Kafijas sastāvs

Kafijas sastāvs satur tikai milzīgu daudzumu dažādu vielu. Starp dabiskas izcelsmes produktiem ienākošo sastāvdaļu skaita ziņā čempioni joprojām ir kafijas graudi. Viņiem ir ne tikai organiski, bet arī neorganiski komponenti. Pateicoties šai šķirnei, šis populārais dzēriens spēj tik spēcīgi ietekmēt cilvēka ķermeni. Ir ziņkārīgi, ka tas ietekmē gandrīz visus orgānus un audus. Dzerot vēl vienu aromātiskas kafijas tasi, tās sastāvs tieši ietekmē jūsu ķermeņa reakciju. Tāpēc ir tik svarīgi zināt, no kā tiek pagatavotas kafijas pupiņas, kas notiek ar šīm vielām grauzdēšanas laikā. Nekavējoties brīdiniet, ka kafijas ķīmiskais sastāvs ir ļoti sarežģīts un mulsinošs. Pēc konservatīvākajiem zinātnieku aprēķiniem kafija satur apmēram 1200 vielas. Sīki izpētīsim kafijas pupiņu sastāvu, to uzturvērtību, kā arī ietekmi uz cilvēka ķermeni.

Kafija: ķīmiskais sastāvs

Pēc tam, kad esat izdzēris tasi kafijas, šī produkta ķīmiskais sastāvs tieši ietekmē jūsu sajūtas. Ir ziņkārīgi, ka zinātnieki aprēķināja aptuveni 1200 dažādu kafijas sastāvu saturošu sastāvdaļu. Daudzu no tiem ietekme uz mūsu ķermeni praktiski netiek pētīta. Lielākā daļa no tām ir aromātiskas vielas. Pateicoties šiem gaistošajiem savienojumiem, kafija mūs aizrauj ar savu apbrīnojamo aromātu. Tie tieši ietekmē arī dzēriena iegūto garšu. Tā kā kafijas garša ir atkarīga no gaistošajiem savienojumiem, kafijas pupiņas un maltu kafiju ir tik svarīgi uzglabāt cieši noslēgtā traukā vai īpašos maisos. Galvenais kafijas ienaidnieks ir skābeklis. Tās ietekmē kafijas komponenti ātri oksidējas un arī iztvaiko..

Kafijas sastāvs ir sarežģīts. Tas vēl nav pilnībā izpētīts. Bet tā galvenās sastāvdaļas ir labi zināmas. Starp tiem vissvarīgākais ir kofeīns. Atlikušo vielu koncentrācija būs tieši atkarīga no kafijas veida un augsnes, uz kuras tā izauga. Starp citu, graudu cepšanas laikā parādās daudzas vielas. Apmēram 80% no viņiem ir atbildīgi par gatava dzēriena garšu. Kafija sastāv no:

  • alkaloīdi;
  • fenola savienojumi;
  • olbaltumvielas;
  • cukurs un polisaharīdi;
  • organiskās skābes;
  • lipīdi;
  • minerāli;
  • aminoskābes utt.

Dažādu kategoriju kafijas olbaltumvielas satur apmēram tādu pašu daudzumu - 9-10%.

Ogļhidrāti veido apmēram 50–60% no kopējās kafijas masas. Tajos ietilpst celuloze, saharoze, pektīni un polisaharīdi. Starp tiem polisaharīds ar sarežģītu nosaukumu arabinogalaktāns vislabāk izšķīst ūdenī. Tās daļa ir 2–5% no kopējās kafijas pupiņu masas. Kādreiz neapstrādātā kafijā nebija monosaharīdu, jo īpaši glikozes un fruktozes. Bet tagad jau ir pētījumu rezultāti, kuros Arabica tika atklāta saharoze. Bet Brazīlijas kafijā ir atrodama arī fruktoze un glikoze. Bet, grauzdējot graudus, ogļhidrātu komplekss ievērojami mainās. Piemēram, saharoze praktiski izzūd. Bet monosaharīdi, lai arī sākotnējā grauzdēšanas stadijā to daudzums samazinās, tiek atjaunoti beigās. Daži no tiem tiek patērēti kafijas pupiņu karamelizācijas laikā grauzdēšanas laikā.

Kofeīns

Tas ir kofeīns, kas ir galvenā kafijas aktīvā viela. Pateicoties tā iedarbībai, mūsu ķermenis tiek uzlādēts ar sparu, palielinās asinsvadu tonuss, uzlabojas smadzeņu, kuņģa-zarnu trakta un citu sistēmu darbs. Labu iemeslu dēļ kofeīns tika pievienots ārstniecisko vielu sarakstam. To jau sen lieto dažās zālēs. Visslavenākais no apakšas - Citramon.

Kofeīns ir vissvarīgākais starp alkaloīdiem, kas atrodami kafijas pupiņās. Tam nav krāsas vai smaržas. Ūdens šķīdumā tam ir rūgta garša. Dažādi kafijas veidi satur atšķirīgu daudzumu kofeīna. Izejvielu kvalitatīvās īpašības tieši ir atkarīgas no to koncentrācijas. Jo vairāk tas ir, jo vērtīgāki kafijas graudi.

Kāpēc kofeīns ietekmē mūsu ķermeni? Tas ir alkaloīds, kas spēj stimulēt centrālo nervu sistēmu. Tieši viņa spējas nodrošina tik vētrainu cilvēka ķermeņa reakciju uz dzērieniem ar augstu kofeīna saturu. Tas ir ziņkārīgi, ka pirmo reizi kofeīns tika iegūts no kafijas pupiņām. Tā kā šo vielu sauca par kofeīnu. Tieši šis spēcīgais alkaloīds nodrošina kafijas tonizējošo efektu. Tomēr šis dzēriens ne tikai tonizē, bet arī palielina fiziskās un garīgās darba spējas. Lai nodrošinātu šādu tonizējošu efektu, kafijas ražotāji stingri uzrauga kofeīna līmeni pupiņās, kuras viņi lieto. Norma nav mazāka par 0,7%. Tieši šis alkaloīdu saturs nodrošina kafijas stabilu tonizējošu efektu.

Kas nosaka galīgo kofeīna līmeni kafijas pupiņās? Pirmkārt, tam ir nozīme graudu nogatavināšanas pakāpei. Jo labāk viņi nogatavojas, jo vairāk kofeīna tie ir uzkrājušies. Svarīgu lomu spēlē arī graudu grauzdēšana. Jo stiprāk tos cep, jo lielāka ir kofeīna koncentrācija. Ja tiek saglabāta ieteicamā koncentrācija, tējkarote maltas kafijas satur apmēram 0,1–0,2 g. tīrs kofeīns. Šī summa būs pietiekama, lai iegūtu izteiktu tonizējošu efektu. Bet ārsti neiesaka palielināt šo devu. Pretējā gadījumā jūs varat saņemt negatīvu ķermeņa reakciju uz kofeīna pārdozēšanu. Maksimālā deva, ko varat atļauties, ir 0,3 g koncentrācija. kofeīns vienā piegājienā. Pēc tam 3-4 stundas pilnīgi atturieties no kafijas dzeršanas..

Kas notiks, ja cilvēks pārsniegs kofeīna devu? Ja ārsti regulāri pārsniedz ieteicamo kofeīna devu, tas var izraisīt šādas negatīvas sekas:

  1. palielināsies sirds darbība;
  2. palielināsies uzbudināmība;
  3. var būt traucēts miegs utt..

Trigonelīns

Kafija satur vairākus alkaloīdus. Viens no tiem ir trigonellīns. Lielāko tā daļu satur arābika. Bet Robusta un Liberica šķirnēs - tas ir nedaudz mazāk. Bez termiskās apstrādes šim alkaloīdam pilnīgi trūkst garšas un smaržas. Tas labi šķīst ūdenī, bet nestabils augstas temperatūras ietekmē. Grauzdējot graudus, tas tiek pārveidots citā vielā - piridīnā. Tam ir izteikts specifiskais aromāts. Trigonellinum spēj cieši mijiedarboties ar nikotīnskābi. Tas ir B3 vitamīns. Sildot, izdalās nikotīnskābes molekula, kas ir daļa no trigonellīna. Tāpēc kafijā ir pastāvīgi augsts B3 vitamīna līmenis. Starp citu, mūsu ķermenim tas ir ļoti vajadzīgs. Pateicoties nikotīnskābei, mums ir aktīva vielmaiņa. Tas arī palīdz mūsu nervu sistēmai pareizi darboties. Ja organismā ir B3 vitamīna deficīts, nekavējoties cieš nervu sistēma un pasliktinās vielmaiņa. Tas arī apdraud tādas nopietnas slimības kā pellagra attīstību.

Kafijas pupiņas satur ne tikai B3 vitamīnu. Šajā grupā ir arī citi vitamīni. Katrs no tiem ir ārkārtīgi svarīgs, lai mūsu ķermenis darbotos pareizi. Interesanti, ka pēc graudu termiskās apstrādes tie nekavējoties veido veselu B vitamīnu spektru, kā arī šajā aromātiskajā dzērienā ir diezgan liela vitamīnu A, D, E koncentrācija.Katram no tiem ir sava svarīga funkcija:

  • A vitamīns nodrošina ķermeņa augšanu un attīstību.
  • D palīdz absorbēt fosforu un kalciju mūsu zarnās.
  • E vitamīns ir dabisks mūsu imūnsistēmas stimulants, palīdz atjaunot mūsu šūnas. Tas ir jaunības vitamīns.

Ir ļoti svarīgi, lai kafija satur daudzus svarīgus organiskos savienojumus. Tās ir skābes un būtiskas olbaltumvielas. Mūsu šūnām tie ir enerģijas avots un pastāvīgs uzturs. Bez tiem nav iespējams atjaunināt mūsu audus un orgānus, kā arī ķermeņa darbību kopumā. Starp citu, kafija ir kļuvusi par unikālu augu produktu, kurā ir neaizvietojamās aminoskābes. Mūsu ķermenis tos galvenokārt iegūst no zivīm vai gaļas. Mūsu ķermenis nespēj sintezēt šīs aminoskābes atsevišķi, jo ir tik svarīgi, lai tas regulāri tās saņemtu no ārpuses. Bez aminoskābēm šūnu atjaunošanās process būs vienkārši neiespējams. Bet mūsu orgāniem un audiem tas ir ārkārtīgi svarīgi. Ja ķermenis regulāri neražo jaunas šūnas, ķermenis vienkārši sāks novecot. Bez tā iekšējie orgāni nespēs normāli funkcionēt, imūno aizsardzība nedarbosies.

