieciet putru ar sīpoliem un izveidojiet kotletus. Pēc tam tos apcep augu eļļā.

Casserole (daudz dažādu iespēju).

Piemēram, kastrolis uz nūdeļu bāzes. Jums pēc savas izvēles jāņem 600 g nūdeļu, 150 ml skāba krējuma, 125 g kūpinātas krūšu kurpes 200 g mīksta siera, 10 g sviesta, 1 olas dzeltenums, sāls un pipari. Vāra nūdeles (uzvāra ūdeni, sāli, pievieno 1 ēdamkaroti augu eļļas, ielieciet tur nūdeles un vāra apmēram 10 minūtes). Noliek vārītas nūdeles caurdurī un noskalo ar ūdeni. Sagrieziet krūtiņu mazos gabaliņos un apcepiet bez eļļas nelipīgā pannā. Formu, kurā mēs cepsim, viegli ieziediet ar sviestu un ielieciet tur nūdeles, sajaucot to ar ceptu krūtiņu. Pievienojiet dzeltenumu skābo krējumu, sāli, piparus un visu samaisiet. Ar šo maisījumu ieberiet nūdeles ar krūšgali un uzlieciet sieru (tam jābūt sasmalcinātiem plānās sloksnēs). Mēs cepam šo garšīgo ēdienu iepriekš uzkarsētā krāsnī 200 grādos. Izrādās ļoti garšīgs un barojošs. Jūs varat ēst gan karstu, gan aukstu.

Uzkoda (ar šo vārdu tiek apvienota liela daļa vieglo ēdienu - ir uzkoda no zivīm, gaļas vai dārzeņiem).

Trauki, kas sākas ar burtu z

ZABALONE. (sabajons) - viegls, gaisīgs itāļu izcelsmes deserts, kas vārīts uz maigas uguns no sakultām olām, vīna un cukura.
Pasniedziet siltu krūzēs vai glāzēs, uz tiem ielejiet desertus, augļus, kūkas vai saldējumu. Vārds nāca no neapoliešu dialekta no zapillare saknes - putot, pātagu. Zabalone tiek pagatavots ar sausu balto vīnu (Asti vai šampanieti), saldo balto vīnu (Sauternes - Sauternes), Marsala, stiprinātiem vīniem (Frontignan, Malaga, Banyuls), ostas vīnu, baltvīna un šķidruma maisījumu (Chartreuse, Kümmel) vai vīna un brendija maisījumu (viskijs, rums, kirsch). Zabalone, aromatizēta ar citronu un vaniļu.
Šī deserta pagatavošanai ir vajadzīgas noteiktas prasmes, jo dzeltenumiem vajadzētu celties bez sarecēšanas, un gala rezultātam vajadzētu parādīties maksimāli pēc putām. Dažreiz saputotās vāveres pievieno zealandi jau beigās, tieši pirms pasniegšanas. Vienas saknes terminu “sabions” lieto, lai apzīmētu īpaša veida uzpūtenes mērci, kas izgatavota no šampanieša un pasniegta ar zivīm vai vēžveidīgajiem.

BALTS. Krievu tautas nosaukums dažādiem piena garšvielām aukstām un karstām zupām. Balināšana var kalpot kā piens, jogurts, krējums, skābs krējums. Pēdējais ir visizplatītākais balsināšanas veids. Balināšana tiek veikta pēc zupas pagatavošanas, kā likums, jau pie galda, individuāli. Kāpostu zupa, borscht, kartupeļu zupas, marinēti gurķi, okroshka balināt. Baltkrievijas virtuvē visas graudaugu zupas, īpaši ceļojumus, balina ar pienu vai krējumu.

Brūvēts, brūvēts. Definīcija, kas dota tiem miltu izstrādājumiem un to pusfabrikātiem (mīklai), kuru tehnoloģijā miltu vārīšanu daļēji vai pilnībā izmanto vārīšanas sākumā.
Kartupeļu maize, olu krēms mīkla, olu krēms, kūkas (kur daļu mīklas uzvāra ar vārošu pienu) iegūst īpašu garšu un, kā likums, mīklai ir blīvāka, nedaudz elastīga konsistence..
Šo produktu mīklai vajadzīgs vairāk laika pārbaudei, vairāk rauga klāšanas, vairāk pūļu mīcīšanai, taču tā izrādās garšīgāka, un pats galvenais - tai ir spēja nesagaidīt gandrīz divreiz vairāk laika nekā parastajiem produktiem. (Kartupeļu maize divas dienas nekūst, bet parastā maize sāk novecot pēc 12–14 stundām. Bet pienā vai vārošā krēmā pagatavotas Lieldienu kūkas nedēļu nekļūst novecojušas.)

BREAKFAST. Maltītes laiks, viens no kaucieniem (no vecās krievu valodas - no rīta, no rīta, tas ir, ēdiens agrā rītā, agrā pēcpusdienā). Vairākos reģionos brokastis sauca arī par pārtveršanu, un Krievijas dienvidos tās ēda, agri kuskusu (sal. Vācu: Frtihstuck - agrīnais brālēns). Brokastis tika uzskatītas par ātrām, ātrām, nelielām pēc apjoma un daudzuma - parasti maizes gabalu ar speķi un sīpolu, glāzi piena vai kvasa - un sākumā tās bija pulksten 6–7. Ņemot to vērā, pulksten 11–12 stundās tika sarīkotas tā saucamās otrās brokastis jeb pēcpusdienas tēja.
Kopš XIX gadsimta vidus. ēdiena daudzums brokastīs palielinās, brokastīs sāk iekļaut karstos ēdienus, un no XIX gs. dietologi jau sāk ieteikt brokastīs iekļaut līdz 35 procentiem no visām ēdienreizēm, kas tiek uzņemtas dienā.

STOP. Kaut ko stāvēt, iemērc alum.

LOCĪT. Pildījums, tas ir, viss, kas iet uz līkumu - saliekta, izrullēta mīkla.