Tanīns

Neapstrādāti graudi satur daudz tanīnu - 4-7%. Bet pēc cepšanas tā koncentrācija samazinās. Gatavajos graudos tas paliek tikai aptuveni 1% vai mazāk. Tanīns ir ļoti oksidēts. Jau 80 grādu ietekmē sākas tā transformācija. Starp citu, tieši tanīna oksidācijas dēļ kafijas graudi grauzdēšanas laikā iegūst patīkamu brūnu nokrāsu. To veido tumši pigmenti, kas iegūti pēc tanīna oksidēšanas. Zinātnieki neskaitās. Ka tanīna iznīcināšana negatīvi ietekmē kafijas īpašības. Tieši pretēji, tieši šis process noved pie tā, ka kafija iegūst raksturīgu garšu un nokrāsu. Bet, ja graudi tiek uzkarsēti pārāk daudz, tanīns pilnībā sadalīsies. Tāpēc daži kafijas graudi dod neizsakāmu tukšu garšu. Tas nozīmē, ka graudi tika cepti nepareizi un tanīns tika pilnībā iznīcināts..

Hlorogēnās skābes

Galveno fenola savienojumu daļu kafijā precīzi veido hlorogēnskābes. Tie ir divu skābju - hinīna un kanēļa - esteri. Zinātnieki kafijas pupiņās atklāja arī ferulīnskābes un kofeīnskābes esterus. Hlorogēnajās skābēs ir apmēram ducis dažādu savienojumu. Ja neapstrādātā kafija satur 7-10% hlorogēnskābes, tad grauzdētā kafija ir 2,5 reizes mazāka. Tas notiek tāpēc, ka skābes graudu termiskās apstrādes laikā tiek iznīcinātas. Tajā pašā laikā palielinās hinīnskābes un kofeīnskābes īpatsvars kafijā. Tika arī atklāts, ka hloragēnskābes tieši ietekmē grauzdētas kafijas ēnojumu.

Kā izskatās kofeīna molekula?

Sīkāk apskatīsim kofeīna molekulas struktūru. Tas palīdzēs saprast, kā tas darbojas. Zinātnieki ir noskaidrojuši, ka neapstrādāti kafijas graudi satur pusi ogļhidrātu. Tie ir sava veida degviela mūsu ķermenim. Viņi dod enerģiju katrai mūsu šūnai. Pamatā šie ogļhidrāti ir vienkārši cukuri (fruktoze, saharoze) un polisaharīdi (šķiedra, celuloze, pektīns). Šīs vielas mūsu smadzenēm ir vienkārši neaizstājamas. Viņi ir tieši iesaistīti tā uzturā. Cukuri un polisaharīdi baro nervu šūnas. Tas nodrošina normālu smadzeņu un nervu sistēmas darbību..

Kafijā ir arī minerāli:

Tie ir vissvarīgākie neorganiskās izcelsmes minerāli. Tie ir atrodami kaulos, muskuļos. Bez tiem asinsvadu un smadzeņu pareiza darbība nav iespējama. Šie minerāli nodrošina normālu sirds muskuļa darbību. Kā noskaidrojuši zinātnieki, neapstrādāti kafijas graudi satur apmēram 850 dažādu būtisku savienojumu. Bet ceptā produktā to skaits tiek samazināts gandrīz divarpus reizes un sasniedz 350 vienības. Tie nodrošina pārsteidzošu kafijas aromātu. Nav pārsteidzoši, ka šis dzēriens jau sen tiek atzīts par smaržīgāko..

Kāda ir kafijas uzturvērtība

Tāpat kā jebkuram produktam, kafijai ir uzturvērtība. Ir zināms, ka to mēra kalorijās. Nekavējoties veiciet atrunu, ka dabīgajai melnajai kafijai bez cukura un citām piedevām ir minimālais kaloriju daudzums. Tas notiek tāpēc, ka vielas, kuras tas satur, ir ļoti viegli uzsūcas. Ķermenis tos viegli absorbē un ātri sagremojas. Šis process stimulē arī kofeīnu, kas lielos daudzumos atrodams kafijas pupiņās. Tātad visi. Kas nevēlas iegūt papildu mārciņas, jūs varat ieteikt regulāri dzert tasi dabīgas svaigas kafijas. Bet, lai izvairītos no sarežģījumiem, jums dienā jāizdzer ne vairāk kā divas tases šī vājā dzēriena. Lai ķermenis netiktu pārslogots ar kalorijām, kafijai labāk nepievienot cukuru, krējumu vai pienu. Ideāli - melna kafija bez cukura. Ja jums ir salds zobs un jums nepatīk sajust kafijas rūgtumu mutē, tad ielieciet tajā nedaudz cukura. Pietiks ar vienu tējkaroti.

Cik veselīga ir kafija?

Ja jūs regulāri dzerat šo uzmundrinošo dzērienu, jums vajadzētu padomāt, cik tas ir noderīgs mūsu ķermenim. Svarīgu lomu spēlē arī kafijas dažādība un pagatavošanas metode. Šis produkts ir bagāts ar olbaltumvielām, taukiem, tajā ir A, B, E, D vitamīni, kā arī tādas svarīgas minerālvielas kā fosfors, kālijs, kalcijs. Visas šīs vielas nodrošina kafijas iedarbību uz ķermeni. Tas var būt gan pozitīvs, gan negatīvs. Šāds pretrunīgs efekts ir saistīts ar faktu, ka kafijas sastāvs ietver tikai milzīgu skaitu komponentu. Katrs no tiem savā veidā ietekmē mūsu ķermeni. Turklāt cilvēks var izjust individuālu uzņēmību pret viņiem. Svarīgi ir arī tas, cik daudz dzēriena cilvēks dzer dienā, kāda koncentrācija.

Ārsti cilvēkam ir aprēķinājuši drošu kafijas devu - pāris tases dienā. Šajā gadījumā nevāriet pārāk stipru dzērienu. Centieties pagatavot vidējas koncentrācijas kafiju un nedzeriet to vairāk kā divas reizes dienā. Tāpat nedzeriet kafiju vēlāk kā 4 stundas pirms gulētiešanas..

Sīkāk apskatīsim, kā kafija īpaši ietekmē mūsu ķermeni. Šeit ir galvenās iezīmes tā iedarbībai uz cilvēka ķermeni:

  1. Ja regulāri dzerat pietiekami stipru kafiju, tas var izraisīt kafijas atkarību. Lai to izdarītu, dienā jums jāizdzer tāds kafijas daudzums, kas satur apmēram 1000 mg kofeīna. Tieši viņš izraisa atkarības parādību. Šī atkarība ir ļoti līdzīga alkoholam vai nikotīnam. Kafijas atkarība ir saistīta ar faktu, ka laika gaitā cilvēkam, kurš dzer šo dzērienu pietiekami lielā daudzumā, viņa vielas sāk arvien mazāk izteikti ietekmēt. Ja sākumā kafija labi uzmundrina un stimulē darba spējas, tad, kad pie tā pierod, šis efekts kļūst mazāk izteikts. Lai iegūtu sākotnējo efektu, cilvēks ir spiests dzert arvien lielāku kafijas daudzumu. Kopš tā sāk pierast.
  2. Diurētiska iedarbība. Zinātnieki to jau sen pamanīja. Kafijai ir izteikta diurētiska iedarbība. Tiesa, tas neturpinās ilgi. Šajā gadījumā no ķermeņa tiek noņemts liekā šķidruma daudzums. Tāpēc kafiju ieteicams dzert ar tūsku. Bet, ēdot to pārāk daudz, jūs riskējat kļūt dehidrēts. Un tas jau ir pilns ar iekšējo orgānu darbības traucējumiem. Lai novērstu postošās sekas, dietologi iesaka nelietot kafiju ļaunprātīgi. Kad esat izbaudījis tasi kafijas, izdzeriet glāzi tīra ūdens, un jūs netiksit dehidrēts. Ja jūs joprojām to atvestu. Ka sāka parādīties pirmās dehidratācijas pazīmes, vienkārši sāciet vairāk dzert. Šim nolūkam vislabākais ir tīrs, nevārīts ūdens, labāk pudelēs pildīts. Jūs to varat arī papildināt ar glāzi minerālūdens. Tas kompensēs minerālu trūkumu.
  3. Kafija var nedaudz palielināt spiedienu. Šis efekts ir saistīts ar faktu, ka šis uzmundrinošais dzēriens stimulē asinsvadus. Viņi nāk tonī, un spiediens nedaudz paaugstinās. Tieši tāpēc kafiju nav ieteicams dzert tiem, kuri cieš no hipertensijas. Šis dzēriens var nekavējoties paaugstināt spiedienu par 15 mmHg. Turklāt šis rādītājs attiecas uz tiem kafijas mīļotājiem, kuri necieš no dažādām asinsvadu un sirds slimībām. Bet pēdējā spiediena indikatori var pārlēkt daudz augstāk par 15 mm. Bet dažiem, pēc kafijas, gluži pretēji, spiediens var samazināties. Šī ķermeņa reakcija ir saistīta ar faktu, ka kafijai ir diurētiska iedarbība. To var saistīt arī ar ķermeņa individuālajām īpašībām. Bet pamatā kafija ir ļoti noderīga tiem, kam ir nosliece uz zemu asinsspiedienu. Hipotensīviem pacientiem pēc krūzes aromātiska dzēriena spiediens var stabilizēties, paaugstināties darba spējas un izzust galvassāpes..
  4. Kafija var ietekmēt sirds darbību. Tiesa, šī ietekme ir netieša. Bet netieši šis dzēriens ietekmē sirds darbību šādi. Pēc tam. Kad kofeīns nonāk ķermenī, tiek stimulēta nervu sistēma. Pēc centrālās nervu sistēmas ierosināšanas paaugstinās asinsspiediena rādītāji. Bet jau paaugstināts spiediens sāk stimulēt sirds darbu. Tas paātrina tā ritmu, slodze uz to palielinās. Slodzes palielināšanās pakāpe būs atkarīga no kofeīna devas, vispārējā ķermeņa stāvokļa, kā arī no kafijas sastāvdaļu individuālās uzņēmības.
  5. Ja regulāri dzerat nefiltrētu kafiju, tas var izraisīt holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs. Tas ir ārkārtīgi nevēlami, jo paaugstināts holesterīna līmenis noved pie asinsvadu aizsprostošanās un to patoloģijām. Tas ir pilns ar spiediena problēmām. Laika gaitā var pat attīstīties insults vai sirdslēkme..
  6. Kafija spēj paaugstināt uzmanības līmeni, stimulē atmiņu. Šis efekts ir saistīts ar tā iedarbību uz centrālo nervu sistēmu. Pēc nervu sistēmas stimulēšanas cilvēka smadzeņu darbība uzlabojas. Tas nozīmē, ka kafija patiešām spēj palielināt veiktspēju. Bet šī parādība ir īslaicīga. Izteiktais efekts nav ilgs - no pusstundas līdz divām stundām pēc kafijas dzeršanas. Ir ziņkārīgi, ka arī šis dzēriens spēj uzlabot garastāvokli. Sākotnējās depresijas stadijās pat ieteicams dzert. Dzēriena ietekme uz ķermeni būs atkarīga arī no cilvēka individuālajām īpašībām, viņa veselības stāvokļa.
  7. Var pastiprināties noteiktu zāļu iedarbība. Pirmām kārtām tā ir pretsāpju līdzekļu iedarbība. Kofeīns pastiprina analgin, acetilsalicilskābes darbību.
  8. Tas ir ziņkārīgi, ka, pēc zinātnieku domām, kofeīns samazina Alcheimera un Parkinsona slimības attīstības risku. Tas ir saistīts ar faktu, ka tas tieši ietekmē mūsu smadzeņu neironus, kā arī uz laiku sašaurina asinsvadus. Šajā gadījumā smadzenes un asinsvadi saņem sava veida apmācību.
  9. Ja jūs regulāri dzerat dabisko kafiju, tad aizcietējumi sāks mazāk ciest..
  10. Tiek samazināts aknu patoloģiju, jo īpaši cirozes, attīstības risks.
  11. Sievietēm ir mazāka iespēja saslimt ar krūts vēzi.
  12. Cilvēkiem vecumā kafija var samazināt kaulu blīvumu. Tas ir saistīts ar diurētisko efektu. Tā kā vecumdienās kalcijs tiek absorbēts sliktāk, un, ievērojot diurētisko efektu, tas tiek ātrāk izskalots. Tas var izraisīt trauslus kaulus. Tas palielina plaisu un lūzumu risku..
  13. Var attīstīties urolitiāze. Tas, pirmkārt, attiecas uz tiem kafijas mīļotājiem, kuri dienā izdzer vairāk nekā divas tases.
  14. Grūtniecības un laktācijas laikā kafijas dzeršana nav ieteicama. Tas var izraisīt spiediena palielināšanos un nelabvēlīgi ietekmēt augli. Var attīstīties arī placentas anēmija un pat aborts. Kafija var izraisīt mazu svara pieaugumu jaundzimušajiem.

Tātad, mēs centāmies pēc iespējas vairāk pastāstīt par kafijas pupiņu sastāvu. Tagad jūs zināt tā galvenās sastāvdaļas un to ietekmi uz cilvēka ķermeni.

Neapstrādātas kafijas ķīmiskais sastāvs

Mitruma saturam neapstrādātos kafijas graudos vajadzētu būt 12 ± 1% saskaņā ar SOK standartiem. (SOK ir starptautiska kafijas organizācija, kas kontrolē pasaules kafijas tirgu.) Svarīga loma ir neapstrādātas kafijas mitruma saturam, jo ​​visi tirgus aprēķini ir balstīti uz šo rādītāju..

Neapstrādāta kafija - bioloģisks objekts, tajā esošajam ūdenim neapšaubāmi ir aktīva loma bioķīmiskajos un fizikāli ķīmiskajos procesos, kas notiek graudu šūnās un audos..

Ekstrakti

Ūdenī šķīstošu ekstraktīvo vielu saturs dažādu veidu un kategoriju neapstrādātā kafijā nav vienāds un ir aptuveni 20–29%. Vismazākais daudzums (19-20%) ir augstākajās Arabica tipa kafijas šķirnēs, un pēc tam pirmās Arabica tipa šķirnes (21-23%), pirmās Kanifora (Robusta) tipa šķirnes (24-27%), otrā tipa šķirnes seko pieaugošā secībā. Kolofonija (27-29%). Dažreiz dažās abu veidu šķirnēs ieguves vielu saturs pārsniedz šīs robežas. Visbiežāk tas ir saistīts ar laika apstākļiem un graudu pirmapstrādes metodēm.

Neapstrādātas kafijas ekstrahējošās vielas ir alkaloīdi, olbaltumvielas, fenola savienojumi, mono- un disaharīdi, lipīdi, organiskās skābes, aminoskābes, minerālie elementi un dažas citas vielas, kas nelielā daudzumā.

Alkaloīdi

Kafijas pupiņās alkaloīdus pārstāv metilētie purīna atvasinājumi: kofeīns, teobromīns un teofilīns, kā arī trigonellīns.

Kofeīns

Kofeīns (C 8 H 10 N 4 O 2) ir vissvarīgākais kafijas pupiņu alkaloīds un ir pazīstams kā 2,6-diokso-1,3,7-trimetilpurīns vai 1,3,7-tri-metilksantīns.

Kofeīns - viela bez krāsas un smaržas ūdens šķīdumā dod rūgtu pēcgaršu. Kofeīns kristalizējas no ūdens šķīdumiem kristāliska hidrāta veidā garu, trauslu zīdainu adatu formā. Bezūdens kofeīns kūst 236,5 ° C temperatūrā, uzmanīgi karsējot, tas var sublimēties. Tas viegli šķīst hloroformā, metilēnhlorīdā, dihloretilēnā un trihloretilēnā. Kofeīna ūdens šķīdumiem ir neitrāla reakcija, tie veido sāļus ar skābēm. Neapstrādātā kafijā esošais kofeīns ir bez hlora un kālija..

Dažādiem kafijas veidiem raksturīgs šāds kofeīna saturs (sausnas procentos): Arābijas 0,6–1,2; Robusta 1,8-3,0; Libērijas 1.2-1.5.

Kofeīna saturs graudos ievērojami atšķiras atkarībā no kafijas veida.

Kofeīna saturam graudos ir liela nozīme, novērtējot izejvielu kvalitāti un nosakot tai prasības..

Trigonelīns

Trigonellīns (C 7 H 7 O 2 N 4) jeb metilbetainikotīnskābe augos veidojas, metilējot nikotīnskābi.

Trigonellinum salīdzinoši lielā daudzumā ir Arabica kafijas šķirnēs (1,0–1,2%). Kanifora (Robusta) sugas šķirnēs tas ir nedaudz mazāk (0,6–0,74%), bet Liberica sugas šķirnēs - tikai 0,2–0,3%. Trigonellīns labi šķīst ūdenī, bet termiski nestabils. Apstrādājot kafijas pupiņas, tas tiek viegli pārveidots par nikotīnskābi, un tāpēc trigonellīns tiek uzskatīts par galveno nikotīnskābes (PP vitamīna) veidošanās priekšteci kafijas pupiņās.

Teobromīns

Teobromīns (C7H8O2N4) ir 3,7-dimetilksantīns, jo oksidējot, tas veido monometilalloksānu un monometilurīnvielu.

Tas ir bezkrāsains kristālisks pulveris, vāji šķīst ūdenī. Teobromīns kūst 351 ° C temperatūrā, spēj sublimēties, viegli izšķīst kaustiskā sārmā, dodot, piemēram, nātrija sāli. Teobromīna saturs neapstrādātās kafijas pupiņās ir niecīgs - 1,5–2,5 mg uz 100 g.

Teofilīns

Teofilīns (C7H8O2N4) ir 1,3-dimetilksantīns, kas veido bezkrāsainas zīdainas adatas, kas satur vienu kristalizācijas ūdens molekulu.

Teofilns nešķīst aukstā ūdenī, kūst 269-272 ° C temperatūrā. Kopējais tā daudzums savvaļas kafijas augu graudos ir 1,0–4,0 mg uz 100 g.

Olbaltumvielu vielas

Trīs galveno šķirņu (Arabica, Robusta un Liberica) neapstrādāta kafija satur gandrīz vienādu daudzumu olbaltumvielu (amīna slāpeklis 1,55–1,63%, kopējais olbaltumvielu daudzums 9,69–10,19%)..

F.G. Nakhmedovs izpētīja neapstrādātas kafijas aminoskābju sastāvu, izmantojot šķidro jonu apmaiņas hromatogrāfiju. Pēc viņa datiem, kafijā tika atrastas 18 aminoskābes (brīvas un saistītas ar olbaltumvielām, ieskaitot visas neaizvietojamās).

Kopumā tika konstatēts, ka Arabica, Kanifora un Liberik sugu kafijas aminoskābju sastāvs ir gandrīz vienāds, un to saturs augšanas apstākļu dēļ ievērojami atšķiras viens no otra..

Lipīdi

Kafija pieder pie augu materiāliem, kas bagāti ar lipīdiem. Arabica tipa kafijā lipīdi satur 12-18%, Kanifor (Robusta) tipa kafijā - 9-13,4% un Liberica tipa kafijā - 11-12%. Lipīdu vispārīgās īpašības lielā mērā nosaka tajās esošās taukskābes. Gāzu hromatogrāfijas analīzē tika atklāts, ka nepiesātinātās taukskābes veido 50,1–59,9% no kopējās neapstrādātas kafijas taukskābju daudzuma. Augsts nepiesātināto taukskābju saturs var norādīt uz iespējamiem oksidācijas procesiem kafijas eļļā. Tomēr daudzu gadu novērojumi par peroksīda un tiobarbituriskā tauku līmeņa izmaiņām kafijas uzglabāšanas laikā norāda, ka šajos rādītājos nav izmaiņu.