LOCĪT. Plāna metāla ovāla konditorejas plāksne, ko izmanto atlikušās mīklas, miltu, pildījuma un citu materiālu savākšanai no tāfeles javā vai bļodā.

Biezums. Stāva putra, kas pagatavota no rudzu miltiem, ar pienu un sviestu. Trauks, ko izmanto Krievijas ziemeļrietumos un Baltkrievijā.

SNAKAS. Līdz XVII beigām - XVIII gadsimta sākumam. tieši to Krievijā sauca par desertu. Uzkodas ietvēra cukuru, piparkūkas, cukura produktus (konfektes), konservus, sukādes augļus, rozīnes, žāvētas plūmes, žāvētus ķiršus, vīna ogas, riekstus, kā arī augļus un dažus sukādes dārzeņus, piemēram, angelica (angelica, dawn).

ZAICHIN. Zaķa, truša gaļa. Līdz 19. gadsimtam netiek izmantots Krievijā, bet no 11. līdz 17. gadsimtam. parasti tiek uzskatīts par aizliegtu, netīrs, tas ir, pagānu. Tajā pašā laikā tā bija mordoviešu, mariešu, udmurtu un čuvašu “nacionālā” gaļa. Tagad trušu gaļa ir kubiešu “nacionālā” gaļa.
Trusis un trusis prasa iepriekšēju apstrādi - vairākas stundas (līdz 10-12 stundām) iemērc etiķa šķīdumā vai īpašā etiķa-dārzeņu marinādē vai sūkalās. Pēc tam to izmanto sautēšanai (bet ne vārīšanai vai cepšanai).

Zaķis. Krievu kulinārijas un miesnieka vārds filejai - labākā liellopa filejas daļa, gatavojoties dabisko steiku pagatavošanai.

PĀRBAUDIET. Neapstrādāta, nevārīta vieta mīklas izstrādājumos, parasti apakšā - aptumšotas, viskozas un sablīvētas mīklas formā. (Maize ar rūdīšanu, pīrāgs ar sacietēšanu.)
Lai novērstu sacietēšanu, ir nepieciešams lietot svaigu raugu, pirms stādīšanas cepeškrāsnī ļaujiet produktam nedaudz tuvināties loksnei un nelietojiet kūkas ar neatdzesētu, siltu pildījumu.

LEAVEN. Dažādu fermentācijas stimulantu kulinārijas nosaukums, ko izmanto neapstrādātu pārtikas produktu sagatavošanai turpmākai vārīšanai. Sourdough izmanto piena raudzēšanai, lai iegūtu dažādus skābpiena produktus no jogurta līdz sieram, lai paātrinātu mīklas celšanos (maizei, pīrāgiem, maizes izstrādājumiem), dzērienu (kvass, alus, koumiss) un īstā želejas (auzas, rudzi, zirņi) ražošanā. un dažas miltu zupas.
Kā sākumkultūras tiek izmantotas dažādas organiskās vielas, kas satur sēnes vai fermentus. Tātad piena produktu raudzēšanai viņi izmanto: 1) fermentus, kurus izdala teļa vai jēra kuņģa trešā daļa (abomasum) - šī ir labākā, labdabīgākā, bet dārgākā sākuma kultūra; 2) sēnīšu kultūras - bulgāru, Šveices nūjas, kefīrs, koumiss sēnes; šīs sākuma kultūras ļauj iegūt vienmērīgu, standarta kvalitātes pārtikas produktu; 3) gatavie raudzētie produkti - skābs krējums, katyk var kalpot arī kā sākuma kultūras, bet to kā stimulantu iedarbība ir vāja.
Izmantoto miltu raudzēšanai:
1) raugs;
2) iesals (maltoze);
3) rudzu skābes paš konservēšana no mīklas paliekām skābā pienā, kas stāvēja dienu;
4) dažu koku - vītolu, alkšņu - mizas (iekšējā mīkstā daļa).
Šaurākā nozīmē skābene ir jebkura organiska viela, kuras nonākšana barotnē izraisa fermentācijas procesu. Šajā ziņā kulinārijas praksē vīna etiķi, sausu skābo vīnogu vīnu, alu, kas kā atsevišķs ēdiens tiek izmantots ātrai, bet trauslai un īslaicīgai ietekmei uz pārtikas vidi, sauc arī par skābām..

Fermentācija. Neapstrādātu, galvenokārt augu produktu, mākslīga vai spontāna daļēja fermentācija ūdens, gaisa un sāls ietekmē. Fermentācija ir viens no vecākajiem pārtikas produktu kulinārijas pārveidošanas veidiem, un tas cilvēkam bija pazīstams kā kulinārijas ierīce jau ilgi pirms uguns izgudrošanas. Tādējādi tādu produktu lietošana, kas satur skābu skābi vai ir daļēji apstrādāti, ir nepieciešama cilvēka ikdienas uzturā, jo mūsu ķermenis ir pieradis pie šāda veida pārtikas miljoniem gadu ilgas evolūcijas.
Raudzēti ēdieni kalpo kā tīrīšanas līdzekļi, mūsu ķermeņa, visu tā nodaļu un poru pasūtījumi. Tāpēc fermentētu produktu vai skābu skābi saturošu produktu izslēgšana no uztura parasti izraisa labsajūtas pasliktināšanos un kavē organismu attīrīšanu no toksīniem..

ROLL. Šefpavāra termins "piešķirt pārtikas produktam skaistu izskatu". To lieto miltiem, gaļas izstrādājumiem vai mājputnu ēdieniem, kuriem ir izbalējis izskats un kurus nevajag cept, bet gan lai iegūtu ārēju spīdīgu zeltaini brūnu “garšīgu” garoza, tas ir, skaistu krāsu, krāsu.
Šim nolūkam gatavo produktu uz atvērta trauka uz augstākas pakāpes 5-7 minūtes ievieto karstā cepeškrāsnī. Jāievēro tonētais trauks, jo to var viegli sabojāt, vai nu izžūt, vai “pārlieku eksponējot” “zeltaino nokrāsu” līdz neglīti tumši brūnai vai sadedzinot visu virsējo slāni. Pārmērīgu ekspozīciju dažreiz var izteikt minūtē vai pat 20–40 sekundēs no papildlaika.