Brīvo taukskābju saturs augstākās šķiras kafijas pupiņās ir 0,5-3%, zemākas kvalitātes pupiņās - līdz 20%. Pēc atsevišķu taukskābju skaita starp viena un tā paša veida kafijas šķirnēm tika atklātas atšķirības taukskābju sadalījumā starp triglicerīdiem, diterpen esteriem un attiecīgajiem esteriem. No kopējā taukskābju daudzuma (%) dominē: linolskābe - 37-50, palmitīnskābe - 23-25, oleīnskābe - 9-14, linolēnskābe - 1-5, arahidoniskā - 1-4, miristiskā un beheniskā - līdz 0,6. Kopā ar šīm skābēm pēdu veidā tika atrastas arī gadoleskābes, lignocerīnskābes, margarīnskābes un heksadiēna skābes..

Neapstrādātu kafijas pupiņu kutikulārais slānis satur karbonskābes oksitriptamīdus (5-hidroksitriptamīdus) 0,08–0,24% apjomā. Līdzās antioksidanta īpašībām karbonskābes oksitriptamīdiem ir kafijas svaiguma vai vecuma nozīme, jo uzglabāšanas laikā, mainoties kafijas pupiņu krāsai (tumšāka) gaismas un gaisa ietekmē, samazinās arī tripttamīdu saturs. Sakarā ar to, ka oksitriptamīdi izraisa traucējumus kuņģa funkcijā cilvēkiem ar paaugstinātu jutību, ir izstrādātas vairākas metodes, kā tos noņemt no kafijas pupiņām.

Grauzdējot kafijas pupiņas, lipīdi notiek destruktīvas un oksidējošas izmaiņas un ir iesaistīti grauzdētas kafijas aromāta veidošanā.

Ogļhidrāti

Sastāv no 50–60% no kafijas pupiņu jēlas kopējās masas. Kafijas ogļhidrātos ietilpst saharoze (6-10%), celuloze (5-12%), pentoze (3-5%), pektīnu vielas (2-3%) un augstas molekulmasas polisaharīdi (šķiedra, lignīns līdz 30%) utt. ) Tika konstatēts, ka neapstrādātas kafijas lielmolekulāro polisaharīdu galvenā ūdenī šķīstošā sastāvdaļa ir arabinogalaktāns (2–5%). Turklāt no kafijas pupiņām tika izolēti glikogalaktomannāns, galaktoze, mannoze un arabinoze.

Tika konstatēts, ka Arabica tipa kafijā dominē saharoze, bet Robusta tipā - reducējošie cukuri. Kopumā reducējošo cukuru daudzums kafijas pupiņās sasniedz 0,7–1%. Ogļhidrāti ir iesaistīti krāsas veidošanās procesā, grauzdējot kafijas pupiņas, un tie ir daudzu gaistošu vielu, kas veido kafijas aromātu, veidošanās priekšteči..

Fenola savienojumi

Šos kafijas savienojumus pārstāv tanīni (tanīns, katehīni utt.) Un hlorogēnskābes. Fenola savienojumu lielāko daļu veido hlorogēnskābes.

Hlorogēnajās skābēs ietilpst apmēram desmit savienojumi, kas atrodami kafijā, un līdzīgi savienojumi ir atrodami arī citos augos..

Hlorogēnās skābes ir hlorogēno (kofeīns-3-hinīnskābe), neohlorogēno, kriptohlorogēno, izohlorogēno A, B, C pseidohlorogēno un citu skābju komplekss.

Neapstrādātas kafijas pupiņas satur apmēram 7-10% hlorogēnskābes. Kanifora (Robusta) tipa kafijā to koncentrācija ir lielāka (9–11%) nekā Arabica tipa kafijā (5,5–8,0%). Lielākā daļa hlorogēnskābju ir kofeicilhinhinīnskābes (hlorogēnas un nehlorogēnskābes).

Hlorogēnajām skābēm piemīt antioksidanta īpašības, un tās ir iesaistītas grauzdētas kafijas garšas un aromāta veidošanā.

Miecvielu saturs Arabica kafijā (Indija) ir 6,1–6,36%, 1. pakāpes Kanifor Robusta kafijā (Indija) - 6,8–7,7%, 1. šķiras Santosā ( Brazīlija) - 3,6–4,6%.

Minerāli

Neapstrādātas kafijas pupiņas satur 3-4,5% minerālu. Minerālvielu pamatelementu sastāvs un saturs (mg uz 100 g): kālijs 1712-1750, magnijs 142-176, kalcijs 76-120, nātrijs 2,3-17, dzelzs 2,1-10,0, mangāns 1,1 Tika atrastas arī -9,8, rubidija 0,6-4,2, cinka 0,5-3,2, vara 0,6-2,3 un stroncija 0,4-1,3, hroma, vanādija, bārija pēdas, niķelis, kobalts, svins, molibdēns, titāns un kadmijs.

Atsevišķu minerālu elementu saturs mainās atkarībā no kafijas veida, augšanas vietas, apstrādes metodes, augsnē ievesto minerālmēslu veida, kā arī izmantotajiem augu aizsardzības līdzekļiem. Tiek uzskatīts, ka cinka, mangāna un rubīdija saturs neapstrādātās kafijas pupiņās nosaka dzēriena labākās īpašības.

Organiskās skābes. Neapstrādātajās kafijas pupiņās tika atrastas citronskābes, ābolskābes, maleīnskābes, etiķskābes, skābeņskābes, fumārskābes, dzintarskābes un citas skābes. Dažādu veidu un šķirņu kafijas pupiņās (premium Arabica no Kolumbijas, Santos 1. pakāpes no Brazīlijas, Robusta 2. pakāpes no Indonēzijas utt.) Organisko skābju sastāvs un saturs ir atšķirīgs. Tika parādīts, ka dažādu botānisko sugu un šķirņu neapstrādātas kafijas skābums ir 2,4–4,0 grādi pēc Turnera. Ar ilgstošu (3–5 gadus) neapstrādātas kafijas uzglabāšanu normālos apstākļos tās skābums nedaudz palielinās.

Vitamīni

Kafijas pupiņās tika atrasts tiamīns (B), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (B2), nikotīnskābe (PP), piridoksīns (B6), B12 vitamīns (ciānkobalamīns) un tokoferols (E)..

Fermenti

Neapstrādāta kafija rūpnieciskai pārstrādei ir bioloģiski aktīvs produkts, kurā lokalizētas gandrīz visu klašu enzīmu sistēmas: oksidoreduktāzes, hidrolāzes, transferāzes un izomerāzes, kurām ir liela nozīme bioķīmiskajos un fizikāli ķīmiskajos procesos kafijas graudu uzglabāšanas un grauzdēšanas laikā.

Zaļā kafija: ieguvumi un kaitējums

Pašlaik par zaļo kafiju tiek runāts tik daudz, ka netīšām rodas jautājums: kāda ir atšķirība starp zaļo kafiju un melno kafiju, vai tā mums tiešām ir tik noderīga, un vai ir vērts uzskatīt, ka tā palīdz samazināt svaru? Sapratīsimies.

Pirmkārt, neliela vēsture

Ir zināms, ka pati kafijas kultivēšanas kultūra ir vairāk nekā 800 gadus sena. Ar kafijas atklāšanu saistītas daudzas leģendas, taču mēs pakavēsimies pie dažiem interesantiem faktiem par šo produktu..

Krievijā kafija parādījās cara Alekseja Mihailoviča vadībā un darbojās kā panaceja daudzām kaites, tai skaitā migrēna. Tomēr kafijas dzēriena dzeršanas paraža ir saistīta ar Pētera I vārdu. Pēc vēsturnieku domām, viņš piespiedu kārtā piespieda savus draugus dzert “rūgtu sviedru”..

Katrīna Lielā katru dienu patērēja kafiju, kamēr tā bija tik stipra, ka apmēram 4 000 kafijas pietika tikai 4 tasēm. Katrīna tika izgudrota arī ar viļņainu skrubi, lai attīrītu seju un ķermeni. Gatavošanai viņa sajauc kafijas biezumus ar ziepēm.

Tomēr sākotnēji kafija savvaļā pieauga Etiopijā. Kad tika atrastas kafijas ogas, tās tika izmantotas kā toniks tikai neapstrādātā veidā. Nedaudz vēlāk Jemenā no nogatavojušos žāvētu augļu mīkstuma sāka gatavot tā saukto "balto Jemenas kafiju". Un tikai XII gadsimtā viņi sāka gatavot dzērienu no neapstrādātām pupiņām (mūsuprāt, tiek iegūta zaļā kafija), un pat gadsimtiem vēlāk viņi sāka tās nožūt, grauzdēt un sasmalcināt, un pulveri ielej ar karstu ūdeni, pievienojot garšvielas (galvenokārt ingveru un kanēli) vai pienu.

Zaļā kafija un tās īpašības

Zaļā kafija ir kafija, kas nav bijusi pakļauta termiskai apstrādei, t.i. viņa pupiņas nebija grauzdētas (tāpat kā parastā melnā kafija) un palika blāvi olīvu krāsā. Šie graudi ar īpašas apstrādes palīdzību tiek iegūti no kafijas koka augļu (ogu) saldās mīkstuma.

Zaļās kafijas izskats un aromāts atgādina lēcas. Zaļajām kafijas pupiņām nav tik bagātīgu aromātu kā melnajām. Brūvējot zaļās kafijas maltas pupiņas, iegūst brūnu dzērienu ar skābu skābu garšu.

Noderīgs zaļās kafijas sastāvs un lietošana

Zaļai kafijai ir sarežģīts ķīmiskais sastāvs. Tas satur tanīnus (ieskaitot tanīnu), purīna alkaloīdus (ieskaitot kofeīnu un teofilīnu), trigonellīna alkaloīdu, ēteriskās eļļas, organiskās skābes (ieskaitot hlorogēnskābi), vitamīnus, minerāļus, šķiedrvielas, L-karnitīns, augu tauki, monosaharīdi, polisaharīdu pektīns, aminoskābes utt..