SNAKS. Tabulas termins, kas nozīmē:
1) galda pasniegšanas laiku un veidu un
2) ēdieniem pasniegto ēdienu veids vai forma - atsevišķi vai noteiktā laikā kā ēdienreizes sastāvdaļa.
Uzkodas vārda otrajā nozīmē var būt aukstas un karstas..
Kā jēdziens šis termins (“uzkoda”) kļuva plaši izplatīts tikai 18. gadsimtā. un it īpaši XIX gadsimtā. XVII gadsimtā. krievu valoda zināja vārdu “uzkoda”, bet citā nozīmē, un pēc tam to lietoja ar ieganstu “par” (piemēram, maize gaļas uzkodai, cukurs rūgto zāļu uzkodai). Sākot no 18. gadsimta vārdu “uzkoda” lieto kopā ar ieganstiem “k” un “on” (“uzkoda degvīnam, alus”, “dod zivis, gurķis uzkodai”). XVIII gadsimta pirmajā trešdaļā. “Ēstgribu” bieži aizstāja ar vārdu “frishtich”, un to pirmajā nozīmē lietoja kā “brokastu” sinonīmu. Tā kā brokastīs pasniedz aukstus ēdienus vai neapsildāmus, no vakariņām atlikušie ir karsti, tie sāka nozīmēt uzkodas no 18. gadsimta vidus. visi krievu galda aukstie ēdieni: marinēti gurķi (gurķi, kāposti, sēnes), zivju sālījumi (sezama, sālītas, žāvētas stores un laša zivis un ikri), kūpināta gaļa (šķiņķis, vārīta cūkgaļa, zosu sautējumi). XIX gadsimtā. ēstgribā bija ēdieni no vācu, zviedru un franču galdiem - stāvas olas, zosu un aknu pīrāgi, desas, sviests, baltmaize un no krievu galda tika pievienoti pīrāgi, kas iepriekš tika pasniegti tikai pusdienām, kāpostu zupai vai atsevišķiem ēdieniem.
Šajā uzkodu galdā bija arī tādi krievu virtuves ēdieni, kas bija iepriekš jāsagatavo, bet kuri varēja palikt un ēst auksti. Tas bija želejveida, aspic. Sākot no franču galda, to galvenokārt veidoja pīrāgi un aukstas mērces, konservēti augļi un marinēti dārzeņi, kā arī marinēti gurķi. No vācu valodas - sviestmaizes un sālīta siļķe ar sīpoliem.
Tādējādi kopumā pilns uzkodu klāsts uz krievu galda bija daudzveidīgs. XX gadsimta sākumā. sākās uzkodu galda piesātināšanas process ar konserviem, kas tajā pakāpeniski ieņēma dominējošo vietu (līdz 20. gadsimta vidum).
Attiecībā uz uzkodu pasniegšanas laiku tas arī piedzīvoja ievērojamu attīstību. Sākotnēji ēstgribu (vienu, divus, trīs ēdienus un degvīnu) pasniedza ārpus pusdienām, divas vai trīs stundas pirms tās vestibilā. Tad uzkodas sāka arvien vairāk virzīties uz vakariņām, līdz XIX beigās - XX gadsimta sākumā. viņa pilnībā neveicās ar vakariņu pasniegšanu, pārvēršoties pirmajā, pareizāk sakot, pirmo kursu sērijā. Uzkodai viņi sāka pasniegt 2-3 ēdienus (zivis, gaļu, dārzeņus). Tajā pašā laikā pats uzkodu sortiments paplašinājās tiktāl, ka kļuva iespējams organizēt īpašu uzkodu galdu bez krievu virtuvei tradicionālām zupām un galvenajiem ēdieniem, bet sastāv tikai no aukstajiem. Tātad krievu uzkodu galds pakāpeniski tuvojās XIX gadsimta beigām. sāka sakrist ar Viseiropas koncepciju par auksto galdu, turpinot palikt nacionālajā savā pamatsastāvā.

PILDĪŠANA. Krievu-franču ēdiens, kas bija franču kulinārijas speciālistu darba rezultāts Krievijā, kurš reformēja un pārstrādāja daudzus nacionālās krievu virtuves ēdienus. Želeja - tas parasti ir vārītas zivis, gaļa vai mājputni, kas ielej saglabāšanai, skaistumam un garšas bagātināšanai ar jebkuru caurspīdīgu un stingri sasaldētu pārtikas buljonu, pievienojot dekoratīvus dārzeņu, augļu, marinētu gurķu, sēņu gabaliņus.
Želeja - trauks no auksta galda, uzkodas. Līdz XIX gadsimta sākumam. želeja, jo īpašie ēdieni neeksistēja.
Krievijā tika izgatavoti dažādi želejas - gaļa un zivis, izmantojot sasmalcinātu gaļu, tas ir, pārtikas materiāla gabalus, kas parasti rodas no atkritumiem no krievu galda galvenajiem ēdieniem. Liela materiāla un garšas ziņā šiem ēdieniem nebija pievilcīga formāla izskata, ilgu laiku tie bija parastie tautas ēdieni.
Francijas pavāri, kas strādāja Krievijā, izmantoja aspic ideju un visus krievu tradicionālos pārtikas materiālus, kuru Francijā nebija (sarkanās zivis, zivju līme), bet apstrādāja želejas tā, lai viņi tos pārvērstu jaunā ēdienā. Pirmkārt, viņi atteicās no drupatas. Gluži pretēji, aspīnam viņi sāka izvēlēties labākos, garšīgākos, skaistākos zivju un gaļas gabalus un sagriezt tos tā, lai to skaistā dabiskā tekstūra būtu izteiktāka, tas ir, struktūras, acs marmors un tā tika saglabāta savdabīga dabiskā forma, kas palīdz produktu atpazīt: tad stores vai sterleti, teļa mēle vai tītars. Tad viņi sāka radīt ārkārtīgi caurspīdīgu un spēcīgu liešanas risinājumu, kas darbotos kā caurspīdīgs stikls, kas pārklāj dārgo produktu, un vēl labāk - palielināmā stikla loma, kas palīdz uzlabot produkta nopelnus..
Krievu drupinātie želejas bija dubļaini, bezkrāsaini un nepievilcīgi, sēraini. Franču šefpavāri iepazīstināja ar zibenīgiem buljoniem, viegli tonējot ar kurkuma, safrāna un citrona miziņu, lai iegūtu zeltainu, nedaudz zaļganu vai nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, un, piegādājot šos buljonus atkal ar vienīgi krievu želejveida materiālu - zivju līmi - Karluku, želejas panāca stiprā un caurspīdīgā stāvoklī. kombinācijā ar maigu tekstūru. Lai palielinātu želejas pildījuma garšu, viņi buljonā ieviesa garšvielu buljonus un spilgtas dārzeņu un augļu piedevas - burkānus, citronu, apelsīnu, lauru lapu.
Sākumā želejas pārsvarā bija zivis, tad franči šo principu attiecināja arī uz gaļu, medījumiem un mājputniem. Bet pēdējās sugas nav plaši izplatītas Krievijā. Krievijas aspic palika zivju aspic, galvenokārt no vērtīgām zivju šķirnēm.
Želejas sāka pasniegt kā svinīgu, dekoratīvu trauku uz īpašiem ovāliem, iegareniem, taisnstūrveida, iegareniem traukiem, it kā atkārtojot veselas zivs formu.