Šāds unikāls zaļās kafijas sastāvs nosaka tā spējas:

  • palielināt ķermeņa vispārējo tonusu,
  • uzlabot smadzeņu darbību,
  • stimulēt fiziskās aktivitātes,
  • nomierinoša iedarbība uz nervu sistēmu,
  • uzlabot elpošanas sistēmas stāvokli,
  • zemāks cukura līmenis asinīs,
  • regulē vielmaiņu,
  • uzlabot gremošanu,
  • attīra toksīnu un smago metālu ķermeni.

Turklāt zaļās kafijas pupiņas veiksmīgi izmanto medicīnā un kosmetoloģijā. Uz tiem balstītā eļļa tiek izmantota apdegumu ārstēšanai, rētu un striju likvidēšanai, celulīta apkarošanai, matu stiprināšanai, stimulēšanai un atjaunošanai, kā arī jutīgas, sausas un dehidrētas ādas kopšanai, kā arī grumbu novēršanai..

Zaļā kafija kā līdzeklis svara zaudēšanai

Pirms vairākiem gadiem Amerikas Savienoto Valstu zinātnieki pierādīja, ka neapgrauzdētas zaļās kafijas pupiņās ir milzīgs hlorogēnskābes saturs, kas spēj regulēt cukura līmeni asinīs, un grauzdētās pupiņās šīs vielas daudzums samazinās vairākas reizes. Un, samazinoties cukura saturam organismā, sāk darboties procesi, kas veicina tauku sadedzināšanu. Turklāt zaļās kafijas pupiņas satur pienācīgu daudzumu hroma, kas nomāc izsalkumu un alkas pēc saldumiem. Tāpēc zaļā kafija tagad ir tik plaši reklamēta kā līdzeklis svara zaudēšanai. Bet tādā formā, kādā tas ir, piemēram, aptiekās, tā iedarbība ir apšaubāma, jo tie ir uztura bagātinātāji, kas satur zaļās kafijas ekstraktu ļoti aptuvenā daudzumā un ar daudzu palīgvielu pievienošanu.

Iespējamais zaļās kafijas kaitējums

Parasti tikai zaļās kafijas ļaunprātīga izmantošana var notikt:

  • galvassāpes,
  • kuņģa-zarnu trakta sajukums,
  • paaugstināta uzbudināmība,
  • bezmiegs.

Nav ieteicams dzert vairāk kā 2 tases zaļās kafijas dienā.

Tas principā būtu jāatsakās cilvēkiem ar šādām slimībām:

  • hipertensija,
  • glaukoma,
  • osteoporoze,
  • gastrīts un peptiska čūla.

Zaļā kafija ir kontrindicēta grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā, kā arī bērniem līdz 14 gadu vecumam.

Vitamīnu ienaidnieki: kafija, pupiņas, šampinjoni, piens un citi produkti

“Anti-vitamīni” tika atklāti pagājušā gadsimta 70. gados, varētu teikt, nejauši: B9 vitamīna (folijskābes) sintēzes eksperimenta laikā. Tad zinātniekiem nesaprotamu iemeslu dēļ sintezētā folijskābe ne tikai zaudēja vitamīnu aktivitāti, bet arī ieguva tieši pretējas īpašības.

Turpmākie pētījumi parādīja, ka tiešām ir vielas, kuras norijot, vitamīnu vietā nonāk metabolisma reakcijās un maina šo reakciju gaitu. Tā rezultātā neatkarīgi no tā, cik daudz vitamīnu cilvēks uzņem, efekts nebūs, tie anti-vitamīni to noliegs.

Krāpšanās manevrs

Vitamīniem un anti-vitamīniem ir līdzīga ķīmiskā struktūra. Organismā vitamīni pārvēršas par koenzīmiem un mijiedarbojas ar specifiskiem proteīniem, tādējādi regulējot dažādus bioķīmiskos procesus.

Anti-vitamīni arī pārvēršas par koenzīmiem, tikai viltus. Tie aizvieto patiesos vitamīnu koenzīmus, bet nevar spēlēt savu lomu. Specifiski proteīni nepamana aizstāšanu un mēģina veikt parastās funkcijas. Bet tas jau nav iespējams, tiek traucēti vielmaiņas procesi, jo tie nevar notikt bez viņu katalizatora - vitamīniem. Turklāt viltus koenzīms pats sāk piedalīties procesos, spēlējot savu bioķīmisko lomu.

Tādējādi vitamīnu iedarbību var pilnībā vai daļēji bloķēt, to bioloģiskā aktivitāte tiek samazināta vai pilnībā zaudēta..

“Saldie pāri”

Spilgtākais šāda “vitamīnu konflikta” piemērs ir C vitamīns (askorbīnskābe) un tā antagonisti, askorbāta oksidāze un hlorofils. Abas šīs vielas veicina C vitamīna oksidēšanu. Kā tas izpaužas ikdienas dzīvē? Ja jūs sagriežat ābolus šķēlēs, tad pēc kāda laika tas satumsīs - tas ir, tas oksidēsies. Un tajā pašā laikā tas zaudēs līdz 50% askorbīnskābes. Tas pats notiek ar svaigu dārzeņu salātiem un svaigi spiestām sulām - tas viss ir daudz lietderīgāk ēst uzreiz pēc vārīšanas.

B1 vitamīns (tiamīns) ir atbildīgs par normālu augšanas un attīstības procesu gaitu un palīdz uzturēt pareizu sirds, nervu un gremošanas sistēmu darbību. Bet visas tā pozitīvās īpašības iznīcina tiamināze. Šī viela organismā nonāk no neapstrādātiem pārtikas produktiem: galvenokārt tas ir svaigas un sālsūdens zivis, bet nelielā daudzumā tiamināze ir atrodama arī rīsos, spinātos, kartupeļos, ķiršos un tējas lapās. Tātad japāņu virtuves cienītājiem draud B vitamīna deficīts.

Starp citu, tieši neapstrādātos pārtikas produktos ir īpaši atrodami anti-vitamīni. Tā, piemēram, neapstrādātas pupiņas neitralizē E vitamīna darbību. Un sojas pupiņu sastāvā ir olbaltumvielu savienojums, kas pilnībā iznīcina D vitamīnus, kalciju un fosforu, izraisot rahīta attīstību..

Vēl viens ļoti populārs anti-vitamīns, par kuru daudzi cilvēki pat nezina, ir kofeīns tējā un kafijā. Kofeīns traucē B un C vitamīnu uzsūkšanos organismā.Lai atrisinātu šo konfliktu, pusotru stundu pēc ēšanas labāk ir dzert tēju vai kafiju.

Saistītajām ķīmiskajām struktūrām ir biotīns un avidīns. Bet, ja biotīns ir atbildīgs par veselīgu zarnu mikrofloru un stabilizē cukura līmeni asinīs, tad avidīns traucē tā uzsūkšanos. Abas vielas ir atrodamas olu dzeltenumā, bet avidīns ir atrodams tikai neapstrādātā olā, un karsējot tās sadalās..

Ja jūsu uzturā dominē tādi pārtikas produkti kā brūnie rīsi, pupas un soja, šampinjoni un austeru sēnes, govs piens un liellopu gaļa, valrieksti, tad pastāv PP vitamīna deficīta (niacīna) risks. Tā kā šie pārtikas produkti ir bagāti ar tā antipodi - aminoskābi leicīnu.

A vitamīns (retinols), lai arī tas attiecas uz taukos šķīstošiem vitamīniem, bet ar pārmērīgu margarīna daudzumu un ēdiena pagatavošanas taukiem ir slikti uzsūcas. Tāpēc, vārot aknas, zivis un ar retinolu bagātas olas, jāizmanto minimālais tauku daudzums..

Un galvenais vitamīnu ienaidnieks, protams, ir alkohols un tabaka (ieskaitot pasīvo smēķēšanu). Alkohols ir īpaši atbildīgs par B, C un K. vitamīnu iznīcināšanu. Viena cigarete no ķermeņa noņem ikdienas C vitamīna daudzumu..

Un ārstē un kropļo...

Arī zāles ir sava veida anti-vitamīns. Daudzas mūsdienu zāles iznīcina vitamīnus vai traucē to uzsūkšanos. Piemēram, plaši pazīstamais aspirīns no organisma izvada kāliju, kalciju, C un B vitamīnus..

Lasīt arī:
Vitamīni: noderīgi dārzeņos un tabletēs - nauda aizplūst?
Mellenes, burkāni, jāņogas. Kādi vitamīni palīdzēs saglabāt redzi?

Lietojot antibiotikas, tiek iznīcināti arī B vitamīni, kas iznīcina labvēlīgo zarnu mikrofloru un izraisa sēnīšu slimības, piemēram, strazdu. Bet visus B vitamīnus daļēji veido tieši zarnu baktērijas, dažreiz ir daudz vairāk jogurta, acidophilus, lai zarnu mikroflora normalizētos.

Bet anti-vitamīnu īpašības tiek izmantotas arī par labu. Piemēram, K vitamīns veicina paaugstinātu asins sarecēšanu, un tā antipods dumarīns, gluži pretēji, samazina to, kas nepieciešams dažām slimībām.

Akrikhin un hinīns ir riboflavīna (B vitamīna) antagonisti un lieliski ārstē malāriju.

Konkurences izskaušana

Tādējādi jebkurā pārtikas produktā ir gan vitamīni, gan to antagonisti. Pirmie parasti ir lielāki nekā pēdējie, un šī attiecība ir optimāla; jums to nevajadzētu patstāvīgi mainīt vienā vai otrā virzienā.

Bet zināt, kādas vielas ir pretrunā viena ar otru, netraucē.

Par ko? Lai pielāgotu ēšanas paradumus. Kafijas mīļotājiem vajadzētu ļauties biezpienam, lai kompensētu kalcija zudumus. Un neapstrādātas pārtikas diētas fani - pilngraudu maizei un taukainai eļļai, kas ir bagāti ar B vitamīnu.

Kas ir kafijā?