ZĀLE Viena no lielajām Kaspijas siļķu šķirņu kulinārijas un tirdzniecības nosaukums, kuru parasti gatavo ar aukstu kūpināšanu un nesālot. Zāles garums ir no pusmetra līdz arshinam (71 cm) un tās platums sasniedz plaukstu.
Nosaukums "burzīties" cēlies no jēdziena "krēmīgāks komersants", tas ir, bagāts, monetārs, pārnestā nozīmē - dārgs, dārgs. Zāle ir dārga, dārga zivs. Sākotnēji "zāle" - upju atvēršanas laiks, lielu zivju maisīšanas sākums.

BRĪVDIENU alus. Dzēries, slikti iztīrīts mājās gatavots alus, pagatavots ar apiņu piedevu, bet ar tehnoloģiju nepietiekami raudzēts, primitīvs.

SALDĒŠANA. Darbība, kas izraisa kāda veida šķidruma vai sastrēgumu raudzēšanos (t.i., miltus vai graudus, kas atšķaidīti ar šķidrumu, ūdeni, medu utt.). Atjaunot nozīmē pievienot misai, pievienot fermentāciju šķidrumam - raugam, apiņiem un tos samaisīt. Parasti atjauno alu, biezeni, medu. Piens, mīkla - raudzēta.

Cepšana. Viens no galvenajiem deviņiem kulinārijas procesiem (kopā ar vārīšanu, cepšanu, sautēšanu - skatīt). Grauzdēšana tiek sadalīta trīs veidos: atklāta vai grauzdēšana (grilēšana), slēgta un īsa. Savukārt slēgta cepšana var būt zem vāka, hermētiska, folijā un slēgta dabīgā čaulā (veselas zivis, svaros, neatverot).
Cepšanai ir raksturīga šāda produkta un uguns pozīcija. Uguns (oglītes) atrodas zemāk, ceptais priekšmets atrodas virs uguns, bet ne traukos, bet gan uz iesma, iesma vai uz grila.
Ja ceptais priekšmets atrodas traukos, tad - tikai cepeškrāsnī, un tad uguns nedarbojas tieši, bet caur karstumu, siltumu, apkārtējā gaisa sildīšanu.
Īsi cepot, produktam jau vajadzētu būt praktiski gatavam (iepriekš vārītam) un ar plānu kārtu (pannā, cepešpannā) ievietot atvērtā traukā, lai ceptu tikai augšējo daļu, tas ir, sablenderēt

KASEROLA. Vārdam kulinārijas praksē ir divas nozīmes..
1. Sasmalcināti vai biezeni produkti, kas apvienoti biezpiena - olu, biezpiena - miltu, gaļas - kartupeļu, gaļas - nūdeles, zivju - kartupeļu, gaļas - dārzeņu kombinācijā un tiek cepti cepešpannā vai pannā atbilstoši īsās cepšanas veidam. Pirms vārīšanas cepeškrāsnī šādas kastrolis no augšas tiek ieeļļotas ar eļļu un sakultu olu, lai uzlabotu to hermētiskumu un iegūtu virsmas garoza. (sk. Kartupeļu kastrolis. Recepte ar fotoattēlu un cukini kastrolis. Piemēram, recepte ar fotogrāfiju)
2. Pašmāju augļu un ogu tinktūras, kas apvienotas ar spirta izstrādājumiem un ievietotas keramikas hermētiskā traukā cepeškrāsnī uz ilgu (divas līdz trīs dienas), turot mērenā siltumā, ar mērķi pakāpeniski iztvaikot lieko spirtu un zaudēt no tiem kaitīgo dzīslu un citus piemaisījumus..

IEPIRKŠANĀS, IEPIRKŠANĀS. Formāli nav sapuvušas, bet sabojātas olas, kuras nevar izmantot kulinārijas vajadzībām, sastāvējušās, atliekas no gulēšanas neventilētā telpā, izšķīlušās vai peldētas sālītā ūdenī. Šādas olas tika izmantotas tehniskiem mērķiem - krāsu, gruntējumu, špakteles sagatavošanai, berzēšanai, matu mazgāšanai, bet ne pārtikai.

PILDĪŠANA. Kulinārijas termins, kam krievu virtuvē ir divkārša nozīme.
1. Plašā nozīmē jebkura ievešana gatavotā ēdienā, ēdienā ar šādu sastāvdaļu, kas nav prasīta receptē, bet dod ievērojamu uzlabojumu šī ēdiena garšā. Šajā ziņā mērce var būt sviests, speķis, skābs krējums, piens visdažādākajiem ēdieniem, kā arī mērces, piemēram, tomāti, skābs krējums, sēnes, kas piemērotas visplašajam produktu klāstam - gaļai, miltiem, zivīm, dārzeņiem. Šāda veida un tā daudzuma uzpildīšanu neregulē nekādi noteikumi, receptes, un to var veikt jebkura persona saistībā ar dažādiem ēdieniem, neradot pārkāpumus un kulinārijas kļūdas, jo to nosaka šīs personas veselais saprāts un veselīgā gaume..
2. Šaurā nozīmē mērce attiecas uz noteiktiem savienojumiem, kas aromatizē ēdienu, uzlabo tā garšu un ir piemēroti tikai noteiktiem ēdieniem vai ēdieniem. Šīm mērcēm ir precīza recepte, un tās ir adresētas ļoti specifiskiem ēdieniem, visbiežāk - vienam ēdienam. Jauciet, mainiet, palieliniet šādu pārsēju devu - tas nozīmē sabojāt trauku, padarīt to neēdamu.
Reālu degvielas uzpildes staciju piemēri:
saulespuķu eļļa ar etiķi un sāli - līdz zaļajiem salātiem;
sinepes, atšķaidītas ar saulespuķu eļļu un etiķi - siļķu mērci ar sīpoliem un kartupeļiem;
rīvētu ķiploku ar sāli vai mārrutkiem - želeju mērci;
sāls, cukurs, ūdens - mērce rīvētu mārrutku audzēšanai utt..
Salātu mērces dažreiz ir sarežģītas, satur daudz sastāvdaļu - to sastāvs, proporciju izvēle bieži ir atkarīga no salātu īpašā sastāva, tā garšas. Tāpēc pārsēju receptēs visbiežāk tiek uzskaitīti nepieciešamie komponenti, bet to proporcijas, cietokšņa izvēli izlemj saimniece, pavāre, jo tas ir individuālas gaumes jautājums.
Tā, piemēram, aukstas gaļas un dārzeņu salātu mērcei vajadzētu sastāvēt no etiķa, saulespuķu eļļas, mārrutkiem, sāls, cukura, pipariem, ķiplokiem, selerijas, tomātu pastas, citrona miziņas. Bet, ja šo salātu sastāvā ir pākšaugi, tad mārrutkus nevajadzētu patērēt šādā mērcē, bet gan aizstāt ar, teiksim, piparmētru vai pikanto pulveri vai ceptiem sīpoliem. Aizkaukāzijas kulinārijas speciālisti ir slaveni ar pārsēju daudzveidību, kur pārsējus plaši izmanto dažādu lobiju, mhali, baklažānu un citu dārzeņu ēdienu gatavošanai.

CUKURS. Ievārījuma, medus, melases, cukura sīrupu zaudētās dabiskās īpašības - caurspīdīgums, plūstamība, plastika un kristāliskā "cukura" izskats tajos daļēji vai visā masā. Ar ārējo pazīmju sakritību cukurēšanas uzturvērtība nav vienāda. Medū - tas nepavisam neliecina par kvalitātes pasliktināšanos, ja cukurs notika dabiski - pēc pusotra gada medus uzglabāšanas. Tieši pretēji - labam, blīvam medum vajadzētu būt cukurā, bet tā konsistence un cukurotā forma paliks maiga, “gluda”. Tikai tas, ka “saharīni” parādās kā svešas, traucējošas daļiņas, liek domāt, ka medus cukurs nenotika dabiski, bet gan no dažu piemaisījumu ieviešanas: ūdens, miltu, cietes, putekļu, pakaišu pievienošanas.
Ievārījums cukurā, tā sīrups vienmēr ir vārīšanas noteikumu pārkāpumu rezultāts. Šādu cukuru papildina ar spilgtas, tīras krāsas ievārījuma zaudēšanu (ievārījums kļūst brūns, izžūst). Bet šāds ievārījums ir labdabīgs no uztura viedokļa, lai arī pēc garšas tas ir padarīts daudz sliktāks.
Ievārījums cukurā var būt saistīts ar nepilnīgu putu noņemšanu ēdiena gatavošanas laikā, sīrupa sabiezēšanu (pārmērīga cukura dēļ vai kad tas tiek sagremots), ogu vai augļu nevienmērīgu viršanu ar pietiekami biezu sīrupu (tas notiek, ja sagriezti augļi ir nevienmērīgi vai dažāda lieluma ogas)..

CUKURS. Tam ir divas galvenās nozīmes.
1. Pārklājiet ar cukura slāni, ar pūdercukuru, lai aizsargātu (īslaicīgu) no sabojāšanās. Mūsdienās cilvēki bieži runā par cukuru šajā nozīmē - cukuru. Tātad sablenderējiet ogas pirms ievārījuma gatavošanas (dienā vai vairākas stundas), tāpēc upenes tiek saharētas (sajauktas ar cukuru dažādās proporcijās neapstrādātu uzglabāšanai, bez vārīšanas), saccharilla tiek konfektes ar zefīriem, lai tie neliptu un nesabojātos utt..
2. Ilgstošai uzglabāšanai iemērciet augļus un ogas cukurā vai cukura sīrupā, pārvēršot tos neatkarīgos konditorejas izstrādājumos: piemēram, sukādes citrusaugļu mizās, sukādes sukādes, Kijevas ievārījumu. Šis “cukurēšanas” veids nemaz nesatur mehānisku pārklāšanu ar cukuru, bet ir saistīts ar sarežģītām darbībām.
Tātad, lai pagatavotu citrusaugļu (citrona, apelsīna) sukādes pīrāgus, tie vispirms jāatsmērē, jāvāra, pēc tam vāra biezajā cukura sīrupā un, izņemot no tiem, tos nožāvē (žāvē) vieglā silta gaisa plūsmā no atvērtas krāsns.
Kijevas ievārījums nav tikai augļi un ogas, vārīti cukurā, bet vispirms izturēti (iemērc) spirtā, pēc tam biezā karstā cukura sīrupā (tajā nevārot) un, visbeidzot, izņemti no tā, žāvēti cukurā un žāvēti krāsnī.