Kafija ir populārākais dabīgais dzēriens, kam ir bagāts sastāvs. Tas sastāv no daudziem organiska un neorganiska rakstura struktūras elementiem, kas dažādos veidos ietekmē cilvēka ķermeni. Svaigi grauzdētas kafijas pupiņas satur apmēram tūkstoti dažādu ķīmisku savienojumu. Ko tad satur kafija un kāda ir tās ietekme?

Vispārīga informācija par ķīmisko sastāvu

Kafijas pupiņas satur daudz bioloģiski aktīvu komponentu, taču to koncentrācija ievērojami atšķiras atkarībā no izejvielu sagatavošanas metodes. Šie savienojumi pēc būtības ir skābi vai sārmaini..

Neapstrādāti graudi satur līdz 12% šķidruma, apmēram 8% cukurotu vielu un tādu pašu daudzumu tanīnu. Svaigu izejvielu šķiedra veido apmēram ceturto daļu no sausā atlikuma. Alkaloīdu saturs graudos sasniedz 12%. Kafijas pupiņās jābūt taukiem, kā arī olbaltumvielām un ogļhidrātiem nelielos daudzumos..

Pēc grauzdēšanas kafijas izejvielas zaudē ievērojamu daudzumu ūdens, ogļhidrātus, tanīnus. Tajā pašā laikā palielinās tauku un alkaloīdu koncentrācija. Termiskā apstrāde veicina skābju, vitamīnu un būtisku mikroelementu uzglabāšanu.

Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu saturs

Kafijas pupiņas papildus milzīgam aktīvo vielu un aromātisko savienojumu daudzumam satur trīs galvenās komponentu grupas:

To attiecība ir atkarīga no kafijas veida, pagatavošanas metodes un auga augšanas apstākļiem.

Vāveres

Olbaltumvielu savienojumu saturs ir ļoti atkarīgs no konkrētās kafijas kultūras sugām. Tika atklāta alkaloīdu koncentrācijas atkarība no olbaltumvielu skaita. Uzglabāšanas laikā to daudzums nekādā veidā nemainās, bet ir tendence palielināt ūdenī šķīstošo frakciju.

Papildus olbaltumvielām slāpekļa savienojumu grupā ietilpst vairāk nekā 20 brīvā tipa aminoskābes. To skaits uzglabāšanas laikā nemainās. Augstas kvalitātes kafija savā sastāvā satur pārsvaru..

Kafijas koka pupiņās taukainu savienojumu koncentrācija ir atkarīga no sugas. Minimālais tauku daudzums ir kafijā, kuras dzimtene ir Indija. Kafijas eļļai ir liela skaita esteru īpatnība. Piesātinātās taukskābes eļļā veido vairāk nekā pusi. Pārsvarā ir linolskābes saturs..

Eļļainā komponenta kvalitatīvais sastāvs visās kafijas kultūrās ir identisks. Palielinoties uzglabāšanas laikam, tendence uz oksidatīvo procesu palēnināšanos.

Ogļhidrāti

Kompleksie un vienkāršie kafijas pupiņu sastāvā esošie cukuri spēcīgi ietekmē gatavā dzēriena garšu. Tie var kalpot kā prekursori gaistošu struktūru veidošanai, ko iegūst, apcepot. Šie savienojumi piešķir dzērienam īpašu garšu..

Ogļhidrāti kafijā ir atrodami glikozes, fruktozes, galaktozes un saharozes veidā, kuru koncentrācija no ūdenī šķīstošās frakcijas ir aptuveni 30%. Katrs kafijas veids satur noteiktu daudzumu cukura. Uzglabāšanas laikā to koncentrācija gandrīz nemainās.

Kafijas pupiņu sastāvā ietilpst šķiedra, kas aizņem gandrīz trešdaļu no tilpuma, tā graudiem piešķir blīvumu. Šis īpašums neļauj izejvielām sabrukt vai spēcīgi sagremot, palielinoties apjomam. Šķiedra ļauj ietaupīt aromātiskos savienojumus, kas dzērienam piešķir īpašu smaržu. Šis savienojums ir diezgan stabils, dažāda veida kafijas augi neatšķiras pēc tā satura.

Alkaloīdi

Kafija satur lielu daudzumu alkaloīdu, bet tikai daži no tiem spēj izraisīt fizioloģisku efektu. Kafijas pupiņu nogatavošanās laikā uzkrājas divi galvenie alkaloīdi:

Pirmais tiek glabāts produkta apvalkā, otrais - iekšpusē. Ja dzēriens ir izgatavots no neapstrādātiem veseliem graudiem, tad tajā ir abas slāpekļa vielas. Kafijas alkaloīdi nosaka dzēriena tonizējošo iedarbību uz ķermeni.

Kofeīns

Šis alkaloīds ir svarīga kafijas sastāvdaļa. Tieši viņš nosaka visus tonizējošā dzēriena izraisītos fizioloģiskos efektus. Tīrā veidā šai vielai nav izteiktas smaržas vai krāsas, bet to var identificēt ar diezgan rūgtu garšu. Šai vielai ir augsta šķīdība polārajos šķidrumos un neitrāla reakcijas vide. Kafijā alkaloīds ir atrodams monovariantā vai saistīts ar skābu kāliju sāls tipa savienojumos.

Galvenā slāpekļa savienojuma koncentrācija nosaka kafijas kvalitāti. Katrs šī dzēriena veids izceļas ar alkaloīdu koncentrāciju. To ietekmē vides apstākļi, kādos tika audzētas izejvielas..

Kofeīns nosaka dzēriena galveno iedarbību. Tas galvenokārt ir nervu sistēmas stimulēšana. Bet, bieži lietojot, tas var izraisīt nervu impulsu vadīšanas palēnināšanos. Un pārpilnība var izraisīt spēku izsīkumu.

Teobromīns

Šim slāpekļa savienojumam, tāpat kā kofeīnam, ir izteikta rūgta garša. Metilgrupās tas atšķiras no kofeīna. Teobromīns slikti šķīst ūdens vidē un ir atrodams kristāliska hidrāta formā. Šim alkaloīdam visbiežāk ir dzidra vai balta krāsa..

Šī viela darbojas gandrīz kā kofeīns, bet efekts nav tik izteikts. Teobromīnam ir augsts tropisms sirds un asinsvadu sistēmai. Tas pozitīvi ietekmē sirds muskuļa darbu, palielinot tā kontraktilitāti un uzlabojot koronāro artēriju darbību. Visizteiktākā ietekme ir pamanāma uz muskuļiem, kas iesaistīti elpošanā. Teobromīns arī palīdz pazemināt asinsspiedienu un pasliktināt nieru asins plūsmu. Šī iemesla dēļ pēc tonizējoša dzēriena uzņemšanas ir nepieciešams papildināt ūdens bilanci.

Taurīns

Taurīns ir viela, kas pēc struktūras atgādina aminoskābi. Kafijas antioksidanti ir šī viela, kas parasti tiek sintezēta cilvēka ķermenī. Kafijā esošais taurīns spēj labvēlīgi ietekmēt ķermeni.

Šīs vielas pozitīvā ietekme:

  • izteikta antioksidanta iedarbība, kas kavē kanceroģenēzi;
  • cukura līmeņa pazemināšanās asinīs;
  • reģeneratīvā ietekme uz acs optiskajām struktūrām;
  • hipotensīvs efekts;
  • dalība kalcija, nātrija un kālija apmaiņā;
  • pozitīva ietekme uz nervu sistēmu.

Hlorogēnās skābes

Kafijas pupiņu fenola savienojumi ir hlorogēnskābes. Lielākā koncentrācija sasniedz kanēliskābes esterus. Ir arī kafijas un ferulīnskābju esteri. Šie savienojumi ir atbildīgi par kafijas skābumu..

Šo savienojumu saturs graudos sasniedz 10%. To saturs cepšanas laikā samazinās, jo tos iznīcina temperatūra. Hlorogēnskābes pēc apdedzināšanas aptumšo graudus. Jo lielāka to koncentrācija, jo tumšāka krāsa.

Vitamīni un minerāli

Kafija, kas izgatavota no dabiskas izcelsmes pupiņām, satur lielu daudzumu vitamīnu un mikroelementu. Vitamīni kafijā ir plaši pārstāvēti. Viņiem ir svarīga loma cilvēka fizioloģijā. Kādi vitamīni ir dzērienā:

  1. Niacīns ir viela, kas regulē oksidācijas procesus šūnās. Tas veicina holesterīna līmeņa normalizēšanu asinīs, ir iesaistīts enerģijas rezervju sintēzē. ievērojami ietekmē aminoskābju metabolismu organismā.
  2. Tiamīns ir vitamīns, kas ietekmē ogļhidrātu un olbaltumvielu metabolismu. Tas ietekmē gandrīz visu orgānu darbu.
  3. B2 vitamīns - viela, kas palīdz paātrināt vielmaiņas procesu plūsmu. Veicina skābekļa saistīšanos ar šūnām.
  4. Atlikušie vitamīni ir sastopami mazākos daudzumos un nespēj ietekmēt ķermeņa fizioloģiju..

Papildus vitamīniem dzēriens satur pietiekamu daudzumu mikroelementu. Tās ir šādas vielas:

  • kalcijs - ietekmē saistaudu šūnas, nodrošinot to veselību un normālu fizioloģisko procesu gaitu;
  • magnijs - normalizē kardiomiocītu darbu, atjauno sirds ritmu. Tas ir nepieciešams arī kaulu skeleta veidošanā un cukura līmeņa asinīs normalizēšanai;
  • nātrijs - nodrošina pareizu starpšūnu struktūru darbību, normalizē impulsu ātrumu. Šis elements labvēlīgi ietekmē sirds un muskuļu kontrakcijas darbu;
  • fosfors ir nepieciešams elements, kas atjauno pareizu metabolismu. Veicina bojājumu atjaunošanos organismā;
  • Dzelzs ir svarīgs mikroelements, kas ir tieši saistīts ar hemoglobīna daudzumu asinīs. Tas ietekmē normālu visu procesu procesu organismā..

Dabiska kafija, kas audzēta videi draudzīgos apstākļos, nevar kaitīgi ietekmēt ķermeni. Tas nesatur kaitīgas vielas un oksidācijas produktus. Bet, dzerot šo dzērienu, jums vienmēr ir jāievēro norma..