SĀLĪŠANA. Termiņš sālītu vai raudzētu produktu sagatavošanas pakāpes, kvalitātes un īpašību noteikšanai, pamatojoties uz pārtikas produkta aromāta un garšas subjektīvo organoleptisko definīciju. Neskatoties uz neskaidrību, termins ir plaši saprotams. Tāpēc tas tiek izmantots ne tikai neoficiālā tirgus žargonā (“mājas sālīšana”, “laba sālīšana”, “pašu sālīšana”, “ciema sālīšana”, “Astrahaņas sālīšana”, “Kubaņas sālīšana”), bet arī oficiālajā tirdzniecības tīklā (“spēcīgs sālīšana”) sālīšana ”,“ vidēja sālīšana ”,“ vāja sālīšana ”). “Nižņijnovgorodas sālīšana” - gurķu kodināšana tukšos ķirbju ķirbjos (saukta arī par “sālīšanu tebenki”).

MĀKŠANA. Gaļas, zivju, dārzeņu, sēņu, dažreiz augļu un ogu (ābolu, vīnogu, arbūzu, citronu) konservēšanas (vai konservēšanas) process.
Sālīšanai noteicošā loma ir sāls dabai. Ideālā gadījumā tam vajadzētu būt lielam, kristāliskam (caurspīdīgam), tas ir, akmenim. Ārkārtējā gadījumā - vārīšanās. Bet nekādā gadījumā jodaina un pulverveida, sekla. Otrais svarīgais sālīšanas nosacījums: trauku izvēle. Ideāli - koka (ozols, bērzs, liepa), sliktāk - egle. Pieņemami - keramikas, emaljēti, stikla - maziem sēņu, dārzeņu, augļu daudzumiem, bet nekādā gadījumā zivju sālīšanai. Pilnīgi nepieņemami metāla piederumi.
Sālīšana ir liela māksla, kur daudz kas ir atkarīgs no produkta īpašā stāvokļa, traukiem, gadalaika. Bet tajā pašā laikā ir noteikumi, kas bieži sastopami labai sālīšanai: patērē rupjo sāli un pārliecinieties, ka produkts tiek sālīts pakāpeniski un vienmērīgi (gan masā, gan laikā!), Un, lai to izdarītu, izklājiet to vienmērīgos slāņos, nevis kaut kā sālot, un starplaikos starp slāņiem ar vienādu sāls daudzumu mēģiniet nepievienot ūdeni vai sālījumu, nenoņemiet pārāk daudz sālījuma pārpalikuma, savlaicīgi pārtrauciet sālīšanu, vienmērīgi iegremdējiet produktu sālījumā (vai sālījumā - zivju sālījumā)..
Tā kā katram produktam ir noteikti sāls standarti, tas ir precīzi jāievēro, nevis sālīt pēc nejaušības principa.

ĀĶIS. Šķidra putra ar žāvētām zivīm, mazas lietas.

PUSMĀS acis. Šķidrā putra, kurai pievienoti galvenie graudi, kas no vispārējā fona ar dzelteniem punktiem izceļas vārītajā putrā (“izskatās kā ar acīm”).

KOMFORTS. Želejas vecais krievu nosaukums, kas saglabāts lietošanā Krievijas ziemeļu reģionos - Arhangeļskā, Vologdā, Vjatkā, Permā.

BLOKS (no darbības vārda "pārrakstīt"). Termins, pazīstams Krievijā no XVI gadsimta. un tas nozīmē maizes (miltu) produktu komplektu, kas atšķaidīts ar ūdeni un atstāts fermentācijai alus pagatavošanas, alus pagatavošanas un destilēšanas laikā. Misā miltus (graudus, klijas) pievieno arī sūnu ziemeļbriežu sūnām, koka mizai vai oglēm. Jēdzieni - “misa” (skāba, raudzēta) un “ņirgāšanās”, “ņirgāšanās” - kā pretēji šim jēdzienam, tas ir, neraudzējot, nedaudz skābi, radās no lietvārda “misa”. Interesanti, ka “ņirgāšanās” ir vārds, kuram vispār nav patstāvīgas nozīmes, un tas ir veidots tikai harmonijā ar “mīļajiem” un nav saprotams bez šī vārda.

ZAURIJA. Vislabākā krievu Arhangeļskas siļķu šķirne, kurai marinējumā ir skaista, sarkanīga nokrāsa.

DRĒBJU KNAĢIS. Kulinārijas paņēmiens, ko izmanto mīklas izstrādājumu aizzīmogošanai ar pildījumu: pelmeņi, pelmeņi, pīrāgi, pīrāgi. Katram produktu veidam ir savs noplūkšanas veids, kura atšķirību izraisa ne tik vien vēlme pēc pārtikas produkta ārējās dažādības un pievilcības, cik nepieciešamība uzturēt produkta augsto kvalitāti, gatavojot vai cepot.
Gadsimtiem ilga pieredze ir likusi parādīties šādiem tweaks kā velmēti, ar robotu, runkā, kabata, trīsstūris, stīgas, utt..
Visu to mērķis ir nodrošināt, lai pildījums nekādā gadījumā neiekļūtu spraugā. Tāpēc saspiešanas veids vienmēr ir saistīts ne tikai ar pīrāga, pīrāga, pelmeņu lielumu, bet arī ar pildījuma veidu. Tā, piemēram, pelmeņiem ar ķiršiem, kuriem ir vislielākā nosliece uz izrāvienu, izmantojiet auklu vai šķipsnu šķipsniņu, bet pelmeņiem ar biezpienu - visvienkāršāk, jo biezpiens (kazeīns) pats par sevi jau ir labs saistošs materiāls.

HARE ir nepatiesa. Trauks no vācu (prūšu) virtuves, pagatavots no maltas cūkgaļas uz pusēm ar maizi, kartupeļiem, sīpoliem un olām.
“Viltus zaķa” forma var būt atšķirīga: ruļļa, klaips, kastrolis vai kotletes veidā bez maizes.
Pagatavošanas metode: cepšana mīklā vai traukā, cepešpannā. Nosaukuma izcelsme: tulkojums no vācu valodas, kur vārds "viltus" tiek lietots vārda "mākslīgs" nozīmē, bet vārds "zaķis" tiek izmantots kā spēles simbols.
"Viltus zaķis" ir trešā un ceturtā muižas ēdiens, kuram nebija tiesību šaut un ēst medījumus, tāpēc tas bija spiests to aizstāt ar mākslīgi radītiem ēdieniem. Trauks radās XVIII gadsimta otrajā pusē. un ieguva izplatību daudzās Austrumeiropas valstīs, kas robežojas ar Vāciju vai tuvu tai - Polijā, Čehijā, Somijā, Baltijas valstīs. To joprojām glabā Igaunijas un Latvijas ēdnīcu ēdienkartē. VDR kulinārijas terminoloģijā šis ēdiens tika pārdēvēts par "malto gaļu".

VAKARIŅU BALLĪTE. Tam ir divas nozīmes.
1. Pusdienas vai vakariņas, kuru dalībnieki ierodas pēc iepriekš nosūtīta ielūguma, ja ir norādīts vakariņu mērķis. Tam ir stingri ierobežota dalība, bet ielūgto skaits netiek reglamentēts.
2. Šī termina vecā krievu nozīme: vakariņas ar vīru vecā ģimenē dienā pēc kāzām ar šauru dalībnieku sastāvu - vai nu tuvākajiem radiniekiem, vai draugiem.

POTION, GREEN. Vecais krievu nosaukums garšvielām un citiem dārzeņu pikantiem ēdieniem ēdieniem. Zaļš vai zaļš - parasti tiek lietots īpašības vārda "rūgtais" vietā.
Tādējādi pasakainais epitets “zaļais vīns” nozīmē rūgto vīnu vai ar vērmeles piegaršu, piparotu un nepavisam “zaļo vīnu”, tas ir, “zaļo vīnu”, kā viņi bieži raksta un domā.

ZELTERSKAYA ŪDENS. Populārs un plaši izplatīts XIX - XX gadsimta sākumā. sārmains gāzēts minerāls, dzirkstošais ūdens. Pirms globālās ekonomiskās krīzes 1929.-1932. Tas tika piegādāts arī uz Krieviju (PSRS). Nosaukums cēlies no Niederselters ciemata, kas atrodas 5 kilometrus no Ems pilsētas Rietumvācijā, netālu no Vācijas un Nīderlandes robežas.
Krievu un padomju daiļliteratūrā to bieži sauca par “ūdens šļūteni”, kas ir neizbēgams dzīves apstākļu pavadonis 20. gadsimta sākumā..

BILL. Sadaļa vecajās krievu pavārgrāmatās un ēdienu saraksti, kas apskatīja dārzeņus un citus augu produktus. Visu dārzeņu ēdienu parastais nosaukums.

ZEMEŅI. Krievijas valstspiederīgākais meža ogs. Tas bija pamats ievārījuma un kreiso lapu pagatavošanai - īpaša sausa pastille (pagatavota tikai Kostromā un tās apkārtnē). Viņi arī gatavoja parastu pastille no zemenēm, žāvētām ogām turpmākai izmantošanai turpmākai alus pagatavošanai, piemēram, tējai, kā arī sagatavoja sīrupus un tinktūras. Zemenes dažreiz sauc par dārza zemenēm, taču šis nosaukums ir nepareizs, nevis tautas, bet gan lauksaimniecības.
Kulinārijas ziņā zemenes ļoti atšķiras no zemenēm, jo ​​tās satur lielu daudzumu dzelzs, maz ūdens un citu šķidrumu un neļauj ilgstoši karsēt. Tāpēc zemeņu ievārījuma gatavošanas noteikumi atšķiras no zemeņu ievārījuma vārīšanas noteikumiem. Zemenes dažas stundas pirms vārīšanas pārklāj ar pūdercukuru un vāra uz mērenas uguns līdz parādās bagātīgas putas, pēc kuru noņemšanas vārīšana nekavējoties apstājas, un pēc pusotras stundas tās atsāk tikai 10 minūtes.

ZEPHIR. Pēc Francijas metodes pagatavotā pastille veida, tas ir, pievienojot krievu pastila pamatnei - ogu un augļu biezenim - papildu (lielāku) procentu olu baltumu un cukuru, kā arī ieviešot pilnīgi jaunu komponentu - nelielu daudzumu eļļas un dzeltenumus, kuru nav Krievu pastila. Iegūto pastilu (zefīru) mīklu lej veidnēs un uzvāra tvaika karstumā, bet pastila žāvējas cepeškrāsns karstumā. Tas viss nosaka dažas zefīru garšas un konsistences izmaiņas salīdzinājumā ar zefīriem..
Zefīri tiek saukti arī par mannas putraimu, pagatavotiem līdzīgi kā augļu zefīri ar cukuru, olām un sviestu un tādā pašā veidā pagatavoti īpašos tvaikoņos. Zefīrs tipa produktiem ir blīvāka konsistence, tie stiepjas nedaudz, uzsūcas lēni un neatbilst to nosaukumam - zefīri, tas ir, gaiši, gaisīgi. Visticamāk, tas attiecas uz šo pārtikas produktu tehnoloģijas vispārējo "uzlabošanu", nevis uz to konsekvenci un īpatnējo svaru (1 kubikcentrs zefīru svara ir vienāds ar 1,5 kubikcentimetru pastilas).