Kafija (kafijas pupiņas)

Kafijas pupiņas ir kafijas koka sēklas, kafijas avots. Tas ir kauls augļa sarkanā vai purpursarkanā krāsā, tāpēc kafijas pupiņas bieži sauc par ķiršiem. Neskatoties uz to, ka kafijas pupiņas ir sēklas, līdzības ar īstām pupiņām dēļ tās sauc par “pupiņām”. Augļi (kafijas ķirši vai ogas) visbiežāk sastāv no divām daļām ar plakanām pusēm, kas piestiprinātas viena otrai. Nelielā skaitā ķiršu ir viena sēkla, nevis parastās divas. Tos sauc par “zemenēm” (noapaļotiem kafijas graudiem). Pēc analoģijas ar Brazīlijas riekstiem (sēklām) un baltajiem rīsiem kafijas sēklas galvenokārt sastāv no endospermas. Divi ekonomiski vissvarīgākie kafijas veidi ir Arabica un Robusta; 75–80% no visā pasaulē ražotās kafijas ir Arabica kafija, bet 20% - Robusta. Arabica sēklas satur 0,8-1,4% kofeīna, bet izturīgās sēklas - 1,7-4%. Tā kā kafija ir viens no visplašāk patērētajiem dzērieniem pasaulē, kafijas sēklas ir nozīmīgs eksporta produkts, nodrošinot vairāk nekā 50% no ienākumiem no ārvalstu valūtas dažās jaunattīstības valstīs. Amerikas Savienotās Valstis importē vairāk kafijas nekā citas valstis. Kafijas patēriņš uz vienu iedzīvotāju ASV 2011. gadā bija 4,24 kg (9 mārciņas), un kafijas imports pārsniedza USD 8 miljardus.

Stāsts

Amerikā kafija pirmo reizi parādījās 1723. gadā. Dienvidamerika veido aptuveni 45% no kopējā kafijas eksporta pasaulē. Lielāko daļu šīs kafijas audzē Brazīlijā..

Etimoloģija

Oksfordas angļu valodas vārdnīcā teikts, ka Eiropas valodas vārdu "kafija" parasti pieņēma no turku valodas vārda kahveh, ap 1600. gadu, iespējams, caur itāļu kafejnīcu. Arābu vārds qahwah (turku kahveh), uzlējuma vai dzēriena nosaukums; pēc arābu leksikogrāfu domām, sākotnēji šis vārds apzīmēja vīnu vai noteiktu vīna veidu un tika atvasināts no darbības vārda qahiya saknes: "Viņam nav apetītes". Vēl viena izplatīta teorija ir tāda, ka nosaukums cēlies no Kafas provinces, Etiopijā, no kurienes, iespējams, cēlies augs..

Kafijas koks

Kafijas koks ir vidēji 5-10 m (16-33 pēdas) garš. Gadu gaitā kokam ir mazāk un mazāk zaru un vairāk lapu un augļu. Kafijas koki tiek stādīti rindās pāris pēdu attālumā viens no otra. Daži lauksaimnieki ap tiem stāda augļu kokus vai kalnu sānos stāda kafijas kokus, jo to audzēšanai nepieciešami īpaši apstākļi. Ideālā gadījumā Arabica kafijas sēklas tiek audzētas temperatūrā no 15 līdz 24 ° C (59–75 ° F), bet Robusta tiek audzēta 24–30 ° C (75–86 ° F) un 15–30 cm (5,9–11,8 collas). ) nokrišņu daudzums gadā. Spēcīgs lietus ir vajadzīgs sezonas sākumā, kad auglis attīstās, un sezonas beigās ir vajadzīgs mazāk, jo tas jau ir nogatavojies.

Ārstēšana

Kad augļi nogatavojas, tos visbiežāk novāc, izmantojot “selektīvās selekcijas” metodi (vācot tikai nogatavojušos augļus) vai “strēmeļu savākšanu” (vienlaikus visu augļu savākšanu no zariem). Retos gadījumos Āzijas palmu martens ēd kafijas augļus un izdalās no pupiņām. Šīs pupiņas sauc Kopi Luwak, un no tām tiek iegūta ļoti reta un dārga kafija. Kafijas ogu apstrādei ir divi veidi. Pirmā metode - "mitrā apstrāde" - ir izplatīta Centrālamerikā un Āfrikas daļās. Ogu mīkstums tiek atdalīts no sēklām, un pēc tam sēklas tiek raudzētas - apmēram divas dienas iemērc ūdenī. Tas palīdz izšķīdināt mīkstumu vai lipīgās pēdas, kas joprojām var būt uz sēklām. Sausās apstrādes metode ir lētāka un vienkāršāka, un to izmanto zemākas kvalitātes sēklu pārstrādei Brazīlijā un lielākajā Āfrikas daļā. Zari un citi svešķermeņi tiek atdalīti no ogām, un pēc tam augļus 2-3 nedēļas noliek zem saules uz betona vai ķieģeļiem. Lai nodrošinātu vienmērīgu žāvēšanu, graudus regulāri apgriež..

Zaļās kafijas sēklu saturs

Termins "zaļās kafijas sēklas" attiecas uz neapgrauzdētām nogatavojušām vai nenogatavinātām kafijas sēklām. Tos apstrādā mitrā vai sausā veidā, noņemot ārējo mīkstumu un gļotas. Šādiem graudiem uz ārējās virsmas ir neskarts vaska slānis. Zaļas krāsas nenogatavinātas sēklas. Nogatavojušās sēklas ir brūnas līdz dzeltenas vai sarkanīgas. Parasti žāvētas kafijas pupiņas sver no 300 līdz 330 mg. Negaistošie un gaistošie savienojumi, kas atrodami zaļās kafijas sēklās, piemēram, kofeīns, neļauj daudziem kukaiņiem un dzīvniekiem tos ēst. Turklāt gan negaistošie, gan gaistošie savienojumi, grauzdējot kafijas pupiņas, rada unikālu kafijas aromātu. Negaistošie slāpekļa savienojumi (ieskaitot alkaloīdus, trigonellīnu, olbaltumvielas un brīvās aminoskābes) un ogļhidrāti ir svarīgi, lai radītu pilnvērtīgu grauzdētas kafijas aromātu, un tiem ir svarīga loma tās bioloģiskajā efektā. Kopš 2000. gadu vidus zaļās kafijas ekstrakts tiek tirgots kā uztura bagātinātājs, un klīniski pārbaudīts, vai tajā nav hlorogēnskābes. Tika novērtētas arī ekstrakta lipolītiskās īpašības un tā ietekme uz svara zaudēšanu..

Negaistošie alkaloīdi

Kofeīns (1,3,7-trimetil-ksantīns) ir alkaloīds, kas atrodams zaļās un grauzdētās kafijas sēklās. Kofeīna saturs sausās zaļās kafijas sēklās ir no 1,0 līdz 2,5% no svara. Zaļās kafijas sēklu nogatavošanās laikā kofeīna saturs nemainās. Kafija satur arī zemāku teofilīna, teobromīna, paraksantīna, liberīna un metiliberīna koncentrāciju. Grauzdēšanas laikā samazinās teofilīna, alkaloīda koncentrācija zaļajā tējā, kas parasti ilgst apmēram 15 minūtes 230 ° C (446 ° F) temperatūrā, bet vairuma citu alkaloīdu koncentrācija nemainās. Kofeīna šķīdība ūdenī palielinās, paaugstinoties temperatūrai un pievienojot hlorogēnskābes, citronskābi vai vīnskābi, no kurām katra atrodas zaļās kafijas sēklās. Ksantīna alkaloīds ir bez smaržas, bet tam ir rūgta garša ūdenī, kuru maskē zaļajā kafijā esošās organiskās skābes. Trigonellinum (N-metil-nikotināts) ir B6 vitamīna atvasinājums, kas pēc garšas nav tik rūgts kā kofeīns. Zaļās kafijas sēklās trigonellīna saturs ir no 0,6% līdz 1,0%. Apdedzināšanas temperatūrā 230 ° C (446 ° F) 85% trigonellīna sadalās līdz nikotīnskābei, atstājot nelielu daudzumu molekulas neizmainītā veidā grauzdētajās sēklās. Zaļās kafijas sēklās trigonellīns tiek sintezēts no nikotīnskābes (piridīna 3-karbonskābes), metilējot no metionīna, sēru saturošas aminoskābes. Ir pierādījumi par trigonellīna mutagēno darbību.

Olbaltumvielas un aminoskābes

Žāvētās zaļās kafijas sēklās olbaltumvielas satur no 8% līdz 12%. Lielākā daļa olbaltumvielu - 11-S - uzglabāšanas olbaltumvielas - zaļās kafijas sēklu nogatavošanās laikā sadalās līdz brīvajām aminoskābēm. Turklāt šie proteīni karsēšanas temperatūrā sadalās aminoskābēs un tādējādi ir papildu rūgto komponentu avots, pateicoties Maillard reakcijas produktu radīšanai. Augsta temperatūra, skābekļa koncentrācija un zems pH izraisa zaļās kafijas sēklu 11-S rezerves proteīnu sadalīšanos peptīdos ar zemu molekulmasu un aminoskābēs. Sadalīšana tiek paātrināta organisko skābju, piemēram, hlorogēnskābju un to atvasinājumu klātbūtnē. Pie citiem proteīniem pieder tādi fermenti kā katalāze un polifenola oksidāze, kas ir svarīgi zaļās kafijas sēklu nogatavināšanai. Nogatavināta kafija satur brīvas aminoskābes (4,0 mg aminoskābes / g Robusta kafijā un līdz 4,5 mg aminoskābes / g Arabica kafijā). Arabica kafijā alanīns ir aminoskābe ar visaugstāko koncentrāciju, t.i. 1,2 mg / g, kam seko 0,66 mg / g asparagīna, savukārt Robusta kafijā alanīns ir 0,8 mg / g koncentrācijā, bet asparagīns - 0,36 mg / g koncentrācijā. Brīvajām hidrofobām aminoskābēm, kas atrodas svaigas zaļās kafijas sēklās, ir nepatīkama garša, tieši tāpēc no šādiem savienojumiem nav iespējams pagatavot vēlamo dzērienu. Svaigā zaļā kafijā no Peru ir atrodamas aminoskābes šādās koncentrācijās: izoleicīns 81 mg / kg, leicīns 100 mg / kg, valīns 93 mg / kg, tirozīns 81 mg / kg, fenilalanīns 133 mg / kg. Tanzānijas zaļās kafijas sēklās gamma-aminosviestskābes (neirotransmitera) koncentrācija ir no 143 mg / kg līdz 703 mg / kg. Grauzdētas kafijas sēklas nesatur brīvas aminoskābes, zaļās kafijas sēklās esošās aminoskābes karsēšanas temperatūrā sadalās līdz Maillard produktiem (reakcijas produkti starp cukura aldehīdu grupu un alfa aminogrupu aminoskābēm). Turklāt diketopiperazīnus, piemēram, ciklo (prolīns-prolīns), ciklo (prolīns-leicīns) un ciklo (prolīns-izoleicīns), iegūst no atbilstošajām aminoskābēm, un tie ir galvenie grauzdētas kafijas rūgtās garšas cēloņi. Diketopiperazīnu rūgtā garša ir jūtama apmēram 20 mg / litrā ūdens. Diketopiperazīnu saturs espresso ir aptuveni 20-30 mg, kas ir saistīts ar dzēriena rūgtumu.

Ogļhidrāti

Ogļhidrāti veido apmēram 50% no sausās zaļās kafijas sēklu svara. Ogļhidrātu īpatsvars zaļajā kafijā pārsniedz tādu polisaharīdu daudzumu kā arabinogalaktāns, galaktomannāns un celuloze, nodrošinot zaļās kafijas aromātu bez garšas. Arabinogalaktāns veido līdz 17% no zaļās kafijas sēklu sausās masas, tā molekulmasa ir no 90 kDa līdz 200 kDa. Tas sastāv no galaktāna beta-1 -3 saistītiem mugurkauliem. Tās sānu ķēdēs bieži ir arabinozes (pentozes) un galaktozes (heksozes) atliekas, kurām ir imūnmodulējošas īpašības, jo tās stimulē ķermeņa šūnu aizsardzības sistēmu (Th-1 reakcija). Nobriedušas brūni dzeltenas kafijas sēklas satur mazāk galaktozes un arabinozes atlikumu polisaharīdu sānu ķēdē, padarot zaļās kafijas sēklas izturīgākas pret fizisko sabrukšanu un mazāk šķīst ūdenī. Arabiniogalaktāna molekulmasa kafijā ir augstāka nekā lielākajā daļā citu augu, kas uzlabo kuņģa-zarnu trakta šūnu aizsardzības sistēmu salīdzinājumā ar mazmolekulāro arabinogalaktānu. Brīvie monosaharīdi ir klāt nogatavojušās brūngani dzeltenzaļās kafijas sēklās. Bezmaksas monosaharīdu daļa satur saharozi (gliko-fruktozi) līdz 9000 mg uz 100 g Arabica kafijas zaļo sēklu, mazāks daudzums ir Robusta kafijā, t.i. 4500 mg uz 100 g. Arabica kafijas zaļās sēklās brīvās glikozes saturs ir no 30 līdz 38 mg / 100 g, brīvas fruktozes - no 23 līdz 30 mg / 100 g; brīvā galaktoze - attiecīgi 35 mg / 100 g un mannīts -50 mg / 100 g žāvētu kafijas sēklu. Mannīts ir spēcīgs hidroksilradikāļu absorbētājs, kas rodas lipīdu peroksidācijas laikā bioloģiskajās membrānās..

Lipīdi

Lipīdos, kas atrodas zaļā kafijā, ietilpst: linolskābe, palmitīnskābe, oleīnskābe, stearīnskābe, arahidonskābe, diterpēni, triglicerīdi, nepiesātinātās garo ķēžu taukskābes, esteri un amīdi. Kopējais lipīdu saturs sausā zaļā kafijā ir no 11,7 g līdz 14 g / 100 g. Zaļās kafijas sēklu virsmā un iekšējā matricā ir lipīdi. No pirmā acu uzmetiena tie ietver karbonskābju -5-hidroksitriptamīdu atvasinājumus ar amīdu saiti ar taukskābēm (nepiesātinātiem C6-C24), kas satur līdz 3% no kopējā lipīdu satura vai no 1200 līdz 1400 μg / g sausas zaļās kafijas sēklu. Šādi savienojumi veido vaska pārklājumu uz kafijas sēklu virsmas (200 līdz 300 mg lipīdu / 100 g žāvētu zaļo kafijas pupiņu), aizsargājot iekšējo matricu no oksidācijas un kukaiņiem. Turklāt, ņemot vērā to ķīmisko struktūru, šādām molekulām ir antioksidanta aktivitāte. Iekšējo audu lipīdi ir triglicerīdi, linolskābe (46% no kopējā brīvo lipīdu daudzuma), palmitīnskābe (no 30% līdz 35% no kopējā brīvo lipīdu daudzuma), kā arī esteri. Arabica sēklām raksturīgs augsts lipīdu saturs (no 13,5 līdz 17,4 g lipīdu / 100 g žāvētu zaļās kafijas sēklu), salīdzinot ar Robusta (no 9,8 līdz 10,7 g lipīdu / 100 g žāvētu zaļās kafijas sēklu). Diterpēnu saturs ir apmēram 20% no lipīdu frakcijas. Diterpēni, kas atrodami zaļajā kafijā, ietver kafestolu, cahweol, 16-O-metilkafestolu, cafestal un cahweal. Daži no šiem diterpēniem, kā parādīts in vitro eksperimentos, kalpo aknu audu pasargāšanai no ķīmiskas oksidācijas. Diterpēni, kas atrodas kafijas eļļā no zaļās kafijas sēklām, tiek esterificēti ar piesātinātām garu ķēžu taukskābēm.

Negaistošās hlorogēnskābes

Hlorogēnās skābes pieder savienojumu grupai, kas pazīstama kā fenolskābes, kas ir antioksidanti. Hlorogēnskābju saturs žāvētajās zaļās Robusta kafijas sēklās ir 65 mg / g, bet Arabicā - 140 mg / g, atkarībā no savākšanas laika. Apdedzināšanas temperatūrā iznīcina vairāk nekā 70% hlorogēnskābes, grauzdētās kafijas sēklās paliekot mazāk nekā 30 mg / g. Atšķirībā no zaļās kafijas, zaļā tēja satur vidēji 85 mg / g polifenolu. Šīs hlorogēna skābes var būt noderīgs un lēts antioksidantu avots. Hlorogēnās skābes ir homologi savienojumi, kas satur kofeīnskābi, ferulīnskābi un 3,4-dimetoksicinamīnskābi, kas ar estera saiti ir saistīti ar hinīnskābes hidroksigrupām. Hlorogēnajai skābei ir izteiktāka antioksidanta iedarbība nekā askorbīnskābei (C vitamīns) vai mannītam, kas ir selektīvs hidroksi radikāļu akceptētājs. Zemās koncentrācijās (50 mg / l ūdens) hlorogēnajām skābēm ir rūgta pēcgarša. Lielākā koncentrācijā (1 g / l ūdens) tiem ir skāba garša. Hlorogēnās skābes palielina kofeīna šķīdību un ir svarīgi garšas modulatori..

Gaistošie savienojumi

Gaistošie zaļās kafijas sēklu savienojumi ietver īsās ķēdes taukskābes, aldehīdus un slāpekli saturošās aromātiskās molekulas, piemēram, pirazīna atvasinājumus (augu un zemes smakas). Īsāk sakot, šādi gaistošie savienojumi rada nepatīkamu zaļās kafijas smaržu un garšu, un, ieelpojot ar maltas zaļās kafijas sēklu smaržu vai uzņemot dzērienu, kas pagatavots no maltām zaļās kafijas sēklām, tie var izraisīt nelabumu un vemšanu. Šajā sakarā zaļās kafijas pupiņas nekad nav atsevišķi izmantotas, lai pagatavotu atspirdzinošu dzērienu; šāda dzēriena norīšana var izraisīt vemšanu, lai gan zaļās kafijas pupiņas satur tādu pašu kofeīna daudzumu ar grauzdētu kafiju. Grauzdējot zaļās kafijas sēklas, rodas citas molekulas ar raksturīgo patīkamo kafijas aromātu, kas neatrodas svaigās zaļās kafijas pupiņās. Cepšanas laikā lielākā daļa nepatīkami smaržojošo gaistošo savienojumu tiek neitralizēti. Diemžēl tiek iznīcinātas arī citas svarīgas molekulas, kas atrodas zaļā kafijā, piemēram, antioksidanti un vitamīni. Gaistošie savienojumi ar nelabvēlīgu smaku cilvēkiem, ieskaitot etiķskābi (asa, nepatīkama smaka), propionskābi (skāba piena vai sviesta smarža), butānskābi (sasmakušas eļļas smarža) zaļā kafijā ir koncentrācijā 2 mg / 100 g kafijas sēklu), pentānskābe (nepatīkams augļu aromāts, kas zaļā kafijā ir 40 mg / 100 g koncentrācijā kafijas sēklās), kapronskābe (sasmakuša smaka), heptānskābe (taukaina smaka), oktānskābe (atbaidoša sasmakusi tauki) smarža); nanoīnskābe (maiga, riekstu riekstu smarža); dekānskābe (skābi atgrūdoša smaka) un taukskābju atvasinājumi, piemēram, -3-metil-baldriāna skābe (nepatīkama skāba, zāļaina smaka), acetaldehīds (asa, nelabumu kaitinoša smaka, pat ar spēcīgu atšķaidīšanu), koncentrācijā ir žāvētas zaļās kafijas sēklās aptuveni 5 mg / kg), propāns (kam ir aizrīšanās efekts uz elpošanas sistēmu), aldehīds (nelabumu izraisošs efekts, klāt žāvētām zaļās kafijas sēklām koncentrācijā no 2 līdz 7 mg / kg) vai pentanāls (ļoti atbaidoša nelabumu izraisoša smaka).Lasīt vairāk: Valdoksāns (agomelatīns), glutations, glikuronolaktons, interferons Beta-1A, prolaktīns,