ZIRA (azhgon). Garšviela, Indijas ķimenes. Tirgus tirdzniecībā ir trīs veidi: lielais (Kandahar) no Pakistānas un Afganistānas, mazais (Pamir) ar ievērojamu piemaisījumu piemaisījumu un grunts, kuru sastāvs katrā gadījumā var mainīties vai būt viltots..
Zira tiek plaši izmantota visās Vidusāzijas, Tuvo Austrumu un Arābijas valstu virtuvēs kā galvenā sastāvdaļa pilafa garšvielu maisījumā, kā arī citos gaļas un dārzeņu ēdienos.

ZHOTOTECHNIKA. Alus māksla seno grieķu vidū. Tas atšķīrās ar to, ka alus no seniem laikiem tika brūvēts no dažādu graudaugu kombinācijas un bija ārkārtīgi vājš, praktiski nesatur alkoholu (t.i., noteiktu kvasa versiju). Grieķi ārkārtīgi negatīvi izturējās pret alu, kas satur parasto alkohola daudzumu, uzskatot, ka “vīns ir varoņu dzēriens, alus ir barbaru dzēriens” (labi, ka grieķiem vienmēr bija pietiekami daudz varoņu).
Mūsu gadsimta 70. gadu vidū daudzās valstīs tika mēģināts atdzīvināt lopkopības tehnoloģiju saistībā ar “jaunu” (un faktiski vecāko!) Bezalkoholiskā alus zīmolu izveidi..

VĒLĒTĀJS. Senais Novgorodas kolektīvais termins pārtikai, pārtikai, grubam, nevis dzērieniem. “Un goiterim bija dzīvība, mārciņa šķiņķa un sterils lidojums, un pitai - trīs pennago vīni un kvasa dēlis” (no 16. gadsimta Oloneckas kapu konta grāmatas).

ZRAZA. Lietuviešu nacionālās virtuves ēdiens, kas pazīstams kopš 14. gadsimta. Principā tā ir jebkura gaļa (malta), kas pildīta ar dārzeņiem un olām. Tas tika izveidots "austrumu" aizsarga (tatāru un armēņu) ietekmē Lietuvas prinču starpā. Tā izplatījās arī Baltkrievijā, Ukrainā, īpaši Volīnā, kas bija daļa no 16. gadsimta. Lietuvas daļa. Pēc Lietuvas apvienošanās ar Poliju tā kļuva par daļu no Polijas nacionālās virtuves ēdieniem. Pašlaik to uzskata par starptautisko restorānu virtuves parasto ēdienu klāstu, un tam ir ārkārtīgi daudz iespēju. Nosaukums "zrazy" ir poļu (zrazy), ko piešķir ar šī ēdiena pagatavošanas relatīvo ātrumu.
Lietuviešu valodā zrazy tiek saukti par riestiniem, t.i., izgatavoti no pārpalikumiem, kulinārijas atkritumiem, jo ​​vairumā gadījumu zrazy tiek izgatavoti no maltas gaļas un nedaudz pildījuma. Piemēroti, piemēram, sīpoli, olas, kāposti, burkāni, kartupeļi, rutabaga, dažreiz - jebkura putra, vārdu sakot, jebkura pārtikas viela, kas var būt virtuvē.
Šīs īpašības - kompozīcijas ātrums un elastība, plaša sastāvdaļu aizstāšanas iespēja - un sekmēja pārtikas kā ēdienu izplatību tālu aiz Lietuvas. (Skat. Kartupeļu zrazy ar gaļu. Recepte ar fotoattēlu

BISONS. Polijas izcelsmes rūgtā tinktūra
Rūgtā tinktūra “Zubrovka” savu nosaukumu ieguvusi no galvenā komponenta tā sastāvā - bizonu augiem. Viņa bauda pelnīto mīlestību un jau sen ir daļa no labākajām rūgtajām Krievijas tinktūrām.

Fitaudit

Vietne FitAudit - jūsu ikdienas uztura palīgs.

Patiesa informācija par pārtiku palīdzēs jums zaudēt svaru, iegūt muskuļu masu, stiprināt veselību, kļūt par aktīvu un jautru cilvēku..

Jūs atradīsit daudz jaunu produktu sev, uzzināsit to patiesos ieguvumus, noņemsit no uztura tos produktus, kurus nekad iepriekš nezināt.

Visi dati ir balstīti uz ticamiem zinātniskiem pētījumiem, tos var izmantot gan amatieri, gan profesionāli uztura speciālisti, gan sportisti.

Dārzeņu saraksts alfabēta secībā

Šajā lapā atradīsit pilnu dārzeņu sarakstu alfabēta secībā. Turklāt to dārzeņu nosaukumiem, par kuriem mūsu vietnē ir noderīgi raksti, ir norādītas saites uz attiecīgajiem materiāliem.

Daļa informācijas par dārzeņiem...

Dārzeņus var ēst atkarībā no personīgajām vēlmēm. Neapstrādātu ēdienu cienītājiem vienkārši mazgājiet delikatesi un izbaudiet patīkamu vai pīrāgu garšu. Termiskās apstrādes laikā daļēja uzturvērtības zudums notiek, bet notiek augstas kvalitātes vitaminēšana un piesātinājums ar mikro un makro elementiem.
Profesionāli dietologi saka, ka, lai uzturētu cilvēku veselību un stabilu gremošanas trakta darbību, jums katru dienu jāēd dārzeņi. Nodrošinot sakņaugus ziemas periodam, imunitātes deficīta periodā varat sevi nodrošināt ar nepieciešamajām vielām, kas ļauj uzturēt jautru cilvēka stāvokli.
Turklāt dārzeņus izmanto dažādām diētām, un tos izraksta arī pacientiem pēc lielas operācijas. Ilgstošs pārstrādes process kuņģī nodrošina sāta sajūtu ilgu laiku, kamēr cilvēka ķermenis pilnībā izplata barības vielas.
Dažādu vecuma grupu cilvēkiem tiek parādītas atsevišķas sakņu kultūru kategorijas. Maziem bērniem ieteicams ēst ķirbi, lai tie ātrāk augtu. Gados vecākiem cilvēkiem selerijas ir vajadzīgas, lai attīrītu svešķermeņu ķermeni, novērstu problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un stabilizētu asinsriti.